合了小酒馆、烧烤等热门夜间消费业态的门店，能否在竞争激烈的餐饮市场闯出一片天？
本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：邹通。
到底什么是好的跨界模式？这是餐饮人这几年一直在追问和探索的问题。这几年，餐饮行业也出现了不少跨界新模式，有的成功了，有的失败了，三言两语很难说清其中缘由。
今天，我们来看看眼下大热的“小酒馆+烧烤”模式，这个跨界组合到底能不能成就一门好生意？
< class="pgc-img">一口串一口酒，“小酒馆+烧烤”火了？
今年5月中旬，海伦司在湖北利川市开了一家融合了大排档、小酒馆、烧烤等夜间消费业态的门店，面积大约560平米，装修走的是欧式风格。
招商证券的一份调研显示，这家店的产品主要由自有酒水、第三方酒水、烧烤、小吃构成，其中烧烤与小吃分别占总销售额的约10%与20%，自有酒水占比则高达40%。
值得一提的是，这家“小酒馆+烧烤”店延续了海伦司一贯的“低价模式”，烤韭菜、烤面筋等菜品单价均在3元以下。低价策略得到了小镇青年们的喜爱，招商证券的调研显示，海伦司这家门店的日均营业额可达2.5万元。
< class="pgc-img">△图片来源：海伦司官博
据红餐网了解，海伦司此次试水“小酒馆+烧烤”可能是早有预谋。
相关报道显示，今年上半年，海伦司就在武汉20多家店增扩了些小区域售卖烧烤。或许是小范围内“酒水+烧烤”的市场实验有所成效，海伦司才下决心将“小酒馆+烧烤”的模式将它从原有的业务中分割出来单独开店。
而值得一提的是，探索“小酒馆+烧烤”模式的海伦司并不孤单。
据红餐网（ID:hongcan18）观察，今年以来，一批主打“小酒馆+烧烤”的酒肆烤场冒头，与此同时，以贰麻酒馆为代表的一批连锁小酒馆也纷纷在店里卖起了烧烤。这些门店高举“一口串、一口酒、小聚会”的旗号，营造时下潮流的社交场景，笼络了不少年轻消费者。
除了餐企外，探索“小酒馆+烧烤”模式的也不乏跨界巨头。今年7月，盒马推出了“盒马夜肆”，售卖酒水类、烧烤类产品，就被网友调侃成“将小酒屋和烧烤店搬进了盒马”。
< class="pgc-img">“小酒馆+烧烤”模式有什么优势？
既然海伦司、盒马都纷纷看中了“小酒馆+烧烤”的模式并做了初步探索，那这模式肯定有其独特的优势，是什么？
1、趋势角度：“夜经济”助推小酒馆和烧烤双宿双飞
这几年，北京、上海、重庆、南京、天津等城市为刺激消费、扩大内需，纷纷出台了发展“夜经济”的政策，如七月初，西省商务厅出台了《关于开展省级夜间经济试点城市创建工作的通知》，河南濮阳出台了《加快推进夜间经济发展实施方案》等。
艾媒咨询分析数据显示，在政府、消费者和商家的共同推动下，夜经济市场不断扩容，预计2022年将突破40万亿元。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
此外，根据此前商务部一项调查显示，我国有60%的消费发生在夜间，并持续以约17%的规模增长，大型商场每天18时至22时销售额占比超过全天的一半。从这项数据来看，相比白天消费，眼下夜间的消费消费需求更加旺盛。
在这样的趋势带动下，烧烤和小酒馆这两大天然属于夜间的生意大火。根据艾媒咨询数据显示，新生代夜间餐饮消费美食最偏好于烧烤，喜爱程度为72.4%。此外，夜间经济里较为活跃的消费主体——青年人群体选择去小酒馆的占比为23.5%。
作为“夜经济”下两个大受欢迎的品类，烧烤和小酒馆的联合可谓“强强联合”。
2、消费需求角度：烧烤和小酒馆的消费群体和场景高度重合
百度指数显示，烧烤和小酒馆的用户群体普遍集中在20-29岁以及30-39岁之间。从用餐时段来看，根据媒咨询数据显示，43.4%消费者在20-22点间去小酒馆，25.6%消费者在22-24点间去小酒馆，25%消费者在18-20点间去小酒馆。而这些时间段，恰恰也是烧烤消费集中的区间。
所以，烧烤和小酒馆这两个业态的消费群体和用餐时段其实是高度吻合的。此外，两者用餐的目的也都偏社交聚会，消费场景属性也高度相似。
3、盈利角度：赚三份生意的钱，扩充了盈利空间
“小酒馆+烧烤”的模式可理解为“酒水+第三空间+烧烤”，酒水，赚的是“饮”的钱，卖的是“微醺”和“解压”；烧烤赚的是“餐”的钱，卖的是“饱腹感”；第三空间赚的是“空间”的钱，卖的是“氛围”和“社交”。从这个角度来讲，“小酒馆+烧烤”的模式，算是赚了“酒水+第三空间+烧烤”三份生意的钱。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
此外，烧烤的产品品类十分丰富，可烤串、烤鱼、烤海鲜、烤菜等等，这些品类只要一样做得精都可帮助店面扩充客户群体，增加店铺的盈利点。与此同时，这个模式未来也充满了想象空间：如第三空间，可插上各种场景的翅膀，做场景上的创新；烧烤，可以单独作为品牌特色，做产品上的创新；酒水，可延伸咖啡等茶饮，做盈利空间上的创新。
“小酒馆+烧烤”也打破了烧烤季节性的困境，进一步扩充了盈利空间。烧烤是应季很强的品类，和小龙虾一样，到了夏天，会是生意高峰期。因为夏天适合外摆，最能烘托氛围，便于好友间的社交，可一过夏天，不能外摆，烧烤店的收入就会大打折扣。“小酒馆+烧烤”的模式正好可打破这禁锢。
< class="pgc-img">“小酒馆+烧烤”，面临哪些挑战？
从趋势、消费需求以及盈利角度来看，“小酒馆+烧烤”的模式可谓强强联合。但这真的是一门躺着赚钱的好生意吗？
我认为未必，这个模式想真正在市场上推广开，也挑战重重。
挑战一、运营和投资成本过大
小酒馆和烧烤是大空间的生意模式，对店面的面积要求比较大。小酒馆屋的店面一般在100-500平米，烧烤店则大多在100平以上，两个品类的结合必然会让店面面积更大，上述海伦司“烧烤+小酒屋”门店的面积就有500多平米。其中的租金、人工、设备、原料等成本可想而知。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
举个例子，人工上不但要配备调酒师、还要配备烧烤师傅和服务员；设备上，既要有调酒的设备，还要有烧烤设备；原料上，不仅有酒水原料的支出，还有烧烤相关的的原料、调味剂成本。
这些成本，对直营品牌来说，是一笔巨大的运营成本；对加盟商来说，更是一笔不菲的投资成本。直营运营成本过高，加盟投资门槛过大，会很大程度地限制模式的快速发展。
挑战二、高度依赖线下场景
“小酒馆+烧烤”这种模式强调的是社交和氛围，就餐场景高度依赖线下的堂食，很难开展线上相关的业务，一旦疫情突发，加上其庞大的店面面积带来的运营成本，门店盈利很容易陷入被动。
挑战三、很难做到酒水和烧烤两头兼顾
从供应链角度来说，咖啡+酒，做到都是“饮”的生意，两者的供应链的经验和标准大同小异，可相互借鉴。但烧烤+酒，酒水类的品牌即便有稳定酒水的供应链和采购经验，在酒水供应链获得来的经验也是很难迁移到烧烤品类的供应链上的。
此外，消费端如果无法保证烧烤烤品类庞大的销售额，供应端也很难做到集中采购降低成本。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
烧烤品牌“+酒”同理，贸然试水“小酒馆+烧烤”，供应链是一个巨大的挑战，能不能做到两头兼顾还要打上一个问号。
挑战四、竞争对手会进一步扩大
若单独做小酒馆的生意，小酒馆的竞争对手便是同行。一旦涉足烧烤，对手又会增加烧烤类的品牌。
一旦被两个热门品类的竞争对手团团包围，“小酒馆+烧烤”的模式是否可以突围，还需等待市场的验证。
<>例一：
2016年12月28日某某一般纳税人餐饮酒店的营业日报显示，当天营业收入为106000元，其中菜品收入50300元，面点收入45100元，酒水收入10600元。
账务处理如下：
借：银行存款 106000
贷：主营业务收入-菜品收入 50300
主营业务收入-面点收入45100
主营业务收入-酒水收入10600
应交税费-应交增值税（销项税额）6000
纳税提醒：
1、 餐饮企业提供餐饮服务的同时又售卖酒水的，属于混合销售，按照主业餐饮的适用税率6%计征增值税；
2、 发票开具项目：餐费；
案例二：
2016年12月28日某某一般纳税人餐饮酒店销售给客户定制酒一批，该批定制酒的售价为117000元。
账务处理如下：
借：银行存款 117000
贷：其他业务收入-酒水收入100000
应交税费-应交增值税（销项税额）17000
纳税提醒：
1、 上述酒水的销售并非餐饮企业提供服务的同时又售卖酒水的，不属于混合销售，按照混业经营业务处理，酒水销售的适用税率按照17%计征增值税；
2、 发票开具项目：酒水；
总结：
大家一定要注意，财税[2016]140号第九条提到的：提供餐饮服务的纳税人销售的外卖食品，一律按照“餐饮服务”缴纳增值税。
这里的“外卖食品”是指餐饮企业参与了生产、加工的食品。对于餐饮企业直接将外购的酒水、食品未进行后续加工而且不是附着于餐饮服务直接单独对外销售的，应按照销售货物的适用税率缴纳增值税。
来源：郝老师说会计，作者：郝守勇
关注“高顿财税学院”公众号（微信搜索：gaoduncaishui）了解最新税务资讯，学习最实用的税务工作技巧
饮行业离不开酒水利润。
最近几年是餐饮行业最困难的一段时期。低门槛、同质化竞争激烈，更让餐饮行业雪上加霜。消费者自带酒水现象，使得餐饮行业失去了很大一块利润蛋糕。痛点就是商机，成都戴老师的智能售酒机，完美解决了这个行业难题！
记得2000年在郑州刚进入白酒行业，是一家白酒代理公司酒店部的业务员。安徽的口子窖酒，提出了一个“餐饮盘中盘”的理论：“餐饮渠道是核心盘，是启动市场的发动机，是培育消费者的场所，因为消费者喝酒很少在自己家里自斟自饮，多数都是呼朋唤友在酒店里喝酒。消费者有了品牌忠诚度，自然就会带动其他渠道的销售”。那个时候，几乎没有消费者自带酒水的现象，餐饮行业的酒水销售是很大的一块利润蛋糕，加价率几乎都是百分之百。产生消费者自带酒水的根源是渠道之间的价差。当消费者发现外面名烟名酒里，同样的酒水价格比酒店里面便宜的多的时候，再也控制不住自带酒水的冲动。酒店也慢慢地变成了饭店，只卖菜品不卖酒。菜品的利润本来就有个天花板效应，加上同行之间的同质化竞争和内卷，餐饮行业陷入了水深火热之中！
消费下行和消费者捂紧钱包，并不能说明消费者没有需求和消费场景的消失！喜欢喝白酒的人，夏天同样要喝白酒，一年四季都会喝。现在的名酒价格，动则几百上千元，已经严重脱离人民群众。消费者都喜欢花最少的钱，喝最好的酒。酒质好、价格便宜、多少随意、避免浪费、购买方便、经济实惠，是酒水餐饮行业最大的商机所在。
拦截终端、无限贴近消费者、培育品牌忠诚度，是餐饮行业最大的优势所在！让消费者自己花钱买酒买菜，在酒店里面搞免费的品鉴会。征服一个领导，瞄准的就是这个单位一年的招待用酒和员工福利。酒店就是一个平台、一个舞台，如何唱好这台戏？你缺的是从酒厂到消费者的上游资源和具体的方法，我们是专业人士，能满足你的一切需求。
餐饮行业卖酒，一定不要卖一线大牌酒，你很难取得价格优势，也很难让消费者有物超所值的获得感，方法很多，欢迎交流。
