起小放牛这家河北本土餐饮品牌，庄里的市民应该是非常熟悉了。
在小放牛吃饭，等位基本上是常态，连人气一般的保利广场，大批饭店关门的情况下，小放牛的生意反而没受影响，节假日用餐高峰期也要等位，更不用说人气一直很旺的北国店了。
上周，小放牛勒泰店开业，看这等位架势，堪称勒泰目前生意最火爆的店了。
< class="pgc-img">将近午餐时间，小放牛门前已经排满了等位的顾客，不仅等位区沙发座椅坐满了顾客，走廊通道上的临时座位，栏杆处，都是人。
< class="pgc-img">勒泰店小放牛是升级版的，目标是“做炒菜界的海底捞”，之前北国、益庄等店的定位是“小放牛河北菜”，装修和消费等级都不一样。
升级版小放牛已经在北京先开业了，媒体宣传说生意火爆，排队的阵势和眼前的差不多，双休日选中桌和小桌，排队会排的怀疑人生，尤其是通州万达店，竟然因为排队密集被举报了。
某天中午，我们三大两小五个人去吃了一次，说说我自己的体验。
说说服务体验：
到门口，整个店的几个“店花”，先给你鞠个九十度的躬，微笑问好；
门口的等位区，舍得划出一大块宝贵的面积，弄成个会客厅样子的等位区，用的是舒适的沙发椅，附带小方桌，饮料点心水果零食不限量供应，服务员小哥穿插着给你端茶倒水；
在哄小朋友的方法上，发个小玩具给点小零食啥的，已经不算什么了，小放牛已经提升到新的境界：
等位区里，有美女免费给小女孩编发；
< class="pgc-img">给小朋友挤个蛋卷冰激凌；
< class="pgc-img">小放牛把店里形象好的服务员放在了门口：
< class="pgc-img">这个冰激凌味道还不错，乳脂含量低，吃着像奶油冰沙，也不算太甜，我挺喜欢这个味道。
< class="pgc-img">小朋友一入座，先给一辆金属回力车：
< class="pgc-img">再上儿童餐具和一次性围嘴：
< class="pgc-img">这个硅胶吸盘碗沉甸甸的，质量特别好，粘在桌子上非常牢固，小朋友绝对扣不下来，成年人还得费点力气。
牌子是agafura的，某东上查了一下，是个韩国牌子，159元一个，呵呵，太有诚意了吧：
< class="pgc-img">没吃几口，魔术师来了，服务员提醒小朋友：去看魔术表演吧：
< class="pgc-img">接着，祝你生日快乐的音乐响起，两个服务员推着个带各种道具的小推车，小姐姐举灯牌，小哥哥手舞足蹈，共唱生日歌，再送小蛋糕。
< class="pgc-img">第一遍看还挺新鲜，没吃几口饭，音乐和小推车又来了，是唱给隔壁桌的：
< class="pgc-img">服务员小哥“跪式服务”，送上小生日蛋糕：
< class="pgc-img">这还没完，我啃神仙鸡，餐盘里放了根鸡骨头，服务员就来给我换餐盘，
一顿饭下来，服务员换餐盘，收用过的餐巾纸，来来回回四五趟，我都不好意思再用餐巾纸了。
一位女服务员过来说：您要的凉皮，我给您拌了啊。
我说：我们没点这个菜。
原来是隔壁桌点的。
菜没上桌，服务员也没做什么，也没造成错误，女服务员竟表示得特别内疚，过了一会儿，送过来五杯酸梅汤向我们道歉。
< class="pgc-img">这都不算啥，吃饭过程，一位女服务员不离不弃站在桌旁。
快吃完饭了，先生伸着懒腰和我说了句话：绵阳越王楼的火锅是真好吃......
服务员立马接话：您要吃火锅吗？
我们连连摆手，立马闭嘴，先生说，谈重要事情不要来，谈恋爱不要来，容易泄露隐私......
吃完饭出门，一路上，只要是被服务员看见了，立马站好，双手交叠放在身前，微笑鞠躬告别......
最后一关，门口小哥端着盘子送薄荷糖、山楂卷。
这服务，如果再加上美甲、擦鞋，完胜海底捞啊，只是，一顿饭吃下来，看着服务员好累，我的心也好累......
说说环境
多年前，石家庄有家生意大火的主做河北菜的连锁店“北斗星”，消费不高，菜品好吃又有创新，总部在保定。后来旗下又出了小放牛，比北斗星价位更低，菜品数量精简，只做食客点菜率高的菜品，也很受欢迎。
后来，北斗星不断关店直至消失，小放牛不知不觉提高了价位，赶上了当年的北斗星。
小放牛的店面装修是灰色与胡桃木色为基础的中式装修风格，店内的灯光也用的是暗色的暖光灯，用的是粗瓷餐具，咸菜缸一样的水杯，真是应了“小放牛”这个名字，像个质朴的农村青年，水田里放牛的精壮小伙，服务员也是“阿庆嫂”一样的工作服，后脑挽着光滑的发髻，菜品还是主营河北菜。
勒泰的升级版小放牛，走轻时尚风格，大面积的白色，简约时尚宜家风格，服务员穿着可爱的奶牛图案工作服。
< class="pgc-img">看店内的标语写着“火爆北京的炒菜馆”，是因为去年在北京开业，生意非常火，这也意味着，河北菜的风格淡化了，招牌菜竟然是北京烤鸭。
< class="pgc-img">烤鸭烤好后，厨师当着客人的面片烤鸭。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">说说菜品
没有了河北地域特色，除了北京烤鸭之外，还有东北的锅包肉，四川的毛血旺、扬州的狮子头、新疆的红柳烤串、湖南的小炒黄牛肉......相当于全国各地代表菜大融合。
菜品是种类仍然不多，价格也比以前贵了，烤鸭146一只、松鼠桂鱼168一例，一份蟹粉小笼包也要35元，凉菜价格没有低于25元的。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">布衣神仙鸡：
小份35元，品质一直稳定。
< class="pgc-img">油淋生菜：
29元，实在不知道点什么素菜，连醋溜土豆丝都没有，就点个生菜吧。
< class="pgc-img">肉汁萝卜：
28元，也是小放牛的传统菜了，又软又入味，萝卜像日式料理一样修过了边角，所以炖出来造型完整，没有碎渣子。
< class="pgc-img">毛血旺：
68元，这是我习惯性点的菜，菜量不小。
这个毛血旺做的像流水线出来的加工品，完整的圆片鸭血，整齐的方形午餐肉片，少量黑木耳、微量毛肚和黄喉，就这些东西了，这种配比像是按照模板复制的，吃着还可以，不算辣也不算咸，不嗜辣的吃着也没负担，但是没有川菜的灵魂和特色，不如峨眉小镇的。
< class="pgc-img">锅包肉：
49元，做的一般，量少，肉太硬，糖醋汁都没裹上，和我在东北吃过的没法比。
< class="pgc-img">米饭四块钱一碗，一共消费221。
< class="pgc-img">总结一下：
服务的无微不至，必须要靠人力成本的支持，看看这服务员的比例，放眼望去，满场都是黑白奶牛装：
< class="pgc-img">桌子翻台，六个小伙子一起收拾，很快，活儿就干脆利索的干完了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">小放牛的升级，是从河北民间菜向都市时尚中餐厅转变。
如同一位白洋淀农村青年，进了城挣了钱买了车买了房，一口标准普通话，也甩掉了身上的乡土气，往都市白领范儿靠拢。
进城了，条件好了，消费就水涨船高，可亲切的乡音也消失了。
不过，该转变的要转变才能跟上这个时代的脚步，毕竟，时代抛弃你的时候，招呼都不会打一声。
至于消费者，你是选择保定农村青年的实在质朴但其貌不扬，还是国际庄新市民的牌面敞亮，看自己的用餐需求了。
满分是★★★的话，我给打★★☆，还可以。
我是糖晓甜，分享好吃好玩的，欢迎关注分享点赞哈～
利益披露：自己花钱自己吃，表达我的真实感受，与点评主体没有利益关联。
被誉为“炒菜界的海底捞”！
用服务开出30家直营店，最近又在“餐饮制高点”北京开出第二家门店，每日单店接待客流1000人。
试营业一周就成为大众点评五星门店，并迅速登上“北京特色菜热门榜第一”和“北京美食热门榜第一”，它就是来自河北的“小放牛”。
然而，这家餐企的出河北之路并非一帆风顺，甚至饱受质疑，就连行业大佬们都曾断言它靠服务很难活得久，而以下这些都是它被质疑的关键点：
没有品类优势，一个河北菜，该如何向外开店？
菜系不聚焦，菜单上80个SKU，八大菜系都快有了，这不乱搞吗？
人力成本占到了总成本30%以上，这企业还能活下去吗？
服务不满意就免单，一天就免上千块，确定这不是噱头？
……
面对种种质疑，过去小放牛一直没有回应，只是用河北28家直营店稳步上升的业绩低调应对。
北京世纪金源小放牛二店的开业，是小放牛首次在行业发声。
做一个餐饮品牌，当你什么都不能代表的时候，你一定是没有竞争力的。
我们说苹果代表手机、特斯拉代表电动汽车、茅台代表高端白酒等等，当你有代表的时候，你就有无比的竞争力。
因此，定位很重要，定位不对，努力白费！
1、第一次：“从早餐店到定义河北菜”
小放牛也经历了很多次的定位。
一开始起家，是从做早餐开始的，那是91年，那会没有什么竞争，利润好得不行。
但是我接班以后，就去增加产品，增加面积等等。但随着逐步扩张，你的利润率却在逐步下跌。
走了很多的弯路，都很不成功，定位错了。
后来小放牛能做成，是因为重新进行了定位，我们想河北做什么最好，做河北菜最好。
我们就集中精力和资源把河北菜重新挖掘、整理，定义河北菜。
原来小放牛在河北竞争也非常激烈，那么多品牌，小放牛也只是其中之一。当我们定位河北菜的时候，小放牛就在河北脱颖而出。
2、第二次：“服务+全国名菜=小放牛”
后来小放牛的战略又进行了调整，小放牛要走出河北，那我们要重新思考河北菜的定位。
河北菜能不能走向全国呢？
我们经过了充分的讨论、论证，觉得也能走出去，但是永远不是主导品牌，最多是个二，三流的品牌。
那要走出去，该如何进行竞争的差异化定位呢？
我们说就拿做服务来讲，火锅做服务怎么样？在我们看来就是死路一条。做火锅服务没有价值，因为你做得再好，顾客就给你定义了，再怎么样，还是模仿海底捞。
但是小放牛可以做服务，服务联合炒菜！火锅有火锅的服务，炒菜有炒菜的服务，但它是不同的。
虽然海底捞做服务，小放牛也做服务，但是海底捞的服务和小放牛的服务截然不同。海底捞任何的服务符号，小放牛都坚决不使用。
< class="pgc-img">这个才是你的护城河，你的围墙，构筑起独一无二的护城河，一定是差异化的，最好是人无我有的，一定要结合自己的优势是什么，要去提炼。
于是，我们又进行了重新的定位，从河北菜移到了服务，而且大规模地砍掉了河北菜，你不可能什么都选，什么都要。
就像打仗，最基本的集中优势兵力，打歼灭战，这是一个重要原则。
很多人会认为小放牛是最近三五年才出现的网红品牌，但实际上小放牛已经走过了31个春夏秋冬，从最开始的早餐店转型做河北菜，如今进军北京卖的是全国大师名菜。
其实，在过去很多年里学习海底捞的餐企不在少数，要不以成本过高，要不以组织力不够草草收场，大多失败告终。
在近几年，餐饮人力成本逐渐攀升，就连海底捞都在减少员工人数，行业整体都在弱化服务的时候，小放牛却走了一条和大家截然不同的路。
< class="pgc-img">这也让外界对这家企业充满质疑，甚至觉得为了擦边海底捞而刻意为之，张志民说如果你了解小放牛的过去和痛点也许就知道了，我们走了最难走的三条路。
第一条难走的路：
品类无优势，诞生于餐饮最落后省份河北
一提到河北菜，你会想到什么？可能大多数人都会目瞪口呆，想破脑袋都想不出一道代表菜，它既没有川湘菜强势，也没有京菜鲁菜有底蕴，这也导致做河北菜的品牌很难走到全国。
菜品基因就决定了小放牛没有品类优势，虽然小放牛在河北很成功，但是要从“餐饮荒漠”河北杀进“餐饮制高点”北京或者全国，难度不言而喻。
第二条难走的路：
服务有比较，海底捞式服务难超越
“学我者生，似我者死”，一味地模仿活不长，但要在模仿的基础上摸索出自己的特色又是非常难的。
在小放牛之前，行业内走通服务这条路的只有海底捞，但海底捞已经把能做的服务都做了，如果不能找到更普罗大众的服务优势，小放牛很难深入人心。
< class="pgc-img">第三条难走的路，
管理难度大，80多个SKU做全国名菜
不仅是服务，小放牛在产品上也走了一条最难走的路。
当下“做减法”似乎已经成为整个餐饮行业的生存法则，很少有人像小放牛这样把各大菜系放进一家餐厅，而且有80多个SKU，管理链条太长了。
而关于这条难走之路，小放牛有着自己的思考：“我们原来聚焦了五年，在河北做河北菜是走得通的，但我们想走出去。虽然带着河北菜去外面也能生存，但是永远当不了主角，永远是小弟当不了大哥。”
同时，来小放牛的主要是家庭客群，全国名菜老少皆宜，可以很好地满足每个家庭成员的需求，各个菜系有名师背书也让菜品的专业性更强。
< class="pgc-img">虽然小放牛走了三条最难走的路，但在张志民却对未来很笃定，他认为“有时候你的劣势也是你的优势，没有菜系那就只能深挖出属于自己的路，虽然现在难度很大，但一旦做成就会形成最深、最宽的护城河！”
一流企业都在创造，二流企业都在效仿，不创新，品牌就会老化。
尤其是我们做餐饮的，你看那些老字号，很多都在衰落，他们最为核心的问题，就是缺乏创新。
如果你在不断地创造，你一定是一个一流的企业，一个未来伟大的企业。如果你只是在模仿，你充其量是个二流企业。
小放牛在服务上，进行了大量的创新，甚至是独创的。
1、“服务不满意免单，费用全部企业掏钱”
服务不满意免单，是小放牛在行业内最先提出来的。
这是你对顾客的承诺，因为百分之百的顾客满意是不存在，神仙都做不到，不满意是客观存在的。
如果顾客花了钱不满意怎么办？我们就承诺服务不满意免单!
这就倒逼企业把服务做好，既然做服务，就承诺服务。
有的企业也在借鉴服务不满意免单，但却是员工来承担，那服务不满意免单就是一句口号了。
顾客表现出的不满意要免单，我们现在也去要求员工去发现顾客的潜在不满，也要免单。
不能把它当成一种口号，当成噱头来写的，没有用的。
< class="pgc-img">有的时候顾客不光是不满，比如说，凳子上有毛刺，把顾客手划伤了，或者服务员不小心把汤汁洒到了顾客衣服上，这种情况，我们不但要免单，还要给顾客致歉金。
有一次，我们把粥不小心扣到顾客新买的苹果手机上了，直接就给顾客换掉了。
新手机马上给你换，6000多块钱，旧手机也让顾客拿走。
你要把他当成承诺，一定要去做。你看我们现在所有的门店，小放牛炒菜馆，服务不满意免单，它是贴在门头上的，这是对顾客的一个庄严的承诺。
3、“原创‘免费编小辫’服务，周末一个门店7个编发师”
“编小辫”也是小放牛的原创。
我们北京的世纪金源店，刚开始买了2个座椅给客人编小辫，但后来反响太好了，周末最多的时候7个编发师在给顾客编，并且还在不断扩充发型，现在我们可以做80多款发型。
< class="pgc-img">因为太受欢迎了，有的顾客等三，四个小时就为了编小辫，所以我们就把时间规定到十五分钟之内，一天可以编500个。
其次我们店里还有一些这种创新服务：
趣味表演：魔术师表演、小丑表演，都是专业人士，有些还上过电视。特别能创造欢乐的氛围让顾客惊奇，惊喜。
< class="pgc-img">免费冰淇淋：甜的东西都能让人感到愉悦幸福，所以我们在门店弄了一个冰激凌机，跟麦当劳是一家供应商，品质很好，周六周天每天都是供应上千个。
4、“等位区航空式服务，餐前高价值水果无限量供应”
小放牛的等位区跟同行比是不一样的。
因为等位客人太多了，太小坐不下，我们就把营业厅的10~20%划出来了，变成了等位区。
而且我们都是软沙发，进行关怀型的设计，还有茶几、电视等，就跟家里的客厅一样。
不仅是等位期间，在餐前，餐后我们也有这种贴心服务。
免费拼豆豆：我们在等位区还可以免费拼豆豆，非常受欢迎的益智的玩具。大部分都是家长带着孩子，家长都特别喜欢。
< class="pgc-img">免费的餐前水果：像无花果、提子之类，成本很高。我们都是论份上的，并且是不限量的。光这一项就占你营收的几个点。很多同行都在学，但我还没见过长期坚持的，因为很多客人都是一要好几份，它会迅速降低几个点利润。
< class="pgc-img">名牌化妆品补妆台：我们新店都设立了补妆台，都是名牌的化妆品。吃完饭之后，女士需要补妆，补口红，补香水等等。这样女士她就非常喜欢。
5、“前厅员工平均年龄不超过23岁，女服务员占比70%”
选择了服务这条路，你服务要不断的优化、升级、创新，服务是永无止境的。
而且小放牛前厅员工平均年龄不超过23岁，有的就17、8岁，基本上23岁以上的我们也不招了。
< class="pgc-img">你看很多企业都是招聘都是年龄大的人了，你的品牌也就老化了。
你看小放牛今年32年了，但是很多顾客还认为小放牛是网红品牌，我们就很高兴。
员工年轻就是品牌年轻化。
小放牛总部现在都没有人事部，招聘全是门店的事情。我们给门店指标，我们会考核你的男女比例，年龄，包括定编。
男服务员不能超过30%，这都是硬性规定的，因为还是女孩子更适合做服务。
很多人从小放牛门口过都会不好意思，因为员工会向每一位路过的客人鞠躬行礼。那为什么小放牛的员工会愿意做这个事情而别的企业员工不一定愿意呢？在张志民看来，这是因为30年来他们一直都在做组织力打造的事情。
小放牛通过给予员工更高的回报、更多发展空间以及更多权力与尊重，从根本上解决了服务人员流动性高、缺乏热情以及缺乏主动性这三个问题，从而让员工发自内心地愿意工作。
1、承诺店长“五年内京郊买房”
在行业内，许多餐饮老板不相信对员工好，生意就好。有的甚至为了利润，不惜“压榨”员工。而小放牛主张的是“让奋斗的员工或者服务好顾客的员工，看到努力可以改变命运”。
例如，小放牛承诺“帮助北京门店的店长五年之内在北京近郊买房”。
看到这里大概就能理解为什么小放牛的员工流失率不高了，北漂五年就能买房定居，这份待遇恐怕许多身处互联网大厂工作的人都只能望其项背了。
< class="pgc-img">小放牛员工团建现场
2、免单成本由小放牛承担，服务员拥有决策权
行业内提出服务不满意就免单的企业不少，但很多都做不下去。
在小放牛刚打出服务不满意免单的口号时，张志民听说某知名餐饮品牌也打出了同样的口号，他去到这家店一看，却发现免单费用由服务员承担。
“这样一来，这个单是免不了的，一是服务员不会愿意出这个钱，再者顾客也不会忍心让服务员出，就算再不满意也不好意思提出免单了。”
要想让员工放心决策，企业就得给他们做好“后盾”。在小放牛，所有免单产生的费用都由企业承担，服务员只管决策，给了服务员满满的安全感。
3、门店营业额的1%，作为培训基金送员工外出学习
此外，为了鼓励员工外出学习，开拓眼界，小放牛还规定每家门店1%的营收必须用于员工的学习。在疫情前，小放牛每年都会送员工出国学习，且培训的费用全部由企业出。
在张志民理解：“没有满意的员工，就没有满意的顾客，每家企业都有自己的短板，而外出学习就是增长见识的最好机会。”
到“海底捞”，可谓是餐饮行业中无人不知的品牌了，而对比起海底捞的知名度，小放牛这家河北本土餐饮品牌，大多数消费者对其熟知度并不高。不过自从小放牛以“炒菜界的海底捞”的口号宣传营销之后，便摇身一变，成为了网红餐饮。
据了解，河北小放牛餐饮管理有限公司始创于1991年，前身为古城保定的北斗星餐厅，是一家河北菜品牌。目前在河北石家庄、保定、唐山、邯郸、沧州五市拥有30家直营分店。之所以用“炒菜界的海底捞”做宣传，主要是因为学习海底捞的服务模式和价格，被消费者称赞。不过这种宣传方式却引起了海底捞的重视。
“炒菜界的海底捞”？侵权了！
近日，河北小放牛餐饮管理有限公司被四川海底捞餐饮股份有限公司告上法庭。
据了解，海底捞公司依法享有“海底捞”商标注册专用权，2011年“海底捞”被认定为驰名商标。海底捞公司认为，小放牛餐饮在部分区域经营店铺的海报、菜单、座牌等众多装潢以及官方微信公众号、网络媒体上等宣传活动中，多次使用了“炒菜界的海底捞”标志，并对“海底捞”文字进行突出。
据此，海底捞要求法院判令小放牛赔偿原告经济损失及制止侵权行为所支付的合理开支人民币100万元，并在其经营门店、官方微信公众号、美团、饿了么及门店所在地市知名报刊显著位置连续刊登声明至少30天，就其侵权行为消除影响。
该案于11月23日上午开庭审理。小放牛餐饮对此回应，海底捞一直是行业学习的榜样，并未想过攀附海底捞，只是提炼顾客最感兴趣的内容为传播点。对此，海底捞方面表示，“欢迎同行之间的交流，但所有的商业行为应该在法律的框架下进行。”
营销勿踩红线，商标权不可侵犯
一个新生品牌想要增加消费者，首先要做的就是提高知名度。比起无法预测宣传效果的广告，“蹭热度”可以以较低的成本快速提高知名度，成为许多品牌的首选或佳选方式。不过正如本案中遭到索赔的小放牛餐饮，“蹭热度”营销过了火，便有可能涉及侵权。
杜绝商标侵权行为，在当前社会依然是一件很困难的事情。正因为有利可图，才会使众多商家明知是违法行为也会选择铤而走险。互联网时代，我们都是“局内人”，而对广大的企业主来说，则面临着更为严峻而复杂的形势。
犹记得当年“海底捞告河底捞商标侵权被驳回”一事登上微博热搜，导致海底捞一怒之下申请了600多个商标，包括“还想捞、还得捞、沟底捞、塘底捞”等。为了保护品牌商标，海底捞多次就商标权纠纷提起法律诉讼，另一方面选择注册大量防御商标，为其庞大的商业帝国构筑坚实的知识产权防线。
千变万化的市场本身就不可控，各种风险无处不在。企业在商标等知识产权的财力和人力投入不能是暂时的，必须有一个长远的打算，最好与专业的知识产权代理机构建立长久与稳定的合作关系。盛凡知识产权拥有专业的知识产权服务团队，帮助客户构建具有竞争优势的知识产权资产，全面提升企业知识产权创造、保护和管理水平。
