庆人爱吃火锅，也会吃火锅，在短短几十年的历史里，火锅也被重庆人吃出了花，卤味火锅、牛杂火锅、三拖幺火锅等等，种类繁多。
但要说最好吃的是哪家，我相信每个重庆人都会有自己的见解。最好吃的店，名字可能千奇百怪，但它们肯定都属于同一个种类，那个种类就叫做“你家楼下”。
< class="pgc-img">不管你住在重庆的哪个角落，你家楼下一定有一家甚至几家火锅店，其中，你最经常光顾的那家，往往就是你觉得最好吃的那家。
重庆火锅怎么样才算好吃？
游品小徐认为，好吃的重庆火锅要具备这个几个要素——锅底独特、菜品新鲜、酥肉好吃、氛围要江湖。
< class="pgc-img">火锅的锅底，可以说是重庆火锅的基础，基本上，重庆的每一家火锅店都有自己的独家秘方，炒出来的火锅底料多多少少都有些区别。
那些区别微乎其微，但正因如此，重庆的老饕们才能找到最符合自己口味的锅底，那样的火锅，就是好锅底。
< class="pgc-img">而菜品，则是重庆火锅的精髓，毛肚、鸭肠、黄喉、耗儿鱼、肥肠、老肉片等等，是重庆火锅最具特色的菜品。
尤其是那些下水料，在其他城市可能登不了大堂，但在重庆，它们可都是宝。每次出去吃火锅，点菜的人不用犹豫，先勾上两份毛肚和鸭肠，绝对没错。
< class="pgc-img">酥肉，曾经只是重庆人日常餐桌上的一道家常菜，但不知是谁把它带到了火锅餐桌上，现在的酥肉已经是重庆火锅必备的小吃了。
它是重庆火锅的亮点，只要是酥肉做得好吃的店，火锅的味道也不会差到哪去，可以说，一家火锅店的水平，仅凭一道酥肉就能看得出来。
甚至有的火锅店，为了给食客提供更好吃的酥肉，还花了几万元找到大厨学习。
< class="pgc-img">而游品最喜欢的火锅就是储奇门的鳝鱼火锅，它不仅有独特的锅底、新鲜的菜品、好吃的酥肉，最重要的是它的氛围特别江湖、特别闹。
鳝鱼火锅的位置很显眼，它就在新建的融创·白象街的最外部，是一栋老旧的重庆居民楼，一共有两层。
一楼是开放式的，大门敞开着，朝向大马路，路过的行人和车辆都能听到里面划拳的声音，特别有氛围，生意好的时候外面也要摆上10来张桌子。
< class="pgc-img">二楼与一楼完全隔离开，可以通过外面的钢架楼梯上去，依然保留了开店之初老房子的结构，所以里面的设施有些陈旧。
正因如此，这种火锅店才特别有老重庆的味道，周围的居民每逢喜事都会选择来这里聚会，可以大声吆喝和划拳，肆意挥洒快乐的心情。
< class="pgc-img">根据游品小徐所知，鳝鱼火锅也是下半城唯一24小时营业的火锅，所以，也成为了下半城人的深夜归属地。
随着融创·白象街的扩建，整个下半城，从储奇门到白象街的沿街风景都变了，唯有鳝鱼火锅这栋老房子依然坚守着。
如果吃腻了你家楼下的火锅，不妨来我家楼下的这家鳝鱼火锅试试吧！
点餐指南：
鳝鱼火锅的每一份菜品分量较多，所以按照每个人3个菜的程度来点比较合适。
游品推荐的菜品有纯鲜毛肚、现炸酥肉、黑豆腐、豆干和鸭血。
人均消费在70元左右。
<>天撸串，冬天火锅，一年四季，饮食男女对美食的追求，亘古不变。
在博乐市天宝美食街，有一家新开业的“柏榕树老火锅”，店内装修充满重庆老街的韵味，并且沿袭重庆老火锅的制作工艺，让食客大饱口福之外，感受到浓浓的重庆元素。
今天，“小薇探店”栏目就带你走进这家店，走进重庆老火锅。
风靡全国的重庆火锅，又称为毛肚火锅或麻辣火锅，起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头，当时的船工纤夫在冬天为了取暖，在船靠岸时，即生火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐，罐中盛水（汤），加以各种蔬菜，再添加辣椒、花椒，味道美不可言，这种吃法在长江边各码头迅速传开。
后来有人挑着箩筐，一头放牛杂、小菜，另一头放一泥炉子，用一分了格的铁盆，内盛沸腾翻滚又麻又辣的卤汁，每天在河边、桥头或走街串巷地叫卖。船工们干脆各认定一格，按照自己点的菜吃，这种既经济又方便的吃法很快吸引了众人参与。
民国时期，有人把它搬进小饭店，把担头移到桌上，泥炉依然，只是将铁盆换成赤铜锅，卤汁、蘸汁由食客自行搭配，这种吃火锅的形式流行至今。
虽说这重庆火锅最早来源于贩夫走卒之间，但后来逐渐扩散到各阶层，且大大小小的火锅店，遍布大江南北。
然而这种似乎什么都不挑的美食，吃的地点、吃的方法也有众多讲究。
在柏榕树，小编就看到了种种讲究。
01
环境篇
柏榕树的装修风格，让人看到了重庆老街的人文情怀。
进门右手边的角落，是一个老汉的雕塑，他手端一只碗，面前一个火炉子，炉子上架着一口老铁锅，俨然一个老重庆人街头吃火锅的形象。
雕塑旁的墙上是一幅重庆街头图，街上有一家挂着“老火锅”牌匾的火锅店。
描述重庆火锅或者重庆老街、重庆标志性建筑物的画，店内比比皆是。这些画，是老板从内地请来的4位画师用一个月时间，一笔一笔勾勒出来的。
从散台往包厢处走，老街、石阶、琉璃瓦、马灯......让人仿佛走在清幽的重庆老城。包厢内统一色调的木地板、木桌椅、宫廷灯、灰白砖瓦墙，配上唯美的手绘墙画，别致又有情调。
大厅散台右侧，是柏榕树的后厨，隔着巨幕玻璃，食客可以清楚看到各类食材的新鲜程度、制作过程以及厨师们忙碌的身影。
柏榕树老火锅的味道之所以地道，据厨师长张春介绍，是源于它的选材。
手拿一沓厚厚的食材选购登记册，张春这样说道：“底料中的花椒、豆瓣、牛油，还有食材中的香肠、老腊肉都是从重庆买的，吃火锅常配的老鹰茶来自四川，客人们喝这种茶吃火锅不腻，并且我们添锅的水用的也是老鹰茶。”
老鹰茶产自四川崇山峻岭之间，山高只有老鹰才能飞抵，又因为这种茶具有清凉解暑的作用，老鹰会飞到树上啄食树叶解渴，是以得名。《本草纲目》对其有“止咳、祛痰、平喘、消暑解渴”等记载。因其富含多种对人体有益的微量元素，可生津止渴、去腻减肥、降压醒脑，也被人称为“长寿茶”。
店老板谢瑛是疆二代，父母是重庆人，在博乐从事餐饮业已经10余年了。厨师长张春是来博18年的重庆人，他们都有很深的重庆情怀。店员谢陶说，我们老板想把地道的重庆火锅搬到新疆来，让生活在博州的重庆人在这里找到家的感觉，同时也让博州人吃到地道的老火锅。
无疑，这个城市不仅容纳了各个民族的人，也接纳了天南海北的人。
柏榕树老火锅的定位是博乐首家重庆传统九宫格老火锅。所谓老火锅，是重庆火锅的一大特色，以厚味重油著称，浓郁的口味更能反映火锅麻辣鲜香的特点。
火锅最重要的锅底底料，都出自张春之手。每周他都要花一个通宵的时间，炒制底料。“用郫县豆瓣、辣椒、花椒、胡椒等主材和牛油混着炒，一般要炒6到8小时，炒香就可以了，一般不加太多的香料，一次炒的底料够我们用一个星期。”
底料炒好后开始兑锅，柏榕树遵循了传统老火锅的兑汤比例，油和水按照7：3的比例兑。“有些客人嫌油大，我们就调成6：4的比例，但再低就没有了。油大才地道，烫煮出来的食物，味道浓郁。”张春说。
02
菜品篇
到了点菜环节，在张春的推荐下，我们点了他们家的特色菜，也就是重庆老火锅的老三样：毛肚、鹅肠、黄喉。
一家火锅店的好坏，除了锅底以及菜品之外，小吃同样占了很大一部分比重。地道的吃货在吃重庆火锅时，一定会点上小酥肉和红糖糍粑。
在柏榕树家，小酥肉外酥里香，余味十足，糍粑裹着红糖蘸着黄豆粉，软糯、香甜，吃上一两个，是一种味蕾的享受。
点完菜，我们来到了调配蘸酱处。
重庆人把吃火锅的蘸酱称为“油碟儿”，老式的油碟儿配料很简单，香油打底，加入蒜泥即可。因为重庆火锅的锅底本就浓郁，加入太多酱料，反而会破坏口感。
除了“油碟”，也有一些食客喜欢“干碟儿”，也就是简单的辣椒面配以其他作料，涮好的食物沾着干碟儿，也别有一番风味。
调完蘸酱，汤锅上来了，菜品也一一摆盘。红汤诱人，牛油分量一看就很足，食材新鲜，刀工、摆盘也讲究。
“我们的毛肚是在屠宰场买的，回来自己一片一片地用清水反复冲洗，比较大片，因为我们一般不用边角料。”
迅速开火。不到两分钟，锅底就翻滚起来，香味也迎面而来。闻着这香味，恨不得马上开吃，难怪吃火锅有“此味开过百味开”的妙处。
就着翻滚的牛油汤锅，我们开始下食材。经牛油烫煮后，食材味道浓香热辣，蘸着简单的“香油+蒜泥”的油碟儿，吃起来有食物本身的鲜美，又有经牛油煮过之后的浓香，回味悠长。
吃重庆火锅看似毫无章法，只图个酣畅淋漓。但其实也是有很多讲究的。
简单说来，吃重庆火锅，烫煮食材要有先后顺序，讲究先荤后素，忌“乱炖”。因为先素后荤容易将锅底变酸、变稠。此外，忌一直开大火。还有就是吃毛肚要“七上八下”，筷子夹着毛肚，上下涮7、8秒钟，就要迅速捞起，这样的毛肚吃起来爽口脆嫩，不然就只能吃到一口嚼也嚼不烂的老硬皮了。而涮鹅肠，只需要下锅15秒左右，鹅肠微微卷曲就可以捞起来了。
据说，毛肚和鹅肠烫得好，是对火锅的最高赞美。
小编在这里教大家一个吃火锅的口诀：
“肉类先下汤味鲜，海鲜疏菜在中间；带血粉类易浑浊，只好放在最后边。
水发薄片夹着涮，大约十秒脆又鲜；周边提取味道重，开处起锅味稍淡。
不宜一次多投放，食物生熟难分辩；保持中火小开状，随烫随食味更鲜。”
我们当天吃的是重庆火锅中经典的九宫格火锅。
九宫格包含一个中心格，4个十字格还有4个四角格。之所以做成九宫格，有一说法是每种格子都有特地的煮食。
中心格：多烫食。中心格上下翻滚适合烫，多放入毛肚、鸭肠、腰片、肥牛等，烫8-15秒，即食即可，鲜嫩爽口。
十字格：多煮食。十字格中火慢开适合煮，多放入牛肉、黄喉、丸子、耗儿鱼等，煮2-10分钟，能够充分锁住食材原香。
四角格：多焖食。四角格文火细磨适合焖，多放入鸭血、鳝鱼、鹌鹑蛋、肥肠等，煮20分钟以上，食物可至软糯入味。
另一种说法是，最开始九宫格是陌生人扎堆吃火锅，所以一人一格。演变到现在，熟人聚一起吃九宫格，也延续了一人一格，放入自己喜欢的菜品，就近食用的习惯。简单说来，就是为了防止我的鸭肠跑到你那儿。
03
后记
重庆火锅后发展到现在，从最初的毛肚火锅，后来又衍生出啤酒鸭火锅、辣子鸡火锅、酸菜鱼火锅等不下百余种特色锅，不变的是一锅可容纳百菜，百菜又有百味。荤素皆宜、老少皆爱。同中求异，异中求和。
吃如行云流水，各取所爱、随心所欲、酣畅之至、回味无穷。又因大多是和亲朋好友一起共食，无拘无束、其乐融融。是以同心、同聚、同享、同乐。
也因此，古人写“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”，直至今日，我们仍能体会出这份热腾腾的欢聚之感、悠然惬意之心境。也许，火锅教会我们的即是平静安然，就是生活的真谛。
探店当日，我们坐的包厢里，是一幅重庆合川钓鱼城护国门的画作，上有“护国门”和“全蜀关键”七个大字上下排列。“护国门”讲述的是700多年前南宋时期，抗战名将据此雄关抵抗横扫世界的蒙古铁骑36年，最终使得蒙古大军不得不撤兵的故事。画作中，葱郁的山林，一栋古朴威严的建筑屹立其中，颇有“一夫当关，万夫莫开”的气势。
彼时，外面是严寒的冬季，屋内是热气腾腾的火锅，我们在火锅之中，享受美味，在这个古香古色、地道传统的火锅店里也感受到了一些重庆文化。
大俗大雅之中，尽兴而归。
文 | 杨薇薇
图 | 杨薇薇、符艳平
视频 | 朱红勋
柏榕树老火锅
地址：天宝美食街最西头
电话：0909-2265397
营业时间：10:30—24:00
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编辑：杨薇薇
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火LIVE。
新年的第一顿火锅想好去哪儿吃了吗？在南中环长治路口新开了一家后火锅，又潮又复古的装修，满满的重庆风味，喝酒到凌晨24：00都不打烊。听说很多明星都来过他家，今天也来过把瘾。今天来点了他家的几道特色食材，一起来尝一尝。
< class="pgc-img">·这比脸还大的苕皮吃起来真的超级糯，不粘牙有筋道，包什么都好吃。
·8秒的千丝黄喉在锅里烫8秒就能吃，像面条一样超级爽脆。
·他家的爽嫩松板肉黄金6两，更是肉质鲜嫩，入口爽滑，蘸上他家的秘制蘸料，吃一口真的是回味无穷，唇齿留香，真的太nice了。
< class="pgc-img">·芥末鸡脚筋吃起来上头，但是不辣。
·他家的头牌还有各种烧菜，先卤后炒再烧，红烧过的菜品非常入味，也可以烫一下再吃。
·他家的炒饭也是一绝。
真不愧是重庆天天排队的火锅店，太原的宝贝们还不来冲？
