重庆火锅产业深度观察：新势力崛起，重新走向全国

0年后，诞生于江边码头的重庆火锅，似乎又在迎来一次行业发展的小高潮。

以周师兄、卤校长、珮姐、楠火锅等为代表的一股重庆火锅品牌新势力，在完成了产品差异化、运营精细化、服务特色化，以及人才、文化的原始积累后，近两年纷纷谋篇布局走向全国，且每到一处都火爆异常，长期位居当地美食热门榜。

有扩张到全国的野心，也都有稳扎稳打的耐力，重庆火锅的这股新势力，能否再现10多年前的辉煌？

重庆火锅新势力

重庆是当仁不让的火锅之都，拥有3万多家火锅店，全国之最。但在国内其他地方，当人们讨论火锅时，首先想到的不是重庆火锅的品牌，而是四川的海底捞，这让重庆人民有点儿尴尬。

其实，重庆火锅也有过自己的高光时刻。

自上世纪90年代起，重庆火锅就开启了第一次全国扩张的浪潮。小天鹅、孔亮、秦妈等品牌一度势头强劲。“火锅皇后”何永智的小天鹅火锅，1994年在天津开出第一家连锁店，最高峰时在全国开了380家。而海底捞在1994年刚刚成立。

比海底捞晚两年成立的孔亮鳝鱼火锅，2001年把店开到成都，开启大店制霸时代。2010年顶峰时期，全国有600家加盟店。

不光这些，苏大姐、秦妈等重庆火锅品牌也纷纷走出重庆，在全国各地扩张，开启了重庆火锅的集体狂欢时代。

但到了2010年，重庆火锅就集体陷入了沉寂。与此同时，外地火锅品牌却在迅速崛起，甚至把战火烧到了重庆这个火锅之都——2018年，小龙坎来了；2019年，海底捞来了。

怎么办？本就面临激烈竞争的众多重庆本土火锅品牌们，想必心情复杂。

不过也几乎是在一夜之间，重庆人就开始发出了自己的声音。

（周师兄火锅上海首家直营店生意火爆）

比如周师兄重庆火锅，重庆的机场要道、高速路口、核心商圈、步行街、电梯口、大街小巷……铺天盖地出现了它的广告。重庆人在欣喜之余，也不禁为周师兄捏了把汗：这么整，钱够花不？

全国火锅调味师大赛金奖得主、重庆火锅实践行家邓策，却十分赞赏周师兄的这一做法，称周师兄的这种“亮剑精神”很值得其他企业学习。为此，他还亲自到周师兄探店，从装修、产品、服务、管理、文化等多方面进行把脉，探寻周师兄的底气何在。

如今，两年过去，海底捞已经在重庆开出了20家店，虽然以周师兄为代表的本土火锅品牌未能阻击海底捞的步伐，但在竞争和学习中，却进一步完善了自身，提升了自信，壮志在胸的他们已逐渐成为重庆火锅品牌的新势力，承载着重振重庆火锅品牌的希望。

内外兼修“黑珍珠”

不光是周师兄重庆火锅，种种迹象表明，重庆火锅产业在沉寂数年后正在集体觉醒。

今年4月27日，由人民网与重庆市火锅协会联合发起的重庆火锅品牌“星计划”正式启动。

（重庆火锅品牌星计划发布会现场）

该计划整合了全国多家知名餐饮培训、品牌策划机构，知识产权保护机构，以及众多投资方、供应链企业，以此助力重庆火锅企业的成长和发展。同时，还将重点培育500个重庆火锅品牌，并选出10个最能代表重庆火锅特色和水平的品牌组成“重庆火锅天团”，重点推广，让全世界见证重庆火锅的影响力。

这一举动被业内人士解读为重庆火锅产业在沉寂数年后的集体觉醒。

的确，在新的消费浪潮下，在餐饮竞争维度不断提升的情况下，重庆火锅要破圈，要想在更大市场上立德扬名，还是得内修产品和服务，外树品牌和形象，把自己做强做大。

以周师兄为例，重庆人每提及它必会想到大刀腰片。周师兄正是利用大刀腰片进行精准的差异化品牌定位，才成功地把自己从重庆的万千火锅店中区隔出来。而为了打造腰片这一差异化的爆款，周师兄创始人周到与研发团队相继辗转十余城市，在短短一年时间吃下300多斤腰片，才最终确定了大刀腰片的食材源头。这是战略，也是死磕产品的精神。

（大刀腰片单品对火锅市场影响颇大）

“用匠心做的食物，是不会被人遗忘的。”周师兄创始人周到认为。不仅仅是大刀腰片，在对菜品品质的极尽苛求下，周师兄相继开发了屠场直供的纯鲜屠场毛肚、屠场直供的精品鲜鸭肠、以潮汕牛肉标准出品的现切黄牛肉等一系列招牌菜。

而这些很大程度上得益于周师兄对人才的重视，创业初便邀请了重庆厨师界的扛鼎人物——中国烹饪大师龙德伟加入团队。由龙大师牵头的后厨团队，每月不定时派专人在外寻找优质食材，每月推出新菜品，每月10余道菜品进行技术升级，周师兄重庆火锅产品技术门槛变得越来越高。

对产品精益求精的同时，在服务方面，周师兄也是不走寻常路。在重庆火锅行业，首推消费投诉有奖制度，让消费者来给门店“纠错”，以市场来倒逼门店服务水平的最大化提升。

珮姐火锅在重庆文化上持续发力，将品牌与重庆文化紧密链接的做法，则值得其他重庆火锅品牌借鉴。

（珮姐老火锅深圳店开业）

比如在沪深城市的门店中，珮姐为突出重庆火锅，将重庆火锅的特点、在重庆吃火锅是怎么吃，以更潮、更贴近年轻人的话语，融入门店装修中。在宣传火锅的同时，也是在宣传重庆文化，还让珮姐这个品牌更加厚重。

此外，珮姐还不断推出各种与巴渝特色相关的周边文创产品，将品牌与重庆文化紧密链接。比如将巴渝八景绘于礼盒之上，推出配套明信片，让消费者不仅可以吃、有得玩，还能真正感受、理解“重庆文化”的魅力。

餐饮业的竞争已不仅限于产品、服务，更多的是品质、供应链、品牌文化、地域文化之间的竞争。而这或许正是周师兄连续三年入围“黑珍珠餐厅指南”名单，珮姐长期位居大众美食必吃榜的深层次原因。

当然，产品差异化、运营精细化、服务特色化，注重人才，彰显地域文化，这些并非周师兄、珮姐的独家秘诀，也是卤校长、楠火锅等重庆火锅品牌新势力身上共有的标签。他们执著于此，也由此成长壮大。

开启全国布局

重庆火锅要想树立行业地位，必然要走向全国，偏安一隅做得再好也只是一个区域品牌，更谈不上行业领导品牌。

而要走向全国，根必须扎得深。否则，即便全国开花，也很可能昙花一现。

正是基于此，珮姐、周师兄、卤校长等重庆火锅在走出去之前，都经过了多年的准备和沉淀。

从2013年第一家门店开始，珮姐门前就大排长队，其重庆门店曾创造了单店排队1507桌的记录。名气渐大后，珮姐成为很多游客到重庆必打卡的门店之一。

因此，当珮姐出现在重庆火锅品牌并不突出的沪深两地时，一下就成为了炙手可热的存在。

周师兄也是如此。从第1家直营门店发展至第16家，周师兄几乎覆盖了重庆中心城区人气较旺的地段。在赢得众多本地顾客肯定的前提下，周师兄才最终下定决心走出去。

今年2月，周师兄上海首店开门营业，试营业15天，就成功拿到大众点评上海美食榜热门榜第一名；30天，全天等位量便超过了1500桌！若非有图有真相，火爆得实在难以置信。

不止上海，周师兄深圳首家店的表现，同样令人乍舌：开业7天便在大众点评“深圳美食热门榜”C位出道，一座难求。

值得一提的是，在布局全国市场的时候，珮姐、周师兄等品牌不约而同地选择了直营的模式，以此来保证门店质量、服务的可控以及口味上的正宗。

（周师兄重庆火锅深圳首店深夜仍在排队）

比如，周师兄为了保证重庆火锅的品质，大刀腰片、毛肚、鸭肠等特色的食材都采用空运的方式当天从重庆运抵上海、深圳。为了让上海顾客体验最正宗的重庆火锅，周师兄除了核心管理团队常驻上海，重庆各门店精挑细选的“服务天团”也来到了这里。这在品牌布局上的格局和魄力，是加盟店很难比的。

珮姐的决心也很大。对牛油分量的执著，对辣椒花椒坚决不减量的坚持，坚持以老荫茶为汤底……为了保持正宗重庆老火锅的本味，珮姐从选材到锅底调配，都坚持复制重庆本地门店的口味，不管开到哪个城市，也不减一分辣度。

为此，去年10月，珮姐宣布暂停加盟，全面直营，以便能将更多的精力放到提升产品和服务质量上。这种决心，也不是每个企业都能做到的。

周师兄的企业愿景是“要让更多国家的人吃上好火锅”；珮姐的未来愿景是打造重庆老火锅的标杆，成为中国老火锅的第一品牌。今后，他们也都将以上海、深圳为原点，逐步向长三角、珠三角地区扩散。

他们最终能否再现重庆火锅的辉煌其实已不重要，重要的是，他们已让更多的人感受到了重庆火锅的魅力与真诚，这正是重庆火锅的希望。

3800平的梦幻大观园里吃火锅是种什么体验？

总第 2836 期

餐企老板内参 雨亦 | 文

耗资千万，打造3800平梦幻火锅店

同质化竞争下的新思考

在3800平的生态大观园里吃火锅是一种什么体验？

找一个闲暇时间，约上三五好友，围坐在一锅热气腾腾的红油火锅旁，放眼望去，亭台楼阁、小桥流水般的花园式美景，尽收眼底。一到晚上，当动感的音乐喷泉响起、绝美的灯光秀晃动，一场唯美的古装国风表演惊艳四座，让人仿佛置身于梦幻之中。没错，这是大渝火锅耗资千万、历时1年半，打造的重庆室外景观火锅门店。

延续一贯的开店即“排队”的风格，大渝重庆首店还未正式开业，就场场爆满，吸引了一众年轻人前去打卡。

这是一个探索火锅行业全新模式的“试验场”。

近年来，随着越来越多创业者入局火锅赛道，新旧品牌争相在全国跑马圈地，开店扩张，火锅已经成为竞争最激烈的餐饮赛道之一。数据显示，截至2020年年底，我国在业存续的火锅相关企业共有41.9万家，而今年上半年新注册的火锅企业更是达到了3万多家。

另一方面，激烈的竞争，也导致火锅同质化现象日益严重，产品同质化、场景同质化，无论是火锅的锅底类型还是涮品的选择，都十分有限。

表面看似一片热闹的火锅市场，背后逐渐显露疲态，各大品牌创新乏力，逐渐进入“内卷”，行业急需寻求新的破局点。无论是火锅腰部企业，还是新入局者，都需要不断创新升级，提升品牌的市场竞争力，找到自身立足点。

与市场其他火锅品牌埋头扩张不同的是，近年来，大渝火锅逐步放缓了向外扩张的脚步，开始寻求向内自我“破局”，通过极尽打磨自己的产品和品牌，正酝酿一场火锅行业的革新。

向重庆“进击”

大渝火锅的自我革新

重庆作为火锅的发源地，是各大品牌都想角逐的“战场”。

从整个火锅市场来看，以四川、重庆为主的川渝火锅市场占比达64%，是中国规模最大的火锅品类。从门店来看，数据显示，2020年，重庆不仅是全国川渝火锅门店数最多的城市，甚至从北方崛起的北派火锅，在重庆的开店数量，也是首屈一指的。重庆不仅是火锅消费圣地，也是火锅包容性最强的城市，各式各样的火锅场景，多元化的火锅口味，都可以在这里极尽发挥。

然而，如果细数重庆火锅品牌，重庆又可以说是最不包容的城市，整个火锅市场处于“有品类、无品牌”的状况。重庆对于火锅口味的“执念”，即使是海底捞这样在全国做的风生水起的连锁品牌，想要深耕重庆，也要大费一番周折，其他品牌更是对重庆望而却步。

而大渝作为外来的重庆火锅，向重庆进击，颇有种“明知山有虎，偏向虎山行”的气势。

1、场景破局：年轻人消费的“试验场”

“年轻人喜欢什么，我们就做什么”。

在重庆大渝火锅店，你能看到一个全新的火锅模式。

首先从形式上，摆脱了传统火锅只能偏于一隅的室内就餐场景，将火锅搬到更加开阔的室外，与小桥流水、凉亭、喷泉等景观融为一体。集公园、休闲、美食为一体的超级梦幻的用餐环境，让客人在享受美味的同时，也能一饱眼福，心情舒畅，在用户体验方面做到了极致。

这是大渝火锅在重庆进行的一次场景尝试，在3800平的“火锅”店可以“自由发挥”。这里，你可以看到各种各样年轻人喜欢的元素，颇有氛围感的罐罐菜开罐仪式、网红打卡景点，沉浸式国风表演、炫彩灯光秀，大渝将所有年轻人喜欢的创意在这里做了一个集锦。

“川渝两地是火锅的发源地，回到竞争激烈的重庆开店，对我们来说是一种挑战，也是突破瓶颈方式”，大渝火锅的创始人杜松林告诉内参君。这是大渝火锅自我破局的第一步。

对于已经在全国拥有200多家门店的大渝火锅，将重庆作为一个火锅创新的“大练场”，希望通过与消费者不断打磨中，寻找年轻人喜爱的火锅模式。

从大众点评上，内参君也发现，确实有不少的年轻人慕名前往。对于依山而建以美景衬托的火锅店，赞不绝口，成为很多人奔走相告的新的网红打卡胜地。

随着 “Z世代”人群的崛起,整个行业的消费主体都在趋向年轻化发展，数据显示，我国火锅行业消费人群主要集中在21-30岁，占比达53.09%。

未来，谁掌握了年轻人的喜好，谁就能在火锅市场掌握主动权。大渝在与年轻人不断的交流互动中，与时俱进，寻找品牌持续发展的动力。

而事实上，在挖掘年轻人需求这件事上，大渝似乎轻车熟路。早在2018年，大渝火锅挺进全国各大购物中心时，就曾创造了 门店平均排队2小时 ，最长8小时、单日单店排队1000+桌的记录。

2、产品破局，接受口味最刁钻用户的检验

有人说：“重庆永远开不出海底捞，因为他们对火锅味道过于偏执与狂热。”作为火锅之都的重庆人，对于火锅口味、食材严苛的要求，将很多外来火锅挡在了门外。

“接受口味最严苛顾客的评判，是对我们的一次挑战”。一个产品好吃的背后，势必离不开消费者的监督官作用，产品的品质是吸引用户的基础。以好吃主义在市场上立足的大渝，在进入重庆时，产品上做了极尽的打磨。

锅底是火锅的精髓，结合重庆人的嗜辣口味，大渝研制出新一代发酵型红油锅底。在锅底制作工艺上也非常考究，传承6代重庆火锅炒料经验，在特定的温度、环境下，采用创新的焖制发酵工艺，把原材料的味道释放到极致。

在重庆，各种各样的火锅品牌，多样化的火锅口味，也让火锅的想象也发挥到极致。

大渝重庆店在火锅品类方面也不断突破，在原有菜品基础上新增了多个系列。如火锅+甜品、火锅+刨冰、火锅+中餐创意菜，这种跨界组合的形式，扩大了火锅业态的想象边界。

此外，一些诸如罐罐菜、甜品系列的加入，满足了更多用户的需求，客观上也增加了门店利润。

在食材方面，作为川渝火锅的代表，大渝在重庆大本营的拥有成熟的食材供应链、冷链运输的布局，能够真正确保端上餐桌的食材新鲜、优质。

“我们的鲜毛肚，只选用本地当天屠宰的水牛毛肚，到店后用0℃的冰块低温保鲜，叶片厚实且肉眼可见的鲜嫩，毛刺圆润且饱满 水分很足”。

“不好吃就退货”一句毛肚宣传语，曾让大渝火锅在圈内迅速打开知名度。大渝火锅在创立不到2年时间，就迅速在27家购物中心火热，2018年，大渝火锅更是投入300万去研发一款火锅锅底，对于口味的打磨，匠心精神十足。好吃主义的背后，是食材从产地到仓储配送，到最后呈现在消费者面前一整套的供应链模式。

“其本质就是把每样东西做到极致，在相应的菜品领域，找到品质更好的那一批产品。”杜松林在食材和锅底的选择上毫不含糊，北至锡林郭勒，南至北海，多年来，在创始人的亲自带队下，大渝火锅团队不惜走遍全球各个地方寻找食材，只为做好一味火锅。

3、创新当底色，手握多张副牌

专注于火锅业态发展的同时，大渝也不忘从全局谋划。

多年来，大渝通过对餐饮市场客群和细分市场、价格带的精准定位，持续创新。在几年时间内，相继成立了火锅细分品牌玖隆坡、主打鱼头和美蛙的辣三疯品牌、餐+酒模式的杜哥川菜小酒馆等。目前大渝餐饮旗下已经有7个品牌，手握多张副牌的大渝，产品覆盖了城市商圈、社区居民等一众就餐场景。

不仅在品牌上创新，在形式上也进行了诸多的尝试。

2020年，大渝火锅主打社区型火锅超市，在业内首创了火锅堂食与超市结合的线下消费场景。主打的新零售餐饮模式的大渝家庭火锅，以社区店的模式，开发了火锅食材即时配送的线上线下业务。在疫情期间，大渝也能够快速转身，在很短时间内，80%门店就开启了无接触外卖配送。

从2007年成立至今，大渝餐饮均保持了稳扎稳打的方式扩张。从五张桌子的“阿杜川菜”，到如今遍布全国80多个城市 200多家门店的大渝火锅，再到多个品牌矩阵。品牌创新、自我革新一直与大渝的成长共生，创新是其持续发展的源动力。

近6000亿赛道

如何决胜？

作为中国餐饮行业中当之无愧的头号品类，火锅每年以10%的速度增长。据《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》数据显示，2020年国内火锅市场坐拥近6000亿体量。

6000亿体量的火锅市场，如何决胜？

“火锅行业未来的竞争，一定是口味、品质的竞争，只有不断改良、迭代产品口味，才能塑造大渝的核心壁垒。”大渝火锅杜松林在采访中表示， 没有自己特色、核心竞争力的品牌终将会被市场淘汰。

“我们会在一个城市稳步渗透后，再寻求向外扩张。”未来，大渝也调整了步伐，减缓拓店速度，实行城市级餐饮战略，稳扎稳打前行。

内参君以为，创新虽然是火锅品牌突围的“利器”，但创新成功的背后，一定有企业对美味的执着，供应链的自信，以及门店一整套标准化管理的打磨。

几天我们陆续分析了定位、选址、品牌打造、人员、制度流程一系列重要因素。

今天我们继续分析开店成功的重要因素——产品的确定

重庆火锅这几年菜品变化真的很大，融入了很多创新的菜品，同时又加入了很多其他类别的产品，可谓是花样百出。

我们先来简单梳理一下重庆火锅产品的变化过程:

第一阶段，传统的老三篇，毛肚、鸭肠、郡花。这个时候的重庆火锅发展的是最为单纯的时候，同时也是这个时候重庆火锅野蛮生长的时候；

第二阶段，就是盘型的讲究以及加点缀装饰物。这个时候的菜品就是比较注重摆盘以及装饰了；

第三阶段，就是甜品、卤菜的加入。至此开始，重庆火锅的菜品进入了多元化的时代。特别是甜品的加入，极大地俘获了广大90、00后用户的芳心；

第四阶段，在第三阶段的基础上又增加了很多创新颜值菜品。像什么千丝系列、烧菜系列、鲜菜系列等等。随着菜品的不断迭代更新，装菜品的很多器皿也发生了很多变化，甚至还有些用户购买火锅店的器皿。

其实随着重庆火锅菜品的变化，也是清晰的勾画出重庆整个火锅市场的变化。总结一句话，作为商家我们一定要顺势而为，千万不能唱反调或者原地不动。

德庄、小天鹅、奇火锅、奇奇火锅、君子薇、巴将军等等曾经让我们耳熟能详的火锅品牌，现在在重庆真的很少看到有他们的门店。

那作为一个新开门店来说，究竟该怎样确定我们的菜品:

首先，必须要根据我们前期的定位分析为基础来确定我们的基本菜品。

其次，根据您之前的市场调查，您再看要不要把甜品、卤菜、烧菜等等特色品类加进去。说到这里，我们不妨参考下维也纳酒店的运营模式。

维也纳成立之处，就深刻明白自己的处境，要想把酒店开成功。那就必须把硬件做好。他们采取的方法就是伤其十指不入断其一指。他们就把原属于酒店的配套设施，健身、娱乐、餐饮全部砍掉，把资金全部用语房间的硬件配置以及装修。而且还把酒店行业默认的十二点退房改成下二点退房。他们提出的口号就是五星级的体验二星级的价格。

一般，我们新开的火锅店，是很难同我们优秀的同行去竞争。那还不入学习维也纳的方式，找准一个核心破点，全力攻破就行了。就像当年的海底捞一样。

说到这里，我再啰嗦一句，我们一定要放眼到整个行业来看菜品。可以更多的考虑让用户参与进来制作菜品，也可以整合同行业的供应商形成价格联盟，更可以把一部分畅销菜品就当成引流产品等等。

最后，就是菜品的种类，用我们业内的话说，菜单越厚利润就越薄。一般我的个人建议我们火锅店的菜品在80个左右就行了。

明天我们分析更加重要的菜品定价。

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