片来源@视觉中国

文 | 红餐网（ID：hongcan18），作者 | 李晓艺

2021年已经过去一半，本来国内疫情已经得到控制，正是餐饮复苏的好时机，谁知又被变异毒株打了个措手不及！而除了变幻莫测的疫情，原材料涨价、租金、人工、食安等问题也依然困扰着餐饮人。

前不久，记者发现家附近一间开了十几年的饭店关门了，地铁口常去的茶饮店也拉起了铁闸，好几天没营业了。而过不久，这些空置的门店又将换上一批新的面孔。

有人新开张，有人苦苦挣扎，更多的人黯然离去，是餐饮业的常态。平均寿命不足508天的餐饮行业，早已经成了高危行业。

“某企业信息查询平台”数据显示，2020年各季度餐饮相关企业的注销吊销量分别为3.7万家、9.4万家、8.2万家和10.9万。其中，疫情还导致了不少企业注销或吊销的流程延误，实际上陷入经营困境的餐饮企业数量，还要比纸面上所呈现的多一个等量级。

2021年，成本压力、恶性竞争、巨头围堵、政策影响、食品安全等问题依然困扰着餐饮人，给原本就难做的餐饮业带来了更多不确定性。

今天，我们就来聊聊2021年可能杀死餐厅的“N宗罪”，餐饮老板再不留心很可能变成它们的“刀下之鬼”！

原料价格轮番上涨，中小餐厅快撑下去了

2021年，原材料价格就像过山车一样，时上时下地刺激着餐饮人的心脏。蔬菜、肉类等各类型原材料价格像是坐了火箭，好不容易“二师兄”价格回落了，结果“羊贵妃”“牛魔王”“蒜你狠”“向前葱”“辣么狠”“火箭蛋”又让人闻风丧胆。

年初，小米辣30多元一斤，部分地区的鸡蛋也涨到6元/斤，蔬菜也在原有基础上上浮了三分之一，还有的地方小葱甚至卖到了18一斤。

“每个月采购多出近两万元，天天都在亏钱！”“从业20年以来，从来没见食材飞涨这么疯狂，简直怀疑人生！”“实在撑不住了，趁早关门回家吧！”

餐饮行业，哀鸿遍野！

到了本应该是羊肉淡季的四月份，羊肉价格竟也不降反涨，每公斤羊肉价格从75元至100元不等，创三年来同期新高！

常见食材涨价，牛蛙也来凑热闹，价格直逼20元/斤。有餐饮老板接受红餐网采访时表示，2月上市之后，牛蛙的价格就开始猛涨，4月初就涨到往年同期的一倍多，而后更是一天一个价。不少餐厅只能亏本售卖，吐血死撑。

果蔬肉类在涨，食用油也不甘示弱！据媒体报道，豆油价格从去年最低4000元/吨涨到了近万元每吨，菜油去年5-6月时最低价格为7000元/吨，到现在也已涨到了12000元/吨左右。

“疯狂，真是疯狂。”

你以为这样就到头了？不，还有更难的。

年初，央行副行长就曾公开表示，2021年，物价大概率还会继续“温和上涨”。从目前的情况来看，下半年，各类原材料的价格也大概率会继续在波动中上涨。

面对原材料轮番上涨，拥有稳定供应链的大餐企或许日子还好过一点，但是那些中小餐饮门店可就惨了！不少单打独斗的夫妻店、个体户，已经在这些原材料价格涨落之间关门大吉了！

租金催命，到头来都是给房东打工

原材料价格在波动涨，租金却年年直线涨。

中指研究院发布的《2020年中国商铺租金指数研究报告》显示，即使在去年疫情期间，中国主要商业街商铺的平均租金水平，在一二线城市也有过半数“租金不跌和上涨”。

“爱走不走，有的是人来租！”物业房东就是这么强势，餐饮人除了忍还能怎么样呢？

此前，红餐网就曾看到这样一条新闻：因为租金问题，长沙某商场一家火锅店先是莫名其妙收到商场《解约函》，后又遭遇“强制清退”，500万装修的店铺在一夜间被物业全部砸烂！

△门店被砸，图片来源：华商网

商场这边纷争不断，街边的餐厅更是难顶！

一家烧烤店店主曾在网络上发问求助：好不容易把店做起来了，房东却要把房租从一年6万涨到22万，怎么办？

能怎么办呢？告不了，不租一切又得重头开始，很多餐饮人根本就没有选择。

△图片来源：百度知道

有多少餐饮人因为房租的问题，无奈离开的呢？当初干起一个成熟的、有固定“回头客”的店有多不容易，现在就有多不想离开。

业内都知道，30%是餐饮房租成本的一条红线，超过30%根本就没得赚。但现在，很多餐厅的租金已经无限逼近甚至超过了这条红线，很多店即使每天排长队也根本赚不到什么钱。

现在很多餐饮老板守着微薄的利润在死撑，房租再这么涨下去，到头来只会变成给房东打工！当老板做不成老板之后，相信很多人都会选择关店，自己去打工！

食安这根“高压线”，电压越来越高

疫情常态化，大家的神经一直都处在紧绷状态。而食品安全这根“高压线”的电压更高了，一旦触碰非死即伤。

不仅是消费者越来越难以容忍，国家监管也正朝着“最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责”方向管理。

没有健康证，罚！不戴口罩，罚！后厨脏乱差，罚！乱贴食品标签，罚！

△北李妈妈菜后厨用料筒洗衣，图片来源：中国质量新闻网

据红餐网完全统计，今年315涉及餐饮的曝光多达三十几起，那些涉及食品安全问题的餐企都尝到了“苦果”。

曼玲粥店被爆把剩排骨回锅，上热搜、致歉，强制关停涉事门店并排查全国门店；蜜雪冰城被爆篡改日期标签登上热搜第一，总裁被紧急约谈，相关三十五家门店限期整改；北李妈妈菜被爆后厨用料筒洗衣服，涉事门店直接被吊销营业执照，天津10家门店无限期停业整改！

食安负面一出，对品牌有过不好印象的消费者你一言我一语，光是唾沫星子都能把品牌淹死。蜜雪冰城出事后，网上就充斥着“后悔加盟蜜雪冰城”“全是色素的廉价饮品没必要存在”等负面评价，估计蜜雪冰城都愁死了。

有的餐饮人可能会想，“查不到我头上”“等到了检查日期再准备准备”，未来可能也不是那么回事了。

近期各地监管部门都在开展“网红餐厅随机查”，这说明未来对餐厅的检查必定会更突然、更频繁，打得大家措手不及。所以餐饮人，接下来干餐饮，一定要千万做好食安，否则一旦被查出问题，下一个关门的可能就是你！

同行恶性竞争，大牌跨行打劫，玩不起的餐厅只能退场

加华资本宋向前曾经提到，中国餐饮有一个“六二二”的现象：十个餐饮人，有六个是赔钱的，两个不赚不赔，真正赚钱的只有两个。

“餐饮行业正在加速产业集中，头部效应会非常明显，比例大概是二八法则，甚至是一九法则。每个赛道当中，大概只有10%的人能活下来。”

僧多粥少，餐饮业的市场竞争可以称得上是“厮杀”，餐厅为抢生意起争执的事常见报端，轻则推打，重则要命。

就拿最近发生在郑州的“炸鸡保卫战”来说吧。甘泉路的“潘老板炸鸡”开了十几年了，生意本来红红火火，没想到今年4月，隔壁开了一家叫“嫩黄深炸鸡”的店，两家店一左一右，相隔不过10米。为了抢生意，两家店打起了价格战。

△图片来源：抖音

潘老板一个鸡腿大概10块钱，嫩黄深就卖9.8元，加微信的话一个7.8元就能买到，试营业期间还买三送一。潘老板店门前大排长龙的人群一下就涌去了嫩黄深，逼得他只能也时不时搞活动，但只要他一搞活动，嫩黄深马上就会跟上，而且做得更狠。

两家店的“斗争”很快就就激化。一天，潘老板的店员看到嫩黄深在拍视频，觉得对方肯定是要渲染“嫩黄深排长队，潘老板没人来”，一气之下上前理论，结果发生了争执，整个过程又被有心人拍下传到了网上。两家炸鸡店生意已经斗上了气，很可能到后面就是你死我活！

△图片来源：

今年五一，湖南衡阳一夜市老板也因为听妻子说隔壁摊抢了客人，把一锅热油泼向了隔壁摊主夫妻身上，造成严重烫伤，仅前期治疗费用就要花10万元！不仅得停业治病，还有可能彻底毁容！

同行恶性竞争已经使得经营形势严峻，另一边，大企业还不断跨行进入餐饮打劫。苏宁家乐福开始经营餐厅、爱奇艺注册了餐饮公司、LV也开了咖啡厅……自带流量、资金的大佬们都想来餐饮业分一杯羹，普通餐饮人“双拳难敌四手”，玩不起的也只能退场了。

大鱼吃小鱼，中小餐厅面临“收割”

“海底捞和喜茶开要开到家门口了，能怎么办？”

如今，很多餐饮头部品牌的触角越伸越长，开辟了多个子品牌，而且清一色都定位在高频低价的品类，必将使中小餐饮接下来的生存环境越来越难。

喜茶推出走平价路线的喜小茶，22家门店一年就卖了280万杯；海底捞此前就创立了乔乔的粉、秦小贤、捞派有面儿、制茶乐园等子品牌，从饭、面、粉到甜品茶饮应有尽有，今年又开辟了苗师兄·鲜炒鸡这一快餐项目，人均不超过40元就能收获海底捞级别的品质和服务，让当地人均30元左右的中小炒鸡店瑟瑟发抖。

△图片来源：苗师兄鲜炒鸡微信公众号

前不久，业界谣传海底捞进军烧烤店。“江湖海底”不止名字上很像海底捞，店内还挂上了海底捞的logo，服务也是一顶一的，这让不少餐饮人为之一震，有到场探店的，有撰文几千分析个一二三点的，紧张的情绪溢于言表。最后海底捞出面辟谣，大家发现是虚惊一场，才长吁一口气。这场景就是四个大字：人心惶惶！

对于巨头们来说，进军别的赛道可能只是稍做试探，但对于中小餐企而言，那就是降维打击、收割市场。一旦自带流量、供应链完善的大品牌来袭，没有竞争优势的中小餐饮将寝食难安！

政策逐步收紧，管不好品牌就是阴阳两隔

年初的“禁野令”已经逐渐放宽，受牵连的人工养殖食材也被“正名”，但那些“蒙冤而死”的养殖牛蛙餐饮品牌、正规蛇宴餐厅却已经回不来了。

如今，限塑令、《反食品浪费法》等新政策又来势汹汹，细则还说不清道不明的时候，罚单就已经落到了餐企头上。

很多餐饮人对限塑令的认识可能还停留在吸管上，殊不知，除了三天两头上热搜的纸吸管，杯子、包装也逐渐被囊括其中。

北京市市场监管局4月发布了“塑料污染治理工作详解”，从今年7月1日起，北京全餐饮行业都禁止使用不可降解一次性塑料咖啡搅拌棒，禁止生产、销售一次性塑料棉签，外卖禁止使用不可降解塑料袋。浙江也发布“限塑升级令”，到2023年底，餐饮外卖领域全面禁止使用不可降解一次性塑料餐具。

限塑令下，餐厅的成本更上一层楼，很多餐厅都表示吃不消了。一位餐厅的管理人员表示：“我们也早就想用纸质餐盒或者可降解的餐盒送外卖，但纸盒、可降解餐盒成本实在太高了，一个价格顶两个普通塑料餐盒了！”

环保已是大势所趋！除了限塑令，各地针对餐饮油烟排放、厨余垃圾分类的“专项整治”“突击检查”也越来越多，餐企面临的不仅是责令整改、停业、甚至是立案处罚。

3月，河南新乡开展餐饮油烟整治行动，一共才检查了87家餐饮门店，就有15家要立行立改，更有11家门店被直接查封！而在最近，无锡首次通过餐饮油烟传感网络信息在线平台预警线索对一家餐厅进行了处罚，“顺网爬”“云监控”就是餐饮业要面对的未来！

另一方面，《反食品浪费法》风头正盛，从生产端到消费端，哪个环节的浪费都不能产生！然而现在标准还不明确，安全度过还是被罚现在全看运气，终究是要把100分的要求得做到120分才安心。前不久，餐厅违反浪费法被罚的案例加上。

政策的达克莫里斯之剑悬在头顶，餐饮人就得时刻关注，调整前厅后厨的管理，否则顷刻就和自己的品牌阴阳两隔了！

小结

2021年已经走到了6月，疫情之后行业逐渐春暖花开，但同时也暗藏危机。

除了上面提到的政策收紧、巨头围堵、原料上涨等问题，餐饮业的一些“顽疾”也在不断升级：山寨、抄袭、跟风、缺人、品牌老化，零售挤占门店生存空间.......一家餐厅也许就在不知不觉中突然关门了。

在这样的大环境下，或许也只能做好自己力所能及的事，努力活下去。正如一位餐饮人在接受采访时说：“做餐饮不是大危机就是小危机，能走多远……且珍惜吧。”

餐饮存在问题该如何维权？】8月14日晚，郑恺的连锁火锅店发布公开致歉信，就此前某门店被指存在售卖变质食材、生菜回收重复使用、卤汤发酸等问题致歉。

食品安全是餐饮行业的头等大事，根据食品安全法相关规定，若消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害，可以向经营者要求赔偿损失，也可以向生产者要求赔偿损失。接到消费者赔偿要求的生产经营者，应当实行首负责任制，先行赔付，不得推诿；属于生产者责任的，经营者赔偿后有权向生产者追偿；属于经营者责任的，生产者赔偿后有权向经营者追偿。生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金；增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元。针对店家而言，操作不规范同样会面临责任问题。如果食品生产企业、餐饮服务提供者未按规定制定、实施生产经营过程控制要求，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。（法治日报）

来源： 新闻晨报

国人对美食的注重，可以说世界闻名。所谓的美食，一般要有鱼、有肉、有虾，很少只有素食的。苏东坡好美食，所以有了“东坡肉”，你看还是离不开肉。但随着近年来肉食类餐厅的大发展，竞争日趋白热化，餐厅经营日趋困难，常常见到一家饭店开了没几个月就转让了。餐饮业者绞尽脑汁，创新空间少之又少，肉食餐厅已经变成了创业高危项目。

那么开一家纯素的餐厅怎么样呢？有一家素食当红餐厅叫By Chloe，最近获得了3000多万美元融资，而且在全世界十多个国家开了分店。可以想见，素食餐厅还是有一定市场的。

至于在中国经营素食餐厅，我不做评判，只把一些优缺点列一下，有志于创业的朋友们自己判断吧。

优势：

1、素食餐厅与众不同，容易引发顾客好奇心。大众对肉食吃得太多了，难免感觉太油、太重口了，总有种换换素食试试看的想法。所以，素食餐厅对广大肉食者也有比较强的吸引力。

2、素食餐厅极少，同类竞争少。虽然餐厅竞争激烈，但素食餐厅的竞争却并不多。在大众点评上南京地区搜索“素食”，只有61家店，专营素食的餐厅极少。物以稀为贵，竞争者越少，越容易生存。

3、素食餐厅是素食主义者的刚需。素食主义者，包括追求美怕发胖的女孩、不愿吃僵尸肉的美食者、佛家信徒、注重饮食健康的人。素食主义对于他们来说，就是一种信仰，至少是一种牢固的观念，很难破除，所以，他们对素食很坚定，极易成为老顾客。

2014年统计数据表明，在中国素食主义者超过5000多万。如果按13亿人口来估算，素食主义者占人口比例达到二十六分之一，这个比例不算小了。如果方圆十公里范围内有20万人口，按照这个比例就有7692人。如果其中的一半成为老顾客，那就有3800人左右。如果平均每人一个月来消费两次，每次消费50元。那么月收入就达到了38万元。这个数字扣除房租、水电、人工、成本，每月利润还是比较可观的。当然，这种算法只是估算，太粗糙了点，但一定程度上说明了问题。

4、素食的制作成本低，价格有优势，打折促销有空间。从目前来看，素食的成本显然是低于肉食成本的。毕竟生牛排要40、50元、牛羊肉要30、40元，比较便宜的肉和鸡，也要十几元一斤。而蔬菜很少有能超过的。这就为店家控制食品成本奠定了基础，产品价格可以比肉食菜品要便宜一些，就算是打折促销，也还有的赚，价格上有优势。

5、创新容易，口味不差。自古以来，对素食的创新比较少，因为古时候基本没有专门的素食店。而现在有了专门的素食餐厅，那必然在创新上需要加大研发力度。素食的研发可以参照肉食的调料和烧制方法，所以品种可以做得很丰富，口味也不差。比如沙拉拌蔬菜、咖喱做法、生煎做法、清蒸做法等。甚至还可以借鉴国外素食餐厅的成熟做法，比如法式、港式、台式、日式等，这就为创新降低了难度。

6、符合未来的发展趋势。前面所举例的餐厅By Chloe是国外的餐厅，而这种素食主义之风会越刮越烈，最终会在国内流行起来。素食主义者在国内人数还不多，但一旦形成一种文化，将会风靡全国。素食餐厅起步也比较晚，而在欧美、台湾、香港早已发展的很好。

有个现象是很普遍的，即越是欠发达的地方，对肉食越是追求。而越是发达的地方，对素食越是有兴趣。这就意味着，随着中国的发展，人们的餐饮习惯就会悄然发生改变，吃素食的比例会明显增加。

从把握风口和潮流的角度来看，不能在大风已经生成后再去赶，那就晚了。要趁着风刚起的当口，就要占位，才能占据先发优势，最终大风强劲起来把自己吹上了天。

7、素食符合健康饮食的科学观念。素食完全能够提供人体所需的所有营养，但却没有肉食的众多副作用。而且在制作过程中，少了大油、大盐、高温，食品变异的概率也很低，对健康非常有利。

8、素食容易赢得女人心。大多数素食主义者是女性，女性怕油腻、女性想减肥、女性怕腥辣、女性怕杀生、女性怕副作用等，所以，素食餐厅比较容易赢得女人心。而有句话说得很好“得女人者得天下”，赢得了女人心，赢利也相对容易一些。

劣势：

1、大多数人对素食主义还不能接受。这就注定素食主义者是小众人群，素食餐厅是小众餐厅。必须通过提升菜品口味、提高服务质量、优化环境氛围等方式吸引顾客，同时要加大营销力度，增强餐厅吸引力。还要加大对消费者的教育，广泛宣传素食的好处，这需要一个长期的过程，对于餐厅经营者是一个比较大的考验。

2、爆品菜品不多。很少有饭店能把素菜做出爆品的，不是不可能，而是以前没有在这方面研发投入大量的精力。开餐厅靠的就是爆品，在研发投入不够，爆品不足的情况下，初期的经营会面临一定的困难。对于经营者来说，怎么发掘爆品，吸引顾客，在初期坚持下去，这显得尤其重要。

3、素食餐厅的运营缺乏成熟经验，初期探索期比较长。虽然素食餐厅在欧美和港台比较流行，但是在中国大陆还比较少，加盟店也不多，创业者需要自己摸索的地方还很多，这需要一个比较长的时间。

4、素食餐厅的装潢和场地要求相对要高一些。素食给人的印象无非是炒几个素菜、弄几个凉拌菜，价格不高，口味清淡，市场对附加值的认知度不高。而要想提高菜品价值，就必须要在产品的装潢、场地、环境方面下一番功夫，走中档路线，绝不能走低端路线，这就需要加大初期的投入。

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