把把细竹签串起鲜肉蔬菜，戳进滚沸的红汤里饱蘸汤汁，瞬间热气升腾，浓香四溢。这是成都人最熟悉的美食串串，也是成都烟火气必不可少的一块拼图。自2017年起，这股串串风吹到北上广深，成为全国餐饮市场上广受欢迎的一个门类。
但是，火在川渝之外的串串品牌往往不是成都人所熟悉的。付小姐在成都、 喵十三串串香、归蜀第成都串串料理、渝辣蜀都……层出不穷的网红串串品牌都打着成都的饮食文化名号，却不是成都的本土品牌，且绝大多数品牌尚未入驻成都。
网红品牌如何能将串串带向全国？是资本带火了串串还是串串成就了资本？
排队两小时的网红串串
直营店开到了海外
打开大众点评，分别定位到北上广深四座城市，搜索每月发布的城市串串排行榜，得到的结果可能会让成都人有些惊讶。
上海和深圳的第一名，都是“付小姐在成都”，它也同时夺得了北京的第三名。而纵观排行榜，在四座城市排行前列的串串，大多都是成都人没听说过的品牌：在北京开了3家店的喵十三串串香、在上海开了4家店的归蜀第成都串串料理，还有门店不多人气很旺的况且况且串串香火锅、寻串?串串火锅等等，都在成都没有门店。
这些网红串串店有多火？仅以付小姐在成都为例，尽管该品牌在上海已迅速扩张到13家店，大众点评的点评里仍然把“排队久”列为了标签，许多顾客在点评中提到，通常需要排队一两个小时才能吃上。
付小姐在成都的创始人张维国在今年2月的一次演讲中透露，成立6年的付小姐在成都，目前有45家直营店，其中43家直营店分布在中国大陆地区，主要在一线城市和新一线城市，如北京、上海、深圳、杭州、苏州；还有两家店在加拿大，温哥华和多伦多，东京和巴黎的门店也在选址当中。
值得注意的是，以“在成都”为卖点和情怀的付小姐在成都，仅有一家店真正在成都，位于宽窄巷子附近。根据天眼查显示，付小姐在成都是一家中餐连锁服务机构，隶属于仁寸（上海）餐饮管理有限公司。也就是说，该品牌的“基因”并不在成都。
网红串串为啥火？
会跨界营销还会发展社群
在餐饮业内部，火锅是一大赛道，其细分品类包括串串香、鱼火锅、川渝火锅、泰式火锅等。以串串为代表的火锅品牌为何能网红频出？又为何是外地品牌占领了江湖？
餐饮老板内参创始人、CEO秦朝上个月刚来成都参加了一场餐饮“新川军”的峰会，他既熟悉成都本土的火锅品牌，也了解川渝市场之外的网红新打法。在他看来，这不是成都与外地品牌的竞争，而是本土老品牌和年轻新品牌的竞争。
他介绍，成都许多本地深受欢迎的火锅品牌擅长打造火锅文化，不管是厚重的装修风格还是川剧变脸的表演，都保留着传统，这是全国范围内很多老字号餐饮品牌共同的困境，“过度依赖传统文化又没有创新，就会有割裂与年轻消费群体之间的情感联系。”
而网红火锅擅长年轻、轻快的装修风格，也擅长讲故事。如马路边边串串香、吼堂、贤和庄等年轻品牌在文化层面做了创新，国潮+文创的形式深受新一代消费人群的欢迎，喵十三串串香则用郁郁葱葱的绿色植物打造“梦幻场景”，与传统火锅店迥异。
付小姐在成都就用一个故事完成了品牌的塑造。在其官方网站上，创始人自称是重庆娃子，从小就跟着妈妈在成都开馆子，妈妈姓付，由此取名“付小姐在成都”。“每每梦回，儿时放学回家到了饭店就闻惯了那股又香又麻的辣椒味，对我来说那是妈妈的味道。”
秦朝提到，网红火锅更擅长品牌打造和营销，与网红、明星、kol的结合能撬动跨界的流量和资源，导入餐饮；在传播上，网红火锅尝试了基于社交网络裂变的方式。这些都是传统火锅品牌很少去做的。
这样的模式，在付小姐在成都品牌身上有着明显的印记。
在与食客和粉丝保持更紧密的互动上，付小姐在成都动用了社群。“从第一家店开始，我们的店长就开始建立辐射门店周边人群的社群，通过直接添加微信的方式第一时间触达到用户，并且进行长期维护和内容输出。”张维国说道。
跨界营销是付小姐在成都的另一个标签。比如其曾和快手直播联合做的PEL职业联赛加油助威活动、与电影《铤而走险》开展留言抽影券等。张维国直言，要尝试打开餐饮和娱乐之间的彩色地带，尝试泛娱乐。
这样的模式，市场是买账的。据报道，去年，付小姐在成都已达到5个亿的销售额。
为啥火锅批量制造网红？
无需大厨、迎合口味
为啥网红品牌多是来自火锅？事实上，火锅一向是餐饮行业的明星赛道，也吸引着最多的餐饮企业。由餐饮老板内参和美团点评联合推出的《中国餐饮大数据2020》显示，从美团点评的线上交易量来看，2019年的前三甲是火锅、小吃快餐、川菜；从交易额来看，则是火锅、川菜、粤菜——在两个榜单上都拔得头筹，火锅在业内的霸主地位依旧牢固。
“火锅是最大的餐饮市场，短时间内很难撼动其地位，”秦朝表示，这是由年轻人的味型喜好支撑的，《中国餐饮大数据2020》显示，90后、95后、00后对“辣” 的喜爱比例均超过了50%，考虑到品类本身的成熟度以及消费者对餐饮业的“强社交”的需求，火锅品类的好势头仍然会保持下去。
而能够做成网红，也是基于火锅的生产模式。“火锅几乎不依赖大厨，标准化程度高、易复制，这是火锅品类能做大做好的重要原因，”秦朝表示，串串、麻辣烫、冷锅串串等火锅的分系，都是净菜+标准供应链的口味底料 +锅底的模式，不依赖大厨手工炒菜，端上桌上顾客自己当大厨，就容易做出规模。
“看似火锅是一片红海，其实还可以找差异化的蓝海市场，要么口味要么消费客单价要么环境，还是会有源源不断的资本和品牌进来，” 秦朝说，有海底捞的“曲线回归”的案例在先，在全国市场上火起来的火锅串串也可能会回归到成都市场，接受成都好吃嘴的考验。
红星新闻记者 钟茜妮
编辑 柴畅
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">近两年，串串这个品类火了。
各大商场的餐饮专区，各类串串店雨后春笋般涌出，各类加盟、融资消息不断。
炸串、烤串、棒棒鸡……串串这个品类迅速扩大，产品越来越丰富。
总第 2769 期
餐企老板内参 孙雨 | 文
串串成为当之无愧“香饽饽”
近日，永定门电烤串完成近千万元天使轮融资。这家诞生于1998年的老北京品牌，伴随了很多人儿时的记忆。消息一出，串串行业又“沸腾”了。
2020年疫情当前，烧烤品牌“很久以前羊肉串”获得近亿元B轮融资；
2021年5月，夸父炸串完成A轮近亿元融资，两年开店近千家；
9平米店日流水高达7万，2020疫情期间，喜姐炸串扩张近200家店；
钢管厂五区小郡肝的“时尚就餐环境+火锅+串串香”全新模式，重燃市场对串串的消费热情；
大斌家一款爆品泡椒牛肉串串，一年狂卖了5000万串；
巴奴毛肚火锅也坐不住了！开出“超岛串串香”颠覆品类升级认知；
……
值得一提的是，本次融资事件，主角并非“新势力”，而是拥有23年历史的北京本土“老字号”烤串品牌。据悉，这是该品牌首次融资，本轮融资将用于品牌升级和直营店面开设。可见，老品牌也已经按捺不住自己的“野心”，准备“突围”。
这消息让无数串串赛道的玩家备受鼓舞：毕竟，这是一个已经存在23年的老品牌。能够在升级后获得融资，一来说明这个品类还有很大的空间；二来，老品牌也有可能逆势突围，收获新的融资机会。
为了深度感受串串的魅力，内参君走访了北京合生汇商场。粗略估算下，这商场大概十多家经营串串的门店，每个店有其自己的风格。在分类方面，有冷串、炸串、烤串、火锅串串香、麻辣烫串串、卤味串串等。除了火锅串串香，其他类型的店面均不大，三四个店员，主要满足的是顾客即买即走即吃。
由于炸串、烤串具有小吃特点，成为很多餐厅的附加品类。就连老字号糕点品牌“北京稻香村”店里也另起一窗口，卖起了老北京炸肉串，标榜这就是“儿时的味道”。
连稻香村也推出“老北京炸肉串”
东炸、西涮、南煮、北烤
撸串文化是如何细分的
2016-2018年，串串香品类高速增长，成了火锅大品类下增速第一的细分赛道。2019年，串串香的增长放缓，但“串串”类的产品逐渐进入其他赛道。比如2019年7月份，肯德基上线“川香燃辣撸串桶”产品，主打夜宵时段。西餐品牌也尝试布局串串、卤味产品，颠覆了消费者的一贯认知。
串串行业逐渐进入细分新时代，东炸、西涮、南煮、北烤……“撸串”文化博大精深，各有特色。
烤串：最具“撸串”豪放感
烤串更多是所谓的“撸串”，夏季烧烤旺季，夜宵啤酒撸串一经进入疯狂时节。这一类更多体现在烧烤摊、烧烤店，营业高峰时间段基本延长至次日凌晨两点。据企查查数据显示，全国现存在业、存续烤串相关企业5982家，截至7月12日，2021年新增注册909家。
从数量上看，“烤串”相关企业注册量不算多，或许与烧烤品类有一定关联，虽然烧烤是仅次于火锅的第二大餐饮品类，但在产品、品牌、门店、服务、经营等各个维度有着极高的要求。
所以，一些连锁烧烤品牌的升级正在进行时。很久以前羊肉串于去年完成近亿元B轮融资，标榜要做“烧烤界的海底捞”，并在产品、品牌、门店、服务各维度做改变。
炸串：崛起一股新势力
2021年提到炸串品牌，一定会想到夸父炸串，成立两年时间扩店近1000家，甚至在2020年疫情期间，“狂飙”百家门店，甚是疯狂。此外更是受到资本的青睐，2018年12月至2021年5月，夸父炸串陆续完成四轮融资，最新一轮融资金额近亿元。
除了资本助力，夸父炸串能迅速规模化，与其所选品类、模式有紧密联系。产品覆盖横跨一线到五线城市，门店小易复制，商业模式更灵活，投入成本相对较低，门店得以实现迅速扩张。
炸串的场景存在已久，具有市井的烟火气和较深的民间基础。再加上品牌在场景、产品、营销等方面的用心打造，门店开在商场、街边以及景区等人流量大的区域，深入消费者内心。
而且，从近年来的炸串市场来看，注册量逐年走高，目前现存在业、存续烤串相关企业2.5万家，截至2021年7月12日，仅半年时间已经新增注册5382家。
涮串：最像火锅的串串
涮串顾名思义，是通过在热汤里面涮着吃或者煮着吃的串串。可以是属于火锅的串串香，也可以是类似于地摊麻辣烫的串串。
比如小郡肝、马路边边等主打串串香产品，人均在100元左右（甚至更低），性价比极高，有网友称喜欢吃串串香火锅，是觉得好吃不贵，每一串拿着都比较方便。其实这更像是衍生出来的一种“吃”火锅的新方式。
就像是地摊麻辣烫或者地摊串串，其实就是从前逛夜市在三轮小车上卖的串串，只是将其搬到了室内，看起来更干净卫生了，同时也像是对麻辣烫吃法的一种升级或者改变。
《中国餐饮大数据2021》中数据显示，在2020年火锅主要细分品类的门店数中，串串香门店以11.7%的占比仅次于鱼火锅，位于第二位。
冷串：“走食基因”适合组CP
冷串串是来自四川、重庆的地方传统名小吃，相对火锅热串串，冷串串吃起来更方便，是因为冷串串提前烫熟，直接在调制好的辣椒油底料中浸泡，边拿边吃，尤其是夏天冷串串配啤酒，也是许多年轻人喜欢的神仙美味。
比如付小姐在成都是典型的成都冷锅串串代表品牌，主要以堂食为主。内参君在走访中，发现一家名为“玩儿串串”的冷串串品牌，在长楹天街附近已经有三家店，冷串可以即拿即走，也可以凉拌带走，更契合于逛街的消费者，将串串放在食物桶中，应了那句“逛吃逛吃”。
面对串串品类的细分赛道，有业内人士认为“在大赛道里寻找差异化，做细分是品牌定位的必要动作。”所以，才会诞生不同操作方式和商业模式的品牌，各自开辟新赛道。
而资本入局，主要是看品类或者品牌是否有天花板，适不适合快速复制。一旦品牌建立了护城河，能够快速复制，又赶上大消费投资的浪潮，资本和品牌就是完美的结合。
串串惹人爱，背后是什么消费逻辑？
串串为什么受欢迎？契合了当下怎样的消费趋势？
首先，产品形式契合年轻消费群体需求。
烤串、火锅串串香的场景本身具有强“亲密社交”属性，恰好满足了年轻人对宵夜的需求，在热闹的聚会中释放一天的情绪，逐渐养成了一种消费习惯。
1、顾客追求口味丰富、喜爱一餐能够尝试多种菜品和口味，串串则是将传统的打分上菜模式“碎片化”，自由组合多样的产品。像冷串、炸串等方便携带，尤其解决了一两个人的就餐场景，比如解决传统火锅只能点两三个菜就能吃饱的尴尬。而且在不影响人们逛街聊天时间的前提下，满足边走边吃也是对正餐的一种补充。
2、串串品类的形式很容易建立成就感，每串定价低反而给人很高的性价比感。包括结账时采用数签子结账的方式，能够建立“理性消费、杜绝浪费”的引导体验，顾客可以做到“丰俭由人”根据预算和喜好理性取餐。
其次，品牌不断创新，细分赛道涌现。
这其实匹配和符合了目前喜好串串品类的重度消费人群，满足了他们对串串的核心需求和诉求。炸串、冷串更像是小吃快餐的升级，包括在门店场景、打造IP形象、网红性质、不断丰富产品SKU、创新调整口味，非常有特色；而涮串的形式则接近火锅。
此外，标准化程度高，品牌更易规模化。
随着供应链不断成熟，食材品质和低成本能够得到保证。在中央工厂里，统一生产底料、腌料来保证口味稳定性；通过称重，使得每串产品的重量更精确；通过速冻打包和冷链配送至各门店，提高了配送效率等等。而且很多成熟的串串类企业成功转型做供应链，也为品类提供了较好的供应链基础。
火爆背后，痛点亟待破局
串串行业的未来会怎样？
繁华火爆的市场背后，其实也在面临一些痛点。
“手工穿串”现实问题仍无法突破。手工穿串的现状，成为整个品类的“老大难”。对标火锅的高度标准化，串串行业无法“机器取代人工”是最大问题。因此，大多数串品牌都采用店内手串穿的方式，即便自建供应链，依旧需要雇人手工穿串。
这一痛点严重制约了行业发展，导致许多品牌无法突破地域限制、规模限制。
产品、场景同质化严重。差不多的锅底、差不多的菜品，差不多的场景。让串串品类陷入同质化竞争的困境中，难以做出品牌独有性。这是串串行业“有品类少品牌”的核心原因。
在竞争白热化的今天，这样的现实痛点，一方面倒逼品牌升级创新，细分个性化、新奇特的品类；另一方面也会冲击很多串串品牌的持续化发展，难以寻找突破点，积极性受挫。
品质良莠不齐。串串的SKU繁多，在一定程度会增加食材成本管控难度以及食品安全风险。同时，市面上的串串品质往往良莠不齐，比如会有一些商家用鸭肉混做牛羊肉，被称为“风味串”。
难逃“低端”的标签。这一点，在串串香细分品类中尤其明显。上有火锅，下有冒菜，串串香面临着“尴尬”的境地，人均消费价格普遍“高不成低不就”。于是，许多品牌也在尝试升级化打造，比如钢五区小郡肝串串香，推出“火锅串串”的概念，在原有的产品基础上增加火锅菜，以此来升级消费体验和客单价。
<>< class="pgc-img">016年，小郡肝串串香就开始在成都各种风靡，似乎是一夜间就遍地开花，到2018年达到了巅峰。这不得了，做餐具，锅具，底料的是风生水起，很快也进入竞争白热化，全国各种品牌的小郡肝，各种钢管厂多如牛毛。那时搞串串香加盟是达到了巅峰。
可是好景不长，这2019年，让这些做小郡肝串串香的吃尽了苦头，关店如雨后春笋般的席卷而来。感叹道：这消费者跑哪里去了。曾今的轻松当老板，成为了轻松亏钱了。
吃火锅容易，吃好吃的火锅不容易。本质上串串香的产品还是成本妥协型的，锅底味道和菜品质量还是在消费体验上略逊一些。我一直不赞成串串香用添加剂，但是市场就是这样，产品做好了成本高了，开店的不接受啊。无赖之举，只有妥协于现实
< class="pgc-img">下面我分享一个串串香的底料配方，供从业者或者爱好者参考，或许，对你有启发。
牛油70斤 色拉油30斤 新一代辣椒节11斤 豆瓣10斤 豆豉2斤 小葱2斤，兰椒2斤 生姜3斤 大蒜3斤，香辛料3斤 味精10斤，鸡膏3斤 牛膏2斤 肉味香精100克 老油香精50克 白酒2斤
写到这里，加这么多添加剂实在是无奈之举，当然，这就是市场现实。想做好的，参照我以前的文章，这种产品完全就是属于成本导向了，炒出来一斤的成本很低的，实在划算。
重点：
1、色拉油一定是一级大豆油，已经够便宜了，3块多钱一斤，加了棉籽油的会更便宜。就一豆吧，不要扣了，
2、牛油还是用好牛肉吧，不要去买那种5元/斤以下的产品了，那不是牛油，都是起酥油，棕榈油了。
3、豆瓣、豆豉
< class="pgc-img">用质量火锅豆瓣和发酵周期较长香味浓郁的豆豉，这样整个产品回味好些。
4、鸡膏，牛膏，肉味香精和老油香精，你到配料食材去选吧，让你眼花缭乱，但是这些人一般都喜欢我，因为做不了我的生意，而且我还要影响他们的生意。
5、兰椒就是花椒的一种品种，汉源攀枝花一代的花椒
核心：关键就是香辛料，分享一个香辛料
< class="pgc-img">配方：（八角20 桂皮30 草果25 香叶30 小茴香60 白扣40 白芷20 丁香5 毛砂仁20 香果25 香茅草15 甘松10）这个配方做串串香足够了，如果觉得香料不够，你可以加1.5份也行，香辛料香味你自己可以决定的。这就是串串香底料配制的核心逻辑。
炒制：其实串串香底料炒制没有任何技术含量，
1、油温110度，大火。下葱段，炸干。（炸干后不用捞也行，因为炒出来就已经看不到了）
2、下生姜，炒金黄后下豆瓣和豆豉，一定要把豆瓣炒香。
3、下糍粑辣椒炒制，炒开后，下蒜，炒至辣椒发亮，小火
4、下预先用白酒发制好，打碎的香辛料，炒制到辣椒变色，下白酒2斤炒制
5、下花椒，直到辣椒变乌红色，然后把味精，鸡膏，牛膏、头香类的全部加入。
6、混合均匀，起锅，
成品混合装300克到500克/袋，也可以把油和料分开装，底料50斤/桶，红油50斤/桶
看懂了么，这就是市面上大多数的串串香底料的炒制和配制的方法。，
更直白一点，超市里面9成以上的产品就是这种配制框架和炒制逻辑。
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