是在厨部工作的人，都有这样一个希望：就是不管生意有多繁忙，都能够轻松流畅的做好菜肴出品工作。但是往往事与愿违，我们看起来已经做好了非常充份的准备工作，一旦在黄金出品时间来临的时候，就会出现一场令人无法应付的混乱局面。
在点菜单像雪片一样飞进厨部的时候，我们的工作就会变得非常的慌乱无序，这样无疑会令本来繁忙的工作，变得更加充满压力。如果这种局面得不到解决，其后果将会直接连累到营业部的服务工作，同时会给客人带来极度反感的情绪，从而影响客人整体消费的质量，以及餐厅的声誉与口碑。
经过在实践工作中的摸索，本文归纳出以下几种导致出品滞缓的情况及解决方法，以供大家参考。
一、多单宴会的同市出品
在遇到多单宴会，而且这些宴会的规格与性质都不同，但是出品时间需要在同一饭市进行的时候，需要做到如下几点预防措施：
1、预定宴会
当预定部接到类似的宴会时就要注意宴会菜单的拟订，在同市多单宴会的菜单拟订中，要特别注意，尽量不要将宴会菜单的面扩大，以免引起厨部因不便备料而导致埋下出品隐患。
在同日或同市的多单宴会中，尽量要说服客人，在不影响宴会质量的情况下，及时推荐便于厨部出品的菜肴品种，最大限度的使菜式能够在多单宴会菜单中兼容。切忌为了一味追求宴会定单而忽视出品隐患的存在。
在行业中有这样一句话："如果你不能够做到最好的时候，还不如暂时不去做"。因为餐饮行业是一种追求长期发展，并需要在发展的过程中不断依赖良好口碑生存的服务行业。
2、先后排序
在遇到多单宴会的时候，有经验的营业部管理人员，会巧妙的安排好其先后出品顺序。根据每单宴会的到客情况，首先要做的是与宴会方主人进行沟通，让对方明白我们是为了让宴会做的更加出色。然后依次排列宴会出品顺序。
通常在宴会开始前，都会有司仪对宴会进行主持。在这里需要注意的是，切忌不要让多单宴会的司仪同时开始对宴会进行主持，因为这意味着有可能会导致几单宴会要求同时出品，增加出品部负担，造成极大隐患。
3、厨部准备工作
厨部应对各单宴会菜式进行明确分档备用，厨部管理人员应与营业部保持紧密配合，根据宴会到客情况，及时通知各档口对宴会的准备工作，对不影响出品色泽及造型与味道的菜式，或有可能影响到出品时间，在制作方面较繁琐的菜式需适度提前准备就绪。同时切忌对多单宴会菜式的混合备用，以免引起混淆和错漏。
4、把握出品时间和数量
有经验的管理人员，往往很擅于把握住出品的时间，我们称为机会时间。往往在宴会司仪开始主持的时候，厨部管理人员就应该与营业部联络，获知确切的宴会桌数，并通知厨部对于该宴会的出品应该展开。此时，需要将制作时间稍长的菜肴首先开始烹制，越是操作简单的菜式应放在后面。
5、厨部的明细分工与紧密配合
在很多酒店的餐厅中，通常容易遇到这样的情况：即越是有多单宴会的时候，越是有零点餐聚集。在这种情况下，厨部的的明细分工与紧密配合就显得尤其重要。
厨部管理人员应对档口员工进行合理分工，将宴会出品档口与零点餐出品档口有效暂时分离。虽然五星级酒店有专门的宴会营业部及出品部暂且不提，但是其它大部份酒店的宴会出品部，是与零点餐在同一厨房进行。所以这时，对厨部员工分为宴会出品班组与零点出品班组就显得非常有必要。
高明的管理人员会明白，黄金出品时间的制胜法宝是：你必须要让每个员工都明白自己所在的位置，和应该具体负责完成的工作细节，还有应该具体和谁衔接。同时要告诉你的员工，让他们不要紧张，尽可能轻松的搞定手上的工作。
从培养员工的临场心理因素来讲，这一点是非常重要的。不管当时的气氛有多繁忙，无论是营业部还是厨部管理人员，都不应该大声的催促厨部员工如何加快节奏，因为这样做往往会适得其反。
优秀的管理人员在此时需要冷静下来，认真梳理所有的工作线条，发现不利于顺畅出品的问题应及时解决，走动式的督导以确保当市出品工作的完美完成。
6、黄金出品时间的出品质量把握
当餐厅经营状况进入最繁荣的时刻，切忌因为生意好而忽视了对出品质量的严格把关。因为如果你一旦忽视出品质量，就等于在厨部埋下一颗重磅炸弹，厨部本来已经十分紧张的出品工作，也许会因为客人对菜肴质量问题的追究，而变得雪上加霜。
所以，严格的讲，越是在生意最旺的时候，越是要进行优质出品，既能够减少节外生枝，亦能为餐饮做最好的现场消费宣传。
二、火爆的零点餐
其实最难做到完美出品的就是零点餐了，特别是在零点餐蜂涌的时间，亦成为我们的黄金出品时间。
零点餐的难处在于：所有的客人都可能在同一时间到来，而点菜后，都希望能够快速的上菜，从而造成点菜单像雪片一样的飞进厨房，而此时厨部各档口及营业部若不能保持紧密配合，就会出现上菜滞缓、客人催单、厨部不知所措的混乱局面。
但是如果我们掌握并运用了合理有效的方法，这些问题就能够迎难而解。
1、餐前估清单
任何一间酒店餐饮，都不可能做到在任何时候都能备齐菜谱上所有菜式。往往会因为这样那样的原因短缺或不足供应。所以，为正确引导客人消费，同时也是为便于顺利出品，采用每日估清单来记录当日可以供应的菜式显得非常有必要。
一般而言，估清单必须要在正式营业时间前由厨部列出，一式三联，分布于厨部，营业部及收银部。估清单可以根据该餐厅所经营的菜式品种，来进行定制具体表单，工作人员在使用的时候，只需要在上面逐项填写即可。
大体可以分为：常备菜式，急推菜式，是日例汤，特别推荐，估清菜式等。每日估清单，都需要分别在厨部班前例会与营业部班前例会中，由管理人员组织所有当班员工进行记录与讲解，目的是让所有当班人员都能够熟悉当市出品菜式细节，做到产销结合与前后贯通，为顺利出品打好最牢固有利的基础。
2、餐前准备工作
有备方能无患。几乎所有的大型社会餐饮的上菜速度快，都是因为其具备了两点：
首先是大量细致而全面的餐前准备工作，其次是对档口进行了明细的分工，往往一个档口只出品几个菜式而已，而且该档口只需要对这几个菜式负责，所以具备了充分备餐的有利因素。
而酒店餐饮，往往因为人力资源问题，在档口分工的问题上就不能像社会餐饮一样苟同，只能够进行粗略的分工，更多的在于员工间的紧密与通力合作，从而战胜出品方面的压力。
但无论酒店餐饮还是社会餐饮，只有针对于营业经验所做出的预计，和针对估清单而进行充分的餐前准备工作，结合营业部在引导客人点菜方面的能力，才能够从容跨越餐饮黄金营业高峰的繁重工作。由此看来，餐前备料工作是多么的重要。
3、来单的迅速分布
很多连锁餐饮，为了规范员工的服务技能与体现服务质量，往往会严格要求员工在各级服务过程中的服务时间，从而依此制定出工作标准，督促员工按照标准完成。
在营业部，要求点菜员在下单后几分钟之内，必须将菜单送到出品部。而出品部，则必须在几分钟之内完成该单出品，所有操作均有时间记录，真实有效的为培养员工的工作紧迫感及熟练程度，做出了非常好的量化标准，重视对每秒钟的珍惜并有效利用。
通常的来单分布，要求在最快的时间内能够分到所有与出品相关档口的手中，以确保出品用最快速度完成，这是社会餐饮之所以能够成功运做的关键所在。
4、同菜异单的合并出品
并非所有的操作，都要抓紧每一秒才能突出奇效。有时候，我们需要灵活并合理的运用，方能游刃有余。
例如在相隔不长的时间段出现了同菜异单的现象，就应该提醒自己或搭档，要注意合并出品。这时候，也许只需要浪费1分钟的时间来等待，即可以赢得10分钟甚至更多的出品机会。因为同时烹制5份红烧水鱼，总比分5次烹制所需要的时间要短的多。
5、冷静处理叫起和即起的来单
正规餐饮管理中，若客人已经点菜，但由于某种原因暂时不需要马上起菜，营业部会将该单先下到厨部以便于备料，但会在菜单的明显位置标明"叫起"二字，以说明该单的出品状况。而为了区分菜单的出品状况，若需要立即上菜的菜单会写上"即起"二字。更有甚者，对需要加快的菜单也会标明"急起"的说明。
在负责接单分夹的档口员工，应该具备冷静和熟练处理各类来单的能力，做到有条理的分配各种状况的菜单，协调出品，切忌混淆不清或先后不分。
6、员工之间的默契配合
员工之间的默契配合至关重要。在成熟的餐饮企业中，出品部紧张而有序的工作，需要得到的除了酒店各级部门的通力合作，还有档口员工之间的精诚团结与合作。这需要管理人员在平时对员工的教育中足够重视，并正确引导，培养和挖掘员工的这种可贵精神，它能够最终决定你的团队能否战无不胜，还是不堪一击。
店餐饮管理要点
而今，全国各地星级酒店饭店如雨后春笋般涌现，在数量上的增长超过了需求，给同行带来了很多经营压力，加上社会餐馆日益增多，餐饮市场竞争更趋激烈，其经营空间越来越狭小，这给星级酒店的餐饮生存带来严峻的挑战。如何应对这种挑战?我们认为，可以从以下几方面入手：
1 要有特色看家菜
星级酒店要吸引食客，必须要有自己看家特色菜品。当前，消费人群在饮食方面出现分流：一是美食族，这一层面的人很懂得吃，他们走进星级饭店餐厅的目的就是品尝项级美食或特色菜肴，讲究的是色、香、味、形、器。二是猎奇族，看吃的新鲜与否。星级酒店餐厅倘若能保有自己独有的特色菜品，并经常推出开创的新菜，便可得到宾客的认可，既可适应宾客求新的欲望需求，也可让宾客成为义务广告员，吸引更多的消费者走进星级酒店。
< class="pgc-img">2 要强化培训管理
质量是餐饮业发展的根本，因此要强化对厨师和管理人员的正规业务培训，尤其是职业道德、敬业精神的培养。要制定控制菜品标准，作为对厨师在生产制作菜品时的要求，也作为在检查控制菜品质量的标标准;隹管理的依据。加强控制过程的有效现场管理，如加工过程的控制，配菜过程的控制，烹调过程的控制。还要对厨房制作流程、各部门工作质量、重点环节和部门采取有效的控制方法。要加强接待服务的培训，提高领班、主管的服务管理水平，重点是接待、点菜、沟通、协调、控制、调度、观察、反馈等一系列能力的提高。
< class="pgc-img">3 要提高文化品位
中国烹饪原来就是文明和文化的产物，作为星级酒店餐厅，应努力丰富餐饮市场的文化内涵，提高文化品位，把菜文化、吃文化、筵席宴会文化、餐厅文化、服务文化、经营文化等贯穿于经营活动的全过程。可以采取“引进来，走出去”的办法，“引进来”即开办有关饮食文明、绿色餐饮、健康饮食之类的讲座，举办名人聚餐会、名人品尝会，举行酒店与宾客、市民互动的征集菜名、评选本店名菜等各项活动;“走出去”即利用恰当时间、适当机会参与社会各项美食推介促销活动和公益活动，增加文化的附加值，并通过不间断的宣传，借此推介自己的品牌，扩大社会影响力。
< class="pgc-img">4 要扩大经营范围
在营销上，可以参展、增加外卖、将特色菜投入规模生产等形式扩大经营范围。要放下星级酒店的架子，从当地消费实际出发，有目的地开发出一些适应大众消费的产品，利用自己资源优势，增加服务项目，为消费者提供更多选择。要努力做好会议、婚宴和重要接待等大文章。婚宴、寿宴是星级酒店面向大众的最具代表性的经营方式，也是有别于社会餐馆的较有特色的一面。做好婚宴、寿宴服务，可以带来酒店餐饮销售的“人气”，并从吸引“人气”到带来“财气”。
< class="pgc-img">5 要合理对经营场所进行布局
星级酒店餐厅布局包括充分考虑厨房设备配置与厅面餐位桌位数的配比;厨房工艺(菜系、菜品特色)与厅面服务的配合：客用、货运、走菜、收储通道确定与布置;迎宾、收银、宾客休息区域，明档陈列品、客用与内部员工卫生间、多类库房等场所的布置：湿区、干区及其过渡区和备餐区的分布;餐厅摆台位置与各类灯光的配合：水产养生池和剖杀场地选择及污物处理系统的设置;各项防疫卫生设施、设备的配制和上水、下水、冷热水、蒸汽、动力电、照明电等的引入引出及控制等等。
< class="pgc-img">6 要有经营市场的定位计划
星级酒店餐厅的市场定位计划包括：考虑当地饮食习惯爱好：考虑菜品原料、配料菜肴、口味、刀法、制作方法、投料量、盛装容器、定价等;考虑就餐人员的就餐形式;考虑就餐环境的布置;就餐人员爱好、民风民俗、用餐习惯等。
星级酒店是集吃、住、行、游、购、娱六大要素为一体的综合性服务实体，其投资高，规模大，不像一般社会餐馆，船小好掉头，但只要我们加强对市场的研究和分析，加快改革步伐，调整发展思路，星级酒店餐饮是大有可为的。
店管理是全球十大热门行业之一。随着世界经济的全面快速发展，酒店行业在全球各大地区的发展速度与就业率将远远超出传统型行业。高级酒店管理人员在中国十大百万年薪职业中排名第六，其薪资待遇与社会福利收入普遍较高，同时随着工作经验的增加其工作地位将稳步上升。
吉林工业经济学校高星级饭店运营与管理是“旅游服务类”专业群下属的一个分支专业，也是学校的骨干专业和重点建设专业，已有20余年的办学历史。该专业坚持立德树人，主要面向高星级酒店、国际度假村、豪华邮轮、高档茶楼、连锁餐饮机构、商务俱乐部以及从事会务接待的会议中心等企业，培养能从事高星级饭店及同类型企业餐饮、客房、前厅、康乐、销售等部门的服务、运营与管理，掌握职业礼仪规范、适应现代饭店服务业需要、具有职业生涯发展基础的知识型、发展型高素质劳动者和技术技能型人才。
高星级饭店运营与管理职业范围包括酒店及相关企业的前厅服务员、客房服务员、餐厅服务员、茶艺师、调酒师、咖啡师、营养师、插花员等。学校现与省内知名二本高校吉林工商学院合作培养3+2五年制学生。学校自有校区现建有模拟中餐厅、模拟西餐厅、模拟客房、模拟茶艺、形体礼仪等现代化实训室，为学生进行实训操作学习提供优越条件。
高星级饭店运营与管理专业主干课程包括：餐饮服务与管理、前厅服务与管理、客房服务与管理、康乐服务与管理、食品营养与卫生、茶艺、菜点酒水知识、形体礼仪、服务心理学等。学校与省内中高档酒店建立密切合作关系，为学生提供实习实训基地，形成校内外理论与实践一体化的课程体系。
以赛促教，以赛促学。吉林工业经济学校以技能大赛作为教学切入点，通过将大赛考核内容融入日常教学实训，全面提升学生的职业技能水平。在历届国家级、省级、市级技能大赛中，我校高星级饭店运营与管理专业学生均取得优异成绩。2018-2019年度共有9人次在省级技能大赛中获奖，7人次在市级技能大赛中获奖，23人次在校级技能比赛中获奖。此外，学校作为吉林市茶艺师职业技能鉴定点，于2019年成功组织承办了茶艺师职业技能考评测试。专业学生在全国导游资格考试、国家级茶艺师职业资格考试中屡创佳绩，职业资格证通过率稳步提升。
筚路蓝缕，薪火相传。吉林工业经济学校现已成为省内知名的高级酒店服务人才培养基地。热诚欢迎有志学子加入吉林工业经济学校，为成为专业的酒店职业经理人奠基。
（文字/王元博 图片/餐旅教研室、信息中心）
