草是烹饪西餐中不可或缺的点睛之笔，它们使得食物的鲜味被释放出来，令整道菜肴更加美味。

既不能抢了主菜的味道，还得为其绽放自己独特的魅力，增添色香味，这其中的奥妙得像爱迪生造灯泡一样不断尝试。

西餐世界里法式西餐的精致，英式西餐的鲜嫩，意式西餐的原汁原味，俄式西餐的肥美等等，都少不了各种香料的应用和讲究。想让你的西餐功力升级，就得学学这几样基本香料。

新鲜调味

为了保持口感新鲜，建议需要时购买最好。

1、Coriander香菜

适用菜式：沙拉，烤蔬菜，海鲜类和肉类

即使中餐也随处可见，既可以调味又可以作为摆盘的装饰点缀。名副其实的中西餐百搭调味。

忌：不宜与猪肉和动物内脏同食，伤身。

2、Ginger姜

适用菜式：姜饼，胡萝卜姜汤，姜蜂蜜鸡翅

生姜的主要产地是中国和印度，中世纪欧洲姜饼的盛行，西方开始逐渐研发各种姜制菜肴和甜品。此外，也门还有种独特的饮品，Qishr ，姜汁咖啡，是用干的咖啡果皮制作，加入肉桂，糖，姜片等一起饮用。

忌：不宜与芹菜，韭菜，牛肉，兔肉，马肉，生食类海鲜同食，会导致菜肴变味或身体不适。粉末调味

为了保持口感，建议此类产品6个月或者一年就要更换。

3、Cumin小茴香，又名孜然

适用菜式：墨西哥菜肴，如肉馅玉米卷饼，印度牛肉咖喱，中东肉类炖菜

国内国外公认牛羊肉的最佳好搭档。其原产于西南亚，于古希腊和古罗马时期进驻欧洲。在欧洲烹饪中逐渐衰弱时，却在希腊和西班牙找到强烈的存在感，稳占一席。而后，西班牙将其推向拉美且高度影响了墨西哥饮食。

4、Freshly cracked black pepper现磨黑胡椒

适用菜式：黑椒牛排，意大利面，蜜糖黑椒李子挞

胡椒浆果因为处理方式不同会产生黑，白，绿，粉四种颜色，当然因此也就烹饪用法不同了。西餐把黑胡椒用的淋漓尽致，沙拉，汤，蔬菜，肉类甚至甜品都可以加以调味。故此，现磨胡椒器成了厨房必备武器。

5、Cinnamon肉桂/桂皮

左边是锡兰肉桂(Ceylon cinnamon)，右边是中国肉桂(Chinese cassia)

适用菜式：苹果派，南瓜甜甜圈，雪糕

以及红烧羊腿和各种烤蔬菜

锡兰肉桂比较甜、多用于甜品和饮品，而中国肉桂香味比较刺激，多用于羊肉和蔬菜烹饪。肉桂除了有树皮卷成的肉桂棒、研磨的肉桂粉外，还有肉桂油哦。相比锡兰肉桂中国肉桂比较便宜，故此很多人购买用于烹饪，但是没有分辨清楚拿来做甜点和饮品的，我只能恭喜你了

6、Nutmeg肉豆蔻

欧洲菜厨师的又一必备香料，原颗粒可储放2年以上。

适用菜式：意大利面，菠菜批，芝士蛋糕

使用守则：搭配意大利面的白汁、西红柿汁，洒一点肉豆蔻粉，味道就更加丰腴白灼或清炒菠菜，西兰花，芦笋时撒点下去即可制鸡肉和牛肉加肉荳蔻和黑胡椒粉也是一道风味辣椒世家。

1912年由药剂师威尔伯·斯科维尔(Wilbur Scoville)开发的辣椒测量单位“斯科维尔” Scoville，灯笼椒是0-600斯科维尔单位之间，而臭名昭著的魔鬼辣椒是超过100万斯科维尔。新鲜的，风干的，粉末的，酱汁的品种，样式繁多。

7、Crushed red chili pepper红辣椒碎

适用菜式：意大利面，披萨

多见于意大利菜式的调汁或者调味，根据喜辣程度，上菜时适量挥洒。有些人喜欢将其用油炒一下，但不要过度，不然不只变黑还会变苦。

8、Cayenne pepper红辣椒末

适用菜式：腌制肉类，炸薯条

此种辣椒末位于30，000-50，000斯科维尔单位之间，以法属圭亚那的城市卡宴命名。多用于制作腌肉类。

9、Paprika红辣椒末

适用菜式：炖菜，焗菜

此辣椒粉有两个主要类别，甜的和烟熏。甜类出自匈牙利，而品种(pimentón de la Vera)来自西班牙。辣味程度比上两者轻，属于中等温和。推荐西班牙烟熏品种，洒在薯条，油醋酱，鱼上，汤，炖菜里或烧烤时使用，增加味觉刺激感。

酱汁调味类

10、Vanilla香草

适用菜式：调汁，各种甜点如曲奇饼，蛋糕，雪糕

香草精的生产其实费力又费时，花要手工授粉，采拮香草荚也是细活，然后还要在酒精里长期浸泡才能酝酿香草精。但由于需求量极高，这样的生产过程供不应求，故此市面上90%的香草精其实都是人工的。

11、Allspice多香果/牙买加胡椒

适用菜式：“挺举鸡”(用Jerk酱腌制过的一种牙买加烤鸡)，炖菜，甜点

其主要生产国是牙买加，味道是肉桂，肉豆蔻和丁香的综合体，故此也有人用这些材料自制。不过买了一瓶就真是顶几瓶使了。由于味道强烈故此烹饪时不宜多放。

省时推荐

以下食材因为味道独特有些人不太喜爱，故此略略说下。

球茎类

有些人甚至当做配菜用，多用于焗或烤的菜肴，甚至入汤。

香草类

12、干百里香dried thyme

法式和中东菜式较多用

特性：即使长时间烹调也不失香味，因此非常适用在炖、煮、烘烤上。

13、迷迭香rosemary

法式菜品常用，多与肉类一起烹饪，可以消除肉腥味。

14、牛至oregano

意大利和中东菜式较多用，常见于pizza中或熬酱。

最后的建议

有两种调味一定要购买新鲜的，不要买干的或粉末的。

15、罗勒(Basil)，也称紫苏

可放入装有橄榄油或醋的瓶子，将瓶盖密封，放入冰箱保存。

16、香葱(Chives)，又称为细香葱或四季葱

宁缺毋滥，因为新鲜和非新鲜的烹饪的味道绝对是两码事，不信?那就自己试吧。

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| 职业餐饮网 程三月

有一家神奇的餐厅。

疫情下大部分连锁餐企生存艰辛，它却逆势增长，总公司年营收超84亿元人民币，利润翻了4倍！

它主要开在北上广等一线城市，客单却只要35元，靠“极致性价比”开出了400多家直营店！

而且，商场餐厅换了一茬又一茬，它却在商场悍然不动，开了十几年的老店不在少数，生命力超强！

它就是被称为“中国最土西餐厅”、“意大利沙县小吃”的萨莉亚！

它有哪些经营之道值得我们餐饮人学习借鉴呢？

“意大利沙县小吃”，

疫情下利润增长4倍！

萨莉亚虽然是家意式餐厅，其实它是家日本企业，成立于1973年，已经有49年历史，已于1999年上市，在亚洲拥有1500多家门店，全部直营。

2003年12月进军中国市场，在上海市天钥桥路开出首店，目前在中国有400+多家门店，依旧全部直营。

1、超便宜，人均35元，西餐厅的性价比之王

萨莉亚被称为“意大利的沙县小吃”，物美价廉是它最大的标签。

在一碗面、一杯奶茶都要30元+的一线城市，萨莉亚的人均却只要35元，可能是很多人有底气把菜单都点一遍的西餐厅。

烤饭14元/份、意面16元/份、九寸披萨25元/份……8块钱的饮料畅饮，可乐雪碧咖啡，随便续。

如果想提升下格调，9块钱就能喝到一杯赤霞珠干红葡萄酒。

有人说在这：“20块钱能吃饱，30块钱能吃好，40块钱基本上就得吃到扶墙出。”

价格低廉，产品丰富。萨莉亚的菜单上有沙拉、披萨、意面、甜点、浓汤、饭类、焗类、葡萄酒、饮料等11大品类，100道左右的产品。

难能可贵的是，它几乎十几年来价格都没有太大的变化。

据萨莉亚统计，在2022财年的Q2每位客人消费的金额达到了最高，折合人民币为37.1元，其中日本客单略微高一点，为38.45元人民币；国际市场，主要是中国客单为34.6元。

2、“学生、打工人的天堂”，雄霸商场十几年

这么便宜，能好吃吗？

在点评网站看了看评论，价格不是萨莉亚唯一的优势，百分之八十的消费者，就是冲着萨莉亚的味道去的：“蒜香焗蜗牛绝绝子”、“闭着眼睛点都不会出错”……

但凡有人批评萨莉亚不好吃，还有粉丝跳出来护短：

“这样的价格配上这样的配料，还要啥自行车啊。”

“不爱的请你绕道，您追求高档次高消费就别来这家开在魔都这么久都经久不衰的老店。”

还有顾客总结：“比萨莉亚便宜的没它好吃，比它好吃的价格又很贵，同档位，萨莉亚完胜。”

萨莉亚被称为是学生党的天堂，小学生中学生、大学生都有；刚毕业不久，手头拮据的打工人们也在这里得到了美食的慰藉。

更值得关注的是，好吃又便宜让萨莉亚门店有着超强生命力。

在美团平台上可以看到，萨莉亚在上海、北京、广州的门店，开了七八年的比比皆是，收录了十几年的也不少。

这在餐厅平均寿命只有508天的餐饮业、商场餐饮每隔三四年基本要换一茬的大背景下，屹立不倒的萨莉亚显得格外难得。

3、年营收超过84亿元，深耕中国三大区开近400家直营店

菜品价格低，品质又还不错，而且萨莉亚只做外带，不做外卖。

那它能赚钱吗？答案是，它不仅赚钱，利润还在疫情下增长了4倍。

根据日经中文网报道，萨莉亚最近发布的数据显示，2022财年（截至2022年8月）的营收将增长19％，达到1500亿日元（约合人民币84.4亿元），合并净利润预计将增长4倍至86亿日元（约合人民币4.84亿元）。远远高于疫情前的2019财年，增加了超过36亿日元（约合人民币1.73亿元）。

萨莉亚目前在中国内地市场主要是由三家分公司来主管三大片区：2003年，成立上海萨莉亚；2007年的时候，成立广州萨莉亚；2008年成立北京萨莉亚。

上财年业绩这些区都有不同程度的增长：以上海为中心的市场最大，营收为3.65亿元，同比增长17.8%，广州及北京为中心的市场，营收分别为2.84亿元和1.44亿元，增长幅度达到28.7%和20.1%。

在截至2月底的过去6个月中，萨莉亚在国际市场的拓展基本上是集中于中国市场，在上海新开了10家门店，广州新开13家，北京新开了4家，香港新开了3家。截至2月底，上海的门店有152家、广州有136家、北京有85家、香港有57家。

萨莉亚逆势增长的启示：

极致性价比是大众餐饮的唯一出路！

事实上，萨莉亚的低价和创始人的品牌理念有很大关系。

1973年，正垣泰彦在日本千叶县创办了萨莉亚，一开始只是只有36个座位的小型西式餐厅，生意惨淡。他一番剖析后，将问题归因于价格太贵，遂将菜品价格下降到原价的70%，门口顾客就开始排起了长队。

“价廉” 成了萨利亚的一大招牌，也让正垣泰彦认识到：“真正好吃的东西，应该既便宜又好吃”，这也成了萨莉亚的经营理念。

但很多人都很好奇，萨莉亚客单这么低，怎么能赚钱呢？

1、降本提效，萨莉亚低价的“杀手锏”

当然，只是便宜没用，要能赚钱才是真本事。

萨莉亚在降本增效上，颇有两把刷子：

首先，非常“省”，宁愿当“接盘侠”。

在选址上，萨莉亚的门店大多数都开在一流商场的三流角落，租金便宜；而且还专门“捡漏”，接盘倒闭的饭店，直接换了招牌，室内简单改动一下就营业了，大大减少了装修成本和装修时间。

供应链也很成熟，通过自建农场种植蔬菜、打造生产和物流基地、在各地开设半成品加工厂，打通上下游，减少中间商费用，控制成本。

再者，非常“快”，号称“厨房里没有一把菜刀” 。

因为它的中央厨房非常成熟，所有能够集中操作的厨房作业，都转移到了中央工厂规模化处理。门店基本能够实现傻瓜式操作，哪怕在忙碌的午餐时段，厨房员工也只需要两三人就可搞定。

因此上菜速度非常快，曾测试，完成15道菜品只需要9分58秒。

最后，非常“精”，专门设立部门来研究如何提高人效。

萨莉亚有一个专门研究“排除时间浪费、节约经费”的部门， 这个部门研发了一系列高效工作的小技巧，用来提高人效。

如：特别设计了能自动出水的拖把，规定拖地要按“U”字拖，提高拖地效率；

上菜不用托盘，因为托盘一次只能上一两盘菜，而直接用手的话一次可以上三四盘上菜之后回厨房要顺手收走空盘子；

自制番茄切割机，把番茄放在机器上就能马上切开，全程只要几秒钟……

为了控制人工成本，萨莉亚实行全职+兼职的用人模式，重点考核“人时营业额” ，即一名员工一小时所能实现的营业额，讲究单位时间内的劳动效率。

这一系列精细化运营的操作，值得每家餐企学习。

2、客群宽频，老少通吃，拥有超强生命力

萨莉亚有一个很大的特点：就是门店生命力很强。

这体现在上文所说的，它很多门店都存活了十几年。

为什么它能活这么久？

这是因为萨莉亚打破了人们对于西餐高端的认知，用极致性价比，自动吸引客流，而且忠诚客户能来持续消费。

你会发现，萨莉亚客群足够宽和广，几乎赚了顾客从小到大的钱。

在年龄跨度上：萨莉亚是不少人的童年回忆，拥有一波学生粉；毕业走向工作岗位之后，手头紧的时候也能来；等到了结婚成家了，还可以带着孩子来吃，并大手一挥，豪气地说“随便点”……

在场景维度上：十多块钱就能吃饱一顿还算丰盛的饭，二十多块钱就可以和朋友聚会，五十多块钱就能点琳琅满目一桌菜。

超长待机，这是很多餐企的梦想，这是极致性价比带来的持续性价值。

3、疫情冲击消费力下滑，高性价比餐厅更吃香

不过，萨莉亚也曾一度被认为过气了。

但在疫情冲击消费降级的大背景下，它又“复兴”了起来。

疫情下经济紧缩，人们都捂着口袋过日子，外出就餐频率下降，对价格的敏感度越来越高，消费变成相对成熟和理性。

大家不愿意花钱了，预防性储蓄加大。数据表明，2020年的居民消费倾向降至历史低点62%，而人均存款同比增加0.75万元。2021年，消费倾向回升至64%，但仍低于疫情前水平。

于是“口红效应”开始发挥作用。

“口红效应”是一种经济学现象，也叫“低价产品偏爱趋势”，是指在经济不景气的时候，口红却往往能热卖，意味着消费力下滑时，人们愿意购买性价比相对更高的消费替代品。

因此，那些高端的西餐厅，屡屡传出关店、破产的消息：去年年底，有着 20 年历史的轻食西餐厅新元素，因严重亏损、资金链断裂，宣告进入破产清算流程；成立于 1999 年、见证上海高端西餐发展的米氏西餐厅，也在 2022年无奈落幕……

这给予我们餐饮人启示：特色餐饮要想在当下存活下来，就得融入本地生活，走向大众化。而大众化消费的本质就是极致性价比，极致性价比并不是指低价，一定是得让顾客觉得“值”！

职业餐饮网小结：

疫情三年，消费降级的大局已定。

在购买力缩水的大背景下，那些定位小贵的餐厅日子普遍难过，关店倒闭的新闻不绝于耳。

在所有餐企都在抱怨房租、食材、人工成本高的时候，萨莉亚却能保持35元的低客单，还能逆势增长，它的核心杀手锏就是极致性价比！

大众餐饮要想活下来就得做刚需，做宽频客群，只有提供持续价值，源源不断吸引到顾客进店，才能真正跨越周期。

极致性价比才是餐饮的本质，才是大众餐饮的唯一出路。

希望它的案例能给各位餐饮人一些启发。

起法国巴黎，脑海中的第一印象总是充满浪漫主义气息的。在这样的一个浪漫的国度，美食也难免会带有同样的气息。这种浪漫的定义并不是说气氛或者享受美食的感觉，而是认为法式大餐已经上升到一种艺术水平的浪漫。

烹饪的过程确实严谨、苛求、一丝不苟。虽然制作的过程是十分的严格的，但是制作完工的成品确实充满了浪漫的色彩的。法式大餐在世界上的排名是西餐之首，那么法式大餐究竟是凭借什么样的特点，占据着世界西餐的第一位列的？

一、法国的社会环境

法国在18世纪开启了浪漫主义运动的高潮。这场运动使得整个法国都充斥着浪漫主义的气息。无论是从建筑还是到美食，都充满了浓郁的法式情怀。法国的人文情怀是偏向细腻浪漫的方向的。而且，法国人是比较重视礼节，正是这种严谨的态度，才能做出世界第一的西餐。所以在这样的社会大环境的影响下，法国的美食在视觉、味觉、嗅觉上都有精致严格的要求。

法国菜从路易十四开始，便将其盛名享誉全球。在当时法国王朝的鼎盛时期，一场宴会甚至会出现200道不同的菜肴。一个民族的饮食文化是和这个民族的社会文化息息相关的。法国是新文化的发源地，所以在法国会出现各类不同的哲学思想，比如卢梭、伏尔泰等人。所以正是在这样的哲学文化的引导下，法式大餐也具备了相应的哲学的意义。法国人认为食物应该被赋予地位的象征，所以法式大餐，会更加偏重于餐厅的环境，而食物的味道这点也是被着重强调的。法国人认为，食物不仅仅是食物，而可以被认为是一种艺术作品。

二、法国菜的历史

法国菜是从古巴比伦时期就已经出现了。到了古罗马时代，法国菜肴中开始大量的使用香料，制作出的美食类型也多种多样，产生了烘培，烧烤等类型的食物。由于在古罗马时期的国土辽阔，所以各种不同的文化在古罗马中交杂，而美食文化也随之交融。因为当时地中海大量种植橄榄树，所以制作食物的时候，使用橄榄的频率也大幅增加。

因为后期罗马帝国的逐渐衰落，而欧洲逐渐取代了罗马的地位。所以法国菜也逐渐被欧式化了。欧洲的食物是偏向保存的，所以腌制肉类等方式也加入了法国菜的行列。同时，因为欧洲人酷爱喝酒，所以葡萄酒的酿造技术也得以发展。

十一世纪时期，因为十字军的东征，所以香料也被引进到了欧洲，而当时的宴会是王公大臣们联络感情的场所，所以法国菜才得以系统的发展。法国大革命之后，王宫的厨师失业了，所以陆续便在民间开设餐厅。因此，高级的法式料理开始可以在普通的餐厅享用到。同时，正因为这些宫廷御厨到普通餐厅进行烹饪，所以美食的质量也得到了保障。

三、法国菜的分类

法国菜根据制作方法可以分成三类。

1、古典派

这类法国菜的制作方法源自于法国大革命之前，属于皇宫中才可以享用的食物类别。这一类菜肴的制作方式需要熟练的手艺，选取的食物材料必须是最高级的。常用的食材是海鲜，珍贵的肉类等。在用酒和酱汁进行教汁，口感丰富而且美味。

2、家常派

这类菜肴起源于法国民间的传统烹饪艺术。其食材主要是新鲜的食材，制作的方式比较的简单。这类菜肴的制作在平常的家庭中都可以看到。这类食物营养丰富，制作时间比较快速。

3、新型派

这类菜肴普遍采用新鲜的，特别珍贵的食材。在用特制的酱汁去进行调味工作，制作出来的菜肴一般都是比较新颖，口感是更偏清淡类的。因为在当时的法国社会更加的注重健康，所以做出来的食物是更偏向养生的方向。而且在食物制作的时候，会减少用油量。

四、法国菜的烹饪方式

法国菜的一大特征就是酱汁比较多，而且品尝上去的口感特别的丰富。在食用法国菜的时候，使用的餐具都是精美的，这也是法式大餐的一大特色。精致小巧的食物配上高级的餐具，更加显得法国菜的高端感觉。

在酒味酱汁的调味下，食物更加显得诱人，刺激着食用者的食欲。在享受法式大餐的时候，面对着如此制作精良的食物，再配上葡萄酒，味蕾在不同的食物成分下，变得更加的丰富。

随着人们对食物的要求越来越高，因此，法国菜也随着时代的变化而不断演进。但在总体上而言，法式大餐还是偏向比较清淡的口味，这样一来是为了保证食物原有的风味，而来也是考虑到现在的人们更加注重食物的健康。

法国菜中，酒类和香料是被频繁使用的。法国的葡萄酒是在全世界闻名的，所以在制作法式菜肴的时候难免会加入酒精去烹调味道，这和中国的料酒是属于同一种概念。而加入何种酒，这也是全凭厨师的喜好，所以在品尝法式菜肴的时候，可能因为制作的厨师不同，所以用一种食物也可能会出现不同的味道，这也是法国菜肴奇妙的特色之一。

法国菜的特点就是选取新鲜的食材，然后对这些食材进行精细的加工。由于对于健康生活的追求，法国菜通常是以食物的原始味道为主，这样的情况下，会产生半熟的菜，有些新鲜的海鲜，甚至是直接生吃，这样就不会破坏这些食物的原始风味以及营养成分了。

还有就是法国人特别喜欢奶酪等乳制品，这点也是从古巴比伦时期就开始形成的饮食习惯。

五、法国菜的改进

由于近年来经济下行趋势的影响，法国菜肴也在不断的进行创新。开始出现更有新意，更加高级的产品。同时，由于现在自然健康的消费观念的普及，法国菜也开始打造自己的“健康品牌模式”和“美味品牌模式”。

特别像今年2020的突如其来的疫情之下，更加重了经济方面的负担，所以每个人都不想在钱包干瘪的今天，在将自己的身体弄垮，所以，打造健康的法国菜模式，是符合现今社会趋势。

而在当今，任何食物都是可以轻易的被获取，所以在味道方面玩出新招也是法国菜的创新模式。更多不同种类的口味能满足不同的人群，这也能更好的把法国菜传播给更广的人群中去，这也为法国菜树立自己的品牌打下坚实的基础。

法国人对于食物的重视并不低于中国人对于中华美食的需求，他们也会寻求各种各样的新奇的食物去食用，他们对食物的包容度也是很高的，但对于食物的标准也是高要求的。

六、法国菜的吃法

吃法国菜是有一套标准化的使用顺序的。西餐一般都是分道数上菜的，受到西餐影响的法式大餐也是如此。在食用法国菜的时候，通常是吃完一道菜，才会上第二道菜。这点是和中国菜的食用顺序完全不同的，在中国上菜的顺序一般是煮完就可以上了。而且在吃法国菜的时候，会根据菜品的不同，使用的餐具也会不同。在吃法国菜的时候，上菜的顺序通常是服务员控制时间的，如果比较着急的话，也可以和服务员商量一下，尽早上菜。

即使在今天，享用法国菜还是会讲究一定的餐桌礼仪，使用特定的餐具，而且在使用餐具的时候还会有特定的要求，比如说不要让自己的刀叉发出声音，这样是很不礼貌的。

从这种用餐的标准化程度，可以看出法国人的精致生活的。同时也可以得出这样的观点，那就是法国的人文态度是比较认真专注的。因为在食用法国菜的时候，需要花费的时间还是比较多的，对于食物，法国人会花费更多的时间，这说明他们对待每一件事情都是愿意去花费自己的精力的。正是这种精神，才会使得法国菜在世界西餐排名上位于第一的名次。

七、结语

综上所述，法国菜的历史悠久，而正因为如此长的时间中，法国菜得以不断的更新改进，适合当时的流行趋势。而法国菜，也正因为其严谨的制作模式和对于食材的高度重视，所以才会制作出如此精美的法式大餐。

而在当今，法国菜为了适应现在的潮流，所以开始创新自己的菜品。在健康模式的要求下，使得法国菜的制作更加的贴合原生态的味道，这也是法国菜特色之一。所以说，法国菜之所以能成为第一的世界西菜，正是因为这种不断创新自己的意识，以及对制作本身的高要求，和对食材的高要求。

参考文献：

1.中国人舌尖上的法式大餐

2.世界饮食礼仪篇之四 法国饮食礼仪

3.世界各国的餐饮文化