源：第三只眼看零售 作者：陈星星
2016年，盒马鲜生的诞生为传统零售企业提供了新的发展思路，超市餐饮化得以成为行业关注的焦点。此后，永辉、新华都、家乐福等企业均在此有所布局。这个过程中，争议也长期存在，其中不乏“超市餐饮化是一个伪命题”的判断。
相较于七年前，当下超市面临的市场环境发生了巨大变化。人口结构变化、消费渠道丰富等因素都在改变大众消费习惯，迫使传统零售企业不得不“转型求生”。这样的背景下，销售商品由生到熟，为消费者提供更为便捷的就餐解决方案成为行业共识。
首都经贸大学教授陈立平判断，超市餐饮化将成为传统零售企业的一条必经之路。“超市需要考虑的是如何通过餐饮化建立新的盈利模式。”他说道。
就实际情况看，近年来，不少超市不断丰富加工商品品类，在卖场增加了现场加工、堂食区域，为消费者提供各类轻食、快餐、小吃等。今年，山西美特好开出的“美特好外卖超市·山西大排档”则是超市+餐饮的全新业态。
相应地，餐饮对于超市的价值也在逐步体现。在采访中，雅斯集团董事长杜晓宜，将雅斯超市业绩仍能保持增长归功于餐饮化带来的差异化竞争力。江苏一超市负责人表示，今年超市整体业绩下滑达到35%，但餐饮板块仍保持增长。在零售业更加发达的欧美、日本等国，超市餐饮化已经成为零售业发展的普遍趋势。
超市餐饮化并非新概念，但问题从“做不做”转变为“如何做”时，则有必要重新审视其定位与价值。为此，《第三只眼看零售》进行了多方采访，梳理出了消费需求变化、企业经营现状以及餐饮化的难点与机会。我们希望通过还原超市餐饮化的真实图景，为从业者提供经营参考。
经营现状
超市餐饮化是指超市在卖场中提供即食餐饮品类与现场堂食区域，将餐饮融入超市经营中。
这一概念起源于意大利超市Eataly。这一超市成立于2007年，其打造的“超市+餐饮”模式，目前已经成为欧美、日本等超市发展的主要趋势。以日本为例，超市销售的即食品类占比已经达到10%—15%，涵盖主食及各类菜品。陈立平则告诉《第三只眼看零售》，深加工为日本超市带来了较高的利润，部分折扣店的净利润能够达到4%。
“现场加工制作已经成为后疫情时代不可阻挡的趋势，无论是早餐还是晚餐解决方案，在欧洲的卖场中都呈现快速发展的趋势。欧洲超市餐饮化的速度超过我们想象。”陈立平说道。
相较于欧美、日本等国。国内超市餐饮化起步较晚，尽管15年之前雅斯超市就已经在此有所布局，但直到盒马鲜生出现超市餐饮化才被业界广泛关注，因此整体发展仍处于起步阶段。公开数据显示，超市加工品类平均销售占比不足10%，即食餐饮占比则更少。
但近年来，国内超市也呈现出了与国外相同的趋势，从业者对于餐饮化的关注度明显提升。“现在在一些决策上，餐饮的优先级已经高于其他品类了。因为超市中只有这一品类在保持增长。”江苏苏州一超市负责人说道。
一方面，超市增加了现场加工品类。销售商品由包子、馒头以及熟肉、凉菜为主，拓展到炒饭、炒菜、麻辣烫、现制水饺、手工面、盒饭等快餐上，甚至有企业尝试引进当地的特色小吃以及知名餐饮品牌。超市定位开始从单纯销售食品到解决消费者一日三餐问题。
安徽一超市加工品类负责人表示，公司从2019年开始布局餐饮部分，目前餐饮销售在加工品类中的占比达到25%。
另一方面，增加现场加工区域和堂食区，也成为不少超市的改造方向。而改造的核心就在于通过明厨亮灶和现场加工氛围，强化门店餐饮属性，让消费者愿意到店“吃饭”。
近期大润发针对上海泗泾店、怀德店进行的改造试点，其改造的一个重点就在于在卖场增加了透明加工间。雅斯超市相关负责人曾公开表示，近期将一家2000平米门店的餐饮区域面积从二百多平米，扩大到四百多平米，预计未来还将扩大到1000平米。
基于此，陈立平判断，相较于社区生鲜店面积在1500平米能够容纳现场加工空间的超市，未来将更具优势。
定位变化
在具体经营方式上，超市餐饮化也呈现出了一定的变化。
在定位上，超市间出现了分化现象，多数超市将自身定位为社区食堂，主打极致性价比。据了解，超市销售产品均价较餐饮企业便宜至少10%。而雅斯超市推出了7元包谷饭。江苏某超市也打出了9.9元吃饱饭的套餐，“有消费者愿意跑几公里来我们门店吃饭，沟通后发现原因就是我们足够便宜。”该超市负责人说道。
与此同时，也有企业选择走专业化餐饮路线。例如，新疆合家乐超市在门店销售海鲜、烧烤、涮肉等品类。但对于多数超市而言，高端餐饮路线很难走通。
超市在专业人才、就餐环境等方面很难与专业的餐饮企业竞争。“消费者想要吃到高端或特色的餐饮，第一选择一定不是超市。2019年，我们开始尝试做餐饮。当时引入了云南米线、锅盔、鲜榨果汁等多种特色餐饮，但一年后只有炒饭和炒面活下来了。这也说明，超市只能做基础的民生商品。”
从经营目的看，超市此前将餐饮化看作控制生鲜、熟食损耗的一个手段。但随着餐饮对卖场重要性不断提升，超市则更多从消费需求出发，希望从即食餐饮本身获得业绩增长。
在日本零售研究者王琦看来，通过餐饮化降低门店损耗属于认知误区。“在发展初期受制于能力这种做法可以理解。但从长期来看，卖得不好扔掉才是更好的选择。”他说道。
“之前我们做餐饮是为了解决生鲜动销问题。但当想着熟食的转换时，每天能够提供的菜品也非常有限，顾客的体验非常不好，销售也很难上去。后面我们发现，超市依然需要遵循餐饮的逻辑需要高品质的食品和更为丰富的选择。”有超市负责人告诉《第三只眼看零售》。
从生产方式看，超市餐饮化不再单纯依赖现场加工制作。目前，商品通常会在超市加工中心完成加工，配送门店后再进行简单处理后销售。这样既解决了人力投入较大、产品标准化无法保证的问题，同时现场加工部分又能保证“烟火气”，增加消费者对于产品新鲜度、品质的信任感。“加工中心投入使用后，绿篮子餐饮部分的人效从600元提高到了800元。”他继续说道。
而江苏一超市则选择使用现有的预制菜品牌替代原来的现场制作。据了解，今年调整后，该超市餐饮成本下降了40%，这一部分开始由亏损转向盈利。
在经营模式上，从联营转为自营成为企业的主要方向。“现在行业基本形成共识，加工品类从联营到自营是一条必经之路。”山东松筱厨餐饮管理有限公司运营负责人刘国军说道。
这一调整的背后则是，超市负责人意识到餐饮化短期内难以实现盈利，需要企业长期投入。而联营商则更多考虑赚钱问题，超市希望对经营品类、产品质量、价格做管控，以品类或单个商品带动门店整体销售的目的，很难通过联营商实现。
“现在只有超市自己做起来，这个品类能够真正赚钱的时候再引入联营商共同经营。”有从业者说道。此外，引入知名餐饮品牌，增加门店吸引力也成为超市餐饮化的选择之一。
市场需求
超市对于加工品类的重视，源于市场环境变化导致的消费需求变化。
过去几年，电商与专业店对超市分类严重，家百、休食等品类销售下滑明显。“蝉妈妈数据显示，抖音“疯狂小杨哥”直播间就卖出了150亿只垃圾袋，这是全国3.5年的使用量。在常规商品上，超市已经完全没有增长空间了。”上述江苏超市负责人说道。这也是其将餐饮优先级置于其他品类前面的主要原因。
而长期以来，超市赖以生存的生鲜市场需求量也在下降。国内人口老龄化、少子化以及独居人口增加导致的家庭结构小型化，使得消费者在家做饭成本变高。加之，生活节奏加快，年轻一代消费者不会做饭、不愿做饭，寻求更加简便的就餐方案成为全社会的共识。
“2019年到2022年，国内餐饮业的外卖规模累计增长60%，达到9400亿元。按照餐饮50%毛利计算，超市损失了5000亿的生鲜食材和包装食品销售。”中国连锁经营协会会长裴亮在近期的文章中指出。
第七次人口普查数据显示，目前国内家庭平均人口为2.62人，与2000年前后日本水平基本相同。而2000年至2020年，日本家庭消费中生鲜消费支出占比从35.2%下降到了27.7%。可以预见，国内超市也将面临同样的问题。
这种变化反映到超市经营层面就是生鲜客流、销售的下降。黔厨鲜创始人吉章远正在规划超市+餐饮的新业态。他告诉《第三只眼看零售》，目前门店生鲜基础客流下降达到了10%。因此，企业需要新的增长品类。
此外，超市将重心放在即食餐饮上，也与预制菜在商超的销售有关。过去几年，预制菜在国内快速发展，不少超市也引入了这一品类。但在实际销售中，即烹、即热商品销售并不乐观。
当前，消费者对于冷冻食品接受度不高，认为其安全问题无法保证，更愿意购买新鲜食材或现场加工的食品。同时，受制于成本和工艺，部分冷冻产品的口感无法完全还原。
“在我们的门店开始卖现制手工水饺后，速冻水饺的销售出现了明显下滑。”某超市加工品类负责人说道。
另一个问题在于，即烹、即热类商品多由供应商提供，消费者购买时可选择渠道较多。这种情况下，超市很难通过这类商品实现差异化竞争。在采访中，多位从业者表示，上述来两类产品在线上的销售好于线下渠道。
但即食餐饮则普遍销售向好，是超市中仍保持增长的少数几个品类之一。有从业者表示，再寄所在超市在卖场内设置了50个座位，但午餐的高峰时段还存在不够坐的问题。更为重要的是，这还为超市带来了客流的增长。“从我们的数据看，餐饮带动的相关消费增长能够达到7%。”江苏某超市负责人说道。
现实困境
尽管超市餐饮化的大方向逐渐清晰，但在实际经营中多数超市仍面临较大问题。
首先，投入产出比低，盈利困难。差异化需要的设备引进、门店改造投入可能达到上百万元，员工数量通常要达到蔬果的2-3倍，人力投入相对更大。同时，即食餐饮的经营需要一定客流作为支撑。但目前，超市普遍面临客流下降的问题，这种情况下损耗问题会更难控制。整体来看，国内超市餐饮化仍然停留在高损耗、低利润阶段。
因此，虽然深加工会提升产品的附加价值，加工商品的利润率能够达到40%以上，但是抛开人力、损耗、场地等费用外，现阶段超市盈利依然困难。
在采访中，从业者的共识是，超市在餐饮化上不应该考虑短时间内实现盈利的问题。这也导致了不少企业在尝试布局或转型自营后，因为盈利无望而快速放弃。“我们能看到一些超市的餐饮化做得非常好，但能否盈利至关重要。如果在这上面找不到盈利模式，那么企业就难以持续发展。”陈立平说道。
“之前尝试了在门店做即食餐饮，但这个区域只有中午时段有消费，产出过低，所以后面我们就选择了放弃。”四川一超市加工品类负责人说道。
其次，商品标准化与丰富度难以保证。目前来看，加工中心解决了部分标准化的问题。但国内饮食差异化程度较高，不同区域、年龄、收入水平的消费者对于商品需求不同，这则要求超市需要根据门店客群开发产品。此外，短保商品配送距离也限制了产品的标准化。
在陈立平看来，过于依赖加工中心会导致产品同质化，研发速度慢等问题。此前日本就经历过这样的阶段。目前国内超市也存在商品固化问题，门店长期销售同一类商品。而品类不齐，商品丰富度不足在多位从业者看来，正是导致超市餐饮化吸引力不足的关键因素。
“再好吃的东西，消费者也不会每天都去吃。举例来说，国内超市在西餐部分只有面包、寿司，但日本则已经涉及汉堡、披萨甚至东南亚、地中海等菜系。”他补充说道。
此外，超市与餐饮在经营上存在的差异，专业人才短缺、人员稳定性不足，国内发达的外卖、电商产业也在增加超市餐饮化的难度。“关键的一点是，超市餐饮化的基础是卖场做好了生鲜等品类的经营。但国内不少超市生鲜经营依然存在问题，这种情况也很难谈到后者了。”王琦说道。
创业的浪潮中，无数怀揣梦想的创业者都在寻找着属于自己的那片天空。而餐饮行业，以其独特的魅力和广泛的受众基础，一直吸引着众多创业者的目光。然而，任何一个行业都有其两面性，餐饮行业也不例外。因此，在决定踏入这个领域之前，我们需要全面、深入地了解餐饮行业的优缺点，从而更好地权衡利弊，为未来的创业之路打下坚实的基础。
首先，我们不能忽视餐饮行业的诸多优势。餐饮是人们日常生活中的必需品，市场需求稳定且广阔。无论是繁忙的都市还是宁静的乡村，无论是工作日还是节假日，人们都需要用餐。这种稳定的市场需求为餐饮行业提供了源源不断的商机。同时，餐饮行业的产品多样化也是一个显著的优势。从中餐、西餐到快餐、小吃，各种美食琳琅满目，满足了不同人群的口味需求。创业者可以根据自己的定位和特色，选择适合自己的产品，打造出独具特色的餐饮门店。
然而，餐饮行业同样存在一些不容忽视的劣势。首先，市场竞争激烈是餐饮行业的一大挑战。随着餐饮市场的不断发展，越来越多的创业者涌入这个行业，导致市场竞争日益激烈。如果没有独特的产品和服务，很难在市场中脱颖而出。此外，成本控制也是餐饮行业的一大难点。原材料采购、人工费用、租金等成本的不断上涨，给创业者的经营带来了很大的压力。如果成本控制不当，很容易导致门店经营困难甚至倒闭。
综上所述，餐饮行业既有机遇也有挑战。作为一名经营鲜奶吧5年的创业者，我深知餐饮行业的这些优势和劣势。因此，我将结合自身经验，为大家详细解析餐饮行业的优势与劣势，帮助想要进入这个领域的创业者们更好地了解行业现状，为未来的创业之路提供有价值的参考。
一、餐饮行业的优势
1.市场需求稳定：
餐饮是人们日常生活中的必需品，无论是工作日还是节假日，无论是城市还是乡村，人们都需要用餐。这种稳定的市场需求为餐饮行业提供了广阔的发展空间。
2.产品多样化：
餐饮行业的产品丰富多样，这一特性为创业者提供了无限的创新空间。无论是经典的中餐、精致的西餐、便捷的快餐，还是特色的小吃，都能够满足不同人群的口味和需求。对于想要打造独特餐饮门店的创业者来说，选择合适的产品至关重要。
在我经营鲜奶吧的这5年时间里，我深刻体会到了产品选择的重要性。我的鲜奶吧位于社区内，主要面向的是周边居民。因此，我选择了巴氏鲜奶、各种手工酸奶、水果捞以及酸奶马卡龙等产品作为主打。这些产品不仅口感独特，而且营养丰富，深受各个年龄段人群的喜爱。无论是孩子还是老人，都能在我的鲜奶吧找到适合自己的产品。
值得一提的是，即使在冬天这个传统意义上的淡季，我的鲜奶吧生意也没有受到影响。这是因为我们推出了温酸奶等特色产品，满足了消费者在寒冷天气中对于温暖饮品的需求。这也证明了，只要创业者能够准确把握市场需求，选择合适的产品，即使在淡季也能够保持稳定的生意。
综上所述，餐饮行业的产品丰富多样为创业者提供了广阔的选择空间。创业者应该根据自己的定位和特色，选择适合自己的产品，打造独特的餐饮门店。同时，也要密切关注市场变化和消费者需求的变化，不断调整和优化自己的产品组合，以保持竞争力并赢得消费者的喜爱。
3.文化底蕴深厚：
餐饮不仅仅是一种消费行为，更是一种文化体验。中华美食文化源远流长，博大精深。创业者可以结合地域特色、历史文化等元素，打造具有独特文化魅力的餐饮门店，吸引更多顾客。
二、餐饮行业的劣势
1.竞争激烈：
餐饮行业市场竞争激烈，同质化现象严重。如果创业者没有独特的产品和服务，很难在市场中脱颖而出。
2.成本控制难度大：
餐饮行业的成本包括原材料、人工、租金等多个方面，控制成本难度较大。如果成本控制不当，很容易影响门店的利润。
3.劳动密集型行业：
餐饮行业是一个劳动密集型的行业，需要大量的人力投入。在招聘、培训和管理员工方面，创业者需要付出较多的精力和时间。
三、如何权衡餐饮行业的优缺点
在权衡餐饮行业的优缺点时，创业者需要综合考虑自己的实际情况和市场需求。首先，要明确自己的定位和特色，选择适合自己的产品和服务。其次，要注重成本控制和人员管理，提高门店的运营效率。同时，创业者还需要关注市场变化和消费者需求的变化，不断调整和优化自己的经营策略。
此外，创业者还需要做好市场调研和风险评估工作。通过了解行业趋势、竞争对手和潜在顾客的需求，制定出更加精准的经营计划。同时，也要对可能出现的风险进行充分评估，并制定相应的应对措施。
综上所述，餐饮行业既有机遇也有挑战。作为创业者，我们需要深入了解行业的优缺点，并结合自身实际情况进行权衡和决策。只有这样，我们才能在激烈的市场竞争中脱颖而出，实现创业梦想。
作者介绍：
“轻饮坊酸奶店”，全网同名，5年鲜奶吧创业者，持续分享实体店经营干货。
国烹饪协会发布的《2021年中国餐饮市场分析及2022年市场前景预测》（以下简称报告）显示，随着我国消费市场稳步改善，餐饮市场也从新冠肺炎疫情严重冲击中稳步恢复。与此同时，我国餐饮业变革转型的趋势正在加快到来。
数 据
2021年，全国餐饮收入46895亿元，全国人均餐饮消费3320元，同比增速由负转正为18.6%。
其中，限额以上餐饮收入占全部收入比重为22.2%，比上年大幅提升1.4个百分点，同比增速高于全国4.9个百分点。限额以上餐饮收入10434亿元，首次突破万亿元大关。
全国餐饮收入占到社会消费品零售总额的10.6%，高于上年0.5个百分点。
市场恢复动力较强
在疫情防控常态化下，我国餐饮市场复苏稳中放缓，持续发挥促进经济增长、带动消费回升的重要驱动作用。
2021年，受到疫情反复、汛情发生等因素影响，全国餐饮市场发展一波三折。在总体恢复态势保持不变的情况下，增长势头明显放缓，发展速度逐季降低。但是大型品牌餐饮的引领作用依然不容小觑，恢复动力较强。
此外，分地域看，2021年，我国各省（区、市）餐饮市场增速全部由2020年疫情初发时的负增长转为正增长。广东、山东、四川、江苏、浙江等传统餐饮产业大省复苏态势稳中向好，广东、四川、浙江等地区的餐饮规模接近于或者已基本恢复至疫情之前的水平。海南、湖北、山西、四川、北京、重庆等地区餐饮市场复苏势头更为迅速，增速达到了30%以上。
2022年春节期间，广大餐饮企业在落实疫情防控措施的前提下，坚持“春节不打烊”，开展多种形式的线上线下促销活动，餐饮消费市场表现活跃，经营数据喜迎增长。在多地倡导就地过年的大环境下，各地餐饮市场进一步复苏。
据中国烹饪协会会长傅龙成介绍，今年在网络平台供应年夜饭套餐的餐饮商户数量相比去年同期增长118%。《2022年淘宝年夜饭报告》显示，今年春节，预制菜销量再次上涨，同比去年猛增超100%，成为年夜饭最火爆菜式之一。
探索新模式创新发展
在本土聚集性疫情仍有发生、疫情扩散风险持续存在的背景下，餐饮业不断调整发展策略，采取多种措施应对当前困境。同时，行业愈加认识到推进高质量发展的重要性和必要性，实现从量到质的深层次变革，探索新模式创新发展。在竞争不断升级的形势下，具有一定发展潜力、优质的连锁餐饮品牌受到资本青睐。
当前，餐饮业布局向三线及以下城市延伸，日益向连锁化、规模化、品牌化方向发展。一二线城市仍是餐饮连锁门店布局的主要区域，呈现出相对稳定的发展态势。而三线及以下城市具有较大的发展潜力和空间，餐饮连锁化品牌化发展逐步向三线及以下城市下沉。
去年以来，夜间经济的持续升温也推动了餐饮业复苏。随着消费群体和消费构成不断转变，夜间经济市场规模持续增长，夜间餐饮也以活跃姿态进入大众视野。
一方面，受益于从国家到地方的政策驱动，尤其是疫情得到一定程度的控制后，为了提振消费、激发市场活力，各地政府都增强了对夜间经济的扶持力度；另一方面，星巴克、海底捞、和府捞面等品牌餐饮也纷纷尝试新模式进入夜间经济市场，推动其蓬勃发展。
此外，随着新零售成为新时代的消费新趋势，餐饮零售化迅速发展。新零售为餐饮业工业化标准化发展提供了重要途径，有助于行业降本增效、规模扩张，也满足了消费者快捷、便利、标准化的消费需求。餐饮零售化还降低了管理难度，对减少餐厨垃圾、减少餐饮浪费也起到了一定作用。
促进绿色发展变革
作为终端消费产业，餐饮整个产业链条中的碳排放都会影响餐饮业的碳达峰碳中和。越来越多的餐饮企业开始探索有助于环境保护的可持续发展模式，在产业链各个环节践行节能减排、绿色发展。
树立低碳理念、引导低碳消费，餐饮业也在高度关注安全健康的烹饪方式。此外，越来越多的可持续食材、生态友好食材开始出现在健康环保食谱里，促进绿色发展变革。
相关政策的出台也推动了餐饮业的绿色发展，提高了商家和消费者节约环保的意识。例如，2021年4月，为了防止食品浪费，保障国家粮食安全，促进经济社会可持续发展，《中华人民共和国反食品浪费法》公布实施。
随后，为了深入实施反食品浪费法，政府有关部门相继制定具体工作方案。各地方也开始研究制定本地反食品浪费的具体办法。
此外，2021年10月，国家市场监管总局发布《关于加强连锁食品经营企业食品安全监管的通知》，加强连锁餐饮企业食品安全监管，全力守护“舌尖上的安全”。
展 望
- ① 数字经济将继续助力餐饮业高质量发展；
- ② 新零售有助于餐饮行业提质增效；
- ③ 经济新增长点将成为市场发展新动力；
- ④ 贯彻绿色发展理念将更为深入全面；
- ⑤ 进一步做好反食品浪费工作；
- ⑥ 进一步推进餐饮业质量安全提升。
文章来源：中国商报 作者：蔡佳文 图片来源于网络
