饮业的冬天，从正月十五开始。
元宵节过去，中国餐饮行业算是进入了一个真正意义上的“淡季”。
“每逢佳节胖三斤”的消费者，在年后的二三四月里，外出就餐需求大大降低。
对于餐饮经营者来说，一面要承担高昂的店租以及人力成本，一面却门可罗雀存货难销。
如何顺利度过这段难熬的日子，迎来代表着复苏希望的“惊蛰时刻”，就成了不少餐饮人当下最关注的焦点。
一、旺季取利，淡季取势
很多餐饮经营者无法适应“从旺季一下跌入淡季“的心理落差。
但事实上，着急上火对生意毫无帮助，反而会让你嘴角长泡。
所以，应对淡季的第一步，是调整自身的状态。
不少餐饮老炮对待淡旺季，都有着十分明确的经营目标，即“旺季取利”和“淡季取势”。
取利，就是要夺取最大的销量，获取最大的收益；
取势，则是获取制高点，争取有价值的东西，包括经营人气、顾客口碑、品牌知名度......并以此建立长期的战略优势。
虽然在不同时期的侧重不同，但“势”与“利”两者又是不可割裂的。
没有淡季的“势”作为铺垫，就很难获得旺季的“利”；
而没有旺季的“利”，也无法支撑餐厅在淡季里去取得所需要的“势”。
所以进入淡季不要慌张颓废，这正是积累“势”的关键时期，万不可懈怠。
▲淡季是积累势能的最佳时期
二、如何在淡季积累“势能”？
1.尝试新的业态
前几日，星巴克在徐家汇的港汇恒隆北座又开了一家“星巴克臻选咖啡·焙烤坊”（Starbucks Reserve Princi Bakery Cafe）。
▲星巴克位于上海徐家汇的臻选焙烤坊
这一次，星巴克没有将咖啡作为臻选店主打，而将烘焙和酒类作为主要商品。
这也是除了南京西路店，第一家单独出售特调酒饮的星巴克。
从网友的探店反馈来看，门店中沿街的一侧是调酒吧台，而通往商场一侧陈列着面包蛋糕披萨等小食，咖啡吧台在中间。
主推鸡尾酒、早午餐和烘焙产品。
与其说是星巴克，不如说是一家“餐吧”。
▲臻选焙烤坊内提供的餐点以及酒类产品
我们不难看出，在经历了竞争加剧、口碑下降的2018，星巴克正在积极寻求新的出路，徐家汇的这家臻选焙烤坊就是一种尝试。
无独有偶，在去年的餐饮淡季，肯德基与中国茶叶博物馆联合，在杭州开出了一家走小清新风格的茶饮店。
这家面积有40~50平米的肯德基茶饮店，没有卖炸鸡和汉堡，提供的却是奶茶和甜点。
不仅如此，连装修也从经典的红色摇身变成少女风的马卡龙色系。
▲肯德基茶饮店
已经进入中国30多年的肯德基，还没有摆脱“快餐”“垃圾食品”的标签，在前年推出主打绿色健康的K-Pro之后，之后又推出茶饮业态，明显是想通过这样的方式，改变消费者对品牌的固有偏见。
可见，淡季尝试新业态最好的时机，新的事物本身会吸引消费者“尝鲜”；
成功了，那好处自然不必多说；就算新业态效果不理想，也不会对经营主体产生过多的影响。
2.尝试产品搭配
除了尝试新模式，餐饮人在淡季时，还可以试着优化自己的产品结构，或者推出一些互补新品，来拉取消费者的关注。
一位经营鱼产品餐厅的老板娘说，去年淡季时，他们选择提前售卖小龙虾，并推出小龙虾与主打产品的套餐优惠活动。
这在当时大大提高了门店的销售额，并拉动了上千名新顾客到店消费。
当然，二三月同样是小龙虾的淡季，所以除了小龙虾，也可以尝试其他的产品。
比如轻食。
过节吃肉，节后吃草，这样的生活方式正在当下部分上班族们中流行。
阿里巴巴发布的《2019年春节经济报告》口碑数据显示，健康饮食观成为今年春节消费的新趋势。
轻食等健康饮食代表订单量涨幅较大，达到了47%。
▲数据来源：每日经济新闻
年后，大鱼大肉不受待见，轻食却异军突起。
不少餐饮品牌也从中看出了商机，将轻食作为餐饮淡季里的互补产品。
比如瑞幸就在年前与百卡弗、百麦、中粮这三家公司合作，推出麦芬蛋糕、三明治、司康、卷饼等轻食产品。
在年后都获得了不错的销量。
▲瑞幸的轻食产品
3.尝试多样化促销
很多餐饮老板在市场进入淡季后，想到的第一个方法，就是降价。
虽然淡季促销是一种不错的引流方式，但当打折、促销司空见惯时，消费者就会出现“审美疲劳”。
而且，一味的打折，就像是在透支品牌力，缺少合理性、正当性的价格，往往会适得其反。
在这种时候，聪明的餐饮品牌会选择针对客户群体，进行更加多样的营销活动，从而增强品牌的吸引力，树立品牌在消费者心目中的独特形象。
在这方面最经典的案例，莫过于西贝从2016年开始举办的“亲嘴打折节”。
虽然亲嘴节的核心目的还是打折，但通过与消费者的互动，创造出一种独特的消费体验，带给消费者乐趣与娱乐感。
从而让这种打折方式变得合理化，刨除廉价感。
4.维系老客户关系
淡季时除了做一些新尝试外，也是与老客户加深联系的重要时机。
这种时候切忌急功近利，把经常光顾的老客户当“摇钱树”，极力向他们推荐一些低质高利的产品，或是在产品品质与质量上以次充好。
顾客不是傻子，尤其是因为信任，而多次到店消费的老顾客。
一旦顾客发现了这些小动作，不仅失去了老用户的口碑，甚至有可能造成恶劣的影响。
最近受到处罚的一笼小确幸就是前车之鉴。
餐饮作为一种零售行业，其本质还是用户思维。
越到淡季越看重毛利，把客户当成傻瓜的行为是很可怕的一件事；
而正确的方法，是利用低毛利的高频产品，带动低频高毛利产品，这样才能获得客户口碑，增加门店客流。
来源：餐饮人必读
作者：小白
各行各业都有淡旺季，五一、十一黄金周和春节各行各业都会迎来生意旺季。餐饮行业有句话来形容节后的餐饮市场：一节淡三墟。春节的“开年红”为一年的发展赢下了彩头，但是接下来的三个月我们餐饮门店如何来应对疲软的经营淡季呢。不同的门店应对的方法也不一样：
1、加强门店的卫生与设备自检。经过忙碌的餐饮旺季，机器设备的操作使用频次过高。因客流量的增加，门店常常会大意店内的卫生与设备的耗损程度。做好门店设备的检修，改善用餐环境，提升门店的品效与坪效，为迎接下次的消费旺季提前做准备。
< class="pgc-img">2、增加对门店员工的培训。餐饮的淡季是提升店内员工能力的最好时机，客户进店到结账离店期间有多个步骤，分别对这几个步骤进行逐一培训，进一步增加员工的服务意识与专业素养，提升员工的服务水平。门店也可以增加户外拓展训练，让大家在工作中感受到的压力得到释放，也能增加团队合作精神，加强员工与老板之间的黏性，从而在今后的工作中更好的配合。
< class="pgc-img">3、针对淡季，我们可以推出一些活动让消费者提前消费。门店可以通过外卖平台，堂食门店进行促销，推出一些满减促销，特价菜品，买一赠一等营销活动。有会员机制的门店可以进行充值赠送代金券的方式增加顾客的消费。当然期间的一些小节日门店可以适当推出相关的菜品、产品或者礼品提升顾客消费的满意度，同时也能增加顾客对品牌的认可。
< class="pgc-img">4、员工轮流休假。节日期间有部分员工是留守在店里的，到了淡季的时候可以安排节日留守的员工轮流休假回家探亲。
不管是做什么行业，经营生意用对方法那就是忘记，不用心经营那么旺季也未必有生意。做生意不仅要我们自己勤动手，还要多动脑筋，如果真的避免不了生意淡，那么就好好提升自己的能力，用饱满的精神状态等待时机。
今天咱们来说一下开餐饮店的如何度过每年所谓的淡季，我做餐饮刚开始的时候还真觉得餐饮有淡旺季之分，比如每年暑假还有每个月有比较重要的节假日就是餐饮的旺季，其余时间都是淡季。但是随着时间的过去，我慢慢发现餐饮的淡季是可以变得不那么＂淡‘’，淡季工作重点可归纳为三个方面：1、老客户的维护;和回馈2、新客源的开发;3、要在菜品上面有创新和。要做好这三方面的工作，适度的营销成本是必不可少的，而不是一味地没有策略性地压低经营成本。这个阶段应该从多方面去改进，想法设法的把营业额提上去。
1、在店面经常吃饭的老客户要懂得去维护，时不时的给客人打个电话询问一下用餐的体验，给客人送个小礼品或者在客人用完餐结账的时候给客人打折，正是因为老客户的支持和光顾，是我们店营业额提高重要的一部分，他就是我们的衣食父母，所以在维护老客户这一方面是尤为重要的一部，尤其是在淡季的时候更加重要。
2，要开发新客户，比如在店门口做个活动凡是到本店第一次用餐的客人可以在折扣方面有优惠，客人走的时候送几张本店的消费代金券，以此来吸引新的客人，客人如果觉得好的话自然也就会推荐家人或者朋友来用餐的。
3、要在本店的菜品有创新，淡季也不是那么忙，也有时间去研发新菜品，每隔一段时间出几款新菜品或者饮品，要让客人对本店时刻保持新鲜感，不能一直是那几道菜品，时间一长客人都会腻的，客人愿意去看到新的菜品，也回去尝试一下的。
4、再合适的节假日对店面进行合适的装扮，比如到了圣诞节可以买几颗圣诞树放在门口，树上面放点儿装饰品和五颜六色的灯，还可以让服务员穿上圣诞老人的衣服在门口迎接客人，这不是挺应景得吗，有的小孩子看见了感觉挺好玩的就会拉着父母和大人来店内用餐的。
5、配合淡季的营销活动，保持适度的广告宣传。旺季的时候，你的广告往往会被淹没在广告的海洋中。而在淡季，适度的营销活动再配合适度的广告宣传，会使得你的餐饮在整个行业中显得比较醒目，品牌宣传的效果会更好。
