食堂厨房刀具管理制度

一章 总则

1.1目的：

为了保证食堂厨房刀具使用安全、卫生、有效，规范食堂厨房的管理运作，维护食品安全，特制定本制度。

1.2适用范围：

本制度适用于食堂厨房的刀具使用与管理，包括刀具的保管、使用、消毒、保养等全过程。

1.3 制度执行：

本制度是食堂厨房的规章制度，全体炊事班员工必须严格遵守执行，由食堂厨房炊事班班长负责监督执行。

第二章 刀具保管管理

2.1 刀具的分类

食堂厨房的刀具按用途和形状，分成斩骨刀、中式菜刀等，用途明确，鉴别清晰，采用独立标识。

2.2 刀具储存

食堂厨房应妥善存放在指定的刀具柜中，由专人上锁管理，钥匙由食堂厨房炊事班厨师保管。该柜子是供所有刀具集中管理、保管、消毒的场所，应保持干燥、通风、无异味。

2.3 刀具保管登记

刀具存放应建立登记簿（手工或电子），登记刀具品名、数量、规格、存放位置、存放时间、领用和归还时间等信息，确保刀具的使用记录真实、准确，保障刀具使用的合理、安全。

第三章 刀具使用管理

3.1 刀具使用场所

食堂厨房的刀具应使用在经卫生安全检验合格的切菜台、切肉板上，不得随意使用在其他场所，保证食品安全。

3.2 刀具使用人员培训

食堂厨房的厨师要接受刀具使用培训，学习刀具的使用方法、操作技能，掌握基本的安全操作规程、刀具保护知识，建立刀具使用安全责任意识。

第四章 刀具消毒管理

4.1 消毒方法

食堂厨房的刀具消毒应采用有效的消毒方式，包括高温消毒、紫外线消毒、化学消毒等，具体消毒方法按照国家卫生部颁布的标准执行。

4.2 消毒设备

食堂厨房应购置符合国家标准的多功能电热消毒柜、紫外线消毒器等设备，以确保消毒效果。

第五章 刀具保养管理

5.1 刀具保养内容

食堂厨房的刀具保养应定期进行刀具的涂油、打磨、切磨等操作，以保证刀具的使用寿命和使用效率。

5.2 刀具保养责任

食堂厨房炊事班班长应定期对刀具保养情况进行检查，发现问题及时排查，确保刀具的质量和使用效果。

第六章 管理评估

6.1 评估目的

食堂厨房应定期对刀具的使用管理和消毒进行评估，有针对性地对刀具使用管理、卫生消毒等情况进行评价，及时发现和解决存在的问题，以确保刀具使用管理和消毒灭菌的效果。

6.2 评估周期

食堂厨房应定期进行绩效评估，每年至少一次，对刀具使用及管理等方面进行评估。

第7章 附则

7.1 本制度解释权归*********公司负责解释。

7.2 本制度自颁布之日起生效。

编辑心得：今天首次看到这样的管理制度，现在都细化到这种程度了吗？[捂脸]

、引言

学校校园食堂作为师生日常生活的重要组成部分，其运营状况直接关系到师生的饮食安全与身体健康。为了保障食堂后厨的卫生安全、规范操作、提高服务质量，特制定本管理制度，以明确后厨工作人员的职责与要求，确保食堂工作的顺利进行。

二、后厨工作人员职责与要求

1.后厨工作人员应持有有效的健康证，并定期接受体检，确保身体健康，无传染性疾病。

2.工作人员应严格遵守卫生规范，穿戴整洁的工作服、帽子、口罩和手套，保持个人卫生。

3.严格按照食品安全标准进行操作，确保食材新鲜、清洁、无污染。

4.熟练掌握各类厨具、设备的使用方法，定期进行维护和保养，确保设备正常运行。

5.遵守食堂的工作时间，按时上下班，不得迟到早退。

三、食材采购与储存管理

1.食材采购应选择正规渠道，确保食材来源可靠、质量优良。

2.采购的食材应有明确的进货凭证，记录采购日期、数量、供应商等信息，便于追溯。

3.食材储存应分类放置，遵循“先入先出”的原则，确保食材新鲜。

4.定期对储存的食材进行检查，发现过期、变质食材应立即处理，不得使用。

四、食品加工与制作管理

1.食品加工前应仔细检查食材，确保无变质、污染等情况。

2.食品加工过程中应严格按照操作流程进行，确保食物熟透、卫生。

3.加工好的食物应及时放入保温设备中，确保食物温度适宜，避免食物变质。

4.严禁使用过期、变质食材制作食品，确保食品安全。

五、餐具消毒与卫生管理

1.餐具应定期进行消毒处理，确保餐具干净、卫生。

2.后厨应保持清洁，地面、墙面、操作台等应定期清洁，无污渍、无积水。

3.垃圾桶应加盖，定期清理，避免垃圾滋生细菌。

4.后厨工作人员应定期进行卫生知识培训，提高卫生意识。

六、监督检查与考核评估

1.学校应设立专门的食堂监管部门，定期对后厨进行检查，确保各项制度得到有效执行。

2.对后厨工作人员的工作表现进行定期考核评估，对表现优秀的工作人员给予奖励，对存在问题的工作人员进行整改培训。

3.鼓励师生对食堂后厨的工作提出意见和建议，及时改进和完善管理制度。

七、结语

学校校园食堂后厨管理制度的建立与实施，是保障师生饮食安全、提高食堂服务质量的重要举措。通过明确后厨工作人员的职责与要求，规范食材采购与储存、食品加工与制作、餐具消毒与卫生管理等方面的操作，加强监督检查与考核评估，我们能够确保食堂后厨工作的顺利进行，为师生提供安全、健康、美味的饮食环境。同时，我们也应不断优化管理制度，适应时代发展的需要，努力提升食堂的服务水平，为师生创造更加美好的校园生活。

本管理制度自发布之日起执行，希望全体后厨工作人员能够严格遵守，共同维护食堂的卫生与安全，为师生提供优质的饮食服务。

务处组织2023级学生代表

参观食堂后厨活动

“学校食堂后厨干净整洁吗？”“餐具是如何清洗的”“食堂烹饪美味菜肴的同时是如何把关食品安全的呢？”这些问题都是学生和家长尤为关注的。为了让家长放心，让学生吃得安心，也使我校学生进一步了解食堂，增加食堂制作加工各项流程的透明度，推进平安校园的建设，10月18日、19日，总务处组织2023级学生代表开展走进食堂后厨的参观活动，学校副校长兼总务处主任曲斌、2023级德育主任玄园园参加活动。

在参观活动中，耿银凯厨师长向同学们介绍了学校“食品安全管理制度”、“食品安全监管信息公示”、“食堂从业人员健康证”、“落实食品安全‘两个责任’公示牌”等各项已上墙公示的内容、制度。食堂严格按照4D标准管理运行，升级改造设备，提升服务质量，获得食品安全量化等级：优秀（A）的评定。

同学们走进食堂后厨清洗间、切菜间、食材存储间、面点间、烹饪间等操作间进行实地参观查看，零距离地了解食堂操作的基本流程、食堂食品安全规范化管理，食堂各岗位员工分工明确、管理严格、操作规范、卫生达标，切实地保证着师生“舌尖上的安全”。

耿银凯厨师长从食品原料采购、验收、清洗、储存、加工、留样、餐具的一清二洗三涮四消毒等各个环节以及各个操作区域的规范操作要求，进行了细致的讲解，并耐心解答同学们提出的问题。

学校副校长兼总务处主任曲斌与学生代表们进行交流，询问同学们对学校食堂的满意度和对学校食堂工作的意见，聆听同学们的建议。相信今后我校食堂会一如既往的努力抓好食品安全管理工作，认真倾听学生们的心声，使食堂餐饮服务工作更温馨、更安全。

一粥一饭当思来之不易，半丝半缕恒念物力维艰。此次参观食堂活动，让我校学生深入了解食堂日常运作系统及食品安全规范管理的情况，同时也是为了更好地创建放心、舒心、贴心的校园食堂。

图文：郭 宁

编辑：邹圣宗

审核：徐东高