大排在各个地方都有各个地方的叫法。上海人说的大排，指的是猪的脊柱以及两旁的肉。菜场里的摊贩斩大排，首先是将脊柱竖的一斩为二，带大骨的叫雄爿，带小骨的则叫雌爿。
作为土生土长的上海人，自然对大排是有着不可磨灭的特殊感情的。小时候是这样，现在依旧如此。家里有人过生日，会来上一碗大排面；家里有小朋友的，会炸上几块炸猪排；不知道要做什么菜的时候，来块葱烤大排保准下饭。
说起大排，上海人最喜欢的莫过于炸猪排了，上海炸猪排是上海特有的美食，它与罗宋汤、土豆沙拉，是以前上海人在逢年过节喜欢做的“西餐”，虽然现在这几种食物已经成为家常菜的一部分，按照现在对西餐的标准来说，已经算不上西餐。但它们的味道却从过去一直传承到现在，尤其是炸猪排，香脆可口，鲜嫩喷香，一代一代人都是吃它长大的。盛满了许多上海人对过去的记忆。
今天就来和大家分享一下上海炸猪排和葱烤大排的做法，不过不是直接就上手做哦，需要先对大排做一些处理，这样做出来的大排才更好吃。
处理大排
1、大排用清水洗去血水，沥干。
2、用刀背或专业器具把大排的两面都敲松，让肉纤维能够松软。在肥膘的地方剪一刀，让其和肉有一丝的分离，防止油炸后受热蜷缩。
3、把大排放入碗中，倒入料酒、生抽、生姜汁和蚝油，撒入盐、糖和淀粉，再打入一个鸡蛋。
4、用手用力揉捏，给大排做一个按摩，让大排能够充分和调料融合，密封放入冰箱冷藏半小时左右。
腌制完大排，那么我们就可以开始愉快地制作大排了。
上海炸猪排
食材：带骨带肥猪大排、面包糠
调料：油、料酒、生姜汁、生抽、蚝油、盐、糖、淀粉、鸡蛋、辣酱油
做法：
1、按照前面提到的方法对大排进行腌制处理。
2、从冰箱里取出大排，在大排的两面均匀地裹上面包糠，可以借助酱油瓶底去敲紧面包糠。
3、起锅，倒入油，油一定要多，等到油温达到七八成热的时候，把大排放入锅中，转中小火慢慢炸至两面金黄，略有焦黄色即可。
4、用厨房剪刀剪成条状，或者用刀切成条状，趁热蘸上辣酱油吃，满满童年的味道啊。
小怡的秘密：
1、大排一定要选择带点皮、带点骨的，这样做出来的大排特别好吃。
2、如果怕炸猪排太油腻，可以用吸油纸稍稍吸掉多余的油后再食用。
3、上海人吃炸猪排的标配是辣酱油，也可以选择自己喜欢的蘸酱。
葱烤大排
食材：带骨带肥猪大排、小葱
调料：油、料酒、生姜汁、生抽、蚝油、盐、糖、淀粉、鸡蛋、老抽、冰糖
做法：
1、按照前面提到的方法对大排进行腌制处理，小葱去根洗净后沥干，从中间一切为二备用。
2、从冰箱里取出大排，锅里倒油，油热后放入大排，中小火煎至大排两面变黄、定型，盛出备用。
3、锅里的余油不要倒，继续中小火加热，放入小葱煸香，然后把煎好的大排放在小葱上面，倒入生抽和老抽，再撒一把冰糖，倒入一碗热水，盖上锅盖小火焖煮20分钟。
4、开盖大火收汁，装盘即可享用，汤汁和小葱不要扔，可以拌饭。
小怡的秘密：
1、葱烤大排不是真的去“烤”，而是慢慢把大排煨熟，最后大火收干汤汁。小葱先煸香，再和煎熟的大排一起煨。
2、小葱和汤汁是整盘菜的精华，拌饭一级香，吃个一大碗饭绝对没问题。
