1月18日，在四川省眉山市举行的第十二届中国泡菜食品国际博览会·第三届世界川菜大会上，作为主要活动之一的2020世界中华火锅宴大赛落下帷幕，四川王家渡火锅餐饮管理有限公司——王家渡火锅·东坡宴、成都市一叶一世界餐饮管理有限公司——文成之忆（藏茶素火锅全宴）、成都巴蜀大将餐饮服务有限公司——火锅牛肉席分别荣获“世界名火锅”。
说到四川美食，火锅肯定当仁不让。
11月18日，2020世界中华火锅宴大赛裁判长、四川省火锅协会执行会长严龙告诉红星新闻记者，截至目前，四川火锅店已超过10万家，而主力消费群体已集中在“95后、00后”，其中，“00后”至少在消费人群中占七成以上。
四川省火锅协会执行会长严龙（左一）
作为经典餐饮品种，作为大众消费宠儿，这10万家火锅如何满足分众时代消费升级需求？煮出食客人生百味？
在严龙及多位火锅商看来，主力消费人群在不断变化，如今火锅店的玩法，也和过去大相径庭，除了火锅店的形象定位，火锅底料、刀工处理、文化创意、营养搭配、器皿搭配、凉菜及小吃等方面也深深地影响着消费者。
A、现场齐竞技
不光闻起来香，还要看起安逸吃得健康
30张火锅桌在宴会厅里依次摆开，菜品五花八门，锅里汤料咕嘟嘟地冒着热气，阵阵火锅香味直钻鼻腔，摆盘的，上菜的，招呼的，灯影人声，氤氲之间，如同一处火锅江湖。
这是2020世界中华火锅宴大赛上的一幕，但有江湖处，也有桃李春风。
有别于传统的火锅，获得“世界名火锅”的成都市一叶一世界餐饮管理有限公司——文成之忆（藏茶素火锅全宴）堪称堪称火锅界的小清新，桌上没有一道荤菜，一道道山珍被摆放十分雅致，配上高汤，让人神清气爽、余香绕腔。
雅致的藏茶素火锅全宴
“汤里没有任何鸡精，我们的调料里，也没有蒜。”成都市一叶一世界餐饮管理有限公司商学院主管唐子茹说，桌上材料来自全国各地，大多是有机和各地的特色菜，用素食生活方式来传递一种健康的理念。
而同样获得“世界名火锅”的四川王家渡火锅餐饮管理有限公司——王家渡火锅·东坡宴，就出生于四川省眉山市东坡区，于“东坡故里”、“东坡味道”等光环加持一体，少不了和一代大文豪苏东坡有关的元素。
东坡宴
桌上，从东坡区专属基地采摘的蔬菜装在泡菜坛子里，摆在桌子正中，三碟小泡菜高低错落。
“这泡菜，酸脆爽口，吃火锅前来一口，有助于打开味蕾。”该公司工作人员介绍，苏东坡曾写过，人间有味是清欢，这三碟泡菜的灵感就来源于此。
东坡宴上的东坡泡菜
因为“想见青衣江畔路，白鱼紫笋不论钱。”白玉般的笋子名为“东坡笋”，身旁，则是刚从黑龙滩里打捞出来的鲜鱼。
就连火锅中平淡无奇的黄喉，也因苏东坡诗句：“菊花开时乃重阳”被精心切割成菊花形状。
东坡宴上的“菊花黄喉”
在其他桌上，做成麻将一样的豆腐、像孔雀开屏一样的毛肚、玫瑰花一样的牛肉片……各类火锅菜品围绕着咕嘟冒泡的红油，通过大厨们的巧手，被搭配成一桌桌主题各异的火锅宴，让人叹为观止。
毛肚摆成孔雀状
火锅底料做成了龙的形状
麻将形的豆腐
“我们评选的标准，简单来说，就是不光闻起来香，还要看起安逸，吃得健康，心头敞亮。”作为7位评委之一，严龙说，评委组根据火锅底料、刀工处理、文化创意、营养搭配、器皿搭配、凉菜及小吃6个方面的评判标准，对参赛企业进行考核。
B、同行相切磋
30家企业来参赛，既是竞技也是学习
这场火锅宴虽然是场比赛，但对来自于省内外的30家参赛企业而言，学习交流的过程，超出了比赛本身。
严龙介绍，在报名阶段，火锅企业都很积极，网上海选时有近百家报名，评委们根据产品属性、火锅底料、刀工处理、文化创意等进行初选，最终确定了30家火锅商参赛。
四川省火锅协会执行会长严龙（左一）与世界中餐业联合会中国服务委员会秘书长海然（居中）等人交流
世界中餐业联合会中国服务委员会秘书长海然（居中女士）在参赛的北方火锅前
“大赛以火锅宴席竞赛模式进行，参赛企业要求在120分钟内完成展台布置和宴席，宴席应体现选手的刀工技术、烹调技巧以及对色、香、味、形、质等元素的把控。整场比赛集产品、创意、服务于一身，旨在推进火锅产业进一步科学化、标准化转型发展。”严龙打了一个比方：30家参赛，我出一道菜过来可以学29道菜，比赛成了其次，最重要的是学习交流的过程。
比赛其次，学习第一。
这也是许多参赛企业的感受，来自北京的一家火锅参赛企业“京嘴儿”火锅，除了注重摆盘，还将“京八件”也摆上了火锅的餐桌，让人在品尝火锅的同时，也能够感受到地方的文化，该企业的相关负责人说，这次来比赛，就是和同行交流学习，在底料、蘸料等方面，我们都有收获。
“京八件”也被端上了火锅桌
30家参赛商互相学习的背后，源于四川乃至中国庞大的“火锅市场”。严龙介绍，截至目前，四川火锅店已达到10万家，就像这次比赛一样，许多都在取长补短，目的只有一个，把火锅做得更火。
在严龙看来，本次比赛也有一点点小小的遗憾，他说，其实本来不止这30家参赛，这次定义中华火锅宴，我们希望全世界都来参与，东南亚等有华人的地方也可以参与进来，但受疫情影响，一些外省或国外的火锅企业我们就婉拒了，希望下次有机会一起交流学习。
C、人群已变化
火锅正在年轻化，“00后”成主力消费群
四川的这10万家火锅店里，不止是常见的麻辣火锅，也有串串、麻辣烫，此外，还有北方的铜火锅、泰式火锅等等。
火锅文化有一定的包容性和自由性，以前，火锅口味只有麻辣，像一些60后、70后的可能就受不那种非常油腻的火锅了，于是，更多清新、养生口味的火锅也有应运而生。如今，从鸳鸯锅到“奔驰锅”（三种口味），现在甚至还有一口锅里四、五种味型的火锅；食材，以前多为内脏，现在海鲜，蔬菜甚至水果、卤味等都无所不烫。
目前，以95后、00后为代表的新生代正迅速崛起，逐渐步入社会的他们，已然成长为市场消费的主力军，在消费能力上更是集中展现了作为年轻一代的品味与活力。严龙表示，时代在变，火锅的口感和消费人群、方式等都在发生着变化，主力消费群体已集中在“95后、00后”，其中，“00后”至少在消费人群中占七成以上。
中国注册烹饪大师、国家级评委、成都市烹饪协会副秘书长龙治明先生也认为，开火锅需要顾及年轻人的口味和年轻群体。中老年人吃麻辣火锅的人群在逐渐减少，现在火锅店的优势，在于菜品新鲜、价格合理、环境、服务有亲和力。
除了味觉，还要与消费者的听觉、视觉、触觉以及心灵互动。消费者不再满足于饱食的功能性需求，而是对健康、服务、环境等有综合考量。火锅业开始重“颜值”，其内涵和外延正不断丰富。
严龙以海底捞举例，现在就在做智慧餐厅，甚至是无人餐厅。劳动力越来越金贵，如何让火锅行业变成减少劳动力强度的一种行业，许多火锅企业已经开始了思考和试水。
根据《2020 Z世代消费态度洞察报告》调查显示：潮流养生、懒系生活、颜值主义等多样化的消费标签，已成为他们的主流消费态度。
严龙说，在之前的火锅节上，我们提出了一种叫“嗨文化”，这种并不是排斥传统文化，而是如何将传统文化年轻化相结合。
在严龙及多位火锅商看来，主力消费人群在不断变化，如今火锅店的玩法，也和过去大相径庭，除了火锅店的形象定位，火锅底料、刀工处理、文化创意、营养搭配、器皿搭配、凉菜及小吃等方面也影响着消费者。
D、传播新方式
品牌加盟，可让更多人感受不同的火锅及文化
除了味型等，还有开火锅的方式，也在发生着变化。
一些公司从以前的专注研发到现在注重火锅的娱乐属性和互联网基因，甚至有不少餐饮公司专门孵化品牌、VI形象升级、产品视觉包装全面更新、入驻抖音快手等，并推出系列新品，还找来明星代言人，让火锅品牌不断推层出新。
相比于之前，如今，在许多以前只在一线城市核心商圈和旅游目的地设立门店的火锅品牌纷纷选省内的市州，开起了直营店或加盟店。
如今，为何一些火锅品牌热衷于加盟形式？
曾在眉山知名景点远景楼经营过一家火锅店的杨超，如今瞄上了眉山知名打卡点水街一处400余平方的铺面，他算过人流量和利润，亏损的可能比较大，但他还在犹豫。
犹豫的理由是，在这里设立门店，能更好的地树品牌形象，吸引加盟商。“火锅门店加盟费从几万到数十万不等，品牌方对加盟商从装修、菜品和底料配送、人才输出、营销、企划等是全程控，每一个环节都会产生收益。”
盈利，只是火锅品牌加盟中的原因之一。
成都市一叶一世界餐饮管理有限公司商学院主管唐子茹说，公司在全国有29家门店，有14家为直营，有15家为加盟店。
“我们要选择理念一致的加盟商，实行标准化、流程化，便于品牌把控。”唐子茹说，相比于利润，我们更爱惜品牌，更想把这种火锅文化让更多的人知晓、接受，改变他们对火锅的认知。
在红星新闻记者的走访中，多位火锅商均表示，加盟火锅品牌，除了利润方面，自己更重要的是通过加盟商将品牌做大做强，让火锅被更多人接受，当然，加盟除了选址、实力等因素，团队、专业程度和管理半径等也是重要原因。
在严龙看来，加盟火锅品牌除了可以增加就业，拉动内需外，还有统一管理、有人全程指导，可以更好地在南来北往地的人群前展示火锅品牌形象，让越来越多的人能够加入进来，让火锅的路更宽，火锅文化得到更广泛的传承等。
“以前火锅难登大雅之堂，现在成为火锅宴，就是火锅不断融合发展的结果。”严龙说。
E、留洋有难度
四川火锅尚在试水期，需熟悉海外市场、法律等
如今，在成渝双城经济圈的加持下，川渝火锅的味型正变得趋同，曾经区别两者身份的是重庆牛油麻辣锅、四川清油麻辣锅。但目前，越来越多的四川品牌火锅抢占重庆火锅市场，越来越多的成都火锅门店也开始用牛油锅底，如同一江多源，在此融合。
相比于四川火锅出省，四川火锅要在海外发展，则困难得多。
严龙说，下一步，四川火锅发展还是定位国际，我们通过航空公司，一带一路国家等，已把火锅文化传向世界。但四川火锅企业出海现在才刚刚开始，正在试水期，没有达到全面开花的地步。
在严龙看来，难度在于对当地的市场的熟悉度、供应链、当地人的口味度，以及厨师外出签证、海外劳动力使用上等问题。
“在开店之前，需要把当地的一些政策全部搞熟悉，需要考察，踩点，要了解开店的程序和预知一些困难。”严龙特别提到法律问题，“我们希望和主管单位、海外机构和专门的咨询机构建立起良好的渠道，将当地的情况尽可能的多提供给四川的火锅企业，供企业更好的判断考察。”
要留洋，四川火锅还需要做大量的工作。严龙认为，但从国家的政策来看，四川火锅出海整体前景是好的。
“火锅，就是锅中煮世界，从世界地图来看，太平洋就像一个锅底，可煮的内容多得很。”说完这话，严龙忙着查看参赛火锅企业，留下一串爽朗的笑声。
红星新闻首席记者 蒋麟 摄影报道
编辑 包程立
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茵河畔，在德国杜塞尔多夫小龙坎火锅店，金发碧眼的欧洲人围坐于热气腾腾的火锅旁，熟练地用筷子夹起火锅中的牛肉，裹上调料送入口中；在东京街头的陈麻婆豆腐店，花椒末铺在豆腐上，散发出阵阵辛辣与鲜香……这样的场景让人仿佛走上成都街头，即便在异国他乡，但也许下一个转角处就能偶遇一家热闹的川菜店。
食在中国，味在四川。川菜作为四川的独特名片，不仅以“一菜一格，百菜百味”的风味征服全球众多食客，更以其深厚的文化底蕴享誉海内外，成为世界了解四川文化的重要窗口。
从成都出发，辐射全球
来自四川的美食
如何一步步征服海外食客的胃？
在出海的过程中
又遇到了什么困难？
……
带着这些问题
红星新闻记者对话了
来自成都的火锅、川菜等多个品牌方
听他们讲述从成都走向全球的故事
小龙坎海外门店就餐场景
上百家川菜品牌在海外开设分店
遍及美国、新加坡、日本等国家
无论是在欧洲、北美，还是在东南亚，都能看到大大小小的各色火锅店。店内的食客不仅有海外华人，还有越来越多的外国人。
“2017年左右在海外布局时，服务的大部分是当地华人。但是2022年左右，我们提出了本地化的发展方向，如今欧洲很多门店有七成以上都是外国顾客。”小龙坎海外负责人景子芃说。
作为川味火锅头部品牌，如今小龙坎在全球有超过800家门店，其中海外有超过70家的门店，在营门店超40家，还有20余家门店正在筹备装修，门店主要分布于欧洲、东南亚、北美等地。
老字号品牌陈麻婆豆腐则是在2000年就已开始布局海外市场，与日本企业合作，派遣成都师傅赴日技术指导，如今，陈麻婆豆腐已在日本合作经营了11家门店。不仅如此，陈麻婆品牌的工业化制品也出口到了美国、加拿大、欧洲各国，“陈麻婆豆腐复合调料，在海外成为了一种很有辨识度和认同感的调料。”成都市饮食公司企划部部长罗晏子说。
陈麻婆豆腐日本门店
部分四川品牌已经在海外市场取得了显著的成功，而其他品牌正积极准备，力争在国际舞台上展现实力。Silver pot·银锅现代川菜就正在蓄力“出海”，目前品牌正在进行伦敦门店的选址。
四川天味食品集团股份有限公司是一家从事调味品研发、生产、销售的食品上市企业，公司海外业务已覆盖商超渠道和餐饮渠道，截至目前，“好人家”“大红袍”品牌已出口40多个国家，餐饮渠道覆盖了16个国家、服务320多家餐饮门店。
近年来，随着全球化进程的加快以及中国文化的国际影响力日益增强，川菜的国际化步伐也在不断加速。据统计，目前已有超过百家川菜品牌在海外开设分店，其足迹遍及美国、新加坡、日本、澳大利亚、英国、马来西亚、泰国等多个国家，形成了全球性的川菜美食网络。
澳大利亚布里斯班，三一亚洲超市的好人家火锅节
“遍地开花”的背后
是突破食材、口味等瓶颈
如今，川菜在海外“遍地开花”，但在食材、味道、文化差异方面也会面临不少挑战。
成都市饮食公司企划部部长罗晏子向记者说道，在食材方面，“哪怕是最简单的一顿饺子，海外所使用的低筋面粉与国内具备不同的特性，揉出来的饺子皮始终不是那个味道。”饺子皮的韧性与口感，很大程度上取决于面粉的品质。海外市场上虽然也能找到面粉，但由于种植环境、加工工艺等因素的差异，这些面粉往往无法达到制作地道川菜饺子的要求。
于是，为了那一口正宗的“成都味”，公司赴外团队选择了最直接也是最费力的方法——将食材从成都直接带往海外。
小龙坎海外负责人景子芃介绍，全球小龙坎门店均采用位于眉山的集团旗下数字智能全产业链工厂生产的火锅底料，在保证核心风味不变的前提下，针对不同地区的饮食习惯，适当调整辣度。“比如国外火锅微辣的辣度要比国内辣度要更低，德国偏爱菌汤锅，西班牙偏爱番茄锅等等，都是根据不同国家消费者的饮食习惯进行调整。”
“还有一些很细节的小问题，比如国内的桌子一般是50公分，但是在海外有的地方可能要调整到60公分，因为有的国家的人腿比较长；再比如，外国人不会使用筷子，所以我们在火锅桌上给他们配备了夹子。”他笑着说，“这些都是在海外开设门店时，和当地的合作伙伴沟通后进行的调整，尽量去适应当地顾客的习惯。”
小龙坎西班牙瓦伦西亚门店
天味食品“好人家”“大红袍”等调味品产品基本覆盖了所有海外主要华人超市及本地超市。四川天味食品集团股份有限公司副董事长唐璐分享说，两个月前公司在在杜尚别的中国（成都）-塔吉克斯坦经贸推介会上呈现了几道特色产品，其中一位塔吉克斯坦企业家向她说道：“我之前在中国成都留学，这碗牛肉面完全复刻了那时的味道，我自己也开了中餐馆，希望能够跟你们合作，一起做更地道的中餐，让更多的当地人爱上中餐。”
是舌尖上的美食
更是四川文化的推广
享誉海内外的川菜，除了有令人难忘的美味之外，更在于它将四川的风土人情、历史故事和文化精髓，以美食为媒介，呈现给世界。
“做品牌，一定需要文化底蕴和沉淀。我们所承载的，不仅仅是舌尖上的四川，更要做到蜀地文化的输出。”小龙坎火锅海外团队希望通过火锅这道充满包容性的美食，向世界传递更多元化的蜀地文化。
小龙坎海外门店会邀请川剧变脸的传承人、功夫茶手艺人进行表演，海外顾客都对这种艺术形式感到非常惊喜。“并且，在部分空间较大的海外门店，比如德国杜塞尔多夫小龙坎火锅店，我们会设置青砖绿瓦、小桥流水等有东方底蕴的装修布景，这样，门店就不仅仅是一个餐厅，更是一个沉浸式感受中国的文化空间。”景子芃说。
Silver pot·银锅现代川菜亦是如此。“我们品牌主要是将食物作为载体，把餐厅打造成为一个代表四川非遗文化与艺术的空间。”成都银滩餐饮集团掌门人周子铃告诉记者，他们将蜀锦、蜀绣、漆器、竹艺等四川非遗元素都融入到了餐厅陈列设计中，“希望海外顾客来到餐厅并不只是吃美食，同时也能体验四川文化，感受中国的风土人情。”
在菜品设计上，在保留川味的同时进行创新。“比如我们将四川传统小食糖油果子掏空，将辣子鸡填充进去，演绎成为一道有创新又不失四川特色的菜品。”周子铃强调，品牌在“出海”的过程中最重要的就是坚守四川口味，不为过度迎合外国人口味而改变，“我们既是美食的输出，更是文化的输出，我期望做到的不是我们去适应海外顾客，而是我们去影响海外顾客。”
中华全国工商联餐饮专委会委员张蛟：
彰显川菜魅力，是文化自信的体现
在中华全国工商联餐饮专委会委员、四川天府24味美食文化交流中心理事长张蛟看来，近年来，川菜在海外市场的扩张呈现出蓬勃生机，全球化布局的步伐稳健而有力。
“川菜出海的条件已日趋成熟，比如火锅，通过工业化生产的火锅底料，辅以各地特色的新鲜食材，就能够在世界各地快速复制。”张蛟说，“而对厨师、原材料、调料品等依赖较大的川菜而言，也通过标准化料理包与智能机器烹饪等方式，逐渐突破了瓶颈，在海外逐渐扩大市场。”
“智能机器烹饪不仅提高了效率，还能确保菜品口味的一致性和稳定性，对于追求标准化的海外餐饮市场而言，这是巨大的优势。”张蛟说，“当然，传统川菜的匠心独运和人文色彩依然不可或缺，高端市场更看重手工制作的菜品和背后的文化底蕴。”
张蛟认为，随着川菜在国际市场上影响力日益提升，海外拓展的餐饮品牌也展现出更为坚定的文化自信。
“海外长期以来都认为川菜就是麻辣，但其实我们川菜一菜一格，百菜百味，不辣的川菜占到70%。我们要通过自身的市场拓展与品牌建设，把真正的、全面的川菜推广到全球。”他强调道，“推广川菜时，应注重保持传统，而非盲目迎合当地口味，这样才能彰显川菜的真正魅力，这也是我们文化自信的体现。”
出海是机遇，也是挑战。张蛟坦言，四川餐饮品牌在海外扩张中仍面临挑战，尤其是用工成本和法律风险，海外市场的用工成本高昂，且存在法律和税务方面的复杂性。“此外，文化差异也需要谨慎处理。”
小龙坎海外门店就餐场景
更为重要的是，不少川菜企业对未知市场的恐惧，成为了制约其迈步海外的关键因素。“面对陌生的市场环境与文化差异，以及在海外找不到靠谱的合伙人，导致许多企业选择了保守策略，未能及时把握住全球化带来的机遇。”张蛟说。
“我非常期待，四川餐饮品牌能成为全球餐桌上的‘常客’，让世界各地的人们都能领略川菜的独特韵味，感受川菜背后的深厚文化底蕴。”张蛟说。
红星新闻记者 彭惊 实习生 杨玙睿 图片由受访者提供
编辑 陈怡西
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明挂掉电话，心中涌起一股感激之情，他们母子的关系一直很好，但这一次，他更加深刻地意识到了母亲的伟大。他突然决定给母亲一个惊喜，于是决定安排一个难忘的周末与母亲一同度过。他在心里默默地计划，要在周末带母亲去品尝成都最地道的火锅，要去欣赏锦绣中华园里的川剧变脸表演，要去宽窄巷子里的老茶馆一起品茶聊天。思来想去，小明精心设计了一场母亲从未有过的精彩周末。
周末来临了，小明准时来到母亲家接她出门。母亲看到小明一身整齐的装扮，惊讶地问：“今天你穿得这么正式，去哪里呀？”小明神秘地笑着说：“惊喜，感受成都的魅力！”母亲乐呵呵地跟着小明出门了。
首先，小明带母亲去了一家闻名遐迩的老火锅店，刚一踏进火锅店，浓浓的麻辣味扑面而来。母亲有些不太适应，小明急忙简单解释了一下火锅的吃法，母亲也渐渐开心起来。他们一边吃着火锅一边聊着小时候的趣事，从小明第一次学走路，到他上学、毕业，再到工作后的点点滴滴，母子俩的笑声时而响起，时而轻声细语。
吃完火锅，他们来到了锦绣中华园欣赏川剧变脸表演。母亲看得津津有味，不禁感慨：“以前我们陪你去看文娱表演，现在你陪我们看，真是时光荏苒。”小明听了，有些感动，也默默庆幸着能够陪在母亲身边。
随后，他们来到了宽窄巷子里的成都老茶馆。在古色古香的茶楼里，母亲慢慢地品着茶，看着窗外流连的人群，小明和母亲分享着各自最近的生活琐事，无论是工作上的困扰还是生活中的喜悦，都在这一刻得到了释放和倾诉。
周末的时光总是匆匆而过，母子俩度过了一个愉快且充实的周末。小明默默地感谢这段难忘的时光，也明白了爱不仅是语言，更需要用心和行动来表达。母亲默默奉献的爱一直在，小明也决心将这份爱传承下去。#成都真的卷吗？# #打卡成都生活# #了解一下成都# #我对成都的情感# #记录成都故事# #成都的文明故事# #成都给你的印象# #成都本地新鲜事# #成都奇葩事# #发现成都新鲜事# #有趣的成都街名# #成都人的周末# #总要去躺成都吧# #说说成都# #成都人有多乐观# #成都人生规划# #成都的历史底蕴# #成都地铁那些事# #成都人有多暖# #成都有啥特点#
