定标准

1.动态等级

餐饮服务单位动态等级评定，由监督人员按照《餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》进行现场监督检查并评分。评定总分除以检查项目数的所得，为动态等级评定分数。检查项目和检查内容可合理缺项。

评定分数在9.0分以上（含9.0分），为优秀；评定分数在8.9分至7.5分（含7.5分），为良好；评定分数在7.4分至6.0分（含6.0分），为一般。评定分数在6.0分以下的，或2项以上（含2项）关键项不符合要求的，不评定动态等级。

2.年度等级

餐饮服务食品安全监督年度等级评定，由监督人员根据餐饮服务单位过去12个月期间的动态等级评定和现场核查结果进行综合判定。

年度平均分在9.0分以上（含9.0分）且经现场核查结果合格，为优秀；年度平均分在8.9分至7.5分（含7.5分）且经现场核查结果合格，为良好；年度平均分在7.4分至6.0分（含6.0分），为一般。

3.不予评级情形

对新办《餐饮服务许可证》的餐饮服务单位，在《餐饮服务许可证》颁发之日起3个月内，不给予动态等级评定，并在餐饮服务食品安全等级公示牌“本次检查动态等级”标识处标示“待评定”；在《餐饮服务许可证》颁发之日起4个月内，完成动态等级评定。

对造成食品安全事故的餐饮服务单位，要求其限期整改，并依法给予相应的行政处罚，6个月内不给予动态等级评定，并在餐饮服务食品安全等级公示牌“本次检查动态等级”标识处标示“整改，不予评级”，同时，监管部门加大对其监督检查频次，6个月期满后方可根据实际情况评定动态等级。

动态等级评定过程中，发现餐饮服务单位存在严重违法违规行为，需要给予警告以外行政处罚的，2个月内不给予动态等级评定，并在餐饮服务食品安全等级公示牌“本次检查动态等级”标识处标示“整改，不予评级”，同时，监管部门加大对其监督检查频次，2个月期满后方可根据实际情况评定动态等级。

对动态等级评定达不到一般的餐饮服务单位，要求其限期整改，1个月内不给予动态等级评定，并在餐饮服务食品安全等级公示牌“本次检查动态等级”标识处标示“整改，不予评级”，同时，监管部门加大对其监督检查频次，1个月期满后方可根据实际情况评定动态等级。

对中断等级评定的餐饮服务单位，其年度等级的评定应当从重新开始动态等级评定满12个月后予以评定。

↓↓汉中的样子

到餐厅的菜品的呈现方式，大家最头疼的就是如何找到餐厅销量好，利润高的产品，并且如何与其它产品互相搭配，让整个菜单结构更立体，让菜单中每一个菜品都可以找到正确的位置，相互搭配，为餐厅的营收提供“隐形力量”。

为什么是“隐形力量”？因为很多餐厅并不重视菜单的规划，菜品的调整。以为只要味道好，顾客自然会点，但事实上，顾客的选择那么多，他能来店的几率有多少？进店后又刚好点到招牌产品的机率又有多少？

其实菜单规划就是“隐形力量”，而菜单规划中必不可少的一点在于菜品的分析，在菜品分析中，我们常用两种方法，波士顿矩阵以及ABC菜品分析法，其实两者的意思都相同，但是ABC分析法会更细致。

那么我们今天就来分享ABC菜品分析，以及ABC分析法背后的优势与劣势，最终实现扬长避短，合理规划。

1、什么是ABC菜品分析法？

ABC分析法，是将菜品以营业额为横坐标、利润额为纵坐标切分，以60%为ABC的分割点，营业额、利润额高于60%为A类菜品。营业额、利润额等于60%为B类菜品，而营业额、利润额低于60%为C类菜品。

如此一定义，我们就得出餐厅中的菜品可以分为九类：AA AB AC BA BB BC CA CB CC 。而最有代表性的是以下四类。

AA类菜品：营业额高、利润高的菜品，这是餐厅的明星产品，也是餐厅的招牌产品，可以好好包装，它会为餐厅引来更多的流量与口碑。

AC类菜品：营业额高，但是利润低的菜品，这款菜品可能是餐厅的现金牛菜品。这类菜品要分析它的用处，如果是引流品，可以通过活动推广，引流到餐厅，前端流量品，后端推销利润产品。

或者根据菜品的重新定位也包装，将利润率提长，成为AA类菜品。

CA类菜品：营业额低，但利润高的菜品。这样的菜品，可以通过营销方法，打造价值感，将销量提起来。

CC类菜品：营业额、利润额双低的菜品，这样的菜品，你是不是觉得直接删了就行？其实不是这样的，CC类菜品虽然看起来营业额、利润额都不高，点单量肯定也不大。但有时候可能因为有意义而被留了下来。

比如说，公益类的菜品，儿童专用菜品。这类菜品点单量是不高，但是少了它，可能有孩子的家庭聚会就放弃选择我们餐厅了。

2、如何使用ABC菜品分析法？

前面我已经给出了ABC菜品分析的表格，感兴趣的朋友们，可以留言获取大图，和厨师、会计一起来计算一下自家的菜品分组。

ABC菜品分析法，不是删除CC类产品，而是发掘每一个菜品背后的数据，为什么销量高、利润低？是原材料采购问题，还是制作成本，还是点单成本？

为什么销售低，但利润率高？是不是菜单的规划不合理，将这类的菜品价值埋没了？那么下一次的菜单规划，可以把这样的菜品价值包装呈现，配上图片与文案，告诉顾客点这道菜的理由。

销售低、利润低的菜品，只要有存在的意义，可以留在菜单的某一角。如果是儿童类的菜品，还可以强化其价值，“专为儿童研发的菜品，像家人一样关注孩子的健康成长”这样的广告语，再配上儿童的套餐，也可以吸引一众有需求的客户。

3、一店一策，一事一议

ABC菜品分析法并不是一成不变，数据会随着消费者的消费数据而改变。

因此，作为餐厅老板，每个月都要关注销售报表，分析销售数据背后的原因，关注明星的AA类产品销售与利润的平衡，以及AC和CA类产品是否有销量或者利润额的增长。

很多餐饮老板总希望找到固定不变的AA级菜品，殊不知，消费者的需求是不断变化的，外部的竞争也是动态改变的。

波特五力模型告诉我们，我们需要面对五类竞争对手：供应商、消费者、相关的替代品、行业中的竞争对手、潜在竞争对手。

市场竞争越来越激烈，如果餐饮老板还固守以往的经营思维，不做出改变，很难跟上时代的脚步，如果我们不学习、不努力适应这个多变的社会，我们很容易成为被市场淘汰的一批人。

任何营销方案也好、门头菜单规划也罢，都是一企一策、一事一议。每一家店，都有不同的背景、不同的经营数据，餐饮老板们在学习这些分析工具的时候，一定要结合自己实际情况分析与调整。

最后，希望我的文字，能给你带来启发，祝，餐厅大卖。

多企业都减菜单，推爆品，聚焦单品类。其中，有的企业做得比较极端，减菜单减得跟自宫一样，菜没了利润也没了——如果用ABC分析法，效果马上就不一样了。

减菜单

为什么容易减掉利润

其实，减菜单并不是单纯的做减法，这里面有销售额、毛利润、吸引消费者等多种诉求。

做任何减菜单和菜品优化、定位的时候，千万不能盲目。否则，顾客满意度降低，减菜单就相当于减了利润。

内参君曾经报道过一个品牌，菜单基数大，最开始205道菜，砍了一轮；第二轮从120道菜减到75道菜时，该品牌只选了毛利高、操作简单的菜留下，毛利不高、制作比较复杂的菜，即使顾客喜欢，也减掉了。

牵一发而动全身。粗暴砍菜单带来的直接效果是，顾客听说没了喜欢的某道菜，就走了。

于是在第三次减菜单时，特别调整了品类，尽管操作复杂，牛蛙这类顾客喜欢吃的菜品，重新加了上去。

减菜单的情况下，品类越全越好。不能让顾客在点菜时，发现自己想点的品类压根没有，顾客会觉得这家餐厅的菜少、没什么可吃的。

最终，该品牌菜单减到了57道，砍去了2/3还多，毛利率从52.3%提升到了71.1%，营业额同比提高了25%以上。

哪些菜应该留下

用ABC三个字母来分析

一般在更新菜单的时，为了弄清楚“既能赚人气也能赚毛利润的产品是什么”、“不受欢迎也赚不到太多利润的产品是什么”等问题，需要对菜单进行分析。

如何分析呢？首先是用ABC分析法，分析出销售额高的产品。

“ABC分析法”指的是，将商品基于某个指标分为A、B、C三类，并对这个三个级别进行分析。通俗说，就是按照高矮胖瘦，进行分类。

一般把销售额作为ABC分析的基准，以3个月为期收集资料为基础，进行分析。其中，A类占总销售额70%的商品，B类是除了A以外的，占销售额排名前20%的商品；C类是剩下的10%。

其次用交叉ABC分析法，筛出毛利润高的产品。

ABC分析法，就像一个末位淘汰制。在这个分析法中，C组都是卖不出去的商品，可以将其作为滞销产品去掉。

事实呢，C组产品中，也有销售额低，但是毛利润高的产品。这意味着，ABC分析有可能淘汰掉不应该淘汰掉的产品。

那怎么办？ABC分析法是半招，餐饮人应该直接学习“交叉ABC分析法”。

交叉筛选

找出最应该减去的菜品

ABC分析法是以销售额为基础；交叉ABC分析法是以销售额和毛利润，两个指标考核，后者更全面合理。

比如用ABC分析法选男朋友，只是看是不是有车有房；而交叉ABC分析法，除了考核是否有车有房，还考核了人品和潜在能力。这样，就不会错过财富黑马，还提高了幸福指数。

举例来说，“交叉ABC分析法”把产品的考核分成两类，一类是以销售额为基准，分为ABC三级；一类是以毛利润为基准，分为ABC三级。

比如，A类产品中，有的产品销售额A级，毛利润A级的双A产品；像孙悟空，就是AA级产品，能打能贏。

也有的产品是销售额A级，但是毛利润是C级。像猪八戒，就是有销量没利润的。

同样，在C类产品中，也会有销售额C级，但是毛利润A级的产品。而这类产品对销售额没有贡献，但是对毛利润有贡献。

这类产品像沙僧，打架不行，做后勤还是很给力的。孙悟空和猪八戒去打妖怪了，这沙僧就来保护唐僧，维护了后院的安稳。

“交叉ABC分析法”的妙处还不只是这一点。

“交叉ABC分析法”，是通过销售额和毛利润的组合，形成了9个组合。即AA、AB、AC、BA、BB、BC， CA、CB、CC。

分级处理

没利润的菜为什么也要留下

我们来说说最具代表性的四组。

AA级产品。这一类产品对销售额有贡献，对毛利润有贡献。相当于智勇双全的将帅之才。这样的产品既受顾客欢迎，也受店家欢迎。

AC级产品。这一类产品是对销售额有贡献，对毛利润无贡献。这类产品是成本率高，销售量也高的产品。AC对于顾客来说是有价值的产品，但是对于店铺的利润并无贡献。

对于AC这种产品，一般有两种处理方法：

1、去掉没有意义的产品。

2、有意义的产品或者留下，或者提价。

比如，一些餐厅的爆品菜，会不断地持续提价。但是，招揽顾客的产品，以低价吸引消费者，就可以保持价格不变。

上面这两类产品，是稳定基本业绩的。CA和CC两类的产品，才是新的增长点。

CA类产品，是指销售额虽低，但对利润有贡献。也就是说，这类产品很赚钱。

既然赚钱的产品销售量，解决方法很简单，就是通过“告之强化”来提升销售。常用的方法，就是包装成为明星产品，向消费者强力推荐，把销量做起来。

最后，再来说说销售额低，又没有毛利润贡献的CC类产品。这类产品，是在删除名单里的，一般都不值得留恋。

但是，这其中也有一些产品，因为“有意义”而被留下来。你可以想像成唐僧，唐僧就是意义所在，如果没有唐僧，取经这个事情就没有意义了。

同样，餐饮业的有些产品，就是要制造出“有意义”。

比如儿童套餐这类产品，就是有意义的产品。因为有儿童套餐，所有家庭就餐客群就会来消费，这就是有意义的商品。