底3元，竹签素菜0.3元一根，夹子荤菜1-2元不等，最贵的盘子菜也只要5元一份……这样的火锅价格，是否很“亲民”？而且，还是在一个国家AAA级景区内。

4月10日，重庆市涪陵区蔺市美心红酒小镇推出“转转火锅”，数十种菜品全由游客自拿自取，消费全凭诚信，让重庆的“火锅家族”又添新成员。

价格亲民：

荤素都便宜，锅底只要3元

锅底3元，竹签0.3元一根，夹子1-2元不等，盘子5元一份……4月10日中午，在美心红酒小镇的自助旋转火锅转盘上，三十余种菜品、饮料、酒水等在传送带上来回旋转。

游客则围坐在转盘两侧，凭喜好自拿自取，然后再凭着串菜的竹签或夹子，自主结账。工作人员在现场进行提醒，要他们自行操作，“最低消费15元/人（含锅底）”

其实“转转火锅”的第一条“流水线”今年2月就已试营业。“转转火锅”负责人吴晗介绍，“转转火锅”自推出以来很受欢迎，目前已加推一条旋转火锅线，可供一百多人同时用餐。

诚信经营：

倡导诚信消费，也践行诚信经营

“最开始推出自助结账的时候，我们也有担心。”吴晗说，他们曾担忧食客“不耿直”，把签子、夹子扔在地上或看不见的地方。

但是，总体上来说，游客还是会按量取菜，拿多少菜就放多少签子、夹子在专门的筒里，用实际行动证明了诚信消费。事实上，景区此前就有无人值守摊点，售卖纸巾和水，一直坚持至今。

此外，在倡导游客诚信消费的同时，“转转火锅”也践行诚信经营，底料熬制等环节都会摆在现场开放式进行。

盘点：

重庆“火锅家族”的那些故事

除了前面提到的“转转火锅”的亲民价和诚信，重庆的“火锅家族”还有很多有趣的故事和细节。

最近，一位重庆大叔开的无人火锅店火了，火锅店没有服务员，扫码点餐、自己拿锅加水上菜，所有的环节都是顾客自己完成，火锅店还是24小时营业。经营者称，设计这些环节用了一年多，“年轻人比较喜欢，所有的设施设备从未发生过一起丢失现象。”

在电影《火锅英雄》里，主人公开的“老同学洞子火锅”是开在洞子里的。在重庆，打开地图搜索“洞子火锅”，可以弹出好几十家火锅店。事实上，重庆确实有很多火锅店开在人防工程、防空洞里，既凉爽又别有一番风味。

因为生意火爆，重庆很多知名的火锅店都需要排队，如珮姐老火锅、周师兄火锅等，这些品牌在外地（上海、南京等地）开了分店，目前食客的反响也还不错。

重庆还有各种各样的主题火锅，如“三国主题火锅”的渝福记老火锅、红色文化为主题的大队长火锅，等等。

上游新闻·重庆晨报记者 张旭

到3、4月份，都有一大批创业新人蠢蠢欲动，也都有一大批餐饮老炮艰难度日，火锅餐见在采访多名餐饮从业者后，看到了更多“残忍的真相”。

究竟怎样，一起来看。

第 1545 期

文 | 张冬

新手开始入局

老炮准备转店

1、他离开互联网大厂，想去县城开茶饮店

在北京某互联网大厂上班的小刘，在返乡一周后，做出个大胆的决定——他要辞去工作，回老家河南某县城开一家茶饮店。

“虽然每月拿着上万元的薪水，但还是为他人做嫁衣裳，部分交房租，部分出行、零用，生活上紧衣缩食，月底盘算，落在自己嘴里的，没几口。”小刘说。

看着县城茶饮店天天排队，大街上的红男绿女们人手一杯茶饮，确实羡煞小刘，“下沉市场有需求，有消费能力，用心经营，一定能做好。”

◎某县城茶饮店(仅作示意，图文无关)

2、他想16万转手鱼火锅，不考虑成本，先填窟窿

在河南新乡经营着一家鱼火锅餐厅的劳先生，最近一直计划着将做了两年的餐厅转出去，2023年因为这家店，劳先生赔了十几万，本来想着靠这家店，能跟妻子安享晚年，目前来看，不闹饥荒已是万幸。

劳先生告诉火锅餐见，餐厅现在问题很大，一是活鱼现杀，效率很低，二是人工成本太高（320平的店、29张桌、3个厨师、1个杀鱼工、3个服务员、1个店长）。

顾客点完鱼，从现杀到上桌，需要20多分钟，如果没有高客流量、高翻台率，几乎每天都处于亏损之中，但是买了两年的活鱼，劳先生又不敢贸然使用冷冻鱼片，他听说，某某餐厅用死鱼、冻鱼，口碑很差，生意也很差。

劳先生准备16万转出去，不考虑回本，只盼能填上窟窿先。

◎鱼火锅(仅作示意，图文无关)

4、他见证邪门店铺，一年换四五个招牌

在经历了春节的繁荣后，很多火锅店在初六以后出现营业额下滑现象，少则3成，多则5成，郑州管城区某街道一位拉泔水的工作人员介绍，很多火锅店生意很差。

“年前还能两天拉走一大桶，现在三天还装不满”。泔水桶似乎成了餐饮行业的晴雨表。

在郑州北三环某社区居住的孙先生说，楼下的餐厅几乎换了个遍，有家餐厅“很邪门”，一年换了四五个招牌，卖过酸菜鱼、手擀面、大盘鸡、地摊牛排锅和早点，孙先生如数家珍，“每次开业，我都会去光顾，他们的共同点是——难吃。”

最近，孙先生看到一个叫做“肚丝小火锅”的招牌，挂在了这个“邪门”的店铺上，预备3月中旬开业，孙先生颇有预感地告诉火锅餐见，这家店应该撑不过夏天。

◎鸡火锅(仅作示意，图文无关)

当然，也有生意“猖狂”的，山东烟台的李女士在跑了一年市场后，最终选择加盟一家鸡火锅品牌，过完正月十五开的业，220平的店，每天的营业额能到1万5左右，李女士介绍，主要是山东的鸡肉供应链相对成熟，效率很高，餐厅增加了一些小海鲜和甜饮品，既拉升了价值感，也提高了客单价。

2月份的火锅行业似乎是暴风雨来临前的宁静，根据往常的经验，3、4月份将会进入餐饮淡季，届时，将有更多新手入局、更多老炮退出。

大乱斗的一年

这拨人靠“转让"餐厅，坐收渔翁之利

餐饮行业的这幅“浮世绘”，远比想象中精彩，餐饮的这杯羹甭管是甜是苦，都有很多人虎视眈眈地盯着。

在郑州某文化公司上班的小吴告诉火锅餐见，原先公司运营抖音、小红书和快手等平台，靠着给餐饮公司做宣传“差点饿死”，后来老板转换思路，开始为一些转店的餐厅做宣传，竟然奇迹般地赚了大钱。

小吴的工作是剪辑，偶尔去店里转转，拍些人多的视频，剪辑出来，发到网上，标题总不忘带上“旺铺转让”“接手即盈利”“老板家中有事”之类的字眼。

◎ 小红书上的一些转店信息

一般来说，小吴这样的文化公司做传播，一次性收费大约2000元左右，但转出后的抽成很高，比如，餐厅给出转店低价是12万，中介卖出14万，多出的2万，就塞进了自己腰包，据小吴的不完全统计，公司每月收入都在二十万以上，而整个公司才不过5个人。

“每年的2月和3月都是转店和接店高峰期，每天都有不少电话咨询，随着运营平台粉丝的增多，报价也逐渐水涨船高，遇到大店、装修奢华的店，我们老板的刀都磨得特别快。”小吴说。

另外，小吴还告诉火锅餐见，与之类似的同行，有些操作“很昧良心”，他们直接修改餐厅的营业额，打印出来，给“准接店者”看，并讲得天花乱坠，以期达成交易，他们也好从中赚取高额差价。

“提醒那些准备接店的创业者，最好能蹲守几天，看一看实际流量，而不是只听别人的口头承诺。”

◎ 回收的厨具

如果说小吴每天接听的电话是餐饮行情的“传感器”，那么，小李做的工作就是餐饮行情的“温度计”。

小李原先做茶饮，赔个底儿朝天，也是转变思路，做起了“餐饮收尸人”——专做餐厨设备回收。

值得庆幸的是，小李开茶饮店时得的抑郁症，被做“收尸人”的工作给彻底治愈了，不仅治愈，现在的小李每天甚至很亢奋。

小李告诉火锅餐见，上半年，仓库基本都会被清空，尤其是3、4月份，几乎能清空三分之二，到了下半年，靠近年关，仓库又会被塞满，一清一塞之间，大几百万轻松到手。

“上半年做茶饮的多，下半年做火锅的多，低价收，高价卖，双方都很感激彼此。这两年，教培行业和房产行业入局的人最多，也有在疫情中挣了快钱的人，后续我们偶尔也有追踪客户情况，胜者极少。”

◎ 为谁辛苦为谁忙

过去三年，掏空钱包，大家一股脑儿地想挣钱，攒着一股子劲儿向前冲，但很少有人会想一想、踩刹车，哪怕是“点刹”，直到撞上南墙，才有“众生皆苦”的顿悟。

成都一家做底料的业务员小王介绍，很多火锅老板为了缩减成本，都会在底料上动手脚，要么减量，要么经常更换品牌，基本上，谁便宜用谁的，“我们想一路陪伴，今生共白头，但人家偏偏半路焗了油。”

火锅餐见餐创联会员、阿光正传重庆地摊火锅创始人闫智翔说，越是风浪大，越能看出一个品牌的“家底”，能在大风大浪中存活的，都是那些组织力、创新力、门店力等各方面拔尖且均衡的餐厅，所以，死亡是常态，活着才是意外。

◎ 阿光正传部分产品

然而，餐饮的魅力也正在于此，它吸引着前赴后继的来者为之流血流汗，健康而强壮地向前行走。

一将功成万骨枯，这句话同样适用于餐饮行业。

最后

一位火锅餐见的读者，在观察市场两年之久后，如愿以偿地开了一个小火锅店，杳无音讯三个月后，终于发来信息：

“你们写的有关火锅店生存艰难的文章，经过我的验证，竟然是真的。”

转，挑串，我挑花眼

为什么挑花眼

因为这是

转转小火锅啊

白银转转小火锅指南来了

（反正草我是种了 拔不拔草看你的了）

巷香阁转转小火锅

环境不错，服务也很热情，老板随时都在添菜，不用担心没有菜的情况，菜品也都很新鲜

地址：白银市白银区纺织路街道北京路314号

电话：18993978341

大明转转小火锅

锅底有很多种，麻辣，滋补，三鲜，番茄，酸菜这里都有，可以完全按照自己的喜好来选择，店内干净整洁，菜品种类也很多。物美价廉，去晚了经常要排队。而且据说中午锅底免费

地址：白银市白银区人民路29号会展中心对面，巴蜀味道隔壁

电话：15193055808

北家姓转转小火锅

作为全国转转小火锅连锁品牌，北家姓在许多方面都有自己的特色。特色汤锅还有特色的菜式，甚至于装修都别具自己的风格。白银的北家姓生意更是火爆，经常大排长队，足见食客们的喜爱。

地址：白银市工农路金域观澜商业街金域观澜A座4层005

金诺郎转转小火锅

这里不只是有旋转小火锅，还有烤肉。环境不错，服务很到位。菜品种类也很多。添菜也非常及时。西区的朋友们要想吃转转小火锅，这里是一个不错的地方。

地址：白银市白银区北京路华谊大酒店隔壁

电话：0943-8836456

丑小鸭回转火锅

当自助和回转结合在一起的时候，丑小鸭就诞生了，这里不止是有简单的火锅菜品，还有海鲜，烤肉，水果，想吃的都有，还有其他的面点和小菜，饮料，啤酒，果汁，冰淇淋也全都有。

地址：白银区家垣广场南楼4层

电话：0943-8253331

三回头主题火锅

值得一提的是，不同于别的旋转小火锅，这里的小火锅是用小朋友们喜欢的托马斯小火车作为传送带的。别具一格。如果是带小朋友来，这一定是一个可以吸引小朋友乖乖吃饭的利器。小朋友都很喜欢。

地址：白银区西区半坡西山公园斜对面

电话：0943-5999941

不知道什么时候起

我已经懒到吃火锅连菜都不想去拿了

不过，我喜欢

就让我坐在那里

然后让菜自己来到我面前吧

走！

一起去吃转转啊

编辑 排版/140

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