料图。
随着餐馆堂食客流逐渐恢复到疫情前的水平，在家“憋坏了”的消费者纷纷外出就餐，餐饮浪费行为又开始显现。记者近日了解到，最近一段时间，全聚德、眉州东坡等不少餐馆纷纷通过推出小份菜、赠送“光盘”奖励等方式提醒市民避免就餐浪费，华天集团旗下不少老字号餐馆还在食材的利用上厉行节约避免浪费。
点餐
推出小份菜 烹制单人餐
“太久没下馆子，一翻菜单看到每样都想吃，一不小心就点多了。”市民刘大哥说出了不少人的心声。为了让消费者能多吃几种喜欢的菜肴，海底捞火锅是较早设有小份菜的餐馆之一。“基本每种菜品都可以点半份，价钱和分量都是整份的一半，这样既能满足顾客对菜品多样化需求，也能避免浪费。”海底捞相关负责人介绍说。
疫情期间，为了避免人群聚集，各家餐馆普遍对同桌就餐人数进行限制，小份菜的模式也受到更多餐馆效仿。记者了解到，目前华天集团旗下各家老字号中，不少餐馆都推出了小份菜，让消费者可以多吃几样的同时又不造成浪费。眉州东坡酒楼也正在梳理平时消费者最喜欢的菜品，近期将在各门店推出半份半价菜。
前不久，全聚德还推出一人食套餐。一份烤鸭套餐里包含一小碟烤鸭、几张鸭饼、一个火烧和一份蘸料，另外还配有盐水鸭肝、青柠脆皮虾、新鲜蔬菜、乌鱼蛋汤等菜品，每样都是小小一份。既满足了部分消费者独自一人吃烤鸭的需求，也实现了荤素搭配，品尝多种菜肴的同时避免浪费。
堂食
打包不收费“光盘”有奖励
除了为顾客“量身定制”提供小份菜品，不少餐馆还在点餐环节提醒消费者适量点餐。据川成元麻辣香锅相关负责人介绍，各家门店都会倡导顾客适量点餐。“基本一个人3份菜，两个人6到8份菜，三个人10份出头就够。”上述负责人说，顾客点餐时每家门店服务员都会按照这个标准主动提醒，遇到点得太多的还会建议适量减少，从而避免浪费。
在宴请和聚会比较多的节假日期间，消费者外出就餐时点上满满一大桌菜的情形更加常见。为了鼓励消费者“光盘”，华天集团旗下不少老字号门店还会通过给“光盘”的消费者发红包、奖励优惠菜品等措施来鼓励节约。近期，眉州东坡酒楼也将开始为顾客赠送“光盘”奖励。“只要顾客在店内用餐不剩菜，店里就会赠送6元小饭票，下次用餐可以无限制使用。”眉州东坡相关负责人介绍说。
如果遇到点得太多实在吃不了，各家餐馆也都会主动提醒消费者进行打包。全聚德相关负责人介绍，店里对打包外带和外卖会收取一次性餐盒费，但店内堂食的剩菜打包则不收取额外费用，以此来鼓励消费者避免餐桌浪费。
后厨
一鱼可多吃 提高出成率
除了在餐桌上避免浪费，不少餐馆更是从后厨做菜开始就厉行节约。记者从华天集团了解到，旗下不少老字号餐馆都是通过提高食材出成率和利用率，从而减少食材浪费和厨余垃圾的产生。鱼类菜肴是同春园饭店中比较受欢迎的菜品，店里通常将鱼身做成鱼片，将鱼头做成砂锅煲鱼头，将鱼尾做成红烧划水，既不影响食用，又减少厨余垃圾。
老字号同和居饭店每日接待消费者数千人，食材使用量很大，为了减少浪费，店里还发动厨师们不断进行菜品创新，提高食材利用率。“例如常见的食材笋，我们把笋身做成干烧冬笋，笋尖就做糟溜三白的辅料；再比如我们将雪梨挖出来的球做成醉雪梨，剩余部分就用来熬制雪梨银耳汤。”店里厨师介绍说。
对于做菜和就餐过程中产生的厨余垃圾，华天旗下鼓楼马凯餐厅、新川面馆、惠丰酒家等餐馆还陆续开始引入垃圾减量装置。“装置不仅实现油水分离，还会将厨余垃圾做粉碎、挤压处理，可以实现厨余垃圾减量三四成。”华天集团相关负责人介绍说。
来源 北京日报
实习记者 杨天悦
流程编辑 王梦莹
<>饮营销最常见的办法就是打折和赠送。
第1式是打折，第2式肯定是赠送。
赠送的意义，我想就不用说了。
毕竟怎么送要比为什么送重要的多。
下面，我就从赠送的对象和赠送的内容方面说说该怎么送。
赠送的对象：
1、赠送给熟人。
或者是老板的朋友，或者是朋友的朋友。
很多老板说，都是朋友愿意送啥就送啥，表达个心意，没什么需要注意的吧。
错了，熟人也不能熟不拘礼。
送什么我后边再说，我先说标准的问题。
标准一定是由小到大，由少到多。
你这次送一个20元的菜，下次送个10元的，他心里就会不舒服，即使他不挑，和他一起来的朋友和家人也会挑。
对熟人一定要一视同仁。
不然一定会有人不满意。
有个海鲜店，老板来了两拨朋友。老板认为关系较近的送点意思一下就行了，给一拨朋友送了一个果盘，另一拨关系不太近，就送了一箱百威啤酒。
当时，都很满意。
可是，后一个朋友在朋友圈晒了一下老板的赠酒，刚好被同第一个朋友一起来的人，看到了。
于是，就开玩笑的挖苦了第一个朋友几句。
结果...你能猜到的。
2、赠送给老顾客。
看看老顾客都点了什么，然后赠送一个不同类的东西，别送重了，也别总送一样东西。总送一样东西，老顾客就会少点一个菜，等你送菜。
3、赠送新顾客。
最好赠送主打菜，特色菜，让他们尝到好东西，下次还想吃，还想来。
不管是什么样的顾客，赠送的东西要让他最在意的人满意。
带女友的女士菜，带孩子的儿童菜，带老人的老人菜。
请客人来的要送让最重要客人满意的。
总之就是一句话——投其所好。
赠送的内容：
1、菜品。
送能复购的菜品，最成功的是当餐赠个菜，顾客没吃够，又花钱点了一盘。
送有惊喜的菜，或者是味道或者是形式，让顾客有惊喜，或者会马上晒朋友圈，或者下次奔着这个菜来。
送主打菜，特色菜，道理同上。
送看着价格高，或者价格不明显的菜。
送和别人家不一样的，都送果盘，你送果盘就没啥意思，就是送果盘，摆盘也要让顾客有惊喜。
送新菜，这也是推广新菜的一个做法。
送量少但是精致的菜，不能因为送菜影响客人少点菜，比如火锅店最好不要送肉。
送客人最需要的，比如荤菜点的多，正腻的时候，送盘清口的菜，就会留下深刻记忆。
送能增加收入的，比如，喝了一些酒的客人，送个醒酒汤或下酒菜，就会让他们多喝点，增加酒水收入。
2、饮品。
送饮品的一些办法可以参照上边送菜的办法。
此外，饮品还有一个锁客的作用。
比如，你送一箱啤酒他们当餐喝完就算了，下次不一定来，可是你送10箱，他们可能多来好几次。当然了，前提是你的菜要有足够的利润，要是以酒水利润为主要收益的店，就不适合。
3、送礼物。
礼物最好新奇特，最好是系列的，让顾客喜欢的不得了，甚至为了集齐礼物，多次到店。新奇而不贵的礼物，淘宝上多的是。
礼物最好有寓意，有传播性。哪怕就送几个鸡蛋，也能带来传播。
< class="pgc-img">礼物不一定就送给顾客。
比如，有的店搞过一个把早餐带回家活动，给喝酒的男士送早餐，让他带回家哄老婆高兴。
也可以代客人送礼物。
比如，有的店代表请客的人送给其他客人一张彩票，祝福大家发财。
4、送卡券。
送贵宾卡，让顾客感觉尊贵，送亲友卡，让顾客帮我们带客。
送代金券，下次来直接抵现金，或者打折。
送免费菜品或饮品券
还有联合营销，送其他店各种卡券的。
5、送套餐。
送午餐套餐，双人套餐，家庭套餐等，吸引客人再次到店。
赠送还要注意几个问题。
一是原则上要有门槛。
因为，白得的东西，人并不会珍惜。
星巴克的杯子就是要购买8款产品才赠的。
这个门槛，可以是消费金额，也可以是消费次数。
或者通过抽奖获得，或者通过参加游戏获得，或者是通过分享获得。
二是赠送的内容不能一成不变。
要常换常新，不断给顾客带来惊喜。
新奇不能过度，你赠送的东西要换来兴奋的尖叫，而不是让人惊得倒吸一口凉气。
人居餐厅将水煮鱼中的油主动提供给顾客打包回家炒菜
光盘行动 北京进行时
中共中央总书记、国家主席、中央军委主席习近平近日对制止餐饮浪费行为作出重要指示。昨日，包括北京在内的全国各地多个餐饮、烹饪协会接连发出倡议，倡导文明消费、节约用餐，并号召餐饮零售企业主动提供小份菜、小包装食品等。北京青年报记者昨日探访多家餐厅了解到，不少餐厅已推出小份菜，华天集团旗下老字号餐企还通过食材利用，厉行节约、避免浪费。
餐企推“半份菜”“一人食”
在近年来“光盘行动”的倡导下，“舌尖上的浪费”已经有所改观，但随着疫情缓解，部分餐厅就餐人数上升，还是能看到不少剩饭剩菜现象。一些餐饮品牌和零售业态已经通过减小食品包装、推出“一人食”套餐等行动，减少食物浪费，倡导文明消费。
昨日中午，海底捞餐厅翠微门店的电子屏上滚动播放倡导节约及“光盘行动”的宣传海报。海底捞火锅店是较早设有半份菜的餐馆之一。“基本每种菜品都可以点半份，价钱和分量都是整份的一半，这样既能满足顾客对菜品多样化的需求，也能避免浪费。”海底捞相关负责人介绍，每家门店的服务员会主动提醒顾客适量点餐，还会根据顾客用餐人数给出建议和提醒，避免浪费。
华天集团旗下各家老字号，也有不少餐馆都推出了小份菜。比如，全聚德推出“一人食”烤鸭套餐，从烤鸭、鸭饼、蘸料，到盐水鸭肝、新鲜蔬菜、乌鱼蛋汤等菜品，每样都是一小份，既满足了部分消费者的需求，同时也能避免浪费。
半份东坡扣肉24.9元、半份尖椒肉丝22.9元、半份麻婆豆腐12.9元……昨天，眉州东坡酒楼对消费者最喜欢的菜品进行了梳理，并在各门店推出10种半份半价菜。消费者赵女士表示：“餐厅推出半份菜挺好的，有时点多了确实吃不完，浪费太可惜了。”
除了餐饮企业，便利店也推出了小包装商品。北青报记者从连锁便利店品牌便利蜂了解到，便利蜂一直推广小包装商品、小份菜，受到消费者欢迎。因此便利蜂的热餐、零食、水果、酒水饮料等品类中，均有小份包装产品，且销售一直稳定上升。
餐厅为“光盘”顾客发奖
为了鼓励消费者“光盘”，华天集团旗下老字号门店还会通过给“光盘”的消费者发红包、奖励优惠菜品等方式来鼓励节约。
近期，眉州东坡酒楼也将开始为顾客赠送“光盘”奖励。“只要顾客在店内用餐不剩菜，店里就会赠送6元小饭票，下次用餐可以无限制使用。”眉州东坡相关负责人介绍。
北青报记者在走访中发现，最先发起及践行“光盘行动”的龙人居餐厅，将水煮鱼中的油主动提供给顾客打包回家炒菜，把辣椒做成辣椒酱送给顾客，“我们尽量把食材最大化利用，比如辣椒重新调味后做成辣酱，免费送给顾客，回家可以拌面、拌饭广受好评。”
遇到顾客点餐后吃不完的现象，各家餐馆都会主动提醒消费者进行打包。全聚德相关负责人介绍，店里对打包外带和外卖会收取一次性餐盒费，但在店内堂食后打包则不收取额外费用，以此来鼓励消费者不浪费。
后厨减少食材浪费
除了在餐桌上避免浪费，不少餐馆更是从后厨开始厉行节约。据悉，华天集团旗下老字号餐馆通过提高食材出成率和利用率，减少食材浪费和厨余垃圾的产生。例如，鱼类菜肴是同春园饭店中比较受欢迎的菜品，店里通常将鱼身做成鱼片，将鱼头做成砂锅煲鱼头，将鱼尾做成红烧划水，既不影响食用，又减少厨余垃圾。
同和居饭店则发动厨师们不断进行菜品创新，提高食材利用率。“例如，常见的食材笋，我们把笋身做成干烧冬笋，笋尖就做糟溜三白的辅料；再比如，我们将雪梨挖出来的球做成醉雪梨，剩余部分就用来熬制雪梨银耳汤。”店里厨师说。
此外，华天旗下鼓楼马凯餐厅、新川面馆、惠丰酒家等餐馆还陆续引入垃圾减量装置，尽量降低做菜和就餐过程中产生的厨余垃圾。“装置不仅实现油水分离，还会将厨余垃圾做粉碎、挤压处理，可以实现厨余垃圾减量三四成。”华天集团相关负责人介绍。
位于簋街的胡大饭馆，在进货、销售、库存等环节进行数据化管控，与净菜供应商合作，提高门店食材的可用率，避免库存积压而导致食材浪费。文/本报记者 李佳
内存
行业协会：不误导消费者超量点餐
昨日，北京烹饪协会、北京市餐饮行业协会向全市餐饮行业和广大消费者发出树立节约美德、深入实施“光盘行动”的倡议。
倡议提出，要积极打造节约型餐饮，倡导“厉行节约、反对浪费”的社会风尚，深入开展“光盘行动”，积极采取各种有效措施，结合疫情以来餐饮业发展趋势，将制止餐饮浪费行为作为餐饮业常态化工作任务。
倡议提出，餐厅要引导广大消费者树立科学饮食新理念，引导青少年消费者养成崇尚节约、厉行节约的良好习惯，自觉抵制铺张浪费，提倡绿色消费，珍惜粮食，注重膳食均衡，合理搭配菜品，不误导消费者超量点餐，共同营造良好的餐饮氛围。
同时，倡议餐饮企业提供“半份、半价”“小份、适价”服务方式，倡导“光盘行动” ；带头不使用一次性餐具，提供环保打包服务。文/本报记者 李佳
