照国际经验，集体性食物中毒发生率是反映一座城市食品安全管理水平的重要指标。
上海市食药安办、上海市市场监管局最新发布的《2023年上海市食品安全状况报告（白皮书）》显示，继2022年后，上海在2023年再次未报告发生集体性食物中毒事故以及其他重大食品安全事件。连续两年“零报告”，这是2006年以来的首次。
过去一年，上海主要食品的食品安全总体监测合格率为99.2%，食品安全总体状况保持有序、可控、稳中向好的态势。
最严监管
解放日报·上观新闻记者注意到，追溯到本世纪初，上海的集体性食物中毒报告发生率约在10例/10万人口；2005年后控制在6例/10万人口以下；2010年后已经控制在1例/10万人口以下。自2018年以来，上海历年集体性食物中毒报告发生率均控制在0.3例/10万人口以下。
集体性食物中毒发生率的持续低走，得益于上海对于食品安全问题最严格的监管。
据统计，2023年，上海共监督抽检各类食品样品162474件，总体合格率为98.4%；快速检测1325369项次，阳性率为0.29%。
其中，食品生产加工和食品进出口环节的监督抽检合格率总体保持较高水平，2023年，这两个环节的食品监督抽检合格率分别为99.7%和99.8%，后者为2010年以来最高水平。
2023年，上海食品安全监管部门开展日常巡查、监督检查和专项执法检查共计540022户次，发现问题企业79961户次并要求整改或者予以处罚，查处食品安全违法案件32948起，罚没款金额10586.1万元。上海公安部门侦破危害食品安全的犯罪案件217起，抓获犯罪嫌疑人732人，由检察机关提起诉讼299人，法院一审判决食品安全相关犯罪208人。
信心提升
高压监管下，一批食品安全违法犯罪案件被曝光，一批低水平食品生产经营者被淘汰，百姓对于上海食品安全环境的信心稳中有升。
《上海市民食品安全满意度调查报告（2023年度）》显示，2023年上海市民对食品安全满意度得分为90.9分，比2022年提升了0.9分，是近14年的最高水平。
对食品安全现状的信任，很大程度上源自对食品安全情况的认知。根据《上海市民食品安全知识知晓程度调查报告（2023年度）》，市民食品安全知识知晓度得分为91分，比2022年提升0.4分，是近14年的最高水平。
不过，上海市食药安办指出，不少市民在保健食品包装标识、去除果蔬农药残留方法等方面存在知识盲区，且食品安全知识知晓度随着年龄的增高而降低，老年人知晓度较低，宣传食品安全知识需要采用老年人容易接受的方式。
认知程度的加深，还增加了公众监督食品安全问题的积极性。2023年，上海市场监管投诉举报系统共受理登记食品类投诉举报271296件，比2022年增加了6.46%，是2019年的3.77倍。
根据线索，经核实，上海食品安全监管部门2023年落实食品安全有奖举报451件，发放奖励金12.98万元。
市民的投诉举报主要反映通过直播带货、电商平台、商超菜场、饭店用餐等途径购买消费的餐饮食品、水果、饮料、肉制品、禽畜肉及副食品存在变质、含异物、过期、食用后引起不适、标签标识不规范以及商家无资质生产经营等问题。
本地增产
近年来，上海食用农产品的生产供应对外依赖程度较高。2023年，上海食用农产品总消费量为2000万吨，其中80%要靠外省市供应才能满足，该比例比2015年高出了10个百分点。
同时，还有大量食品为“舶来品”。
2023年，上海口岸进口食品39.7万批次、重1563.1万吨。肉类（包括杂碎）、乳品、食用水产品是2023年上海口岸进口金额最大的三类食品，分别为882.2亿元、397.2亿元、246.9亿元。
食品过于依赖外部供应，风险较高。因此，上海近年来加强本地食用农产品供应能力建设，增强抗风险能力。
以蔬菜为例，2021年，上海地产蔬菜出现“拐点”——蔬菜专业合作社数量及产量止住了逐年减少的颓势。截至2023年底，上海有蔬菜专业合作社1093户，上市供应地产蔬菜254万吨，是2019年以来上市供应量最大的一年。
上海地产生猪和水产品也出现了相似的“好苗头”。截至2023年底，上海有规模生猪养殖场119家，域内生猪年出栏72万头，是2018年以来出栏量第二大年，仅少于2022年，部分出栏生猪甚至供应到了外省市；898个水产品养殖基地在2023年供应水产品10万吨，是2019年以来供应量最大的一年。
转型升级
转型升级的不只是上海食用农产品的生产供应能力，上海食品生产业和餐饮服务业也在不断壮大实力，快速复苏。
上海市场监管部门公布的数据显示，上海食品生产业近年进入了“减量期”——持证食品生产企业（不含特殊食品、食品添加剂生产企业、食品加工小作坊）从2010年底的2210家减少到2022年的1380家，2023年的1414家已是2019年以来的最高点。
但企业数量合理减少，是优胜劣汰的必然结果，换来的是整个产业质量的提升。
目前，上海规模以上食品生产企业比重增加的事实依旧明显。2023年产值2000万以上的食品生产企业有434家，占总数的30.69%。和2017年比，规模以上食品生产企业的比重提高了约7个百分点。
这些规模以上食品生产企业在2023年实现现价产值1150.9亿元，同比提高0.7%；主营业务收入1453.1亿元，同比提高3.8%；实现利润总额96亿元，同比提高12.1%。
上海的餐饮服务业近年即使遭受不利因素影响，但依旧保持较为强劲的发展势头。
截至2023年底，上海共有持证餐饮服务单位140664户，数量比2022年增加了9.27%。参照2017年74906家持证餐饮服务单位的数据，上海6年至少新增65758户持证餐饮服务单位，平均下来每天有30户餐饮服务单位诞生。
一个值得关注的趋势是，2023年上海公共餐饮单位中，其他公共餐饮单位（快餐店、小吃店、饮品店）的占比下降至12.9%，这一数据在2021年时高达25.06%，反映出一批投资者、创业者因市场趋于饱和、竞争激烈而退出，又或者转型升级为经营业务更多元、规模更大的饭店。
比较数据可以发现，转型升级已成为上海餐饮行业近年发展的主旋律，更多经营者的目标是打造“大店”“老店”。
2023年，上海有92518户小型及以上规模饭店，比2022年增加了12.79%。
从比例上来看，上海公共餐饮单位中，小型饭店的占比从2021年的59.24%增至2023年的69.9%；中型饭店的占比从2021年的12.89%增至2023年的14.2%；大型饭店的占比从2021年的2.69%增至2023年的2.9%，说明不少小规模餐饮服务单位已经快速成长，扩大了规模。
题图来源：上观题图 朱瓅设计
来源：作者：陈玺撼
年来，随着餐饮行业的信息化建设越来越完善，一些大型餐饮企业和连锁企业，从员工管理、餐厅管理到客户需求等各个方面，积累了大量的数据，但是由于平台众多，各个系统相互独立，无法打通，导致难以进行数据关联，无法形成较好的数据整合管理，使得数据综合分析十分困难。
同时很多企业还没有真正地开始重视数据价值，在诸多问题面前不知道从何下手。
对于餐饮行业的数据分析和可视化来说，搭建自己的分析框架和看板，十分重要。
< class="pgc-img">通过类似BDP这种一站式的数据分析平台， 将各平台、各系统数据进行整合、存储、更新分析，一方面可对数据进行更快更统一的清洗、整理，便于存储分析；另一方面，业务人员不需要代码基础，即可在一个平台上，完成数据的建模分析以及可视化看板的制作。
一、数据整合
实现数据驱动业务的第一步，就是要将散落在各个平台系统中的数据，融合到一个平台中，进行统一管控。
1、各平台数据接入
例如各门店的预定、点单、收银等数据；各平台的外卖订单、评价数据；用户管理系统的客户需求数据等，分布在不同平台的数据，通过数据库接入、本地excel上传、数据接口等方式，可直接接入BDP平台中
< class="pgc-img">2、数据自动同步
平台多、数据复杂的情况下，每日更新数据也变得十分麻烦，接入BDP后的数据库数据等，可以设置每日的自动同步，省去每日整理上传数据的过程，数据源自动同步后，后续的数据分析合表和可视化看板也会随之自动更新。
二、数据建模
从业务场景入手，根据数据情况，进行指标体系的搭建，确定分析的思路，对于餐饮行业来说，为了更全面地了解和分析经营情况，可以从整体到单个门店，从运营分析、商品分析、用户分析等多个角度进行指标细化。
< class="pgc-img">确定指标体系后，我们需要对所有的基础数据进行整合处理，统一数据口径、字段含义等， 在数据分析建模过程中，根据数据字段，进行数据表的关联、聚合以及计算公式的添加，例如，对于多个门店的数据进行追加合并汇总；将不同平台导出的数据进行关联等等。在BDP中，可直接进行拖拽处理分析，并随基础数据更新而自动更新。
< class="pgc-img">同类型字段追加数据
通过数据表的处理分析、建模，我们将多平台、多系统的各类结构化、非结构化数据，进行了格式、含义的统一，打好了数据基础，便于进行后续的数据可视化、数据应用
三、数据可视化
根据先前建立的指标体系，利用可视化图表、看板，达到业务数据透明、可随时查看最新数据，实现数据驱动业务管理的最终目标。
在可视化分析中，可以利用对比分析、细分分析、用户分析等多种方法，从数据变化、数据对比中发现问题和思路。
基础经营数据：
包含需要日常重点关注的基础经营指标、完成情况等，每日监控数据，第一时间掌握数据变化。
增加全局筛选，相关人员可直接在看板界面，按照不同时间段，例如昨天、前天、最近7天，或不同门店等，筛选后查看相应的图表数据。
使用计量图等图表，清晰关注目标完成进度等。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">活动数据分析：
主要针对各个活动做的分析，有对活动投入产出的分析，不同活动订单的占比情况
商品数据分析：
主要针对各商品销量，销售额，菜品的评分，以及不同价格区间的菜品情况进行分析
多角度统计菜品销售的情况、结果及问题，通过数据找出高利润的菜品、凑单引流菜品、最受欢迎的菜品等，为后续菜品的更新、销售提供指导
评价评论分析：
评论分析针对用户评论内容，评论门店，差评条数，好评条数的分析
当前各平台的用户评论评价，对于品牌形象有十分重要的影响，同时关注评价内容，也有利于及时地发现问题，解决问题。
文中使用软件由海致BDP提供支持
头条创作挑战赛#
< class="pgc-img">在餐饮创业过程中，了解经营数据对于经营者非常重要。以下是您可以重新优化的13个经营数据及相关建议：
1.房租：将房租控制在5%-10%之间。选择好的位置很重要，但也要考虑成本效益。利用大数据辅助选址，通过控制房租在适当范围内，并结合市场数据和谨慎选择，同时，请确保与房东签订明确的合同，并了解相关法律法规，在合法的前提下保护自身权益。
2.水电费：将水电费控制在1.5%-2%之间。养成随手关水、电的好习惯，节约用水和用电不仅是一种美德，也是降低成本和提高经营效益的有效手段。
3.燃气：将燃气成本控制在2%-3%之间。尽量使用节能灶具，合理调控燃气的使用量，杜绝煤气长时间开启，同时注重门店人员的人身安全。
4.食材：将食材成本控制在30%-35%之间。可以在控制食材成本的同时保证食材的质量和供应的稳定性，提高经营效益和利润水平，合理选择供应商和渠道，做到货比三家。
5.调料：将调料成本控制在2%-3%之间。可以在控制调料成本的同时，提高菜品口味的稳定性、出菜效率和服务质量，但是也请注意，调料的质量和风味对菜品的口感和品质至关重要，请选择合格的供应商和调料厂商，并确保符合相关的食品安全和卫生要求。
6.易耗品：将易耗品成本控制在1%-1.5%之间。在避免浪费的同时，建议采取精确的按量管理和数字化管理，可以在控制易耗品成本的同时，减少浪费和损耗，提高运营效率和盈利能力。
7.营销：将营销成本控制在5%-10%之间。在控制营销成本的同时，提高客户忠诚度和粘性，同时注重维护老客户和口碑传播，促进品牌的长远发展。
8.营业税：餐饮业营业税是5%，请合法缴纳所需营业税，履行守法公民的义务。
9.员工工资：将员工工资控制在15%-20%之间。超过20%则应考虑减员增效，过低则可能增加现有员工负担，在控制员工工资成本的同时，也需要注意提高员工的工作效能和满意度。
10.净利润：将净利润保持在15%-20%之间。净利润是企业经营状况的重要指标之一，低于15%可能说明管理不力，需要进行调整；过高也可能不利于长远发展，需谨慎处理。
11.年度业绩：将年度业绩目标设定为投资额至少250%。例如，若投资100万元，则年业绩至少达到250万元，若投资10万元，则年业绩至少达到25万元。当然需要注意的是，设定目标时也要考虑市场的不确定性和竞争环境的变化。实施以上策略时，建议进行定期的业绩评估和调整，以确保达到或超过设定的年度业绩目标。
12.装修成本：将装修成本控制在投资额的30%以内。例如，若投资100万元，则装修成本应控制在30万元以内，投资10万元，则装修成本应控制在2-3万元以内。在控制装修成本的同时，确保装修质量和效果的满意度。装修成本的控制对于整体投资回报的平衡非常重要，请确保合规和合理的装修流程，并进行适时的成本调整和预算优化。
13.回报周期：在大投资情况下，期望在2-4年内收回投资。2年内收回投资可视为经营成功，2-4年收回投资属于一般水平，超过4年则可能意味着经营失败。投资回报周期是一个重要的指标，但在实践中需要综合考虑行业特点、市场环境和项目本身的特点。在设定目标时，要综合考虑各种因素，并随时根据实际情况进行调整和优化。
通过优化以上这些经营数据，将有助于更好地掌握经营状况和成本控制，提高经营效益和长期发展的可能性。请注意，这些数据仅供参考，实际情况可能会因地区、品类赛道和个体经营不同而有所变化。
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