| 职业餐饮网 刘妍
2014年底，潮汕牛肉火锅经历了爆发式的增长，在全国遍地开花。
可是经过了几年的发展之后，现在除了发源地潮汕和广东地区，其它地区的市场几乎被“团灭”，存活下来的品牌更是少之又少。
然而在兰州却有这么一家潮汕牛肉火锅店，400平店，开业不到一年日流水从4000块涨到8万，开一家火一家，80%都是回头客，排队比海底捞还狠！
它就是潮牛匠潮汕鲜牛肉火锅（以下简称潮牛匠）。
到底潮牛匠是如何从竞争激烈的牛肉火锅市场脱引而出的？又能给我们餐饮人带来哪些启发呢？近日职业餐饮网采访到了潮牛匠的创始人欧阳生。
抓住一个“鲜”字，
它成兰州排队两小时的潮汕牛肉火锅品牌！
2015年-2016年是潮汕牛肉火锅潮起潮落的两年，如同坐过山车一般，潮汕牛肉火锅的势头极速冲到顶点又迅速衰落底层。
在兰州中心，潮牛匠隔壁的火锅店也换了一家又一家，生意都一直很冷清，哪怕是打3.8折也没什么人去吃，而潮牛匠这边每天排队两个小时已经成为常态。
< class="pgc-img">潮牛匠之所以能成为兰州唯一一个生意特别好的潮汕牛肉火锅品牌，让顾客不惜排队两小时也要吃上一口，就在于其将牛肉火锅的“鲜”做到了极致。
1、选材上：选用当地土黄牛，每天现宰现卖
潮汕牛肉火锅在广东地区用的都是水牛，而潮牛匠进来兰州以后直接选用当地的土黄牛。这个做法不仅解决了行业内长期存在的供应链痛点，节省了运费，还让牛肉的肉质更加好了。
< class="pgc-img">一方面，长期以来，潮汕牛肉火锅的供应链是个大问题，直接制约品牌的扩张。牛肉从屠宰场配送到店面，需要很长时间，时间一久牛肉会自动排酸，口感就会变得很差。
为了解决这个问题，潮牛匠就地取材，直接和当地的工厂合作，用兰州当地的土黄牛。每天凌晨4点，牛肉开始宰杀，7点左右从指定的工厂往店里送货，送到门店的时间刚刚好。生意越好，牛肉更新的速度越快，由此进入一个良性循环。
而另一方面，“真正的潮汕牛肉火锅所用的水牛，肉质其实不如兰州当地的土黄牛。相对南方而言，兰州比较冷一些，也更干燥，动物生长周期比较慢，它的肉质也就更紧实，和生长在水里的牛相比，口感也就更好。”
2、保鲜上：用加湿器给牛肉保湿，降低食材损耗
兰州的干燥气候虽然有利于黄牛的生长，但是另一方面也给食材的储存带来了不利的影响——空气太干燥，屠宰后的肉变干速度更快，肉一干口感就会打折扣。
< class="pgc-img">为此，潮牛匠在店门口挂牛肉的地方特意配了几台加湿器，给牛肉做“保湿”，让牛肉的新鲜口感能够多维持一段时间，这样不仅能在一定程度上降低食材损耗，而且给顾客的体验感也会更好。
3、出品上：明档加工，上桌前切掉口感不好的肉
“加湿器保鲜只是短暂的，一旦切肉的师傅将肉拿下来的时候感觉这个肉干了，就会毫不犹豫地把外面干了的部分切掉。”
在潮牛匠，为了保证顾客吃到的肉都处于最佳口感，不仅是干了的肉，所有带筋的、带皮的、带膜的牛肉，都会被切掉。在潮牛匠门店的透明档口，切肉师傅每次切肉的时候旁边都会放着一个大盆，里面全都是切下来的不能上桌的肉。
< class="pgc-img">“切掉的肉不是坏的，只是它的口感没有处于最佳状态，已经达不到上桌的要求”。
这部分切下来的肉，潮牛匠没有扔，而是把它们煲成锅底所用的汤，用不完的话就分给员工吃。这样不仅让火锅汤底更新鲜，也给员工提供了一种福利。
一头800斤的黄牛，可涮火锅的部分只有37%。在肉弥足珍贵的情况下，潮牛匠还是敢舍弃成本去追求品质，哪怕是品牌刚进兰州还没盈利也依然坚持这么做。这一下子就占领了顾客心智，门店80%都是回头客，每天排队两个小时已经成为常态。
“顾客在我们店里吃到的食材比在自己家里吃到的还要新鲜”，在欧阳生看来，这是潮牛匠不打折不优惠却依然能够吸引顾客排长队来吃的关键。
“顾客平常自己买的肉，当天吃不完放冰箱几天炒菜也一样能吃，但口感绝对比不上当天宰杀的新鲜肉”。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">单店日流水从4000块到8万：
“没什么诀窍，就是老板要亲力亲为！”
如今在兰州说起潮汕牛肉火锅，几乎没有人不知道潮牛匠。因生意太火爆，门店面积从一开始的200多平扩建到了现在的400平，日流水达8万。
但当初刚开业的时候，潮牛匠也经历了低谷期，最初门店的日流水只有4000块。
而其翻盘秘诀是什么？欧阳生说：“就是老板要亲力亲为抓顾客！”
< class="pgc-img">1、店前空地增设移动小摊位，给餐厅增人气
兰州中心是兰州最繁华的商场之一，但是，这里的餐饮大多集中在商场的五楼和六楼，四楼只有一半是餐饮区域。潮牛匠就开在四楼，不仅如此，还是个最偏的角落位置，来商场逛街的人基本都不会逛到那边去。
不占优势的选址一度让欧阳生陷入焦虑，他开始琢磨怎么让人群能走到这边来。“哪怕不来店里吃火锅，也要先让这块热闹起来”。
思来想去，欧阳生开始给商场提建议。在欧阳生的建议下，商场往潮牛匠门店前的空地增设了好几个移动的小摊位，有卖干果的，有卖爆米花的，有卖小饰品的。慢慢地人开始往这边走，逐渐改变了以前冷清的氛围。
< class="pgc-img">2、不把自己当老板，亲力亲为抓顾客
餐厅门口人虽然有了，但是店里的生意还是没起来。潮牛匠门店面积达400多平米，刚开始的时候，一天的流水才4000块，生意极差。
“你要是想当老板，就不要开餐厅，因为餐饮是服务型行业”。
对外：“变身”门迎和客服，亲自发传单、做讲解
为了让人进店，欧阳生化身“最不像老板的老板”，带着公司员工一起在门口发传单、吆喝招揽顾客。
有人进来吃火锅，欧阳生还亲自跑过去给对方介绍潮汕牛肉的吃法和精髓。刚开始能说动的都是40岁以上的顾客，时间久了，家庭用餐的多了，大家口口相传，就有越来越多的年轻人来吃。
这样不仅给员工做了表率，也让顾客觉得这家店的老板很务实、很有实干精神。
< class="pgc-img">对内：和员工同吃同住，生意不好先“自我问责”
如今餐饮难做，生意不好的时候很多老板很容易就开始抱怨，或者自己不想费心思了只想让下面的人去解决问题。这样一来，下面的员工压力大了工作积极性都会受到影响。
欧阳生作为老板，在潮牛匠生意不好的时候，他不但没有抱怨更没有当甩手掌柜将摊子全丢给店长，而是身先士卒自己带头想办法。
生意不好，员工每天的状态就很低迷。为了调动大家的积极性，欧阳生和他们同吃同住，带着大家先嗨起来。“生意越不好，员工的情绪就会越低沉，反过来也是一样，所以我得先点燃自己再去感召他们”。
< class="pgc-img">3、建议顾客先尝后储值，靠真诚才能做长久生意
门店生意好了之后，潮牛匠开始搞短时间内的储值活动。
有些顾客没吃过店里的火锅，只是看到这边人多又有优惠就想直接储值。面对这样的新顾客，欧阳生会直接过去建议对方先尝一尝再储值。“如果你吃着合胃口就储值，不合胃口的话就不要乱花钱了”。
相对于那些不管三七二十一只想先从顾客口袋里掏钱再说的老板，欧阳生的这一举动无疑能让顾客感觉到真诚，更加觉得这个老板很靠谱，从而也就更容易对这家店产生信任。
职业餐饮网小结：
在竞争激烈的餐饮市场中，品牌要想生存才来，就必须沉下心来打磨产品。如今顾客捂着钱包过日子，但是他们愿意为更好的品质和体验感付费，所以我们餐饮人认真修炼好内功，自然能迎来好生意。
餐饮是个勤行，老板不要想着当甩手掌柜，踏踏实实做事，迟早会得到顾客的犒赏！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">|职业餐饮网 旖旎
继海底捞、呷哺呷哺之后，餐饮业即将诞生第三个上市火锅品牌！
9月1日，主打“猪肚鸡”的粤式火锅捞王，在香港证券交易所主板提交上市申请，拟募资2亿美元。
捞王在中国内地的25个城市开设了135家餐厅，中国台北1家。旗下拥有三个品牌，分别为粤式火锅“捞王锅物料理”、迷你火锅“锅季”及休闲餐厅“捞王心灵肚鸡汤”，人均消费在100元左右。
这家起步于上海的粤式火锅品牌，能否成功坐上火锅赛道的第三把上市交椅？
粤式火锅捞王冲刺港交所上市，
上半年营收超6亿元
捞王创始人赵宏泽1976年出生在中国台湾，在做完自助火锅、杭帮菜后，在2009年第三次创业，在上海开了第一家猪肚鸡火锅店，取名“捞王”，主打养生食材。
2017年，捞王除了外卖火锅、自有饮品等业务外，还相继打出了“锅季”健康小锅、捞王心灵肚鸡汤两张副牌。
1、主打“猪肚鸡”火锅，旗下拥有3个品牌
捞王旗下拥有“捞王”、“锅季”和“捞王心灵肚鸡汤”三个品牌，分别对应不同的主题和场景，但整体上都是以粤式火锅为主。
捞王是其目前经营餐厅数量最多的品牌，132家店，主打家庭、朋友和同事、商务的聚餐场景；锅季主打时尚一人食便利，2家门店；捞王心灵肚鸡汤主打快捷便利的少人聚餐，2家门店。
根据弗若斯特沙利文的报告，按2020年收入计算，捞王是中国排名第一的粤式火锅餐厅，占有1.7%的市场份额。
2、全国开店136家，3年后规划再开近260家店
根据招股书显示，截至最后实际可行日期，捞王已在中国内地的25个城市开设了135家连锁餐厅，在台北开设一家餐厅，全部由该公司自主运营。
随着公司完成招股，捞王将会进一步加速新店的扩张计划。
根据招股书规划，捞王将于2021年、2022年、2023年和2024年分别开设32家、49家、75家以及103家捞王锅物料理、锅季和捞王心灵肚鸡汤餐厅，将透过一线、新一线以及二线城市开设更多的餐厅，并渗透到其他的沿海城市中。
3、上半年营收6.47亿元，单店日均营收2.6万元左右
从收入端来看，2018年至2020年捞王分别实现营业收入为8.71亿元、10.95亿元、11.25亿元、年均复合增速约为8.90%。
对应2018到2020年，该公司的净利润分别为5905.5万元、7991.5万元、6744.1万元，
2021年中期捞王实现收入6.47亿元，同比增长48%，实现净利润2145.0万元，净利率约为3.3%。
经过职业餐饮网小编计算，捞王单店日均营收在2.6万元左右。
捞王，能成为下一个“海底捞”吗？
今年6月，“巴奴毛肚火锅”获得了5亿元的新一轮融资；8月初，“周师兄”宣布完成亿元人民币A轮融资；火锅作为餐饮第一大品类，市场规模达万亿的赛道一直竞争激烈。
但大家一直都在川渝等辣味火锅中厮杀，捞王却不走寻常路，“反红汤而行”，凭借以煲汤锅、菌汤锅、海鲜锅等为代表的“清新养生派”火锅，在川渝火锅的一片红海中突出重围。
那与众不同的捞王，究竟能否成下一个海底捞？
1、通过“养生猪肚鸡”有料火锅，差异化杀出重围
在竞争早已进入深水区的火锅市场中，主打“猪肚鸡”的粤式有料火锅，成了火锅餐厅市场中发展最快的品类。
根据弗若斯特沙利文预测，中国所有粤式火锅餐厅自2020年至2025年的复合年增长率为15.3%，增速超过其他类型火锅餐厅。
预计到2025年，粤式火锅餐厅的市场规模将从人民币630亿元上升到1285亿元，占中国整体火锅餐饮市场的15.1%。
踩着有料猪肚鸡等粤式火锅的风口红利，捞王近几年的增速很快，虽然门店数量上，捞王与海底捞、呷哺呷哺相距甚远，但是捞王今年上半年的净利润已经超过了呷哺呷哺。
2、单店日均营收不如凑凑，翻台率在持续下滑
虽然无论是开店速度上，还是净利润上捞王的表现都不俗，但是单店日均营收它不如凑凑，仅为2.6万元左右。
8月30日，呷哺呷哺发布中期业绩称，2021年上半年，呷哺呷哺集团营收30.47亿元，湊湊品牌实现营收11.27亿元，凑凑门店数为149家，凑凑单店日均营收在4.2万元左右。
所以对比之下，捞王单店日均营收2.6万元并不是很突出。
而且，根据数据显示，捞王的翻台率还在持续下降，从3.1、3.0、到2.5和2.4次/天。
3、人工成本堪比海底捞，折旧摊销支出占比逐年攀升
海底捞2021年上半年财报显示，人工成本费用71.6亿元，占收入35.6%。
而捞王的人工成本紧追海底捞，在31.8%，我们都知道海底捞是服务起家，对比之下，捞王的人工成本占比也很大。
除此之外，捞王的折旧摊销支出占比在逐年上升，从2018年的4.4%上升至2021年上半年的17%。
4、通过资本加持达到规模化扩张
连锁餐企得到资本加持以后，一方面除了利用资本提升自身的抗风险能力外。
另一个重点就是进行规模化扩张，从很多已经上市或者进行资本化的餐企身上也可以看到，扩张也是它们融资或上市的主要目的。
捞王招股书显示，此次募资所获金额，除一部分用于建设2号中央工厂，另一部分将用于开设新餐厅。
它预计在三年后，再开店227家，而且主要在新一线城市、二线城市。
职业餐饮网总结：
今年资本铆足了劲往餐饮赛道“砸钱”，7个月发生115起餐饮融资。
而也涌现了很多上市企业，比如奈雪的茶等。
如今火锅赛道的捞王又申请IPO上市，它究竟能否成功上市？
而如若成功上市，成功募集到2亿美元，它又能否像海底捞一样疯狂扩张？
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<>< class="pgc-img">丨职业餐饮网 旖旎
火锅业态作为全民最受热捧的餐饮业态，似乎有一个不成文的趋势，每隔两年火锅行业都会出现一次较大的品类细分，并对行业形成绝对统治。
如果说，4-5年前是潮汕牛肉火锅的天下；
3年前是串串火锅得以在全国风靡；
1年前，无疑就是卤味火锅的天下；
正在大家翘首以盼，未来火锅行业的走向如何时，在浙江宁波一种全新的火锅模式横空出世，将西餐的牛排和火锅相结合，“牛排火锅”走进了餐饮人的视野。
< class="pgc-img">而且生意普遍都不错，以品类开创者叉图牛排火锅为例，单店150平的面积，一个月净利润20万。
关键是，用农夫山泉水煮，一份牛排只卖98元，下午茶时段还免费送牛排，这是怎么回事呢？
牛排火锅又能否成为未来2-3年火锅行业的爆款？
近日，职业餐饮网记者就专访到了叉图牛排火锅创始人王国元。
一
产品创新：
首创牛排+火锅模式， 做有“价值感”生意！
在做餐饮之前，王国元虽已经做了多年餐饮商业设计，对餐饮行业理解很深，他喜欢将大众产品进行重组，因此开了很多爆款品牌店，像家喻户晓的三不牛腩，就是他的力作。
最近两年，由于观察到消费升级对人们就餐饮食的影响，人们对高端食材平民化的需求日益增长，也为了在白热化的餐饮竞争中保有一席之地，王国元在一次吃牛排中灵感迸发，为什么不能把他和高毛利的火锅相结合呢？
于是，今年5月他就将牛排和火锅结合，推出用刀叉吃的火锅，通过价值感的塑造，最快6个月即可收回成本。
1、设98元牛排，让高端食材平价化，提高复购
提到牛排顾客会想到什么呢?
是高逼格的就餐环境，还是动辄150—300元以上的人均呢？
总之心里就是一个“贵”字，要不是什么特殊日子恐怕很难经常吃到。
但，如果我告诉你，在叉图牛排火锅，98元顾客就可以吃到牛排，你会不会感到大吃一惊？而且还是用农夫山泉去煮？
< class="pgc-img">其实，在王国元看来逻辑很简单，把高价值感食物平价化，形成降维打击。
当然，这并不是赔本生意，叉图的牛排都是集中采购，因为需求量大，所以能够找到品质最好、价格合理的牛肩胛骨精选部位的牛排供应，让成本降下来。
而火锅的毛利原本就比较高，叉图通过对配菜和产品搭配上的综合设计，成为了赚钱的核心所在。
而把西式牛排以火锅的形式存在后，就有了聚餐属性，性价比高了以后，复购率就高了！
2、独创水果锅底+黑胡椒伴侣，让顾客有记忆点
现在，可选餐饮种类繁多，这也导致了顾客在用餐的时候，经常是吃了下顿，忘记了上顿，没有差异化的产品很难被记得住，不被记得住就意味着不会再来消费。
在上锅底前，王国元就对客群进行了分析，现在的年轻人都有口味成瘾性，近年来麻辣、酸辣、甜味儿产品的数据都表现不俗，所以基于市场数据和大众口味考虑，叉图研发了两种锅底，一种是不正经辣锅底，用麻辣底料加茶汤和水果调制而成，适合年轻人。
< class="pgc-img">光有辣的可不行，还要让他形成记忆点，所以他又独创出水果味的锅底，并以和牛排最搭的黑胡椒为底，这样就形成了独特的口感记忆，而且相比于辣的局限性，水果味锅底更普罗大众。
此外，常规牛排受涮肉的时间、火候影响比较大，变硬的情况时有发生，针对这种情况叉图选用了果味牛排做代替，与其它牛排肉不同的是，果味牛排即使涮的时间长一些，也不会变硬影响口感，久煮不老，反而劲道入味儿。
3、只用子母锅，不设鸳鸯锅，让就餐氛围变好
过去，考虑到客群就餐的属性，想让顾客花最少的钱，获得最大的满足感，90%的店里都会设置鸳鸯锅，以此来满足顾客的不同需求。
但在王国元看来，这对于餐厅来说，并不是一件好事情，就餐的主次变的模糊了，很难对锅底产生深刻的印象，想要满足顾客，结果因为比重一样，反而顾客对锅底印象不深，用餐体验也就会随之下降。
< class="pgc-img">（叉图采用的子母锅）
基于此，在叉图的不正经辣锅里不设鸳鸯锅，只设子母锅，让就餐有主次，让就餐的氛围变好。
4、设20%抖音爆款产品，用艺术摆盘让顾客觉得超值
“用仙气缭绕的器皿盛放毛肚”
“故意用长长的木质盘子装羊肉，并取名一米羊肉”
“为了取悦女孩子，产品做成口红”
……
别看叉图的牛排已经够亮眼了，20%的创意菜则更让人挪不开眼、迈不动腿。
< class="pgc-img">（可以吃的“口红”产品）
考虑到现在年轻人用餐之前，先让手机吃饱，又喜欢发朋友圈，刷抖音的习惯，王国元深入研究出适合刷屏的现象级产品，比如说一米长的羊肉、化妆品套餐，并用艺术摆盘和出品来征服顾客，与此同时通过精致器皿的设定，菜品的量也会减少，无形当中让顾客避免了浪费，餐厅的营业额也能拔高，一举两得。
二
效率升级：
用陶土锅煮牛排，年单店节省4-5万元矿泉水，1名服务员！
人工成本高、翻台率低、服务效率低，一直是饮老板在门店运营中的最大敌人。
在叉图牛排火锅王国元巧用一个“器皿”，就轻松的化解了以上难题。
对，没错，就是一个“器皿”，这到底是怎么回事呢？
1、陶土锅替代铁锅，成本降低，减少服务
“服务员，过来添水啦！”
“服务员过来，锅快干啦！”
……
以往，无论是老北京的铜锅，内蒙火锅所用的不锈钢锅，还是一些火锅店所选用的铁锅，但它们都有一个统一的缺点：废水！
< class="pgc-img">（叉图研发陶土锅）
叉图牛排火锅，因为是用矿泉水煮牛排，水使用的多少直接影响整个餐厅的利润。
为了解决这个痛点，王国元研发了陶土锅，因为陶土的性质是不宜蒸发，过去传统不锈钢锅需要4L水，现在只需要2L就可以了，节省了50%。
因为不宜蒸发不用频繁填水，陶土锅的运用，也意味着服务员服务次数的减少，每个店减少1名员工不在话下，一年一个店还能节省4-5万块钱左右的矿泉水钱。
2、动线归一设计，3人搞定一家店，节省人力成本！
以往的店面动线设计，很多餐饮老板千叮咛万嘱咐，一定要让出品的动线，和服务顾客的动线避免交错进行，怕造成混乱。
这样一来，前厅迎宾的人员、中台服务人员、还有出餐的人员都要用专人负责，8-10个人管理1家门店都有可能还不够，大大的增加了人力成本。
< class="pgc-img">王国元觉得，真正汇聚成一条线，才能更好的提升效率，当两条线融合成一条，前台迎宾人员既可以做中台服务，也可以在忙的时候，出餐上菜，又可以收银，一人承担三个甚至四个角色，服务人员都在一条动线上服务，人效上达到最大利用，也能及时照顾到就餐的顾客。
其他火锅店厨房需要5-6个人，叉图只需要3个人就可以完成；前厅也只需要6个人，在非正餐时间，3个员工就可以照顾一家店。
3、牛排做成小包装，1斤1包，50秒快速出餐
“我们在后厨节省的每一分钟，都有可能是我们在前厅赚钱的每一分钟” ，
出餐效率对于节奏飞快的今天来说至关重要，为了提升出餐时间，叉图选择在供应链端做文章，牛排都是由中央工厂集中装好，一袋一斤做成独立小包装，这样到店里30秒钟就可解冻使用，火锅底料也是一包一份，只需要50秒就可以快速出餐，顾客来店就可以用餐，大大的提高翻台率。
< class="pgc-img">4、放弃手工产品，无厨师化运作，效率先行
为了提升效率，除了牛排，叉图在配菜上多选择的是简单易操作的菜品，不用费手工费时间的菜品。
比如其它火锅店常推的手工凉粉，在叉图牛排火锅你是绝对看不到的，产品搭配合理的前提下，效率先行。
而在厨房员工任务分配上，也实行全员通岗，真正实现无厨师化，前厅人员也可在餐厅繁忙期间进入操作间，在叉图，王国元说其实没有厨房的概念，而是只有操作间，这样在人效上就达到最大利用率。
< class="pgc-img">三
制造排队：
厨房前置，下午免费送牛排，进店率提升60%！
现今，获客越来越难，流量越来越贵，已经成为了很多餐饮老板的一块心病。
和其它企业选择砸点评，雇美食达人写好评不同，王国元选择自己给自己导流，把实惠给到顾客，在下午茶时间内给顾客免费送牛排，制造排队氛围，吸引客流进店。
然而让人感到诧异的是免费带来的不是赔本，反倒是让餐厅人气更旺，这到底是怎么回事呢？
1、厨房前置设计，人气翻3倍
无论是大的餐厅，还是小餐馆，厨房的设置基本都在后方，是食客看不见的地方，但是叉图选择了逆向思维，将厨房前置化设置。
< class="pgc-img">前置化设置的好处有两个，一个是节省了人力成本，减少了服务人员的跑动距离；另外一个就是当出餐人员、前台迎宾人员、中台服务人员和进店客人、出店客人都集中在一条线上，就会形成一个火爆的视觉，外边顾客一看就觉得店里人多。
此外，叉图的部分店面，还会设计在门口进行串串台售卖，这样食客在门口扎堆进行选择串串时，加之进店排队的顾客，也会给人以人气爆棚的视觉感。
2、餐位曝光率80%，揽客率提升60%
很多餐厅在做装修设计的时候，都喜欢遮盖就餐餐位的曝光面积，生怕别人看到自己家的秘密。
< class="pgc-img">（餐位曝光率达80%）
在王国元看来，这在过去他们的商业空间设计上叫做“拒客思维”，意思就类似你不打开大门，别人怎么会想进来，因此叉图牛排火锅选择开放式用餐环境，将餐位曝光面积最大化，这样就餐的人就成为了你的活广告，自然而然吸引未进店的顾客走进店里。
3、免费送牛排，打造全天候排队盛况
“每天下午2点-4点以后，你了解的餐厅生意是怎样的呢？”
“多半都是冷冷清清的吧，即使是不闭餐，也没有很多食客去店里吃饭。”
可是在叉图牛排火锅王国元巧妙的用一个营销设计，制造出了全天侯排队的盛况，其中手段很简单，就是推出下午1:30-4：30期间免费送98元牛排。
免费送牛排？难道是商家疯了吗？
< class="pgc-img">其实非但没疯，反而让餐厅人气暴涨，让我们来算一笔账您就会明白，通常来吃火锅都是两个人以上，即便是牛排不花钱，锅底也需要花钱，小料也需要按人头收费，而很少有人只点牛排，不加一些其它菜品，这样算下来你还会说这生意是门赔本生意吗？
而且好处还很多，比如晚餐想吃饭的顾客看到一家下午4点还人声鼎沸的店，一家冷冷清清，你说他会选择哪家？假设你周末来和家人吃饭，因为平日里都觉得生意好的店，周末又有什么理由不进呢？
做餐饮不能什么钱都想赚，但一定是要赚大概率的钱就是王国元的核心逻辑。
4、用农夫山泉做背景墙，装修费省50%，还成揽客利器
来到叉图，首先映入你眼帘的一定是满墙的农夫山泉，王国元选择用农夫山泉水做背景墙，因为农夫山泉水是叉图牛排火锅的一大亮点，用山泉水做汤，让顾客未进店之前已经产生了信任。
< class="pgc-img">（农夫山泉做背景墙成揽客神器）
因为农夫山泉水需求量大，占地面积大，这样的设计还很实用，大大的节省了店面的空间，随用随取，还成了活字招牌，用最大的亮点吸引顾客，给顾客最好的体验感。
职业餐饮网总结：
细分市场，让竞争激烈的火锅红海中，有一门蓝海生意；
将高价值感食材平价化，了解顾客需求，将低频经营变成了高频生意；
懂得“免费”的内涵，吃亏是福，用大概率赚钱；
……
今天叉图牛排的案例，给很多餐饮人上了一堂很生动的课程，不是经济不行、餐饮业绩下滑，而是你没有给顾客创造出有价值感的生意。
