面新闻记者 | 吴容

界面新闻编辑 | 牙韩翔

近日，餐饮连锁品牌“小菜园”宣布完成数千万美元融资，投资方为加华资本，该机构此前曾投资过巴比食品、老乡鸡、文和友等餐饮品牌。这是小菜园创立10年以来首次公布融资信息，它的母公司安徽小菜园餐饮管理有限责任公司成立于2013年，创始人为汪书高。

从官网来看，小菜园主打新派徽菜，招牌菜包括徽州臭鳜鱼、农家红烧肉、老坛酸菜牛肉和小笼粉蒸肉等，门店环境注入了徽派古建筑的元素。在小红书等社交平台上，关于它的讨论主要围绕“性价比高”“人均百元不到”“价格亲民”“排队长”等展开。

除了这些，有关于小菜园的品牌讨论并不多，它也不如绿茶或者外婆家那样在全国铺开门店，但是就是这样一个地域性的品牌，却在业内受到关注。

在2021年绿茶提交的IPO招股书，它把小菜园视作竞争对手之一；当时，小菜园以283家门店数量、总收入25亿元，占据中国休闲中餐市场的第二名，仅次西贝。

2年的时间之内，小菜园的门店数量几乎翻倍，已拥有435家直营门店。根据红餐大数据显示，门店主要集中在江苏，有208家，其次在安徽有125家，其余门店分布在上海、浙江和湖北等地。根据此次融资披露的消息，2022年小菜园营收接近40亿元，预计2023年营收将突破50亿元，门店数量预计将超过500家。

与之相对比，绿茶餐厅上市计划暂无推进，因此2022年营收数据没有公布，从之前的招股书上看，2019年-2021年，绿茶分别实现营收17.36亿元、15.69亿元、22.93亿元。由此看来，小菜园的营收能力不容小觑。

徽菜作为中国八大菜系之一，本就有一定人气。而小菜园主打“新徽菜”则是传统徽菜基础上，以少油少盐等烹饪方法进行改良，借助“注重健康营养”的概念来吸引和满足年轻消费者的味蕾；采用中央厨房的标准化运营，又能加快出餐速度和降低成本。

而小菜园之所以能在疫情期间保持稳定开店的态势，并且被资本看好的原因大概有这两点。

首先，它的模式顺应了近年来中国餐饮行业细分化的趋势，切入了“快餐之上，大中餐之下”的市场。

《中国餐饮经营研报2022》显示，一批区域餐饮品牌在后疫情时期迈出了更快速走向全国的步伐，它们很大程度上瞄准的“小吃小喝小聚”社交场景，满足了当下25-35岁主流客群的隐性刚需。据美团发布的《2022新餐饮行业研究报告》显示，通过对2021年大众点评用户餐饮相关评价内容分析发现，“好吃”仍然是消费者提及率最高的关键词，“性价比”紧随其后。

这类餐饮普遍客单价不高，人均单价在百元以内，也是迎合了疫情期间人们消费欲望降低的消费心理。据国家统计局发布数据也显示，2022年餐饮收入43941亿元，比上年下降6.3%。除了小菜园这类中式连锁餐厅之外，平价萨莉亚等低价连锁西餐也在去年再度火热。

另一方面，小菜园在某种程度上学习了海底捞的管理模式，将员工利益与门店效益绑定，这在一定程度上能够提升它的整体运营能力。

这种捆绑首先体现在“门店合伙人模式”上，具体来说，就是小菜园与厨师长合伙开店，门店店长由厨师长担任，公司不收品牌使用费，不收管理费，供应链不加利润。当厨师长开到7家新店，就能升为区域总。

之所以采用这一方法，主要源于汪书高此前曾是厨师，他一直希望未来能提高厨师、服务员的地位。在他看来，这一方式下，厨师长和小菜园形成共同体，能够解决加盟模式中加盟商与品牌方的协调运营管理工作，还可以提高门店运营效率，以提升扩张模式。

同时，小菜园还实行“师徒裂变”机制。也就是说，小菜园鼓励店长培养徒弟，当徒弟符合晋升标准后，店长就可以选择去管理新店，老店交由徒弟负责，同时店长拿走50%股权分红，另一半则转给徒弟。这一机制同样将小菜园、厨师长、普通员工捆绑在一起，形成利益共同体，意味着一个店长培养的徒弟越多，可能收获越多；同时，员工的工作积极性也被调动。

餐饮分析师林岳对界面新闻分析称，门店合伙人模式、师徒裂变机制，其实并不新鲜，海底捞、华莱士、西贝和喜家德等品牌也使用类似的模式。除了可以快速培养合格的管理人员，对菜品技术和品牌文化进行传承，并加快门店扩张力度。

不过，这一模式也存在不足。“一是依赖于师傅个人的培养能力和培养意愿，规范性不够强，二是容易出现抱团，导致内部出现小团体，不利于公司的统一管理。”林岳说。

不过，小菜园接下来要在全国范围内实现扩张，成为绿茶这样的全国性连锁品牌，除了需要规避掉门店合伙人模式中一些不足，在菜品地域性的问题和品牌影响力方面也要花功夫。

前者的问题主要在于，虽然徽菜是八大菜系之一，但名气不如川菜容易凭借麻辣酸香的口味招揽食客，走向全国需要考虑更多食客的接受度；小菜园的品牌影响力目前来看也较为局限，以小红书上的评价来看，评论者多为位于江苏、安徽的消费者，走向全国则需要花费更多市场教育的投入。

此外，眼下的趋势是，在社交网络影响和年轻人对品牌愈发不忠诚的背景下，餐饮品类的潮流，也变得越来越像快时尚一样难以捉摸，生命周期也在变短。餐饮品牌往往很难避免餐饮风口的变化所带来的挑战，而这也同样考验着小菜园的后续发展。

一生痴行处，无梦到徽州”，徽州文风昌盛，孕育了灿烂辉煌的文化，古有发明活字印刷术的毕生，新安画派创始人渐江等，今有著名物理学家杨振宁等，实属安徽人民的骄傲。

中华美食文化博大精深，徽菜更是独树一帜，作为中国八大菜系之一的徽菜，以地取材，原料严谨，巧妙用火，功夫独特，擅长烧炖，浓淡适宜，讲究食补，以食补身，注重文化，底蕴深厚的特点而成为雅俗共赏，南北兼宜，独具一格，自成一体的著名菜系，酸甜苦辣人生百态蕴含在徽菜这一菜系中。

小菜园餐饮品牌，由安徽小菜园餐饮管理有限公司创办于2013年6月，是国内致力于发展传统与创新徽菜的代表品牌，公司一直秉承“感恩、责任、成长、共赢”的价值观以母亲的味道和亲民的价格为顾客提供绿色、健康、养生的菜肴，以及最优质的服务。

正是“一花独放不是春，万紫千红春满园”的善心，小菜园的适时而生，满足了小城市，快节奏，低消费的精准定位，一跃成为安徽知名的餐饮企业。

自创办以来，小菜园始终坚持用匠心做菜，用真心服务、用爱心呵护家人的经营理念，在短短的几年间迅速发展，已经在79和城市拥有295家直营门店，就业员工近8000人，并成为万达广场、吾悦广场、万象城、苏宁广场、金鹰国际八佰伴、永旺广场等知名商业综合体的优秀战略合作伙伴，成为了八大菜系中的徽菜代表品牌。

小菜园连锁餐厅成功的奇迹，是因为汪书高老板推出了“门店合伙人模式”，短短几年时间就开了290多家直营门店。小菜园推出合伙制、奖金分配等激励机制，给了员工一个发展的机会和平台。

小菜园创始人是厨师出身，深刻感知厨师和服务员的不易与辛劳，立志要改变员工的命运，让更多的员工实现梦想，始终要求公司所有管理人员要像对待自己家人一样对待员工，把员工当成自己的兄弟姐妹，照顾员工的衣食住行，努力让所有员工在小菜园的平台上实现自我价值和梦想。

其实合伙制并不是成功的灵丹妙药，要想合伙制模式发挥作用，必须克服几个难点：

一、门店的盈利模型必须稳定，收益必须稳定

小菜园创业初期，重视菜品质量，厨师长作用凸显，严格把控好出品和口味的同时，价格相对同等装修规模的门店低很多，赢得了初期顾客的一直好评，再加上品牌重视门迎岗位，引导顾客进店、亲情化服务，更让品牌性价比凸显，顾客口口相传，门店生意火爆，盈利能力强且稳定。

二、建立信任

过了盈利能力关，后面如何快速开店，快速形成品牌势能，做强上游供应链，建立成本护城河，就成了摆在品牌发展道路上的重要问题，不解决这个问题，就会跟很多赚钱的单店模型一样，无法做大做强。

小菜园意识到这一点，要解决快且稳的问题，必须要充分发挥员工的主人翁意识，把员工变成创业者，让大家赚到钱，大家才有动力出去传播，邀请亲朋好友一起加入进来开新店，要想实现这个点的突破，必须要解决和员工之间的信任问题，只有高度的互信，才能形成强大的合力，一起奔跑，快速起飞。小菜园抓住了信任的要害，提出了“节制收费，先利他”的合伙理念：

公司与门店

1、大家合伙开店，不收品牌使用费，不收管理费

2、大家都是命运共同体，供应链不加利润

3、厨师长当店长，区域总都是厨师长出身，严格把控住出品关

所有管理层都有岗位，都要干活，厨师长、经理都是行政职务，厨师长也就是店长，依然要炒菜，厨师长收入构成：底薪+计件工资+店长分红+上店分红

4、老人开新店，新人守旧店

5、厨师长外出开新店，股份退一半，转给徒弟，徒弟任老店厨师长

6、开7家新店，升为区域总，创造500万利润，给1股公司股，不断稀释，目前公司层面有200多个股东。

7、离职要退股

8、门迎可以入股

特别重要一点

门店亏了，不让小股东受损，公司把店收了，小股东是利润股东，不是风险股东

财务透明，门店股东每月分红多少，自己能算清楚，员工比公司财务算得都精准。

这一系列的策略，一下子就解决了团队之间的信任问题，品牌开始走上了快速发展的康庄大道。

公司层面做好品牌内核驱动，做好外围辅助，为品牌保驾护航

小菜园不断优化门店整体装修风格，白墙、黑瓦、马头墙，清雅又不失韵味，绿植、假山、潺潺流水，灵动中蕴藏秀气。质朴的装修，温馨的布置，直击人心。

小菜园推出新徽菜概念，秉承现代人健康饮食的理念，以清淡、少盐、少油为特点，传承徽菜用料讲究、重视火功，以食养生的基础上，注重健康营养，尽可能的还原食物天然味道。

走进小菜园，无论是服务还是味道，都将让你赞不绝口。

三大承诺：1、所有菜品超时，免费赠送此菜。

2、对菜品不满意，无条件退换。

3、确保优质食材，如有质量问题，十倍赔偿。

打造上游供应链

小菜园在合肥、无锡、上海、南京铜陵拥有五个大型物流配送中心，以‘采购规模化、仓储标准化、配送现代化’为宗旨，构建起集采购、加工、仓储、配送为一体的大型物流供应体系。

小结

展望未来，市场竞争日益激烈，虽充满了无穷机遇，但也伴随着无数挑战，前方的路还很长，但小菜园将一如既往的在餐饮之路上稳步前行。

品牌是一个时代的烙印，小菜园的家人们始终坚信，小菜园餐饮品牌将会走向全国，走向世界，实现有华人的地方就有小菜园，让我们拭目以待，看看未来小菜园能否为我们呈现更多的奇迹！

京的打工人，没有人能拒绝来一份南城香，而在杭州的打工人，也不会拒绝一份巴比馒头，上海的打工人，同样不会拒绝老乡鸡……对于打工人来说，一天的精气神都靠这些快餐品牌吊着，中午这顿饭简直就是续命神器。

然而不管是南城香还是巴比馒头亦或者是老乡鸡，他们的祖籍都是同一个省份，那就是安徽。毫不夸张的说，从安徽走出来的餐饮品牌，征服了绝大多数打工人的胃，尤其在北京，安徽的餐饮品牌简直统治了北京打工人的心。

01.

南城香

作为最受北京打工人喜爱的快餐品牌，南城香近些年来已经在北京扩张到了180多家的门店数量，单店流水是全国快餐店平均流水的5倍，是不折不扣的北京快餐王者。大多店面开在社区、街边的南城香吃起来更接地气价格也更实惠，因此俘获了不少北漂们的芳心，尤其是从早餐到夜宵南城香都一应俱全，所以南城香对于北漂们来说那可真的是食堂一般的存在了。

而南城香的创始人汪国玉便是安徽安庆人，在1993年来到北京北漂后在餐饮领域经营多年，最终于2001年进军快餐行业，在后来二十多年的发展中，南城香也从最初的街边小店发展成了如今的北京连锁品牌，是无数北漂们不知道吃什么的首选。

02.

四季民福

来北京的打工人是绝对要尝尝北京烤鸭的，常见的全聚德、大鸭梨、金百万等都是传统老品牌了，而更吸引年轻人的烤鸭店却是四季民福。在北京，四季民福是不少年轻人必要打卡的一家店，尤其故宫店凭借着可以一边吃烤鸭一边坐览故宫东华门的优势成为北京烤鸭店人气榜第一，有不少人排队两小时只为进去享受一把故宫烤鸭的滋味。

令无数打工人神魂颠倒的四季民福创始人季红生同样是安徽人，尽管季红生不是北京人，但厨师出身的他依旧在京菜中闯荡出了名头。他将目光牢牢锁在了精品烤鸭、创新京菜上，将人均定位为300元左右，门店的装修也不同于一般传统守旧的烤鸭店，而是颇有艺术感感觉的餐厅，如今的四季民福已然成为了北京品质烤鸭的新代表。

03.

管氏翅吧

许多北漂们的夜宵都会不约而同选择管氏翅吧，凭借着一串烤鸡翅征服所有消费者味蕾的管氏翅吧口味简单到可以，尽管只有秘制口味和变态辣的两种口味，但却十分受年轻人欢迎。作为北京最早的一波翅吧，管氏翅吧如今也积累了不少死忠的食客，每次一提起吃鸡翅，很多人第一反应就是管氏翅吧。

同样管氏翅吧的创始人管其兵也是出身安徽，在1997年来到北京闯荡后，管其兵最先做的是烤羊肉串，在烧烤领域积累了不少经验后敏锐发觉了消费者对于鸡翅的喜爱，最终将品类转变成了鸡翅。而这一转变也为管其兵带来了不小的成功，管氏翅吧走向了连锁化之路，现在在北京单城就开出了50+直营店。

其实除了这些品牌，胡大小龙虾、甜啦啦、老乡鸡、小菜园等品牌的祖籍同样也都在安徽，安徽这个平日里看上去没太大存在感的省份走出了许多深藏功与名的餐饮品牌，满足了不少打工人对美食的需求。而这些来自安徽的餐饮品牌，归根结底还是离不开吃苦耐劳的安徽人，这就必须得为安徽人们点个赞了！

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