们常常会看到一些菜单设计得不尽人意，难以吸引顾客，主要有以下3个特征：
一、不分主次、菜品量大
很多餐馆没有自己的主打产品，一味追求产品数量，在菜单的菜品罗列下没有主次之分，把所有的菜品一股脑儿丢出来，黑压压的堆在一起，看得人脑门疼。
有看到过一家小店就用的这样的菜单，简直逼死了选择困难症的顾客。亲眼看到一些顾客在端详菜单几秒后，果断走出了店门。
当消费者难以选择时，很多人会倾向于不选择，这样就会导致客源的流失。
< class="pgc-img">▲ 菜品量大的菜单
二、菜名附庸风雅，看不懂
餐厅取一些很具有艺术性，但是消费者根本就看不出是什么菜的菜名，让人一脸懵逼。
曾经看到过一些很风雅的菜名，“踏雪寻梅”、“碧血黄沙”、“四星望月”等，初次见到这些类似词格曲牌菜名的人，在菜肴没端上来之前，很难想象出它们究竟为何物。
经人指点方知，“踏雪寻梅”是萝卜丝炒红椒，“碧血黄沙”是黄豆煨猪血，“四星望月”是兴国米粉鱼……
这样的菜名虽然很风雅，但是消费者根本就看不出来你这是什么菜，选一个菜还要不停的询问才能做出选择，既耽搁点菜的时间，也会增加服务人员的负担，当然遇到没有耐心的顾客很有可能就一走了之了。
< class="pgc-img">▲ 名为踏雪寻梅的胡萝卜丝炒红椒
三、色彩搭配混乱
有些餐厅，想要让菜单别具特色，鲜丽亮人，就把很多颜色堆在一起，组成一张菜单，弄得跟个调色盘似的，让人看了眼疼。
比如我们楼下冷饮店的菜单，就用了五六个颜色混搭在一起，一张菜单看起来很花哨。色彩搭配也不讲究，让人视觉疲劳产生厌倦的感觉。每次一看到它的菜单都想立刻走人。
< class="pgc-img">▲ 五颜六色冷饮单让顾客眼花缭乱
切忌以上三点，不要因为菜单逼走顾客，吓退销售额……
<>< class="pgc-img">单可不是简单的陈列菜品，好的菜单会让人赏心悦目，增加菜品销量。
本文2701字；需7分钟阅读；阅读建议：先收藏后细读
< class="pgc-img">“看好没有，要点什么菜？”
“没呢，不知道选什么？”
“服务员，你们特色菜是什么啊？”
“不知道吃什么，要不换一家看看吧？”
为什么很多顾客会这样问呢？原因很简单，菜单设计不合理，顾客选不出来。
好的菜单，不是随意的让把菜品罗列下来就完了，它一定具有以下5点特征：
1）菜单材料选择恰当符合餐厅定位和规格。
2）菜品数量适当，不盲目追求多。
3）菜单结构清晰，突出招牌菜。
4）正确使用菜名。
5）色彩和图片搭配恰当。
< class="pgc-img">一、菜单的制作材料
菜单的制作材料好不仅能很好地反映菜单的外观质量，同时也能给顾客留下较好的第一印象。因此，在菜单选材时，既要考虑餐厅的类型与规格，也要顾及制作成本，根据菜单的使用方式合理选择制作材料。
一般来说，长期重复使用的菜单，要选择经久耐磨又不易沾染油污的重磅涂膜纸张；分页菜单，往往是由一个厚实耐磨的封面加上纸质稍逊的活页内芯组成。而一次性使用的菜单，一般不考虑其耐磨、耐污性能，会选用精良，设计优美的单张纸，方便携带。
< class="pgc-img">二、菜品数量求精不求多
菜单应当适量精简数量，突出重点，不要让顾客花费太多心思去寻找菜品，要有核心差异化的产品，抢占顾客心智。
心理学上有一个“选择矛盾”理论——当我们有更多的选择时，我们反而越是感到焦虑。信息量越大，决策越难 。所以，当菜单选择项太多，客人就会不知所措，陷入纠结，纠结的次数多了，体验就大打折扣。
在菜品数量做减法中，不得不提的就是杨记兴臭鳜鱼，四次换菜单将最初的200多道菜缩减到39道菜，让原本经济萧条的店的营业额实现了逆天的增长，品牌也实现了质的飞跃，一跃跻身餐饮大牌行列。
< class="pgc-img">▲ 杨记兴臭鳜鱼菜单
三、菜单结构清晰，突出招牌菜
菜单上的结构一定要清晰，产品应当有条理的分类，便于顾客选择。比如有招牌菜的可以用招牌菜聚焦品类，然后将必点、辅菜层次分明罗列出来；没有招牌菜的也要将不同品类的产品分别罗列，方便顾客清晰明了的去选择菜品。
左上角是吸引顾客第一眼的地方，而右上角是最容易吸引顾客眼球的地方，因此建议餐厅可以把最便宜的菜品放在左上角，让顾客产生菜品价格低的第一印象；而把最赚钱的菜品放在菜单右上角地带，引起才注意，从而引导顾客消费。
比如知名餐饮品牌大龙燚的菜单，我们就可以清楚的看到，它将空运招牌菜标红放在头部位置，突出爆款，刺激消费者选择。其他菜品再按照主食类、肉食类、素食类等分类放置。并且整个分类命名也是非常的接地气，让消费者者一眼就能看明白。
< class="pgc-img">▲ 大龙燚菜单
四、优选菜名
餐饮老板在取菜名的时候要注意一点，不要过于追求艺术，放一堆风牛马不相及，别人看不出是什么菜的菜名，反而会适得其反。
菜名就像人名一样，是一个菜的代表。餐厅菜名起名，看似是小事，却肩负着赢得顾客的重任。首先，菜名可以加深顾客对餐厅的印象，如果菜名起得好，起得有意思，就对加深顾客对餐厅有特色、有意思的认知；其次，菜名在另一方面也能加深顾客对菜品的记忆。
我国有很多很经典的菜名至今沿用，像鱼香肉丝、佛跳墙、凤尾虾之类很艺术也很形象。
像眉州东坡有不少菜品是使用传统菜名的，比如它的招牌菜：东坡肘子、东坡豆腐、东坡扣肉；家常菜：宫保鸡丁、水煮牛肉、鱼香肉丝、京酱肉丝等
< class="pgc-img">▲ 眉州东坡菜单
五、合理运用色彩和图片
不同的颜色给人的感觉和“激励”行为都不同。有研究表明，红色会刺激食欲，而黄色会吸引我们的注意力。两者的结合是最好的食用色素颜色配对。所以你认真观察的话会发现很多餐馆使用红色和黄色做店牌。
比如肯德基和麦当劳就是这样。
恰到好处的菜品照片有效提高销售额。
有研究表明在菜单里面添加了照片能提高30%的销售额。图片效果比现在快餐店中用的数字移动显示要起效得多。
照片越生动形象，颜色越真实逼真，就越能刺激人的感官。当然，菜单上的图片也不能太多了，放了太多的照片反而会弄巧成拙，降低顾客对图片的感知。
比如九锅一堂最新版本菜单，扉页就放了一锅诱人的酸菜鱼图片，整个扉页用红色的边框凸显出来，非常醒目。
< class="pgc-img">▲ 九锅一堂菜单
我们常常会看到一些菜单设计得不尽人意，难以吸引顾客，主要有以下几个特征：
一、不分主次、菜品量大
很多餐馆没有自己的主打产品，一味追求产品数量，在菜单的菜品罗列下没有主次之分，把所有的菜品一股脑儿丢出来，黑压压的堆在一起，看得人脑门疼。
有看到过一家小店就用的这样的菜单，简直逼死了选择困难症的顾客。亲眼看到一些顾客在端详菜单几秒后，果断走出了店门。
当消费者难以选择时，很多人会倾向于不选择，这样就会导致客源的流失。
< class="pgc-img">▲ 菜品量大的菜单
二、菜名附庸风雅，看不懂
餐厅取一些很具有艺术性，但是消费者根本就看不出是什么菜的菜名，让人一脸懵逼。
曾经看到过一些很风雅的菜名，“踏雪寻梅”、“碧血黄沙”、“四星望月”等，初次见到这些类似词格曲牌菜名的人，在菜肴没端上来之前，很难想象出它们究竟为何物。
经人指点方知，“踏雪寻梅”是萝卜丝炒红椒，“碧血黄沙”是黄豆煨猪血，“四星望月”是兴国米粉鱼……
这样的菜名虽然很风雅，但是消费者根本就看不出来你这是什么菜，选一个菜还要不停的询问才能做出选择，既耽搁点菜的时间，也会增加服务人员的负担，当然遇到没有耐心的顾客很有可能就一走了之了。
< class="pgc-img">▲ 名为踏雪寻梅的胡萝卜丝炒红椒
三、色彩搭配混乱
有些餐厅，想要让菜单别具特色，鲜丽亮人，就把很多颜色堆在一起，组成一张菜单，弄得跟个调色盘似的，让人看了眼疼。
比如我们楼下冷饮店的菜单，就用了五六个颜色混搭在一起，一张菜单看起来很花哨。色彩搭配也不讲究，让人视觉疲劳产生厌倦的感觉。每次一看到它的菜单都想立刻走人。
< class="pgc-img">▲ 五颜六色冷饮单让顾客眼花缭乱
结语：
菜单可以影响菜品的销量，它的重要性不言而喻。在菜单设计时要注意以顾客为导向，形势美观大方，体现自己的特色，不断创新适应新形势，为餐厅创造经济效益。
你对菜单设计有什么看法？
欢迎在评论区写留言，与我们互动讨论！
本文作者：亦枫
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业规模不断扩大；点多面广；业态多元化……近日，中国饭店协会会长韩明在接受媒体采访时着重指出中国餐饮业呈现出了六大特征。
那么，作为餐饮人，面对已超越4万亿规模的餐饮业，该如何看待这六大特征，又该如何以此六大特征为基础迎合餐饮业发展趋势确定餐厅的发展走向呢？
下面，与参某一起深度解析韩明会长口中的“六大特征”。
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< class="pgc-img">中国饭店协会会长?韩明做客新华网(新华网 李江 摄)
细看六大特征当各行各业的老板们纷纷跨界餐饮，当高知分子爱上后厨，当互联网媒体人改行开始“吆喝”吃喝……国内餐饮业的发展速度愈发迅速。餐饮业开始频频出现新的变化，表现出新的特征。韩明会长所指出的六大特征正是其中的关键。
1、行业规模不断扩大数据显示，2016年，餐饮收入为35798.6亿元，同比增长10.8%；2017年，全国餐饮收入超过3.9万亿元，同比增长10.7%；2018年，全国餐饮收营入突破4万亿，同比增长9.5%。从改革开放至今，我国餐饮企业的数量已达到350万家……餐饮行业规模逐年增长。
2、点多面广，行业集中度不高韩明会长在采访中提到一项数据，规模以上企业营收仅占全社会餐饮收入的21%，其中，按照中国饭店协会给出的数据，前100强餐饮企业集团仅占全社会餐饮收入的5%左右。这意味着，虽然我国餐饮行业的规模比较庞大，但仍以中小餐饮企业居多。“规模小、数量多、分布散”依然是餐饮行业的主要特征。
3、业态多元化当“餐饮+”趋于流行，当包括外卖、堂食；线上、线下在内的全渠道运营成为餐厅的标配，当大到国际美食，小到地方巷子特色均在市场内占据一席之地，餐饮业态的表现愈发多元化，消费者的选择也愈发丰富，同时亦为餐饮创业提供了更多的方向。
4、行业企业的盈利能力较差韩明会长提到，由于受限于整体餐饮结构不尽合理，人力成本、物业成本、原辅料成本、能源成本等逐年递增。这不禁让人想到近两年被餐饮人老生常谈的“三高一低”现象。数据显示，如今，企业利润空间越来越低，行业平均净利润已不足5%。
5、行业标准化、工业化、产业化、互联网化在不断提升近两年，餐饮行业表现出明显的智能化、数据化趋势。与此同时，以大数据与互联网技术为工具，便利、完善、多元的餐饮行业运营解决方案也驱动着餐饮行业继续朝着标准化、规模化、连锁化进发。
6、对国民经济贡献率提高营收逐年增加，行业规模不断扩大，餐饮行业正在向社会释放更多的能量，在增加税收的同时解决了更多就业问题，为社会发展与经济增长做出了贡献。
深究特征背后的行业环境作为餐饮人，读到韩明会长提到的“餐饮业六大特征”时，想到的不仅仅有特征本身所呈现出来的行业现象，还有以这些特征为基础具象出来的餐饮业大环境，这片餐企赖以生存的土壤决定着餐企的整体生长方向。
1、创新强力驱动餐饮业发展从“互联网+”到消费升级，再到新零售，近两年，“新餐饮”进入人们的视线，不断被业内人士提及。如今，以80与90后的需求为发展导向，被互联网智能技术赋能，积极拥抱新营销与新平台的餐饮业焕发出了“青春”活力。
与此同时，消费者对于餐饮业的“新”认知还来源于层出不穷的新餐饮形式。新茶饮强势崛起，各类主题餐厅俘获大量年轻“粉丝”，地方特色小吃摇身一变成为轻食代表……创新成为驱动餐饮业快速发展的源动力之一，带给消费者源源不断的惊喜。
2、全面进入微利时代从2012年限制公费政策出台，高端餐饮受措开始，餐饮的“微利”就不断被提及。特别是近两年，随着竞争的加剧以及行业成本的不断“透明化”，餐饮业“三高一低”的现象愈发突出，全面进入微利时代。
围绕微利痛点，餐企开始通过提升坪效、提升品牌溢价、调整产品结构、优化供应链等手段增加营收，提高总利润。
3、永远的“红海”，亦是永远的“蓝海”在众郝研究院给出的2018餐饮大数据中，仅在2018年上半年，北上广深四个一线城市平均每个月均有10%的餐厅关店；在全国4万亿总营业额中，仅有20%的餐厅赚钱。数据触目惊心，餐饮业的竞争激烈程度可见一斑。
不过，一方面，餐饮业的红海之战从未停止，一方面，餐饮业却又从不缺乏“新蓝海”。
2017年的新茶饮、2018年的新零售、2019年的智慧餐饮……不断涌出的餐饮新模式、新业态，为餐饮业不断注入新鲜血液，让餐饮业在残酷的淘汰制下依然充满希望。
4、高科技浸入竞争对手从隔壁老王变成了外卖，消费场景从线下延伸至线上，管理依据从流水账转变为大数据……
眉州东坡董事长曾提出：“我们要认识到餐饮行业是一个高科技行业。”不知不觉间，随着互联网技术的全面浸入，餐饮业成为一个呈现科技感的高频场所。
对于餐厅来说，“科技感”早已不再仅仅局限于加强顾客的新鲜感，优化顾客的消费流程，“科技”已深度浸入至方方面面的管理运营之中。
趋势之下，餐企正在做出这些改变无论是创新与科技驱动行业高速发展，还是微利现状与同质化竞争倒逼餐企做出改变，趋势之下，餐饮业整体呈现出的依然是总体向好的态势，各大餐企在其中的表现也值得期待。
1、规模成为衡量实力的重要维度近几年，我们总是在强调，餐饮业正在进入品牌化、连锁化、规模化时代，甚至有业内人士调侃，不想做连锁的餐企不是好餐企。
如今，连锁化几乎成为餐饮品牌发展的必经之路，规模也继而成为衡量餐企实力的一大依据。
肯德基目前在中国的门店超过5000家；在麦当劳2017年制定的“五年计划”中，麦当劳在2020年在中国将拥有4500家店面……两大全球快餐巨头的市场份额依然是很多中国餐饮品牌的奋斗目标。
2、打造子品牌迎合细分化需求出生于1987年上海的小南国，于2012年在港交所挂牌上市，也是这一年，受“国八条”影响，身为高端餐饮代表性品牌的小南国遭遇发展困境。
自此，小南国积极走向了转型之路，在保留小南国原有业务的同时，相继成立或合作推出了南小馆、ORENO、小小南国、徹思叔叔、米芝莲等品牌，为小南国集团（现已更名为国际天食集团）贡献了不俗的营收。
高端品牌有小南国、大董、新荣记等，中端品牌有外婆家、王品、呷哺呷哺等，它们不约而同地频频成立子品牌。这么做的根本目的是从迎合消费者细分需求出发，抢占市场份额，在为餐企增加营收的同时提升餐企的抗风险能力。
3、全渠道、全时段运营提升坪效当高房租、高人工已成为不可逃避的客观事实，越来越多的餐企开始“另辟蹊径”将曾经有限的用餐空间延伸至无限的消费场景，用有限的人工去完成更多的事情。
< class="pgc-img">榴莲披萨开创者乐凯撒在2017年开始将战略重心调整至外卖，“超配团队”+“IT化、数据化、互联网化”的数字升级让乐凯撒完成华丽变身。如今的乐凯撒以“堂食+快闪+外卖+零售”模式快速趋向于真正意义上的全渠道运营；针对全时段运营，大家乐早在2014年就已提出。从超值早餐到午餐套餐，从下午茶到晚餐，分时段的特色菜单让大家乐突破了时间的限制。
当越来越多的餐企开始全面发掘全渠道与全时段运营的价值，便不难发现，可怕的不是“三高一低”环境，而是固步自封的品牌战略。
4、供应链打造占据重要占略地位西贝莜面村曾豪言要在未来开出10万家店，其创始人贾国龙曾在采访中表示其“终极梦想”是“开满全球每一座城市”。与此同时，贾国龙指出餐饮最终竞争的就是供应链。在西贝莜面村规模化的背后强调的亦是“供应链已先行”。
目前，西贝莜面村在北京、上海、深圳三地设有三个中央厨房。以位于闵行区的上海中央厨房为例，其可以满足上海80多家门店配料工作，其中包括70种加工料与200种原料。极大程度上的半成品化与完善的配送制度让西贝莜面村在优化出口效率的同时，亦保证了口味上的标准化。
时至今日，供应链之于餐企发展的重要性已经毋庸置疑。无论是打造自有的中央厨房还是采取外包模式，供应链打造已势在必行。并且，早已超越了采购业务的餐饮供应链，已经将加工制造、物流运输、平台建设、终端零售等环节囊括其中，形成更完善，更先进的支撑餐企发展的供应链模式。
5、新零售融入运营如今，随着海底捞、西贝莜面村、小龙坎等餐企的入局，新零售已不是什么新鲜词汇，越来越多的餐企开始通过新零售寻找新的利润增长点。
快餐品牌汤上功夫通过与电商平台的合作，创建了“搵野”互联网分销平台，汤上功夫所有的产品上架至该平台，消费者可通过平台下单后直接由农户发货，同时，也可在门店点单后现场制作，亦可在门店直接购买食材回去烹饪。汤上功夫打造的是“线下体验、线上销售”的新零售场景。
通过线下与线下的融合来完成人、物、场的重构，将餐饮业的线下消费无缝链接至线下，在拓展销售渠道的同时，亦为餐企新产品的开发提供了方向。
6、人才储备持续进行时没有健康规律的休假制度，缺少体面的薪资标准，餐饮业的特性使然，2019年，餐饮业依然是招工最难的行业之一。人才储备成为各大餐企面对的一大课题。
也有业内人士曾就餐饮业的人才储备问题展开讨论，其中，数次被当成典范分析的海底捞的人才制度就值得一提。比如，被网友们频频提到的“情感关怀”，海底捞为员工提供“保姆”，住房有专人负责保洁，换洗床单被套；每个月都会给优秀员工家里的父母寄钱等，让海底捞被网友们评为“家”一样的公司。
再比如，海底捞让员工“看得见希望”的晋升制度，师徒制的透明晋升制度，通过利益捆绑让师傅教得尽心，员工学得用心。
需要强调的是，在餐饮行业普遍品牌化、规模化的未来，餐企不仅需要实干的基层员工，同时，也需要能够刺激企业创新发展的高端人才。
参某说快餐被大众消费趋势推向了风口，新茶饮频受资本青睐，互联网营销、互联网+、消费升级、新零售等新词汇的来袭……餐饮环境的变化之快让餐饮人颇有些应接不暇。
很多传统餐饮人感慨餐饮不好做，“新”餐饮更不知从何做起。
事实上，参某认为，在餐厅发展与品牌进化的这条路上，可以不做融合了新零售、互联网+等创新举措的真正“新餐饮”，却一定要让自家的餐厅与企业在行业发展的洪流中跟随趋势不断做出变化，以不断的“新姿态”保持与提升竞争力。
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