何提升农产品的附加值，是摆在不少地区面前的产业发展课题。全国粮食生产百强区（县）重庆市合川区近年来依托农业大区的农产品基础优势，大力发展火锅食材产业，形成百亿级产业集群，带动农民增收、乡村振兴。
深加工构建百亿产业集群
走进合川区火锅食材产业园内的重庆梅香园实业集团有限公司（下称梅香园），浓郁的火锅香味扑面而来。
“我们公司主要生产火锅底料类、酱料类、油料类、汤料类、粉料类等五大系列产品，是市级农业产业化龙头企业，年产值近10亿元。”该公司制造体系高级总监郑传波说，全国包括火锅、中餐、烧烤在内的头部连锁餐饮企业都是公司的客户，公司能够为客户量身打造个性化口味。
“梅香园是合川区火锅食材产业园众多企业中的一员。”合川区区长姜雪松说，作为重庆市火锅食材特色产业基地，产业园已聚集农产品加工企业298家，其中规上企业43家，预计2023年规上企业产值达70亿元。
< class="pgc-img">工人在包装车间将火锅底料装盒 储加音 摄
近年来，合川区瞄准火锅产业，规划10平方公里火锅食材产业园。“区里成立了以书记、区长任双组长的工作专班，对园区内企业‘一对一’服务。”合川区农业农村委四级调研员杨亚玲说。
农业大区走向国际贸易前端
合川区火锅食材产业园瞄准火锅产业，同时将产品拓展到休闲食品领域。依托产品研发优势和日益增强的市场开拓能力，逐步打通国内外供应链。
重庆凯鸿食品有限公司生产的精品毛肚、千层肚等包装精美的火锅食材销往全国各地火锅门店。“我们每年销售5000余吨毛肚，全国两成左右的毛肚都由我们生产。”公司厂务苟志强说，由于国内需求量大，公司的毛肚原材料三成从新西兰、新加坡等国进口。
以肉类加工为主的重庆德佳肉类科技发展有限公司，也是“进口大户”，每年从法国、阿根廷、加拿大等国进口牛肉、猪肉等产品，年贸易额高达亿元。
除了进口贸易，园区出口贸易也做得风风火火。重庆市曾巧食品有限公司（下称曾巧食品）主要生产休闲食品、调味品等，产品远销东南亚多国，年出口额在2000万元以上。重庆德佳肉类科技发展有限公司，生产的午餐肉等出口至澳大利亚、新西兰等10多个国家和地区，年出口额1亿元左右。“园内多家龙头企业都有出口贸易业务，合川区实现从农业大区到国际贸易大区的拓展。”杨亚玲说。
农文旅深度融合助乡村振兴
合川区龙市镇人大主席张良说，曾巧食品入驻后，该镇大力推广稻菜轮种，目前已发展1.8万亩榨菜，每亩榨菜助农增收2000元左右。如今，合川全区有多达10余个乡镇种植榨菜，稻菜轮种规模达3万余亩。
除了榨菜，辣椒、花椒、生猪等农产品也有了稳定销路。重庆德佳肉类科技发展有限公司每天从本地采购100吨以上猪肉，每年从本地采购5000吨以上的辣椒、花椒等原材料，带动多家种植养殖配套企业。
< class="pgc-img">重庆火锅（图片来源：视觉中国）
农产品深加工，带动群众增收，更推动山村巨变。花生在食品加工中用途丰富，合川区小沔镇金土村驻村第一书记姜堤山说，村里曾经撂荒的坡地上已种植1200多亩花生。“每年花生采摘季，该镇都会推出亲子采摘体验游，让游客感受花生采摘乐趣的同时，品尝当地火锅美食。” 小沔镇党委书记江琴说。
“通过延长产业链，火锅食材产业园带动‘农耕文化体验、亲子互动、休闲娱乐’为主的特色庭院20个，逐步形成一二三产融合发展的新格局。”合川区委书记郑立伟说，下一步合川将加快推进“重庆火锅”博物馆、文化体验馆、形象展示区和食材文化街区建设，打造一个集知识科普、参观游览、购物消费等功能于一体的消费综合体。
来源：半月谈
期看点
1、从素食火锅透视小品类优劣势
2、2024，怎样的小品类火锅会火？
第 1523 期
文 | 张冬
从素食火锅
看小品类火锅的优劣势
在过去的一年，很多老品类翻红、新品类迭出，以至于让众多火锅人感叹，餐饮界与时尚界相似，都有“轮回”。
◎素火锅
像冒烤鸭，本是上世纪八九十年代的产品，哪料今年突然火爆，疯狂开店上千家；再如砂锅，称之“古老”也不为过，也是在去年蹿红；还有被业内人士成为“跷脚牛肉”分支的渣渣牛肉和鲜烧牛肉，也是莫名其妙地火了。
一位在上海做“素食火锅”的老板告诉火锅餐见，今年的生意要比往年好，进店的年轻人也比往年多，然后该老板问了一句话：
“素火锅，在2024年会像那些品类一样火爆吗？”
这个问题的答案，我们晚会儿再谈。先看素火锅。
企查查数据显示，与素食相关的企业，共计12600多家，2023年6月1日至12月31日，半年增幅达55.4%。
素食火锅可谓“小众中的小众”，在无肉不欢的年轻人看来，没人愿意进一家只吃青青河边草的馆子，然而，素食类餐厅却在以肉眼可见的速度增长。
根据大众点评数据，素火锅的相关品牌，目前全国尚不到50家，可谓空间巨大。
◎寺庙素火锅
2023年初时，素火锅被年轻人带火过一阵，源于“寺庙经济”的短暂兴盛，打工人都想讨个一年的好彩头，且不说拜的是信仰还是欲望，隔壁素火锅的烟火，倒是跟寺庙里的香火一般鼎盛。
像成都文殊院的香园，游客吃素火锅，属自助式，素油锅底搭配精致的素材，一顿下来，只觉灵台明净、清心寡欲，似乎真的远离尘嚣了。
像江西麻姑山的素膳院，是一家开在寺庙旁边的素食火锅餐厅，老板是个95后女教师，辞职后去山上开了间火锅店，菜品极尽精致之能事，素腊肠、素毛肚、素丸子，各式各样的洗得、码得干净的蔬菜，让人食欲大开，很多吃过的香客往往会开车上山，再次回购。
◎素膳院产品
因为荤素食材自身属性所致，一盘肉，只要足够新鲜，无需刻意摆盘，就能很容易吸引顾客注意，而一盘青菜或菌菇，如果没有特殊的呈现方式，则很难让顾客产生食欲。
这就使得素火锅会往两个方向进化，一是自助式，摆盘无甚精致，来的顾客也对产品的呈现方式没太大要求，只是单纯“想吃素”，且价格不高，混个肚饱即可，客单价多在30到50元，当然，还有一些寺庙火锅属于“看着给钱”，像广化寺素斋自助小火锅，就是随缘付费；
二是社交式，这类餐厅对选材、摆盘、仪式都十分讲究，像一叶一世界、流布素锅，环境雅致，颇有古趣，适合小众聚餐，当然客单价也比自助类略高。
还有一部分素火锅走高端路线，人均大几百，美则美矣，多少有些曲高和寡。
相比上文提到的那些2023火爆的火锅品类，素食火锅的进程，还没到“起势”的地步，优劣势都很明显，优势是符合健康饮食的趋势、品牌少有增长空间、可高可低的客单价给了创业者选择的机会；劣势也比较明显，没有头部带领、用户需求小等等。
讨论素食火锅本身意义不大，然而，透过素食火锅，却能让我们看到2024小品类火锅的优劣势，这对切入某一小品类赛道的创业者而言，有着警醒和启示的价值。
到底怎样的小品类火锅
会在2024年走红
如果我们把目光拉得更长远一些，去透视这几年火起来的品类，归纳总结其中的规律，就能预测出品类动向。
一个品类爆火，往往存在4个关键因素。
第一、认知范围广，有头部带领。
一个品类进入市场，最基本的条件就是“有认知”，如果是凭空诞生的品类，将会举步维艰，因为人性中有个重要特点，即“怕犯错”。
贸然尝试新事物，就有犯错赔本的可能，有些创业者喜欢玩创意，不仅在店名上给顾客造成阅读和传播障碍，还别出心裁地玩起了创意品类，诸如臭豆腐火锅、抹茶火锅、榴莲火锅之类，结果可想而知。
◎榴莲火锅
火锅餐见在调研县域火锅时，就曾发现过这类现象，创业新人为做差异化，发明了很多奇奇怪怪的品类，结局就是“门前冷落鞍马稀”。
如果回过头看今年的品类，就会发现一些端倪，像冒烤鸭，北方几乎无认知，火爆完全是靠着社交平台强推（反复解释品类），在大众知道是“冒菜+烤鸭”的组合后才敢消费，然而，没认知是死穴，在北方市场，冒烤鸭就成了一阵风，起于6月，止于9月，后来一直在强撑。
渣渣牛肉和鲜烧牛肉也是如此，只听（看）名字，顾客对品类的感知是0，这也注定了这些小品类在一定范围内传播，出了“认知圈”，必死无疑。
◎猪肚鸡
与以上品类类似的，猪肚鸡算一个，同是起源于南方，从一个小圈子起步，然而，猪肚鸡这几年的发展却是有声有色，原因无他，认知无障碍，南北皆吃猪肚和鸡，加上健康养生风潮的推波助澜，又有头部品牌捞王带领、各路价格带都有品牌把守，满足了大众多元需求，所以，猪肚鸡在这几年，确实打下一片江山。
第二、满足大部分人的需求。
如果绝大多数人无法触及某一品类，其市场空间一定不大，无法触及，就无法广泛传播，大众不知道，品类不会火。
这就需要该品类满足绝大多数人的需求，当下，大多数人的需求是什么？
《礼记》里讲，三年耕，必有一年之食。意思是，老百姓辛苦耕种三年，然后不用干活，可以吃一年。
从这个逻辑出发，要想三年饿不死，则需要九年的耕种，过去三年的坐吃山空，虽然不至于九年才能恢复经济（包括个人和国家），但短期内，大众还是会勒紧裤腰带过活，那么，顾客的需求就很简单了，他们要用最少的钱，去买更多更好品质的东西。
而这一消费动机，直接导致了2023全面开打价格战。
火锅餐见餐创联会员瓜哥说，过去，100块钱，顾客的预期可能是5个菜，今年预期则是8个菜，到了明年，预期可能是12个菜。“等差数列都不敢这么排。”
所以，火锅老板既要打造品牌，让顾客获得消费安全感，还要打造性价比，让顾客获得实际价值；无论是一人食下饭菜，还是多人聚餐场景，都要让顾客体验到价值感，甚至超值感。
像砂锅及其分支，诸如砂锅串串、砂锅麻辣烫，都是潜力爆品。
第三、供应链完备。
重庆火锅之所以能成为品类第一，得益于其强大的供应链，川渝地区有各种底料工厂，无论是线上还是线下，都能让全国各地的顾客随时随地吃到山城味道。
◎牛肉火锅
最典型的反面例子，要数牛肉火锅，这个由《舌尖上的中国》带起来的品类，在2014年疯狂开店，2015年又如昙花一现般凋谢，主要原因之一就是牛肉供应链的不完善，尤其是鲜牛肉的供应，无法及时，不仅包括源头，还有运输，都是制约牛肉火锅扩张的因素。
直到后来厮杀出头部，牛肉火锅的格局才逐渐成形，后来牛肉火锅品牌开始自建供应链，从根源上解决了这一难点。
第四、存在“疯传基因”。
如果一个品类爆火，必然存在令顾客口耳相传的“疯传基因”，其中细分6个要素，即，社交货币、诱因、情绪、公开性、实用价值、故事。
◎牛肉火锅
通俗点讲，当顾客吃到、谈到这个产品时，有没有分享的欲望？这个产品能否让顾客与司空见惯的事物产生联想？能否引起顾客情绪的波动？大众喜不喜欢在公开的社交场合谈论？这个产品有无实用价值？它有没有故事供人传播？
如果你能快速而简洁地回答出这6个问题，说明你对所做品类吃得很透，有爆品的潜质。
扫描整个火锅业态，不难发现，重庆火锅是所有火锅品类中，最符合“疯传6要素”的一个品类，其余品类，多少差些意思。
如果一个品类包含上面4个元素，那么，我们就可以“铁口直断”，此品类一定会火。
兜了一圈，回到开头的问题，素火锅会不会在2024年火爆？
从以上分析来看，大概率不会，不仅2024难火，未来两三年都很难火，无他，因为“耕三余一效应”的存在，不能满足绝大多数人的品类，一定走不快。
最后
大部分都想让自己的品牌、所属的品类、做出的产品一夜爆火，但爆火的背后要有各种支撑才行，不是发发抖音、做做美团评分就火了，这里面有技术成因，也有心理成因。
如果一个品类一直不温不火，也别总想着自己要做个救世主，拯救、引领一下该品类，很可能是品类自身的问题，与你无关。
源：经济日报-中国经济网
经济日报-中国经济网北京7月12日讯 2018年全国餐饮总收入突破4万亿元，其中火锅业总收入达8757亿元，增速仍然高于餐饮大盘。巨大的市场吸引了无数入局者。截至2018年底，全国火锅门店数量已经接近40万家，一片红海中，各大玩家尽情厮杀，你方唱罢我登场。总的来看，整个火锅市场仍然处于上升阶段，但已经从过去的增量市场转变为存量市场，竞争非常激烈。
火锅市场发展迅速，也涌现出大批优秀品牌，他们或称霸全国，或叱咤一方，是推动整个市场发展的中坚力量。7月2日，在“2019中国餐饮营销力峰会暨中国餐饮（品类）十大品牌颁奖盛典”上， “2019中国火锅十大品牌榜” 正式揭晓。
排名第一的是刚刚上市不久的“老大哥”海底捞，呷哺呷哺、德庄火锅紧随其后。此后，依次为东来顺、香天下火锅、巴奴毛肚火锅、小龙坎火锅、小肥羊、虾吃虾涮、蜀大侠。
《2018中国火锅品类专题报告》显示，2017—2018年中，全国新开火锅门店数持续增长，但与此同时，激烈的市场竞争下，也有一大批火锅店经营不当倒下。2017年前两季度全国火锅店市场竞争激烈，关店数显著高于开店数,，但第三季度后关店数/开店数比例逐渐降低。2018年，全国火锅店关店数已经显著低于2017年。
随着关店数减少和开店数增加，整个火锅行业市场规模也逐渐增大。2017年全国火锅店数量为30万左右，到了2018年底，这个数量持续增长到近40万，涨幅与全国餐饮门店数量增长几乎一致。总的来看，火锅门店数量仍在不断增长，市场竞争也越来越激烈。
激烈的市场竞争下，串串火锅、鱼火锅、羊肉火锅、海鲜火锅、猪肚鸡火锅、菌子火锅、椰子鸡火锅等各派火锅细分品类纷纷崛起。数据显示，2017年中至2018年中，全国主要细分品类火锅店数量均增长半成及以上。
但总的来看，传统的川渝火锅仍是火锅品类的最大主角，占据了火锅品类的最大份额，不仅在国内，在国外也扩张迅速。
经历过高速发展的阶段后，火锅行业如今已是一片红海，未来，洗牌和迭代必将是很长一段时间的市场主旋律。
《红餐网》发文分析指出，随着人们对就餐环境、体验、服务等方面的要求越来越高，单打独斗、没有品牌价值的门店将不再具备竞争优势。未来，卫生、品牌、服务的溢价能力会越来越强，消费者也越来越青睐品牌连锁餐厅。
与此同时，未来，火锅市场将不可避免地由分散走向集中，届时品牌力将是决定企业能否在市场竞争中突围而出的关键。没有品牌力的火锅企业，最终或都难逃被大企业并购或被市场淘汰的命运。
相关数据显示，2017年下半年和2018年上半年，全国火锅门店经历了快速扩张和门店范围的迅速扩大，明显增加了中部省份、内蒙古及东北地区的门店数量，其中，二三四线城市门店数量尤其快速增加。
在市场竞争方面，由于一二线城市的市场饱和，竞争日益激烈，近两年，餐饮行业开始出现渠道下沉趋势，高度成熟的火锅品类也不例外。
在渠道下沉上，火锅具有天生的优势：市场认知度高、品类接受度广、受众覆盖广、标准化程度高易复制。当一二线城市的竞争趋于白热化，市场增量不足时，近年来消费能力稳步提升的三四线城市开始成为火锅列强们扩张争抢的香饽饽。不少火锅品牌开始拥抱“待开垦”的三四线市场，将未来赌在三四线新兴起的小镇青年身上。
对于未来市场，有业内人士分析认为，作为餐饮业占比最大的细分品类，火锅仍然处于上升阶段。但值得注意的是，它已经从高速发展的增量市场，转变成了增长相对平缓的存量市场。不管如何，受众广泛，市场容量巨大 ，同时产业供应链成熟、标准化程度高、门槛低易操作，毛利还不错的火锅产业仍将是众多餐饮人掘金的优选。
