者：田巧云，新零售商业评论高级编辑

“农产品从田间到餐桌，到底有多远……”

近日，全国多地解禁，一面是政府广撒消费券，一面是领导带头进餐馆，复苏的春光终于照进了餐饮业。

尤记得疫情初期，为了降低库存原材料，大大小小的餐馆纷纷通过卖菜自救。库存的原材料卖完以后，餐馆又尝试借助外卖、社区团购等方式增加流水。

疫情对餐饮业的影响并不止于餐馆，而是供应链自上而下的各个环节。于是，在餐饮企业纷纷争夺社区市场时，人们还看到了海底捞旗下供应链企业蜀海的身影。

在疫情中出圈的，蜀海不是唯一一个。

3月10日，支付宝召开合作伙伴大会，餐饮供应链行业头部品牌美菜网赫然在列。据了解，美菜网已在支付宝端推出小程序，推出一周就吸引超过80万新用户，日均活跃用户已超过10万。

疫情像一个加速器，能快速帮助企业试探引入外部流量的可能；疫情也像一个实验场，可以帮助企业以最小的成本，验证供应链如何进行多样化延伸。

但疫情过后，餐饮供应链究竟能撑起怎样的企业规模和野心，是整个行业都必须思考的问题。

粗放的餐饮供应链

中国有句俗语叫民以食为天，这也是中国餐饮行业发展的真实写照。

据《2019中国餐饮大数据白皮书》显示，截至2018年底，全国餐饮企业有700万家左右，餐饮收入超过4万亿元人民币，同步增长9.5%；其中，近80%的餐饮收入由中小餐饮企业贡献。

“目前，我们供应链的成本占总成本的30%左右。”上海耶里夏丽餐饮管理有限公司董事长杨剑接受零售君采访时说。

实际上，餐饮行业食材的成本占比也大致如此，以此推算，整个餐饮供应链市场的规模在万亿以上。

农苗小二帮助农民将菜卖给一级批发商

与西方不同，中国人的餐饮类型极为丰富。不算地方小吃，光菜系就有八大类，南北差异极大。所以，虽然市场规模很大，但整个行业仍呈现出较为明显的区域性特征，且小型餐饮企业是绝对主体。

企业小，运营一般就会比较粗放。

“以食材供应来说，餐饮企业一直以来都是以‘菜贩子模式’为主。”美菜物流事业部总经理梁德伟向零售君介绍。

直到2014年，行业陆续出现美菜、链农、大厨等以互联网技术为特征的餐饮供应链企业后，市场才被撕开口子，但菜贩子模式占比仍在80%左右。

“菜贩子模式最大的优势在于可以将餐饮企业的需求集中起来，采购及配货比较灵活。但是他们没有系统，往往采用‘手工’作业模式，所以能服务的商户数比较有限。”梁德伟说，餐饮供应链市场看起来很大，但集中度非常低，目前，美菜也只累计服务了200~300万家小餐饮企业，改变空间还很大。

相比小餐饮企业，中大型餐饮企业大多采取自建供应链的模式。

“我们就是自己采购、自己加工的。但现在来看，自己采购最大的问题，一是易腐败、难监管，二是供货商产品验收难，三是成本把控难。”杨剑坦承了企业的痛点。

耶里夏丽在内部采用了“类市场制”，即公司供应链向门店供货时，加价5%进行结算。但即便如此，供应链业务仍处于亏损状态。

目前，耶里夏丽在上海共有17家门店，年采购成本在5000万~1亿元人民币。

除了供应链，一些企业还试图通过自建中央厨房提高效率、降低成本。最火的时候，独立的中央厨房曾一度成为创业风口，2017年经历一轮倒闭潮后，创业者及资本们意识到中央厨房赢利没那么容易。

耶里夏丽也在上海松江建了一个中央厨房，员工30多个，餐厅的一些点心及牛羊肉制品会在这里加工后配送到门店。

耶里夏丽的羊肉串也是由中央厨房制作的

杨剑承认，因为业务量并不饱和，所以这块成本“算起来还挺高的”。他认为，“餐饮企业的主业是餐饮本身，在供应链管理方面没什么优势，未来，餐饮企业与专业的餐饮供应链平台合作是大势所趋势。”

农业供应链的难题

中国餐饮企业的供应链极为特殊，上游需要连接还没有规模化、标准化的农产品，下游则要服务大大小小、风味各异的餐馆。

夹在上下游之间，餐饮供应链平台想要真正实现一站式为餐饮企业供货，理想是美好的，现实是骨感的。

梁德伟介绍说，中国农业供应链的上游因土地政策不同，极其分散，小农户生产占到整个市场份额的九成以上，规模化种植仅在1%左右。和发达国家80%以上的规模化种植相比，差距极大。

这种分散性的生产方式，直接导致生鲜产品很难标准化、品牌化，具备规模化优势的产业带也很难形成。

此外，因为分散，整个农产品的流通环节也极为漫长。

举个例子，一个山东农民种了30亩青菜，他首先要卖给收购商，再由收购商运到产地批发市场，产地批发市场将这批青菜运到销地批发市场，销地的农贸市场再到批发市场进货，最终消费者从农贸市场买回家做成菜。

一棵青菜“从田间到餐桌”之旅

当然，对于餐厅、企事业单位的食堂、商超等终端渠道，一般会有供应商到本地批发市场批发后送到他们手中，或者自己去本地批发市场进货，流程比个人消费要缩短一至两步。

就在这个漫长的过程中，蔬菜的损耗是不难想象的，特别是一些比较娇嫩的绿叶菜。

于是，一些生鲜零售企业着手进行“从田间到餐桌”的供应链改造，说简单点就是缩短路径，减少损耗，降低价格。

作为零售新物种，盒马鲜生采取了和门店所在地的供应商建立联盟，甚至直接组织农户生产的做法。为了降低损耗，盒马还尝试从生产基地采购时就进行包装处理，并在全国建立起多温层的物流仓储体系。

盒马和中化农业合作的草莓种植基地

除了直接到源头采购，还有一些企业试图通过平台化的形式，从最上游解决农户和一级批发商间的信息匹配和效率提升问题。

“农苗小二”创始人张霄接受零售君采访时说，传统的模式中，由于信息不对称、产销距离跨度大以及产地不停轮换等原因，导致产地农民只能被动等待收货商上门收货，所以很容易出现滞销或者贱卖的状况；还有一些批发商虽然会主动去产地找货，但到处跑成本高、效率低。

张霄认为，“中国一级批发市场是农产品从农村到城市的‘中转站’，承载了包括仓储、物流、销售、定价等重要作用，未来很长时间内都是不可替代的”。

如果能通过技术的手段，解决产地端到一级批发端的供应链效率问题，将会使整个生鲜供应链的效率大幅提升，从而减少生鲜产品的流通时间，让产品更新鲜、价格更低。此外，这也有助于逐步实现农产品的可追溯性。

可追溯性对消费者而言，到底有什么作用呢？简而言之，就是让人吃的放心。

杨剑在接受零售君采访中就提出，疫情过后，消费者的健康意识一定会大幅转变。未来，餐饮企业的健康化，门店卫生和消毒工作只是基础，公开原材料的产地和品牌信息，以及选择可追溯性的食材，才能真正做到让消费者安心。

那么，如何确保可追溯呢？梁德伟认为，大数据和全链路的技术支撑对供应链的可追溯是尤为重要的。目前，无论是农业供应链还是餐饮供应链，数据呈点状分布，没有全部打通。

美菜网数智化的仓储空间

举个例子，美菜的系统已经完全数字化了，但是如果一家上游的猪肉供应商没有实现数字化——几点屠宰、几点质检、几点切割、几点运输等数据都没有。

当猪肉被送到美菜仓库，美菜进行二次加工后再配送到商户手中，却发现产品有问题，怎样才能确定问题出在哪个环节呢？

所以，现在美菜开始向上游供应商进行数据延伸和整合，以保证品控方面有数据支撑。

在农产品生产端，美菜也对上游进行了改造。

“美菜的香菇大部分产自云南，所以我们邀请技术公司把好的技术带到当地去扶持老百姓，最终，对农户、技术公司和我们来说，其实是三方受益的。”梁德伟说，消费者能吃到新鲜、健康、价优的农产品，也是一种受益。

延伸的可能与挑战

餐饮供应链平台下游连接的是餐饮企业，而餐饮企业又直接服务消费者。所以，在竞争中，供应链平台也向下延伸，助力餐饮企业提供个性化的产品。

譬如黄焖鸡餐馆和烧烤店，他们可能都需要鸡肉产品，但前者需要鸡肉块，后者需要鸡肉串。像美菜这样的供应链平台就会通过自己的加工中心，对原材料进行二次加工，为餐馆供应更便捷的产品。

疫情期间，美菜还尝试为餐馆提供专门针对外卖业务的“预制产品”，也就是通常我们理解的半成品。餐馆接到外卖订单后，对半成品进行简单加工即可送餐，大大减少出单时间。

除此以外，餐饮供应链企业还有哪些方向可以延伸？

全球性餐饮供应链企业Sysco的一些做法值得借鉴。这个成立于1969年的老牌企业，已为全球90多个不同国家和地区，超过35万家大中型餐馆、医疗保健、教育机构、酒店和旅馆等客户提供产品和服务。

Sysco厨具受到不少消费者喜爱

如今，它还致力于不粘锅、压力锅、硬质炊具、不锈钢炊具、陶瓷炊具、杯具、餐具等产品的研发、生产、销售和服务，已成为全球最大的厨具生产企业之一。

显然，Sysco并没有满足自己在餐饮供应链上的市场份额，而是在拥有定位精准的客户和渠道之外，通过加强自有品牌的建设，增强自身竞争力。

此外，它还洞察客户的不同需求，为客户提供定制化和个性化的解决方案。比如在服务汉堡王这个客户时，产品的价格仍由汉堡王与供应商谈判，Sysco只负责为汉堡王提供物流服务。

而在中国，品牌供应商们一直拥有十分多元的销售渠道，规模以上的餐饮企业也是他们非常稳定的渠道之一。

如今，随着竞争的激烈，品牌商为避免客户流失，也开始为餐馆提供食材加工服务，譬如耶里夏丽大盘鸡里的鸡块，就是由泰森提供的切块服务。

餐饮供应链平台要想和这样的品牌商比拼价格，毫无胜算。

此时，供应链平台不妨考虑为中大型餐饮企业提供其他价值，譬如快速补货的物流能力，以及生鲜等食材的采购及初步加工服务等。

需要注意的是，如果供应链平台还想将业务延伸到更广泛的群体，就意味着要和生鲜电商正面交锋，而C端与B端又有着完全不同的需求。

所以在行动之前，不妨思考以下这三方面的问题：一是C端流量从哪里来；二是产品差异化怎么做；三是服务时效性如何保证。

餐饮行业极为复杂，生态链中的企业已经进入“混战”模式，惨烈竞争已不可避免……

观当下，大部分中国学生和上班族的一日三餐，或者说至少一餐都是来自于外卖。

一般般的食材，搭配一个看起来还不错的外卖盒，也能让一餐看起来精致，或者说物有所值。

由于对外卖的需求增加，更多的小作坊和不和规范的小餐馆，也想在时代的洪流中分取一杯羹。

由于近两年大家开始慢慢关注外卖的卫生问题，也很少会发生吃出头发、苍蝇、小钢丝、塑料薄膜还有一些其他的不明物的问题。

你以为这样的外卖就可以放心吃了吗？

你完全不会知道，你眼前这个看似还不错的外卖背后，会有怎样的故事。

你能想象一个小餐厅，里面没有一个是厨师，也能给成百上千人送饭吗？

那么，这些不是厨师做出来的外卖，究竟是从哪里来的呢？

饭菜不会从天而降，但真相会！

这些外卖并不是商家或者厨师做的，而是外卖商家从工厂购买的已经加工好的速冻外卖包。

这些料理包不仅操作简单，而且大大节约了时间，只需加热摆盘即可。

更重要的是，食材的保质期长，不易变味，帮商家节省了损耗。

这种加工好的速冻外卖，一般从工厂的进价只有3-6元不等，而在美团、饿了吗等外卖平台的售价都维持在15-25元。

就是靠着这样的操作，一家小店，即使没有厨师，员工也不怎么会做饭，一天营业额也能好几千。

揭秘外卖加工工厂背后的操作：

由于画面过于倒胃口，就不放图了。

食材选取：廉价的肉皮、肉渣、边角料。总之，只选便宜的，屠宰场卖不掉的我都低价收了。

食材储存：冷冻为主，很多肉类至少放了有一两年。

食材加工：添加各种调料和增味剂，掩盖不良气味，提升食物口感。

老板说：只要我卖得不贵，能让商家赚上钱，就有人愿意在我这里买。一天松松几十万。

在那里的员工说：做这些，我们自己看着都恶心。

沐养小结：

你不会还以为你的外卖是出自哪位厨师之手吧？据统计，外卖平台上有不少商家是没有厨师的！

如果商家购买的是合格的料理包，那还算是良心的；如果是为了利润购买劣质廉价的料理包，那只能靠消费者自己自求多福了。

这里我不是建议大家一定要去吃贵的外卖，而是要选靠谱的商家。毕竟价格并不能代表全部，就像五星级酒店，也有可能用抹布擦杯子。

越是看不见的地方，越能考验人性！

所以，建议大家还是少吃外卖，如果非得点外卖，就去有实体店的商家那里下单。

还有，下个楼吃饭应该也不难吧，吃饭时间你加班加点，老板也不会因此重用你，大家还会一起带坏公司风气。

如果是老板的原因，让员工没时间吃饭，那这个老板肯定不注重员工的健康，因为他连最起码的吃饭时间都不给你们，你卖命工作是为了以后爱惜身体吗？

饭要好好吃，健康第一位！

也请吃外卖的，不要再“看不起”自己带饭的同事了。

入到2021年，又一届大学生开始找工作了，毕竟再有几个月，大家就要彻底脱离校园了，如果说去年因为疫情，是史上最难就业的一年，那么今年就业形势也没好到哪去，毕竟环顾海内外，疫情还没有离开，有很多企业行业，深受疫情打击，而另一方面，去年本科毕业生数量，就已创高峰了，而今年毕业生数量，比去年恐怕只多不少，所以找工作，对于每一个年轻人来讲，都是一个很头疼的事。

而近些年来，由于新经济业态的不断发展，我们有了很多新的就职岗位，比如说外卖小哥，快递小哥，网约车司机，很多年轻人也把这些，当做了自己求职的一个方向，确实今天我们的外卖小哥加起来，就有500万人之巨，尤其是疫情的影响，很多餐饮店只能转到线上，很多人也选择尽量在家吃饭，而不是出外就餐，所以对于外卖快递的需求，进一步加大了。

甚至有一份统计数字说，500万外卖小哥中有几万人，连硕士学历都拥有，这也引发了我们的讨论，因为咱们都清楚，外卖也好，快递也好，甚至网约车司机也好，这并不是需要多么高深的知识的，只要你有一个比较良好的身体素质，你会开车就可以了，咱别说硕士生，本科生，说实话中专毕业高中毕业，干外卖干快递那都绰绰有余，所以很多人在反思，这么多本科毕业生，硕士毕业生，进入到外卖快递的大军中，是不是对社会资源的一种浪费呢？

反过来讲，刚刚离开象牙塔的学生们，应不应当把外卖快递网约车，作为自己的首选就业呢？一方面我们清楚，今天的工作啊，确实不是太好找，竞争是非常激烈的，很多人都劝我们，你可以先骑驴再找马，先找一个工作，稳定踏实干着，有点基本收入，然后慢慢再琢磨，更好更适合自己的工作，而另一方面说实话，外卖快递的待遇还是挺高的，在今天中国很多城市啊，你如果只是从事一份比较简单的，办公室文员的工作，工资可能也就是三五千而已，而外卖快递干好了，七八千上万那还是很有可能的，因此这些行业对于毕业生来讲，真的是很有诱惑力的。

然而我们真得奉劝，广大毕业生一句，慎重对待自己的第一份工作，如果有可能的话，尽量还是先不要进入到，外卖快递行业，为什么？对于一个20多岁，刚毕业的年轻人来讲，当然要考虑眼下的问题，我进入到大城市，我要租房、我要吃饭、我要社交，我需要钱呀，没有工作没有钱我怎么解决，但问题是目光有时候，还要放得更长远一些，毕竟工作是一辈子的事。

从20多岁，未来你至少得干到65岁吧，因为肯定延迟退休，所以你要工作40多年，你要考虑好自己的职业规划，是怎么样的，有的行业它是越老越吃香的，年轻的时候可能苦一点，赚得少一点，但是经验和知识是不断积累的，年龄越大，经验越多，知识越多，技术越纯熟，你坐的位子可能越高，赚得钱可能也越多。

而有的行业，它恐怕真的就是一个青春饭，入门很容易，不需要什么技能，只要有把子力气就能干，可问题是你能永远保持20岁，这样健康的体魄吗，今天30多岁的80后，都已经开始养生了，今天40多岁的70后，已经开始考虑退休了，今天50多岁的60后，有很多慢性病缠身，已经是药罐子药篓子了，20多岁的强健体魄，不会跟随你一生的，你刚毕业的时候，身上真是有用不完的力气，这个时候你可能感觉，我去外卖，我去快递，我还锻炼身体还赚到钱了，赚得钱比那些坐办公室的人还多，可问题是这样一个状态，你能持续下去吗？

咱别说身体的衰老，那是个自然现象，何况你每天是风里来雨里去，那对身体的摧残是更大的呀，而且送外卖，送快递，简单的机械劳动，脑子里什么都不用想，抢单、接单、开车、跑步，上楼送货结束了，每天工作时间特别长，结束工作之后身体特别累，哪有时间再做下一步的规划，时间长了，真的就是把自己的青春和生命葬送掉了，很多产业界大佬，曾经发出这样的感慨，为什么这一届青年人，不愿意进工厂了，非愿意去送快递送外卖，我们当然清楚，在工厂中挣得比人家少，受束缚、受约束，哪有送快递，送外卖来得轻松自在。

可是大家不要忘了，今天中国赖以于傲立世界的是什么，是中国工厂，从大的方向上讲，都没人进工厂了，中国工厂何以生存，从小的方面来讲进工厂，虽然受约束赚得也不多，但是进工厂真有可能，让你的知识经验技能得以增长，不是说你坐在生产线上，你就一辈子都在生产线上了，大量成熟的产业工人工程师，这个工资也是会不断上涨的，如果我们对比一个外卖小哥，和一个产业工人的收入增长曲线，我们就会发现，工人可能一开始要差一点，但慢慢的会不断上涨，而外卖小哥，恐怕永远是一条直线，甚至随着身体机能的下降，这还是一条下降的线呢，因此我们真是劝每一位毕业生，在做自己未来职业规划的时候，一定要把目光放长远一点，不要只想今年明年，你要做什么工作，更要考虑到10年后，20年后甚至30年后，你要处于什么行业。

而且还有另一个层面的考虑，今天的很多外卖平台快递平台，非常的不规范，前些日子就发生了一个新闻，有一个外卖小哥，风雨天也送货，咱们也清楚，人家是手停口停，你多快一步多接一个单，就能多赚一点钱，就能免得被罚款呀，结果出事了，风雨之中他遭遇到了车祸，一个年轻的生命逝去了，悲剧发生之后，外卖小哥的家属，找到了外卖平台，要求对方给予一定的赔偿，您知道外卖平台是怎么说的吗？

外卖平台说，我们跟这个外卖小哥，签协议的时候说的很清楚，我们跟他之间不是雇佣关系，我们是个合作关系，我们就是个信息中介平台嘛，我们知道某个饭店有一单要送，我们就把这个消息，传递给这个外卖小哥，然后他去那个饭店拿货，送给别人，整个交易完成，在这个过程中，我们没有雇佣他，我们只是向他提供了信息而已，合同中写的明明白白，所以既然不是雇主，我们对他就没有任何，法律上赔偿的义务，然而出于人道主义吧，我们赔他2000块钱。

一条活生生的生命啊，就值2000块钱，看到这个新闻我真是建议，每一个送外卖送快递的人，你赶快去查一查你的合同，你跟你所在那个平台，到底是个什么关系，今天大部分的企业主都知道，劳动合同法的重要，一个人在你这打工，哪怕是试用期，你都要签合同，人家是你的员工，在工作期间，如果出现了任何意外，甚至死亡，那么这妥妥的就是工伤，你给他买了五险一金，其中有工伤保险，好了，工伤保险会赔给他几十万，你没给他买工伤保险，对不起 这个钱就得你赔。

尤其是外卖小哥，那绝对是高危险人群，全国哪个城市，哪天没有外卖小哥或者快递小哥，出现交通意外的，但是当意外真正发生之后，我们竟然一查合同，你们不是雇佣关系，你只是个纯纯的信息中介平台，那么为什么，你这个信息中介平台，要发给人家统一的制服，为什么？你要给人家订立工作准则，为什么？

人家送货慢了，你还要罚人家钱，你这哪是信息中介平台，你这就是雇主，有一些大型企业呢，为了减脱自己的责任，他们故意的会找一些劳务公司，跟自己的员工签劳务派遣合同，为什么要签这样的合同呢？就是把风险外移，一旦我这个员工出现了什么事，不需要我直接赔偿，需要由这个劳务公司，来解决这个问题。

说实话这都算有良心的，您看看这家外卖平台，连劳务公司都不找啊，我雇你当我员工给我送餐，但是什么国家法律，规定的保险全都没有，出事了，2000块钱一条人命，所以广大外卖快递从业者，咱们真是可以好好算一笔账，所谓的高工资是真的高工资，如果你在一家规范的企业内打工，那么根据国家规定，每个礼拜工作5天，每天工作8小时，每周一共40小时，你工作了这40小时，就换得你的月薪，而且企业为你付出的，远不止这些。

假设你每个月，到手工资是4000左右，那么企业要为你交五险一金，企业实际的用工成本，大概要6000到6500之多，也就是说，你每个星期40小时坐在办公室中，风吹不着日晒不着，企业给你的用工成本6000以上，而外卖小哥和快递小哥呢，他们那个工作时间，一天8小时够吗？当然不够。

一个礼拜就工作5天吗，怎么可能，周六周日就没人点外卖，没人送快递了吗，很多外卖快递小哥，那真是一个礼拜算下来，我觉得工作时间超过80小时，都是很有可能的，是正常员工的一倍以上，而且外卖公司给你提供的，就是你的工资，什么养老保险，工伤保险，住房公积金一概没有，也就是说明面上看着，你一个月能拿1万，人家一个月才拿4000，但实际上按小时折算下来，你赚的比别人还少，因为这确实是个新兴行业，很多法律法规还不够规范，而平台对于人的压榨，又过于狠了，所以我们倒是想给年轻人一个建议，即便你真的看好外卖快递行业，那么当你选择到这就业的时候，也擦亮双眼，找那些规范的正规的，好歹能给你交五险一金的企业。