品安全问题是一个严峻的挑战，关乎每个人的生命健康和福祉。对于食品安全，我们不能掉以轻心，而应该保持高度的警惕和责任心。作为生产学生营养餐的厂商和产业界更要主动承担起责任，注重产品质量和安全。加强生产环节的监管和质量控制，确保食品生产过程的卫生和安全。
今天，蔬东坡将给大家带来一套完整的中央厨房餐饮具清洗消毒管理制度，供大家在日常管理中参考使用：
中央厨房餐饮具清洗消毒管理制度
为加强中央厨房餐具回收清洗管理,保证清洗、消毒卫生质量,确保客户身体健康,预防食物中毒和其他食源性疾病的发生,特制订本制度。
1.要求餐具回收清洗区从业人员必须经过卫生知识和操作技能培训后方可上岗,员工应爱护公司设备及餐具,发现设备问题应及时报修,禁止野蛮操作。保证给持水设施正常,发现问题应及时报修,使用有盖垃圾桶,垃圾当日清除,地面无残渣、杂物、油垢。
2.餐具使用前必须清洗、消毒,未经消毒或消毒达不到卫生要求的餐具得使用,禁止重复使用一次性餐具。
3.餐具回收清洗区人员应保持良好的卫生习惯,在上岗时严格遵守中厨房污染区、清洁区卫生管理规定，洁净区工作人员应穿戴整洁,戴口罩,操作前严格洗手消毒。
4.餐具回收、运送、清洗消毒、保洁、使用要走规定通道与出入口,餐具清洗消毒须在指定场地进行，不得随意更改作业位置。
5.清洗餐具、用具,应严格遵照操作规范进行,对水池、洗碗机、洗箱机、承装器具在明显位置进行标注,防止交叉污染。
6.餐具回收、运送、清洗消毒、保洁、使用要走规定通道与出入口,餐具清洗消毒须在指定场地进行，不得随意更改作业位置。
7.清洗餐具、用具,应严格遵照操作规范进行,对水池、洗碗机、洗箱机、承装器具在明显位置进行标注,防止交叉污染。
8.严格执行餐具清洗消毒流程,不得随意减少操作环节,消毒碗的餐具必须妥善保管，防止二次污染。
9.清洗消毒后的餐具应符合卫生要求,已消毒和未消毒的餐具分开存放并有明显标。
10.对每餐未使用或接触未消毒物品的餐具(包含接触地面等),必须收洗碗间重新清洗消毒后方可使用。
11.保持餐具回收清洗区的整洁、卫生、明亮,不得存放有毒物品、有毒气体、物、易燃易爆物品等，下班时,应注意检查门窗关闭情况。
12.餐具回收清洗区负责人每天检查清洗消毒流程执行情况,发现未按清洗消毒流程操作的,按公司制度处置。
13.餐具回收区员工应保持工作场所的整洁,及时清理地面积水、脏污，保持地面的干燥、卫生，工作时应打开新风机和排风机,工作结束后应对设备。
同时，企业和产业界应当加大研发投入，推动技术创新，提高食品加工和储存技术的水平，减少食品安全隐患。
、公用餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐具不得使用。
二、洗刷餐具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类、鱼类等其他水池混用，洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
三、消毒后餐饮具必须存放在餐具专用保洁柜内备用（各餐厅暂时不具备保洁柜）、。请放于厨内或调理台上，用洁净的白布衫好。已消毒和未消毒餐具应分开存放，并在餐饮具存放处有明显标记。
四、洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭致病性微生物。洗刷是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品必须首先进行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好将影响消毒效果，因此必须重视洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷彻底。
五、为保证有较好的洗刷效果，应使用流动水。最好使用热水进行洗刷，应对物品反复冲洗或反复洗刷，特别是一些表面粗糙有缝隙的物品，还必须用刷子刷。洗刷带油污的物品，必须加入洗涤剂，并与无油污的物品分开进行，刷洗后的物品应保持干燥。
六、在现有条件的情况下，餐厅使用物理消毒方法：
1.煮沸消毒：该方法既经济又可靠，消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分钟以上。
2.蒸汽消毒：把物品放在蒸箱内，使温度上升到100度作用10分钟以上。蒸箱外面应有温度显示，蒸箱密封要好，否则要在蒸箱上来气后，蒸汽消毒30分钟以上。
营日报社/爱东营讯一把勺子、一双筷子、一个饭碗，小小餐饮具关乎人民群众日常生活和健康权益。餐饮具作为直接接触入口食品的器具，是防止“病从口入”、守护群众“舌尖上的安全”的关键环节。
近日，为加强餐饮具集中消毒管理，促进餐饮具集中消毒服务行业健康发展，市卫生健康委、市市场监管局、市生态环境局、市行政审批局联合制定出台了《东营市餐饮具集中消毒管理办法》（以下简称“《办法》”）。据了解，该《办法》将于2023年1月1日正式实施，这也是我省地市级多部门联合发文、加强餐饮具集中消毒行业监管方面的首个规范性文件。
《办法》的主要内容
据悉，该《办法》依据《中华人民共和国传染病防治法》《中华人民共和国食品安全法》等法律法规以及餐饮具集中消毒国家标准，参照有关监督规范，结合我市实际，在内容上对集中消毒餐饮具的生产工艺流程，从选址到清洗、包装、贮存、配送等进行了相对完整、系统的规定。
《办法》共24条，包括明确了卫生健康、市场监管、生态环保、行政审批等相关部门工作职责，建立信息通报、协作配合、量化分级等监管机制，餐饮具集中消毒服务单位从事生产经营活动的选址要求、生产过程规范、从业人员、环境评价要求以及餐饮服务提供者使用集中餐饮具的相关要求等方面内容。其中，餐饮具是指经清洗、消毒，可重复使用的碗、盘、碟、杯、勺、筷、刀、叉等。餐饮具集中消毒服务是指将餐饮具从餐饮服务提供者处统一回收，集中清洗、消毒、包装、贮存、配送的系列活动过程。餐饮具集中消毒服务单位是指为餐饮服务提供者提供餐饮具集中清洗消毒服务的单位或者个体工商户。
《办法》有哪些新要求
◆生产场所选址有哪些要求？
《办法》第七条规定，餐饮具集中消毒服务单位的生产场所选址应当符合相关标准要求，距离有毒、有害场所以及其他污染源三十米以上，保持环境整洁；面积与空间应当与生产能力相适应，按照工艺流程设置功能区，采取有效分离或者分隔措施，防止交叉污染；生产车间地面、墙面、顶面便于清洗，设置排水、通风、防尘、防虫、防鼠等设施；厂区非绿化地面采用硬质材料铺设等。
◆生产过程需要配备什么？
《办法》第八条规定，餐饮具集中消毒服务单位的生产过程需配备具有除渣、浸泡、清洗、消毒、烘干等功能的餐饮具自动清洗消毒设备和自动包装设备并保持设备清洁卫生；生产用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准，生产用水应流动冲洗，同一环节最终冲淋用水不得反复循环使用；使用的洗涤剂、消毒剂、包装材料、消毒器械应当对人体安全、无害等。
◆在环境评价方面的要求是什么？
《办法》第九条规定，新建、改建、扩建的餐饮具集中消毒服务建设项目，应当依法进行环境影响评价。餐饮具集中消毒服务单位应当依法申请取得排污许可证，餐饮具集中消毒产生的污染物应当按照规定进行处理，达到国家和地方相关标准后方可排放。
◆集中消毒餐饮具出厂检验有哪些要求？
《办法》第十条规定，集中消毒后的餐饮具应当逐批检验合格并随附消毒合格证明方可出厂。出厂检验可以自行检验，也可以委托具有检验能力的第三方实验室检验。自行检验应当具备与所检项目适应的检验室和检验能力。餐饮具集中消毒服务单位应当建立餐饮具出厂检验记录制度。出厂检验记录保存期限不得少于消毒餐饮具使用期限到期后六个月。集中消毒后的餐饮具应当在独立包装上如实标注餐饮具集中消毒服务单位名称、地址、联系方式、消毒日期和批号以及使用期限等内容。
◆集中消毒后的餐饮具该如何存放？
《办法》第十一条规定，集中消毒后的餐饮具应当按照待检产品、合格产品、不合格产品在成品间分区存放，标识明显。合格产品存放区存放的餐饮具应当符合餐饮具集中消毒包装标注要求并随附消毒合格证明。
◆收、配送餐饮的要求是什么？
《办法》第十二条规定，收、配送餐饮具应当使用密闭、清洁的专用车辆。同车辆配送、收餐饮具应当具有防止交叉污染措施。装运收餐饮具后再次使用前应当对运输工具进行清洗消毒。
◆从业人员要符合哪些要求？
《办法》第十三条规定，餐饮具集中消毒从业人员应当取得健康证明后方可上岗。餐饮具集中消毒服务单位应当每年组织从业人员进行健康检查和卫生知识培训。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病以及明显皮肤损伤未愈合的，不得从事餐饮具集中消毒活动。
加强监管让群众用上“放心碗”
据了解，近年来，针对部分餐饮具集中消毒单位存在的问题和薄弱环节，例如餐饮具集中消毒单位硬件设施差，部分企业没有实现机械清洗、消毒、包装全自动流水线，甚至存在个别手洗式家庭作坊；企业经营管理者法制观念淡薄等等，我市积极推进餐饮具集中消毒单位优化整合，在提高餐饮具集中消毒质量、增强食品安全、预防疾病传播等方面发挥了重要作用。我市高度重视食品安全工作，把餐饮具集中消毒管理列入了食品安全监管的重要内容，纳入了食品安全城市创建的测评指标。各级卫生健康行政部门联合市场监管、生态环保等部门，不断加大对餐饮具集中消毒单位的监管力度，加强卫生监督指导和培训，各相关部门充分发挥职能作用，密切配合、通力合作，全市餐饮具集中整治工作取得了明显成效。
民以食为天，食以安为先。餐饮具卫生是确保食品安全的第一道关口，直接关系到广大群众的身体健康。《办法》的贯彻实施，将进一步普及餐饮具集中消毒专业知识和监管要求，加强对餐饮具集中消毒服务单位的技术指导和监督管理，加大监督管理力度和执法水平，不断强化和提升餐饮具集中消毒服务单位主体责任意识，把我市餐饮具集中消毒服务业和卫生监督事业提高到一个新水平，让群众用上干净、卫生、安全、放心的餐饮具，切实保障群众“舌尖上的安全”。
（记者 李萍 通讯员 朱春燕 刘凤友）
