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< class="pgc-img">中国人对火锅，爱得有多深？
不久前，三星堆新出土了一件“陶三足炊器”，吃火锅用的。
< class="pgc-img">国人一年能“吃”出1.2万家火锅企业。海底捞就是“火锅界天花板”。
没想到，天花板也塌房了。海底捞关店300家，是史上最大规模的关店。
< class="pgc-img">还没完，就在几天前，海底捞直接祭出了一份盈利警告。
预计净亏损约38亿元至45亿元，相当于安踏的半年净利润。
这是自上市以来，海底捞的首次亏损。
海底捞曾在一份公开信中表示，苦果只能由自己一口一口咽下。
同样命运的还有星巴克。自2020年以来，星巴克利润“腰斩”，关闭200家店。
星巴克中国因“涨价风波”、“驱赶民警”等诸多问题，站在了风口浪尖上。
< class="pgc-img">一个是火锅界天花板，一个是咖啡界顶流，曾经让人眼红的巨头，为什么无人排队呢？
< class="pgc-img">一场豪赌，关店300家
小店扛不住，大店在流血。
2020年，因为疫情，海底捞停业50天，亏了9个亿。
在此之前，海底捞的门前，永远有人在排队。
< class="pgc-img">各大城市的口味榜和好评榜，都有被海底捞支配的恐惧。像北上广深，南京等新一线城市，好评榜几乎全是海底捞。
< class="pgc-img">2018年，海底捞的开店的速度能达到50%以上，堪称“扩张狂魔”。
危急时刻，张勇下了一步险棋：抄底扩张。
海底捞是购物中心的引流神器。疫情期间，许多购物中心为了吸引海底捞入驻，自愿降低租金，甚至免租金。
与此同时，海底捞在一二线城市开完了店，正在往三四线城市下沉。疫情也许是个契机。
到了2020年，海底捞的开店速度更疯狂了。
仅在一年内，就开了500多家店，平均每天能开出1.5家门店。
这个数字是什么概念？要知道，喜茶在2020年累计的门店也就695家，隔壁巴奴毛肚火锅只有78家。
简单来说，海底捞用了四年半的时间，将门店总数扩大了近6倍。
< class="pgc-img">理想很丰满，现实很骨感。
疫情再继续，原材料成本再上升。2021年上半年，海底捞的原材料成本就占了总收入的42.3%。
海底捞扛不住了，逼得涨价。在开放堂食后，价格上涨6%。
有网友测算，一片土豆要花1.5元，海底捞再次“喜提”热搜，不得不公开道歉，并维持原价格。
< class="pgc-img">涨价的路子走不通，海底捞就寻思着降低成本。
悄咪咪地，海底捞把牛肉粒变成了大豆制品。牛肉粒被吃货们称为“不可辜负的美食”，更是衍生出不少网红版吃货教程。
< class="pgc-img">没了牛肉粒的海底捞，再次惹怒了众人。
海底捞做出了回应，把锅甩给了“要节约”。看似政治正确，但网友还是不买账，认为海底捞的末日来了。
现如今，很多海底捞的门口，几乎没有人再排队了。
疫情之前，海底捞翻台率能达到一天5次，但现在，海底捞翻台率下降到只有一天3次左右。
< class="pgc-img">撑不下去的海底捞祭出大招：啄木鸟计划。
具体来说，就是关闭300家经营不善的门店，相当于门店总数量的20%。
< class="pgc-img">海底捞用实力证明：海底捞的服务，你学不会；海底捞的扩张，你学不得。
张勇事后反思：对趋势判断失误，扩店的计划是盲目自信。
< class="pgc-img">海底捞做副业，只是在作秀？
海底捞的主业在流血，副业同样“捞”不动了。
翻开海底捞的财报，“其他餐厅经营”这一板块营收占比仅有0.1%。
看似不显眼的0.1%背后，藏着海底捞的野心。
< class="pgc-img">1、玩跨界，没跑出一个“爆品”
海底捞算是把跨界玩明白了，横跨快餐、饮品、周边三界。
在北京，海底捞的快餐店，正在“包抄”各大写字楼。
捞派有面儿、十八汆、饭饭林、秦小贤、佰麸私房面、新秦派……不同的品牌后，有做面点、盖浇饭，还有做炒鸡、土豆粉的。
与海底捞的高端不同，快餐更平民，几乎都是“干饭人”的日常
< class="pgc-img">来源：餐企老板内参
有了快餐，海底捞在上海、南京等地开起了奶茶铺子，卖起了茶颜悦色的同款产品。
它还把店开到了国外，在英国伦敦核心商业区的店，除了火锅，还售卖服装、茶具等周边。
海底捞一度在英国各大招聘上发帖子，招聘扯面和变脸表演师傅。
这样的体验式打法，倒是和星巴克“卖杯子”的套路相似，做的就是“差异化”。
总的来说，更像是“赔钱赚吆喝”，还没跑出一个网红“爆品”。
< class="pgc-img">2、十个“副牌”，近半数歇业
在寸土寸金的北京，想花9.9元搞定一份午餐，并不容易。
而在望京的一家十八汆，最便宜的凉面能卖到9.9元。
< class="pgc-img">海底捞还在成都开了家面馆，几分钟就能出一份面，最高价卖到9.9元，甚至比早餐还便宜。
这些副品牌背后是同一种打法：共用一套供应链系统，多为半自助模式。
据不完全统计，海底捞搞得10个快餐项目，已经有近一半收缩或是歇业。
海底捞给出的解释：内部员工尝试的创业项目，目前正处在探索阶段。
张勇霸气回应：开个面馆尝试，投资20-30万，失败了又怎么样呢？
海底捞搞副业，连婚礼服务也没放过。
前段时间，#如果海底捞可以办婚礼#的话题，引发上亿网友的关注。
< class="pgc-img">海底捞官方回应，有客户咨询，正在跟客户讨论。
雷声大雨点小，这场全网掀起的声浪，更像是一场“作秀”，很快沉寂下去了。
< class="pgc-img">海底捞和星巴克的看家本领，失灵了
前两天，星巴克因为“涨价风波”、“驱赶民警”、“使用过期食材被罚百万”等诸多问题，被推上了风口浪尖。
< class="pgc-img">星巴克与海底捞，看似毫不相关的连锁品牌，却有着惊人的相似性。
星巴克卖的不是咖啡，而是“逼格”。
当大家谈论“一杯星巴克咖啡可以喝多久”时，讨论的不是咖啡本身，而是使用空间的自由。
就像前副总裁霍华德·毕哈所说，我们不是在卖咖啡，而是为喝咖啡的人服务的。
< class="pgc-img">海底捞卖的不单单只是火锅，而是极致服务。
所以说，他们能卖出高价的原因，不仅仅是产品本身，更在于价值溢价。
另一方面，他们对员工足够好。
在餐饮界流传着这样一句话：五十万年薪挖不走星巴克一个店长。
在星巴克，员工被称为“伙伴”，能为员工的父母上保险。而在海底捞，则把员工叫“家人”。
< class="pgc-img">曾被奉为圣经的两个招数，已经失灵了。
很多人将大规模闭店，直接归罪于疯狂开店，却忽略了掏腰包的用户。
在餐饮界，用户对价格的敏感度不同，但都有一个朴实无华的诉求——好吃。
在豆瓣“大胆开麦，海底捞就是营销咖”的讨论帖下，网友的槽点主要集中在价格和口味上。
< class="pgc-img">“海底捞只有番茄锅好吃”、“口味没有创新”，甚至有网友将海底捞比作是“火锅界的肯德基”。
去年国庆期间，海底捞曾推出雪花牛小排、竹荪抱虾滑等新品，但并没有激起太大水花。
海底捞的菜品上新并不多，且无固定频率。
以沙棘锅底为例，海底捞在北京等地区，办了20多场品鉴会，更迭了19次，最终上市的时间已经过了8个月。
< class="pgc-img">更要命的是，海底捞还曾因豆花过期被罚2万元。
就在海底捞连食品安全都无法保证时，其他火锅新秀却在加劲往前冲。
相同命运的还有星巴克。
除了星冰乐和不时出圈的杯子，星巴克在中国似乎再也找不出一款引爆全民的新品。甚至有网友认为，星巴克的新品特饮都是深坑。
< class="pgc-img">实际上，海底捞之所以牛，背后有强大的供应链做支撑。有这样配置的海底捞，竟然丧失了持续的创新能力？
服务溢价和空间溢价，都行不通了。
结语：
过去，海底捞最引以为傲的是“服务”，提供免费的牛肉粒和水果，去海底捞吃一顿火锅一度成为潮流。
现在，海底捞被网友嫌弃了，被钉在了“服务过度”“没有创新”的耻辱柱上。
< class="pgc-img">星巴克中国的处境同样艰难，时下最In的咖啡风潮，早已不是在星巴克当气氛组。
年轻人更喜欢“在武康路上手握一杯经典咖啡”，这才是yyds。
推上神坛容易，跌落神坛也很快。张勇曾坦言，让大家不要在神话海底捞了。
其实，最不应该被神话的，是海底捞的服务。
图片来源于网络，侵权请联系删除
本篇作者 | 星辰
<>018年全国餐饮总收入突破4万亿元，其中火锅业总收入达8757亿元，预计将在2020年超万亿元。
巨大的市场吸引了无数入局者。截至2018年底，全国火锅门店数量已经接近40万家，一片红海中，各大玩家尽情厮杀，你方唱罢我登场。
2019年火锅行业市场现状如何？十大火锅品牌都有谁？接下来，火锅行业将如何发展和迭代？留给创业者的机会又有哪些？本文将一一解读。
< class="pgc-img">1 2019年火锅市场现状
2018年，火锅市场规模达8757亿元，增速仍然高于餐饮大盘。
总的来看，整个火锅市场仍然处于上升阶段，但已经从过去的增量市场转变为存量市场，竞争非常激烈。
目前火锅市场现状如何？红餐网（ID：hongcan18）总结了以下4点：
1 新店持续开出，门店数量已接近40万家
从门店数量来看，火锅店占全国餐饮门店的比例稳定维持在4%左右。
《2018中国火锅品类专题报告》显示，2017—2018年中，全国新开火锅门店数持续增长，但与此同时，激烈的市场竞争下，也有一大批火锅店经营不当倒下。
2017年前两季度全国火锅店市场竞争激烈，关店数显著高于开店数，但第三季度后关店数/开店数比例逐渐降低。2018年，全国火锅店关店数已经显著低于2017年。
随着关店数减少和开店数增加，整个火锅行业市场规模也逐渐增大。2017年全国火锅店数量为30万左右，到了2018年底，这个数量持续增长到近40万。
2 十大品牌表现突出，一超多强格局初现
火锅市场发展迅速，也涌现出大批优秀品牌，它们或称霸全国，或叱咤一方，是推动整个市场发展的中坚力量。
< class="pgc-img">7月2日，在“2019中国餐饮营销力峰会暨中国餐饮（品类）十大品牌颁奖盛典”上， “2019中国火锅十大品牌榜” 正式揭晓。
排名第一的是刚刚上市不久的“老大哥”海底捞，呷哺呷哺、德庄火锅紧随其后。此后，依次为东来顺、香天下火锅、巴奴毛肚火锅、小龙坎火锅、小肥羊、虾吃虾涮、蜀大侠。
< class="pgc-img">值得一提的是，火锅行业是一个极度分散的市场，大大小小的品牌分食着市场份额。“2019中国火锅十大品牌”虽然都是行业头部品牌，但占领的市场份额并不多，前五名品牌市场占有率仅为5.5%，其中，海底捞占2.2%，呷哺呷哺则为0.8%。 剩下的94.5%的市场，分散在一些区域性品牌、特色火锅品牌和独立运营的小品牌手中。
不过，近年来伴随着消费升级的大势以及各大品牌的加快扩张，火锅市场也在逐渐走向集中。 结合“2019中国火锅十大品牌榜”来看，“一超多强”格局正在形成。
其中，海底捞2018年466家门店收入164.9亿，是资本市场上唯一一家规模超百亿元的国内餐饮企业，无论是从体量还是品牌影响力来看，都是火锅市场中当之无愧的超级品牌。
呷哺呷哺、德庄火锅、东来顺、香天下火锅、巴奴毛肚火锅、小龙坎火锅、小肥羊、虾吃虾涮、蜀大侠也发展迅猛，正在加速占领市场。
< class="pgc-img">除十大品牌外，朝天门、大龙燚、小尾羊、刘一手、新辣道等品牌也已形成了不错的市场竞争力。众多实力强大的品牌一起，上演着群雄逐鹿的好戏。
3 细分品类众多，川渝火锅仍是主流
激烈的市场竞争下，串串火锅、鱼火锅、羊肉火锅、海鲜火锅、猪肚鸡火锅、菌子火锅、椰子鸡火锅等各派火锅细分品类纷纷崛起。数据显示，2017年中至2018年中，全国主要细分品类火锅店数量均增长50%及以上。
但总的来看，传统的川渝火锅仍是火锅品类的最大主角，占据了火锅品类的最大份额，不仅在国内，在国外也扩张迅速。
< class="pgc-img">在“2019中国火锅十大品牌榜”中，川渝火锅上榜品牌也是最多的，10个名额就占了6个，包括海底捞、德庄火锅、香天下、巴奴毛肚火锅、小龙坎、蜀大侠。
剩余4个品牌，均为细分品类中的佼佼者，如呷哺呷哺主打台湾小火锅，虾吃虾涮是虾火锅代表，小肥羊是羊肉火锅代表，东来顺则是以清汤锅底为特色的铜锅涮肉火锅。
4 平均客单价88元，20—40岁为主力消费群
2018年全国火锅门店的客单价主要集中在50~100元，平均客单价为88元 。
从全国客单价来看，火锅市场整体档次偏大众化，中等餐饮仍是主流。唯有川渝两地相对竞争白热化，客单价偏低。数据显示，川渝火锅客单价在50~80元之间的最多，是目前最主流的消费区间，其次是80~100元，二者合计占比超过60%。
此外，随着消费者拥有更高的消费能力，越来越重视食材品质和用餐环境等因素，客单价在100元以上的高端火锅市场也开始加速发展，少数主打高端火锅的品牌也大受欢迎。
< class="pgc-img">中高端市场的复合增速最快，2013—2017 年的复合增速为 13.9%，预计 2017—2022 年复合增速约 11.3%，市场规模将进一步扩大。
从消费者群体来看，火锅受众群体广泛，主力消费群体为20—40岁的年轻消费者，占比近90%。川渝火锅尤其深受年轻群体的喜爱。
< class="pgc-img">此外，从性别来看，火锅消费用户整体男女比例接近4:6，女性消费者更为偏爱火锅。
2 火锅市场的发展趋势和机会点
经历过高速发展的阶段后，火锅行业如今已是一片红海，未来，洗牌和迭代必将是很长一段时间的市场主旋律。
接下来，火锅市场有哪些发展趋势？趋势之下，又隐藏着哪些突围方向？红餐网（ID：hongcan18）总结如下，供各位参考：
1 品牌价值效益将越来越明显
由于准入门槛低，火锅业的“苍蝇馆子”很多，他们大都以排挡、夫妻店的形式经营，管理粗放，有的经营得不温不火，有的也因味道好而受到热捧。
但总的来看，随着人们对就餐环境、体验、服务等方面的要求越来越高，单打独斗、没有品牌价值的门店将不再具备竞争优势。 未来，卫生、品牌、服务的溢价能力会越来越强，消费者也越来越青睐品牌连锁餐厅。
< class="pgc-img">与此同时，未来，火锅市场将不可避免地由分散走向集中，届时品牌力将是决定企业能否在市场竞争中突围而出的关键。没有品牌力的火锅企业，最终或都难逃被大企业并购或被市场淘汰的命运。
因此，未来火锅企业要想在市场中占有一席之地，必须注重品牌文化和价值的打造，在经营理念和品牌故事内涵上进行深耕，以此占领消费者心智。
本次上榜的火锅十大品牌，大部分都已经打造出了鲜明的品牌文化。比如，海底捞的服务文化、巴奴的产品文化、香天下的创新文化、蜀大侠的侠文化等。
< class="pgc-img">2 三线及以下级别城市空间巨大
由于一、二线城市的市场饱和，竞争日益激烈，近两年，餐饮行业开始出现渠道下沉趋势，高度成熟的火锅品类也不例外。
在渠道下沉上，火锅具有天生的优势：市场认知度高、品类接受度广、受众覆盖广、标准化程度高易复制。
当一、二线城市的竞争趋于白热化，市场增量不足时，近年来消费能力稳步提升的三、四线城市，开始成为火锅列强们扩张争抢的香饽饽。 不少火锅品牌开始拥抱“待开垦”的三、四线市场，将未来赌在三、四线新兴起的小镇青年身上。
相关数据显示，2017年下半年和2018年上半年，全国火锅门店经历了快速扩张和门店范围的迅速扩大，明显增加了中部省份、内蒙古及东北地区的门店数量，其中，二三四线城市门店数量尤其快速增加。
以海底捞为例，海底捞上市后加快了扩店速度，目标主要就是广大的二、三线城市，其近期的新开店扩张中，三线及以下城市店面数量增长近70%。呷哺呷哺、小龙坎、蜀大侠等也早就将目标瞄准了二三四线城市，正加速扩张中。
3 海外市场成为新的增长点
据世界中餐业联合会不完全统计，海外中餐规模达近2万亿，已接近国内餐饮市场的半壁江山，中餐厅的数量约有60万家，是一个非常大的增量市场。据统计，在出海中餐的品类中，火锅已经打败川菜、小吃快餐等强劲对手，占到了34.2%的市场份额。
走国际化战略，寻找蓝海增量市场，以保持业绩增长，已经成为火锅行业的一大趋势。
< class="pgc-img">早一步出海的火锅品牌们如海底捞、小肥羊等，正在加快脚步深入布局。据了解，海底捞目前已开出35家海外店，还在加速扩张；百胜中国旗下的小肥羊此前也宣布了新一轮的全球扩张计划。
此前，火锅出海以小肥羊等清汤锅为主，近年来，麻辣火锅也正逐步获得海外消费者的认可。
2017年，先后有大龙燚、味蜀吾、香天下、炊二哥等品牌扎堆出海。2018年出海的小龙坎更是后来居上，仅一年时间便已经在加拿大、澳大利亚、新加坡、新西兰等地开了8家门店。
4 区域特色火锅有望崛起
在竞争日益激烈、品牌高度同质化的火锅市场中，谁的特色越明显，谁的竞争力就越强。
在这个大背景下，一些具备区域特色的火锅以及特色的食材火锅有望崛起， 比如四川的串串香火锅，广东的猪肚鸡、椰子鸡火锅、潮汕牛肉火锅，云贵地区的菌子火锅，东南亚的泰式海鲜火锅等。
< class="pgc-img">以串串为例，2016年，传统的火锅市场趋于饱和时，特色的火锅细分品类串串香开始走红。2017年串串在全国各大城市火爆，今年2月，在大众点评成都、重庆、北京、上海、广州、深圳、武汉等城市板块上搜索“串串”，相关商户均超过1000家。
目前来看，串串仍然有巨大的市场空间，有望成为媲美传统麻辣火锅的一大细分品类。
结语
作为餐饮业占比最大的细分品类，火锅仍然处于上升阶段。但值得注意的是，它已经从高速发展的增量市场，转变成了增长相对平缓的存量市场。
不管如何，受众广泛，市场容量巨大 ，同时产业供应链成熟、标准化程度高、门槛低易操作，毛利还不错的火锅产业仍将是众多餐饮人掘金的优选。
在此，红餐网建议，无论是火锅从业者，还是准备入局的创业者，都要尽可能地多了解一点火锅市场的现状、趋势等，及时调整经营决策，才能在火锅这片红海中占有一席之地。
<>< class="pgc-img">下数据由微信小程序 大蓝营销 提供：
