来新会恒益烧鹅打卡啦!也记不清这是多少次了!这家百年老店的烧鹅皮脆肉嫩一口下去,肉汁鹅肉入口,口水却流了出来,哈哈。
< class="pgc-img">>位于陈皮批发市场的恒益店
>酒楼里挂着香港美食界响当当的蔡澜丶梁文韬等一众明星来店里吃饭时的合照,百年传承,古法烧制的烧鹅,始终是这个店的头牌,每天慕名而来的吃货们,把店里挤的满满当当的。哎呀,上菜了,开涮。头菜是牛肉,下饭又可口,陈皮排骨陈皮味很香,豆角味道还不错,莲藕很粉,可以拉丝。番薯叶味道也不错,煎豆腐洋葱味道好,竟烧出了西餐的模样,最后,压轴大菜~~百年恒益烧鹅上桌,一众吃货当然顾不上矜持了,一顿“风卷残云”,完美地再现“光盘政策”。
< class="pgc-img">>这些是店里的招牌菜,也是吃货们必点菜。
>“古井烧鹅”香飘四方,这家远近驰名的“恒益”老字号百年传承,是古井烧鹅技艺的艺杰出代表。从上世纪20年代吕亚福在古并天成圩开办“恒益”肉档,并开烧腊店加工销售烧鹅、烧肉、腊味开始,就创立了“恒益”品牌。“恒益”经过了近百年的发展,目前已由第三代掌门经营其家族已成为“烧腊世家”。
< class="pgc-img">>今天,俺给亲们,透露一下“百年不外传”的“秘料”。恒益制作古井烧鹅,原材料选择非常讲究,他们只选取名叫“乌鬃鹅”的鹅种制作烧鹅。该鹅从头顶沿颈背至身躯有一条鬃状黑褐色羽毛带,它有三黑(嘴、毛、脚黑)三细(头、颈、骨细)一矮(脚矮)的特点,而且肉质结实,体重适合。鹅龄在50天至55天,大约7斤重左右,这样制作出来的烧鹅才能成为上乘佳品。即便到了今天这现代化的时代,恒益也没放弃传统的泥炉荔枝柴烧制,如果少了这两样,则成就不了古井恒益烧鹅的独特风味。风干好的鹅,悬挂在一米五左右高的泥炉当中烧制,底下烧的是荔枝柴,并不时地转动鹅只,听着炉内鹅只烧得“滋滋”作响,阵阵香气扑鼻而来,就闻闻这味也会让你口水直流。经过45分钟的烧制,一只只香喷喷、色泽金黄的烧鹅出炉了。泥炉烧制的特点就是热量均匀,而晒干的荔枝柴质地坚硬,树脂少,燃烧时产生的烟少,而且火力持久,在制作过程中既能保持恒温,又不会给鹅带来烟味,更能使烧鹅色泽透亮和带有淡淡荔枝木的清香。酱料的调配是古井恒益烧鹅的灵魂所在,它决定了烧鹅味道好与坏。烧制前将混有芝麻油、酱油、砂糖、盐、酒、蒜蓉、五香粉、茴香、新会陈皮和秘方,按不同比例配成酱料灌注到鹅肚子里,并用草绳和小铁签封住出口,以免酱汁外露。恒益使用的腌料种类繁多,用料上乘。因其用量庞大和知名度高,竟引得某锦记为其特别配制酱油,好牛。恒益还根据四季的变化,进行调配酱料,从而让恒益烧鹅独特,四季口味各不相同,让人惊喜不断。
< class="pgc-img">>当烧鹅圆熟饱满,呈现枣红色光泽,色泽光亮,柔滑骨脆,肥而不腻,一只香醇多汁,卤汁丰盈,鹅皮香脆,鹅肉鲜嫩的烧鹅就该出炉了。好了,不说了,接着搓……!哈哈哈。
< class="pgc-img">>顷刻酒足饭饱,临行前老一套“吃饱了兜着走”,还要打包!这就是百年恒益烧鹅的无法抗拒之“媚力”。
<>末民初,洪湖新堤人胡宗华夫妇来到金口租下门面开设烧腊店,取名“桂香斋”,时值金口交通发达,客商云集,且胡氏夫妇为人厚道,买卖公平,烧腊店的生意日益兴隆,后在门首挂起“金口桂香斋烧腊店”红底金字招牌,并在左右分书“本店只此一家,并无分店在外”。
桂香斋烧腊用料讲究,工艺独特,要选用新鲜的猪肉,肥瘦适宜,去骨后按肉的纹理切成三、四寸长、两三寸宽的方形肉块,放入卤罐用文火分三天卤制成。
出售时,用荷叶包成四角形,贴上红色的桂香斋商标纸。桂香斋所用卤汁配方独特,制作精细,先将肥母鸡去毛与内脏,洗净后放入卤罐加入水煨成鸡汤,再放入优质酱油、广冰、食盐、香料包(内装丁香半两,桂皮二两,茴香一两)卤煮呈汁。烧腊、香肠用它卤制三道,香甜鲜嫩,不粘不腻,气味芬香,风味独特。
一晃十几年过去了,桂香斋烧腊已远近闻名,随着时光的流逝,胡氏夫妇思乡之情渐浓。一日,夫妻二人乘船回到故乡省亲,这天正好是赶集之口,街上甚是热闹,二人荡漾在人流之中欣赏着故乡美景,走着走着,看到路边一熟食店前围满人群,二人挤上前去凑个热闹。
只见店门口支起一张案板,案板上堆放着和好的面粉,店内灶台上有一口盛者水的大锅,一老妇站在案前将搓好的小面团信手朝后扔去,不一会儿,十二个面团整齐地粘贴在锅边,夫妻二人被老妇的手艺惊呆了,不由上前问道: “老婆婆,你背对锅台,随手扔出,能把这十二个面团整齐地贴在锅沿,你这手艺真是太了不起了。”老妇听后答道:“我这算什么手艺呀,比起金口桂香斋烧腊店的手艺,这算不了。
听得此言,二人更是吃惊: “婆婆,你去过金口?”婆婆答道: “我没去过,但我吃过桂香斋的烧腊,现如今只要是到金口去的人,都会带回桂香斋烧腊,确实是好吃。”听完此话,二人才知道桂香斋烧腊已远近闻名。回到烧腊店,夫妻两人更加用心制作烧腊,直至年事已高,因膝下无子,将桂香斋转给侄儿经营,抗战前夕,烧腊店转让给金口人杨汉卿,直到新中国成立后公私合营。
来源:摘《江夏美食》书刊
>昂李烧腊
李竹梅
< class="pgc-img">>2022年1月中下旬的一天,我们正在射洪城内紫薇街漫步,迎面开来一辆白色小车突然停在身旁。司机打开车窗探出头来问道:“阿姨,请问这附近哪里有子昂李烧腊?”
“你是外地人吗?”我很纳闷,当地人没有不知晓李烧腊的。
“对,我专程开车从外地来射洪购买李烧腊,准备年货。”
听说是外地人,热情的同路人争先恐后介绍起来:“子昂李烧腊是射洪最好吃的烧腊!”“射洪城内有十几家子昂李烧腊的门店,最近的一家就在‘子昂故里’牌坊附近。”
我伸手转身一指:“前面右转上虹桥路再左转过街就到了。”
“好的,谢谢!”司机开车离去。
我们继续漫步。一会儿,手机响了,打开一看,是远在深圳的侄女打来的。我赶忙接听:“姨,我又想吃家乡李烧腊的香酥鸭了,你能不能帮我买两只又来?”“行,我马上就去办理!”
于是,大家想起了应该置办年货,或者给在外地工作因疫情阻隔不能回家过年的子女邮寄点烧腊什么的礼物,以表达对子女的牵挂。
李烧腊,既是李胜清的代名词,也是指李胜清经营的卤菜。因为卤菜出了名,人们渐渐地忘记了李胜清这个名字,都习惯地称呼李烧腊。
卤菜,四川人俗称烧腊。吃烧腊,是中国人的传统食俗。今天,烧腊这朵珍奇的川菜之花也逐渐成为了餐桌上的主菜。无论是大宴、小餐,家庭、餐馆,餐桌上的第一道菜总是烧腊,逢年过节、喜酒寿宴,烧腊更是餐桌上必备之菜,可以说是离了烧腊不成席。亲朋好友来家作客,买点下酒菜,一定少不了烧腊。甚至清明节、中元节、生辰祭祀日,人们也不忘买上一些烧腊祭祀先祖亡灵,以寄托哀思、表达孝道。
多年前,李胜清看中了这一商机,选准了烧腊制品这一行业,率先占有了市场。
李胜清,射洪大榆镇关爷庙村人,出生于1968年。幼时家贫,少年辍学,14岁便跟随亲友出门闯荡打工。李胜清长大后,他明白了一个道理:要想富,靠打工是不行的,必须自己创业当老板。有一天他走到村口,一股香气扑鼻而来,当地有名的文烧腊摊上的鸡翅、鸭脚、猪尾吸引了他。他灵机一动,决定从文烧腊那里批发卤制品,到镇上支个小摊就卖起来。没想到这小本生意能赚钱,他兴奋得一夜不眠。尝到了甜头,看到了烧腊行业的商机,他在文烧腊店里当起了学徒,学习制作烧腊的技巧。不管打霜下雪,不分白天黑夜,哪怕是天寒地冻的年关,他仍然坚持起早贪黑地干。
学了半年,李胜清觉得自己已经掌握了做烧腊的技术,于是,购置了小推车,在太和镇老街电影院前摆起了烧腊摊。初试身手,却一败涂地。因李胜清并未掌握卤制烧腊的配方,做出来的烧腊很难卖出去。但他不泄气,决定从头再来。于是他在别的烧腊店,脚踏实地拜师学艺,认真琢磨卤制技术,博采众家之长。
1987年,他在北门外租了门面,办起了自己的食品店,取名为“李烧腊”。他的卤菜终于走上了正轨,烧腊店有了较好的生意。
1994年,太和镇古城墙被拆除,新修的仿古城墙西面的护城河被盖起来,扩建成一条新的街道,取名为“伯玉路”。在伯玉路北端立了一块牌坊,名曰“子昂故里”。这牌坊正对着李胜清的烧腊店。李胜清顿时眼睛一亮,把自己的烧腊店更名为“子昂李烧腊”。
他的生意越做越好,每天顾客盈门,制品供不应求。李胜清决定扩大规模,在县城又增加几个摊位。生意顺了,李胜清新的谋划又开始了,他想集众家之长,打造出属于他自己的精品卤制品。几经选择,最终决定做鸭子,并且决定做自己的品牌香酥鸭。
于是他几经试制,反复琢磨,终于在一天早上,色泽金黄、入口化渣、肥而不腻、流香四溢的香酥鸭试制成功了。一入市场,便赢得众口称赞,“子昂李烧腊”的美名传遍洪城。
2007年,李胜清申请注册了“子昂李”商标,正式成立了“四川子昂李食品有限公司”,在多地开分店和连锁店,彻底告别了小作坊的生产模式。随后,李胜清又建起了三幢符合行业要求的集冷库、腌制、洗沥、卤制、包装、化验为一体的生产综合用房。同年,子昂李烧腊荣获了“四川特色烧腊店”的荣誉称号。
2015年,公司再投资6000余万元,将生产基地搬迁至射洪县经济开发区小榆坝工业集中发展园区内,厂区占地面积近50亩,拥有标准化休闲食品加工厂房,大型冷冻库及家禽屠宰场,引进国内目前最先进的自动化屠宰生产线及腌卤肉制品自动化生产线,为子昂李烧腊再次发展奠定了基础。
为稳定食品原料安全,公司牵头组建了射洪县子昂李家禽专业合作社,建立起百草鹅生态孵化基地、百草鹅生态放养基地,年孵化家禽500万只,实现了小生产与大市场的有效对接,同时带动了群众脱贫致富。
人们生活富裕了,对食品安全意识很讲究。李烧腊的鹅鸭要放养150天到180天才能成年,按其生长规律自然长大,这也是“川卤一绝”的玄机和子昂李烧腊畅销的原由之一。
如今,他已成为我县食品行业的龙头老大,拥有占地3300多平方米的标准化生产厂区,建成了产供销一条龙的生产体系,营销网点辐射周边市县,先后荣获“遂宁市知名商标”、“遂宁市消费者喜爱产品”、“卫生信得过产品”、“3·15标志产品”等荣誉。
“不求做龙头,产品质量做一流”。子昂李烧腊求真务实,开拓创新,立志做成名符其实的“川卤一绝”,正朝着“创百年品牌”的企业目标奋斗。
作者简介
李竹梅,女,四川省作家协会会员,陈子昂文学社副社长兼秘书长。有散文、故事、报告文学、微电影剧本等作品在各级刊物发表。著有诗歌散文集《岁月有痕》、长篇纪实文学《为了母亲》,微电影《守望》《在路上》在网上展播、获奖。
来源:四川省地方志工作办公室
作者:李竹梅(四川射洪)