餐厅厨房原料质量控制、验收和规范化管理办法

了控制厨房生产原料的质量及理顺采购、验收秩序，保证购买、接收的原料符合质量规定标准要求，保证采购与验收作业符合程序要求，减少验收的随意性，确保进货质量，特实施本管理办法，

第一条 本办法由厨务部制定，适用于厨房原料购入时的验收作业的控制与管理，各验收人员及厨师长要严格落实、执行。

第二条 验收时间：

1、早晨验收时间为：08：00时----10：30时；

2、下午验收时间为：14：30时----16：30时；

3、其他时间原则上不接收任何原料（临时补购的原料及特殊情况除外）；

第三条 验收程序：

1、验收、接收原料时饭店采购、库管、厨师长相互通知，同时到达验收现场；

2、采购人员在验收现场，负责原料供货商、供应品种的确认（是否与订购原料供货商、供应品种一致），如不符合及时与供应商协调解决（解决方式：更换、退货）。

3、库管员在验收现场，负责进料数量、包装、规格的验收，并按实际数量填写表单。

4、厨师长依据《原料验收标准》负责进料品质的检验和验收，不符合质量要求时不予接收，并说明原由由采购与供应商解决。

5、验收合格的原料及时入库房、冷库或送进厨房加工，以免导致原料被污染或变质。

6、验收结束，采购、库管、厨师长同时在验收单上签字，并注明质量合格、数量正确、价格符合、降级接收（降级接收的原料要供应商认可、签字）等字样。

第四条 验收作业要求：

一、供应商直接送货至饭店的验收要求:

1、原料验收时，采购、库管、厨师长必须同时在场，各尽其职。

2、验收场地要卫生清洁、无垃圾、无积水、无异味、无任何污染源。

3、验收时原料要放在相应的容器内，不得直接接触地面、几种原料不得混放一起，以免交叉污染。

4、验收现场要求所有人员必须戴帽子（包括供应商），并禁止任何人在验收现场吸烟。

5、要求供应商严格遵守送货时间及严格依据采购要求送货，不得多送或少送，未订购而送来的原料不予接收。

6、对照《原料验收标准》之要求，严格把关，未达到标准的原料不予接收。

7、禽、畜肉类原料，查验卫生检疫证，未经检疫或检疫不合格的原料拒绝接收。

8、冰冻原料如已化冻变软的，视作不合格原料拒收，注水掺假的原料不予接收。

二、配送中心送货要求：

1、配送中心购进的原料由厨务部品控负责验收，验收合格后，由中心库房统一配送至各饭店。

2、配送下去的原料不须进行质量验收，由库管确认数量、登帐后直接领用。

3、在使用过程中如发现有质量问题的，可向品控人员反映解决。

三、验收人员工作要求：

1、验收人员必须以公司利益为重，秉公验收、不图私利。

2、验收人员要勤恳踏实、仔细认真、严格把关，验收程序全面、彻底完成，不得玩忽职守。

3、验收人员要全面掌握原料知识及《原料验收标准》，对原料质量能作出全面、准确的判断。

4、验收人员必须严格遵守验收时间，遵守《厨房卫生规定》，遵守《厨房管理制度》，对供应商也要严格要求，并不得收受供应商任何增送物品及贿赂。

5、验收人员、采购、库管要密切配合、明确分工、各尽其职，出现问题相互协调解决，并不得相互干涉对方职责内工作。

6、质量验收人员及厨师长不得直接与供应商接触及订购原料，也不得以任何理由更换供应商（供应商更换由采购决定）。

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锁餐饮厨房相对于其他商用厨房更讲究标准化及品牌定位。连锁餐饮厨房工程是专门针对连锁品牌餐饮的整体工程解决方案，可根据不同品牌的定位、装修风格、菜品、店铺单位、现场情况等进行系统性标准化的整套连锁厨房工程施工配套解决方案，因此连锁餐饮厨房的验收标准也更严格，具体可以从这几个方面判断：

一、连锁餐饮厨房的排水系统是否通畅

餐厅厨房用水量是非常大的，因此厨房的地面必须保持一定的坡度，要确保水流能流向地漏。此外，还应避免过斜的坡度会导致地面过滑或出现的安全性和美观性问题。

二、连锁餐饮厨房的防火防电系统是否做足

餐厅厨房在运行的时候，各种用火或用电的设备都应做好保障，并达到安全要求，因此在设计上要避免过多的尖锐边角，特别是用电的设备，防漏电措施的要求更高；在不使用明火的厨房，也要安装一些消防设备，如烟感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等；使用燃气等明火的厨房，还应安装煤气泄漏报警器。

三、连锁餐饮厨房的通风系统和排烟系统是否满足要求

餐厅厨房的通风和空调的设计同样要重视。对于一些炒菜机、电磁炉等加热设备，需要根据设备设计好油烟的排放通道，在抽排的同时，厨房也不能使厨师感到热，以免影响厨师的正常工作，所以通风系统、新风系统同样要设计好。

连锁餐饮厨房经过整套解决方案设计后，后续新增店铺可根据加盟档次直接套用对应厨房工程，从而降低厨房工程成本，提升施工效率及标准化。

级饭店无障碍设施验收表