厅成本控制是各个方面的，而浪费最大的莫过于后厨。那么后厨里，都有哪些浪费毛病呢？又该如何解决呢？各位餐饮老板千万不要忽略了。
一、烹调技术上的浪费
比如一道菜要用到3克浓缩鸡汁，厨师觉得鸡汁多放一些也不会很咸，就放了5克，这样除了菜品的味道不统一之外，还造成了不必要的浪费。一个月下来一算，原来浪费就是从这里产生的。
解决办法：
1.定期培训，提高厨师的烹饪素质
只有对厨师进行系统的理论学习，使他们对烹饪原料的基本属性有一个明确地认识，这样才能确保不会出现烹调方法上的失误。
2.制定标准烹调程序
如果把餐厅中所涉及的菜肴的烹调程序，以表格的形式打印出来，发给厨师学习，就可以防止因为操作不当而引起的浪费。
二、加工技术上导致的浪费
作为后厨管理者，应该要严格规定原料的净料率，因为只有规定严格的净料率，才能规范粗加工环节，使这种潜在的浪费得以控制。
解决办法：
1.制定严格的原料加工程序
以标准菜谱的形式，来制约厨师在工作台中的随意性。因为标准菜谱中已定死了多少原料出多少成品，所以厨师就要按照标准菜谱的要求去做。
2.专人专职负责
厨房中的用人也是关键，厨师的专长不一样，技术特长也不一样，让每个人只负责他最拿手的一块，他会越做越好，利用率就越高。
三、下脚料上的浪费
厨房里，通常会在砧板边堆满各式各样的下脚料，这些看似派不上用场的东西，就会被大手大脚的厨师顺手倒在垃圾桶里。虽然都是些不值钱的东西，但积累下来是一个惊人的数字。
解决办法：
1.分项建立各种下脚料的加工方法并强制执行。
2.下脚料做好菜有奖励（如：奖励假期）。
3.翻看垃圾桶（每天一定要翻看）。
杜绝这种浪费，要从制度和工作程序上下功夫，增强厨师的节约意识，知道一种原料能否合理利用。
四、滥用调味料造成的浪费
调味品如果量放的适当，当然能增加菜肴的色香味，但是有很多没有经过培训的厨师，会误认为量越大效果就越好，这其实是一思维误区。
解决办法：
1.根据不同菜肴，严格掌控调料使用量
不做“调料大厨”，最好的办法就是制定标准菜谱，严格规定各种原调料的用量，然后把贵重调料按照每一个标准单位份量，分成固定的小份，这样在用的时候，既保证了用量的标准，又节省了时间，可谓是一举两得。
2.只用对的，不用贵的
这样做的目的，是为了防止厨师在做低档菜时用高档调料，所以一定要制定标准食谱。
五、原料、调料储存上的浪费
原调料在储存中造成浪费的最主要原因是：储存方法不正确。这类情况不仅需要多学习一些已有的方法，还要在实践中不断摸索创新，要建立合理的原料库存制度，根据原料的特性，制定适合它们的正确存放方法。
解决办法：
1.建立和制定一种好的调料添加程序
如：在倒入新盐时，把容器内剩余的部份先倒出来，放入新盐后，再将倒出来的那部份放在最上面，这样，最先用光的就是以前的了，既保证了盐的质量，又不至于造成成本浪费。
2.建立出入库标准
出库坚持“先存放，先取用”的原则，不让原料在存放时因过了保质期而造成浪费。入库时，要认真查看原调料的保质期并做好记录，对保质期短和数量较多的物品分类，并且要和仓库、采购员沟通，保证其物品能在保质期内用完。
自助餐多拿浪费，餐厅可适当加收费用，临期食品可以以优惠价格销售……昨日，记者从市商务局获悉，市商务局、市发改委、市教育局、市民政局、市财政局等十三部门联合印发《关于贯彻落实坚决制止餐饮浪费指导意见的通知》，并制订《洛阳市制止餐饮浪费落实举措和任务分工方案》(简称《方案》)，其中多项内容与市民生活息息相关。
记者实地走访发现，反对餐饮浪费的理念得到了市民的认同。不少自助餐厅、超市通过提倡勤拿少取、销售临期食品等，引导消费者避免浪费。
场景一：餐饮店
昨日，记者来到位于正大国际广场的一家火锅餐厅。12时30分许，这里已经坐了不少顾客。记者落座后，看见桌子正前方贴有“勤拿少取请勿浪费浪费收费”醒目标语。
这是一家自助旋转小火锅餐厅，菜品分装在盘子里，摆放在传送带上，供顾客自选。每个座位前都备有一个不锈钢夹子，方便顾客夹取菜品，在避免浪费的同时，也更加卫生。
“现在大家节约粮食的意识都增强了，基本上没有遇到过浪费食物的顾客。”该餐厅负责人介绍。“多拿吃不完会造成浪费，餐厅另外收费合情合理。”前来吃饭的一名市民说。
说起前几天的一次就餐经历，市民郭先生连说“服务员太负责了”。那次，他到学府街附近一家餐厅吃饭，点菜时没注意数量，服务员多次提醒菜量够了，免得吃不完浪费，让他很感动。
场景二：超市
临期食品，顾名思义就是即将到达保质期，但仍在保质期内的食品，属于安全食品。如今，不少电商平台、大型商超都以各种促销方式售卖临期食品。
昨日，在位于太康路附近的一家连锁超市奶制品专区，不少临近保质期的牛奶、酸奶被打包销售，吸引不少市民选购。记者看到，某品牌杯装酸奶距保质期还有7天，原价每杯1.8元，促销价8元5杯；某品牌720毫升的鲜牛奶距保质期还有9天，原价每瓶24.9元，促销价每瓶15元。
记者随后来到位于开元大道附近的一家连锁超市，只见收银台旁设有临期商品销售区。货架上各种临期商品前放置有标签，商品的原价、特价及保质期等信息一目了然。例如，某品牌的牛肉酱原价每瓶36.9元，特价每瓶12元，2月16日到期；某品牌的饮料原价每瓶31.9元，特价每瓶10元，2月24日到期。
“家里正好需要，临期商品价格便宜又不存在安全问题，我觉得这种促销方式挺好的。”在仔细确认商品的保质期后，市民张女士在这一临期商品销售区购买了两瓶牛肉酱。
洛阳市细化措施制止餐饮浪费
明明吃不完还要装满盘，食物只拿贵的不拿对的……这样的场景，曾经在不少自助餐厅发生。
在制止餐饮消费环节浪费方面，《方案》除了明确要制止公务用餐、公共机构食堂及学校等餐饮浪费，还特别指出，要制止宴席、自助餐等餐饮浪费。
其中，倡导餐饮服务单位按照宴席预订情况，合理安排餐台数量、类型，实施“N+备用桌数”预订机制，消费者在与餐饮服务单位协商的基础上，可将未使用的预订桌数改期使用。支持自助餐服务单位实施对消费者浪费行为适当加收费用等措施，提醒消费者按需、少量、多次取餐。培养消费者打包意识，餐饮服务单位应主动提供可回收或可重复利用的打包盒。
在加强食品合理利用方面，《方案》指出，优化食品标识制度，鼓励食品生产经营者在食品包装上标明“最佳食用日期”和“保质日期”。支持食品生产经营者以优惠价格销售临近“最佳食用日期”的食品。在保证食品安全的前提下，引导食品生产经营者向慈善组织和其他社会组织捐赠尚在保质期内可正常食用的未售出食品。
市商务局相关负责人介绍，洛阳市还将强化餐饮节约宣传教育，常态化推进“光盘行动”，加大对“大胃王”在网络直播中的餐饮浪费行为的打击治理力度，进一步增强全民爱惜粮食、节约粮食的意识。（洛报融媒?洛阳网记者 李迎博 通讯员 张会娟 文/图）
（来源：洛阳网人民政府网站） 【投稿、区域合作请私信或发3469887933#qq.com24小时内回复。】
者走访多家餐馆发现，如今堂食浪费现象大量存在。除了自助餐取餐过量、点餐类聚餐缺乏打包等问题，还有的餐厅会举办明显超过常人食量的大胃王挑战，背后的浪费风险值得关注。
十几个盘子 一半有剩菜
周末晚上六点，通州九棵树地铁站附近的一家商场内十分热闹。商场的地下一层是餐饮区，到了饭点，这一层的客流尤其多。
餐饮区的门店以快餐类为主，记者走进多家店铺看到，顾客面前的饭菜量都比较合适，基本没看到超量点餐的情况。吃完饭的饭桌上，也很少会留下剩饭剩菜。
而在餐饮区的角落，有一家自助火锅店。每名顾客面前都配备了一个小火锅，食材则从面前的转台上自取。相比起快餐门店，吃自助的顾客在取菜时明显要更大手大脚一些，有的人并非是吃完再取，而是一口气从转台上取下很多食材，有的直接放进锅里，有的放在旁边的盘子上。
客人吃完离席之后，记者上前查看，发现能做到光盘的顾客少之又少。有的火锅里还煮着满满一锅的食材，有的小料碗里盛着之前夹出来的煮好的食物，但还有很多没吃完。除了火锅煮物之外，这家餐厅还可以自取水果，而盘子上剩下没吃完的西瓜、哈密瓜等水果的情况也比较多。
< class="pgc-img">自助火锅店，有的顾客剩了满满一锅煮物没吃完
记者在随后的一段时间内走访了多处商场和餐饮店，情况都与通州这家商场类似。快餐类门店的浪费现象较少，而自助餐厅的浪费比较严重。比如丰台大成路附近的一家自助烤肉店，其中一桌客人吃完以后，记者粗略数了一下，桌子上总共有十几个盘子，其中差不多一半的盘子上都剩着没吃完的食物，包括烤肉、烤虾、寿司、披萨、哈密瓜等等，烤盘上也剩着培根卷没有夹出来，桌子上还剩着一瓶饮料，只喝了不到一半。
< class="pgc-img">自助餐厅，整整一盘炸物没吃就剩下了
另外的桌子上，剩的食物也是五花八门。有蔬菜、水果，炸物，香肠等等。有一桌客人拿来了一盘虾，连烤都没烤，留在桌上就走人了。这些剩下的食物，全都被服务员装进了垃圾桶。
光盘没奖励 押金成虚设
对于自助餐浪费的问题，《中华人民共和国反食品浪费法》规定：“提供自助餐服务的，应当主动告知消费规则和防止食品浪费要求，提供不同规格餐具，提醒消费者适量取餐。餐饮服务经营者可以对参与‘光盘行动’的消费者给予奖励；也可以对造成明显浪费的消费者收取处理厨余垃圾的相应费用，收费标准应当明示。”
在记者所探访的自助餐厅中，大多数餐厅的前台、桌上或墙上都会有“光盘行动杜绝浪费”的提示，但其中只有部分餐厅在顾客进门前会事先收取押金，并会告知餐饮浪费后的罚款标准，如超过100克额外加收50元等等。还有的前台人员甚至不会说明收押金是为了什么，记者询问之后，才会回答这是为了防止食物浪费而收的。
另外一些餐厅，则只收取餐费，不收押金。关于顾客做到“光盘”是否有奖励，所有的餐厅都回答“没有这方面的奖励或优惠”。
记者发现，即使餐厅采用了收取押金的办法，对于遏制餐饮浪费的效果也并不好。比如之前提到的某烤肉自助餐厅，餐前会按照客人数量，收取每人20元的押金，并给予客人小票。用餐完毕后，服务员还会给小票签字，顾客凭小票再去前台退回押金。按理说，这样的流程是比较完备的，服务员也应该在确认顾客没有浪费之后再给小票签字。可实际情况却是，无论顾客有没有浪费、浪费了多少，服务员都会给小票签字，押金制度形同虚设。
至于没有收押金的餐厅，食物浪费则更加肆无忌惮。因为餐费往往都是在进门前已经收取，顾客用完餐之后，无论桌上还剩下什么，都可以直接站起走人，服务员对此也是睁一只眼闭一只眼。
同事间聚餐 缺个“打包员”
除了快餐和自助餐馆，记者也走访了一些点餐类餐厅。过程中发现，晚间的家庭聚餐，打包比较普遍。但中午时段的工作类聚餐，存在一定的浪费现象。
周二中午12点，记者来到了复兴门附近的一家商场，地下一层有多个点餐类的餐厅。这家商场周边有不少大型写字楼，记者观察到，在商场餐厅就餐的，有许多桌都是身穿工服的人。有些顾客明显来自于同一家公司，还把几张散桌拼成了一条长桌，坐在一起用餐。
餐厅的包间在中午时段也很抢手，记者早些时候电话询问了商场里的4家餐厅，有3家都说当天中午的包间已经订满，只有一家还有空余包间可订。因为包间都是敞开式，记者进入不同餐厅里观察了一下，其中有几个包间，就餐人员看起来也都像是公司的员工。
到了1点钟左右，餐厅里用完餐离开的顾客变多了，相比起半个小时前的紧张翻台，这时已经很少有新来的顾客，服务员收拾桌子的速度也慢了下来。在两家餐厅还未收拾的餐桌上，记者都看到了剩余的饭菜，其中凉菜沙拉和主食剩得最多。
之前记者留意过的一个包间，此时也已经人去屋空，但桌上的菜还没收掉。这里有一大锅排骨，还剩了不少在锅里。有两碗面条并没有吃完，旁边剩着几块小点心。
在走访过程中，记者也看到有身着职业装的顾客，把刚才没有吃完的东西打包。一位姓马的先生说，他目前在一家金融公司上班，此前就经常会和同事到外边聚餐，如果有剩菜剩饭，大家谁也不好意思开口去打包。但最近他逐渐意识到，浪费食物是不太好的行为，于是在吃饭之前，会主动跟其他同事说，点餐别点太多，如果没吃完他会负责打包。这么说了之后，自己和同事们在点餐时更注意菜量了，如果真吃不完，马先生叫服务员打包时也不会觉得“丢面子”了。
大胃王挑战 不该当噱头
记者调查时还发现，有的餐厅为了揽客，会在店里开展“大胃王”挑战。这些挑战往往有时间限制，要在规定时间内吃掉一份分量很大的食物，比如60秒吃完一个大型汉堡，60秒吃完一大盘涮羊肉等等。挑战成功后，可以享受免单、现金等奖励，挑战失败则需要付费。
记者来到了通州一家提供大胃王挑战的面馆。询问老板后，对方称可以进行挑战，两斤多的大碗牛肉面，七分钟内吃完就能获得现金奖励，但吃之前必须要签一个协议。记者起初以为是禁止食物浪费之类的约定，拿到手后才看到，是“本人愿意对自己的身体负责”的免责协议。除了签协议，老板还要求挑战时必须允许店家拍视频。原来，面馆在网上还有自媒体账号，拍摄这种“大胃王”视频，也是一种宣传引流方式。
记者同意之后，一碗巨大的牛肉面便端了过来。记者虽然平时饭量挺大，但牛肉面的量还是超过了记者的想象，吃了一半多就吃不下去了，挑战失败。剩下的汤面实在不好打包，记者付了面钱之后只好把面留在了桌上。
在视频网站上，记者找到了这家面店的自媒体账号。其他几家提供大胃王挑战的餐厅，也都有各自的账号，而大胃王挑战就是账号的主要宣传内容。从视频来看，因为时间限制很紧，挑战者狼吞虎咽的样子实在是不太雅观。因为食物分量又很大，挑战失败的例子也不少，有的人甚至还会被食物噎到，表情痛苦。
< class="pgc-img">一家开展大胃王挑战的面馆，虽有奖金，但记者尝试之后发现很难成功
对于餐厅开展大胃王挑战的行为，有些地方的市场监管局已经出手进行整治。2023年5月，上海静安区市场监管局就对辖区里一家开展过“牛蛙面大胃王挑战赛”的店铺作出行政处罚，理由是该店诱导消费者超量点餐且造成明显浪费。厦门市市场监管综合执法支队也以相同的理由处罚了一家开展“汉堡大胃王挑战赛”的店家，据了解，该活动提供的挑战汉堡总重1.5公斤，明显超过常人食量，总共37名挑战者中仅有4人成功。
来源 北京日报客户端 | 记者 莫凡
编辑 王雯淼
流程编辑 刘伟利
