.为了完善公司员工食堂管理，给员工营造一个温馨、整洁、干净的用餐环境，提高员工食堂的管理水平和服务质量，结合员工食堂实际用餐情况，特制定本规定。

1.2.本规定适用于公司食堂工作人员，员工食堂隶属公司行政部管辖，由行政专员担任食堂管理员。

2.食堂岗位编制及岗位职责

2.1岗位编制：食堂管理员1名、厨师1名、帮厨工3名。

2.2厨师岗位职责：

①吃苦耐劳，端正服务态度，听从上级领导的安排。

②持“健康证”上岗，搞好个人卫生，衣着整洁，勤理发、勤洗头、勤洗手、勤剪指甲，不得染指甲，不得留长指甲。工作前及便后必须洗手消毒。

③每天参加原料的验收，严格把关，发现质量问题要坚决退回并上报食堂管理员，不得隐瞒不报。

④配合食堂管理员调剂员工餐伙食，虚心听取员工的意见或建议，不断改善伙食质量。

⑤做好食品卫生，生熟分开，用具要定期消毒。

⑥确保按时开饭。

⑦完成上级领导临时交办的其他任务。

2.3食堂帮厨岗位职责：

①帮厨须听从厨师安排做好洗菜、配菜，协助厨师的工作。

②协助厨师完成公司食堂各餐的烹制工作，保证食堂安全卫生，无过期变质食品，发现过期变质食品要第一时间上报食堂管理员。

③供餐时负责监督用餐员工的餐费缴纳，禁止漏打饭卡的情况出现。

④供餐时负责统一按量分发，不得多打，同时负责监督用餐员工，杜绝剩菜剩饭等浪费现象。

⑤做好餐厅的清洁卫生，用餐完毕后对餐厅桌面、地面和消毒碗柜等进行卫生清理和清洁。

⑥做好食堂操作间的卫生清理工作，厨房灶台、砧板、蒸箱、冷藏柜、水池、厨具、地面等无油尘、无渍。持“健康证”上岗。

⑦完成厨师临时交办的其他任务。

2.4食堂管理员岗位职责：

全面负责员工食堂原料采购、厨房管理、卫生消毒、食品安全及安全教育、食堂仓库、餐食及就餐安排等有关员工食堂的各方面工作。

①每日统计早、中、晚（夜宵）就餐人数无出错，通知食堂安排餐食；

②每日检查食堂卫生清洁、餐具消毒情况确保无死角；

③每日安排次日/下周员工餐菜谱，与厨师确定用量，制定采购清单通知采购；

④根据采购清单清点核对货品，确保无误，并签字确认；

⑤每周汇总一次采购清单，每月盘点一次仓库，建立食堂采购台账；

⑥每月6日前汇总上月就餐扣款数据台账及明细表报人事专员核算工资；

3.厨房管理

　3.1食品验收

　　①每天由食堂管理员和厨师共同验收并在送菜单上签名，确保每种食材过称，不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜。

　　②确保荤菜/冻品不变质，变质荤菜/冻品坚决不使用。

　　③调料、米、面、油符合规格要求，在保质期内。

　3.2食品置放

　　蔬菜、荤菜/冻品全部上架，不直接落地。荤菜/冻品放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。食品存放实行“三隔离”：

① 生熟隔离;

② 食品与杂物、药物隔离;

③ 成品与半成品隔离。

　　3.2.1肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。

　　3.2.2大米、干货等易霉食品的储存注意干燥防潮。

3.2.3油盐酱醋等调味品，加盖加罩。

3.3 食品储存按入库先后、生产日期和类别，按“先进先出”原则摆列整齐。

3.4 剩余食品处理：剩余食品能继续食用的必须存放在冰箱内，不得随意倒掉。

3.5盘点：行政部和财务部、采购部每月底对食堂剩余食材进行盘点，用于核算成本。

3.6开餐服务

3.6.1二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。

3.6.2放置好熟食，并加盖。

3.6.3开餐中保持良好的服务态度，热情微笑服务。

3.7餐具食堂清洁与环境卫生

　　3.7.1餐具、炊具分类：一刷、二洗、 三消毒、 四保洁，定点整齐摆放。

　　3.7.2食堂环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫。

　　3.7.3厨房卫生

　　①每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、水池。

②设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。

　　③桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净无积水，无“四害”。

　　④熟食盛器消毒后，方能使用。

　　⑤各种器具和抹布必须生、熟专用。

　　⑦各种器具和抹布用后及时洗净。

3.7.4保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。

3.7.5每周六用餐结束后进行1次大清扫，食堂管理员负责检查。

3.8冰箱

　　3.8.1冰箱应保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。

3.9安全教育与管理

　　3.9.1上岗人员必须持有效食品从业人员健康证，上岗前必须严格执行卫生消毒程序。食堂管理员必须经常对厨师、帮厨工进行食品卫生、安全教育，并做好方案和记录，正确操作工具(炉灶、阀门、蒸饭箱、水、电使用)，正确使用消防器材。

3.10采取制度化管理。

4.用餐时间

　4.1用餐时间为：

4.1.1早餐：7：40——8：15

　　 4.1.1午餐：光学部12：00；装配部12：20；办公区：12：30

4.1.2晚餐：17：30——18：00

4.1.3根据公司需要变更就餐时间，应按调整后时间准时开饭。

5.用餐方式及流程

5.1员工食堂用餐实行个人打卡制度，一人一次。

5.2用餐采用分餐制：由帮厨工按份打饭菜。

6.附则

　 6.1违反本管理规定者，依据情节进行罚款或绩效扣分，罚款金额20—1000元，情节严重或屡教不改的按严重违反公司规章制度处理，予以解除劳动关系。

6.2如发生突发事件的，按有关应急预案执行管理。

6.3附件：《食堂用品采购清单》、《员工就餐月汇总表》

7.本规定解释权归公司行政部。

食品采购索证验收制度

01 餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。

02 采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位，订购学生集体用餐（含学生饮用奶）须到具备相应资质的单位。向固定供货商采购食品的，宜签订采购供货合同。

03 餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。

以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、 进货清单、信誉卡等）。

04 应当建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账。

05 实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。

06 应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。

07 采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

08 预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47 、48 和 66条的规定。

二 食品仓储管理制度

01 食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。

02 设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品并做好相关记录。

03 各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙 10 厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区（或分库房）存放。

04 仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。

05 散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供）。

06 肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。

07 应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜（霜薄不得超过 1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转。

08 设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得在仓库内抽烟。

09 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的保温和冷藏设施，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

三 食品添加剂使用管理制度

01食品添加剂的使用必须符合GB2760 — 2007 《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。

02 不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。餐饮经营单位加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。

03 采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第47、48和 66 条的规定。

04 购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账。应索取生产许可证明和产品检验合格证明，食品添加剂生产企业须取得省级卫生行政部门发放的食品生产许可证。

05 严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。

06 油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等 食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。

07 餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。存放食品添加剂，必须做到专柜、 专架，定位存放，并上锁，标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

08 每次使用食品添加剂须有使用记录。

四 粗加工管理制度

01 食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。

02 分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。

03 粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

04 蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

05 肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。

06 做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。

07 及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

08 不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

五 烹调加工管理制度

01 在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

02 熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。

03 直接入口的熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

04 油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

05 烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品， 应及时采用高于 60 ℃热藏或低于 10 ℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。

06 应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。

07 灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。

08 工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

六 面食糕点制作管理制度

01 加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。

02 做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜浸泡时间20分钟左右，然后冲洗干净。

03 分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放，避免生熟混放。

04 制作糕点须有相应许可项目方能加工经营。并设置有制作间和烧烤间，如需分装，应另设凉冻和分装间，分装间的设置和操作按专间要求进行。使用者按照以上相应功能间摆放用具、规范操作。

05 成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。奶油类原料应按贮存要求低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10 ℃以下或 60 ℃以上的 温度条件下储存。

06 如使用食品添加剂，应执行《食品添加剂使用管理制度》。

07 各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗 净晾干备用。

08 加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣、面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

七 专间食品安全管理制度

01 配餐间、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到“五专”（专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用）。

02 非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。专间室内温度不得超过25 ℃。

03 专间工作人员应严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污染。

04 每天应进行紫外线空气消毒30分钟，紫外线灯应安装在工作台正上方2 米内，按30W/10～15 m2 设置，定期监测辐射强度，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。消毒时，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必须离开，以防灼伤。

05 专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。消毒应严格按要求使用煮沸蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。

06 认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应立即做出撤换等相应处理。

07 瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾（PP粉）浸泡等清洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。

08 各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时间不超过24小时，食用前须按规定进行充分加热。

09 保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并按格式并记录。

八 从业人员健康及卫生管理制度

01 食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得《健康证》后方可参加工作。杜绝先上岗后体检，不得超期使用《健康证》。

02 患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

03 食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织办理《健康证》年检及新上岗人员办证，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。

04 从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。

05 严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。

06 工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品 安全的行为。

九 从业人员食品安全知识培训制度

01 食品生产经营者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。

02 应当依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的规定，加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品 安全管理知识的培训。

03 从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。

04 食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训， 使每名员工均能掌握岗位食品安全知识 及要求。

05 培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。

06 建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档， 并明细每人培训记录，以备查验。

十 餐饮具清洗消毒保洁管理制度

01 食品生产经营者应当依照《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。

02 不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。

03 采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的 洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。

04 设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间 )及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

05 《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。

06 消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。

07 清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜存，避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开 定位存放。

08 每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。

09 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次记录《餐饮具消毒及检查记录表》。

十一 餐厅卫生管理制度

01 餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。

02 发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

03 销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开（专人、专用工具），防止污染。

04 供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。

05 必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

06 设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。

07 端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。

08 及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。

09 食品生产经营者严格按照各地市《餐厨垃圾管理办法》要求，收集处理废弃油脂。

十二 食品安全综合检查管理制度

01 食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。

02 建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员， 对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

03 食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并用《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等进行相关记录，备查。

04 制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

05 食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

06 各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

07 食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2 次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

08 检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。

09 在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。

十三 食品留样制度

01 集体食堂、提供或配送集体用餐的单位、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过 100 人供应的食品成品应留样，以便于必要时检验。应设专人负责。

02 留样食品每餐、每个品种留样量不少于100g ，应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，重要接待活动宜保留72 小时。

03 留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入 0— 10 ℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

04 留样食品必须按期限要求保留，食品样源餐厅（食堂、摊点等）进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。

05 食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

06 重要接待活动留样冰箱要求上锁。

十四 预防食品安全事故制度

01 食品生产经营者应依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。

02 制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并应严格按照专间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。

03 在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有 腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全，禁止生产经营《食品安全法》第二十八条规定的食品。

04 加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓 性皮肤病者，应即暂停其接触直接入口食品工作；保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

05 凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食用。蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。

06 熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高于70 ℃。贮存熟食品，要及时热藏（ 60 ℃以上）或冷藏（ 10 ℃以下）, 如在常温下保存，应于出品后2 小时内食用。

07 禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，餐饮业禁止使用亚硝酸盐。

08 豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透，谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。

09 外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的职业道德教育。

10 如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治，上报上级主管部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。

十五 食品用设备、设施管理制度

01 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

02 配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

03 有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于 6mm 的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。

04 配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

05 食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153 《饭馆 (餐厅 )卫生标准》要求。

06 用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶 型切配板。

07 各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

08 贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

09 应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消 毒，确保正常运转和使用。

文章来源：食品论坛 作者：mrzhangdi 图片来源于网络

意很好的餐厅突然出现下滑，是什么原因？70%的概率是管理问题。

◎ 餐饮老板内参 王艳艳

管理比你想象中重要得多！

最近，新东方创12年最大季度亏损，俞敏洪把原因归结到管理老化上，2019开年半个月连发5封邮件剑指平庸管理层。

贾国龙在2019年新年献词里说，今年要做全面的管理优化，尤其是门店全员绩效管理系统的创造及推行工作，对西贝整个系统的管理提升至关重要。

然而，很多餐饮人却特别容易忽略管理，总是把问题归结到产品或者营销上。

豪虾传的蒋毅说，一个朋友的餐厅，原本生意很不错，每天销量五六千，结果从去年十月开始生意严重下滑，增加了好几个产品也效果甚微。剖析到底才发现是管理的问题，是人的原因。

大部分餐饮人经常会进入一个误区，本来生意好的餐厅，突然出现下滑，会习惯性认为是菜品问题，事实上，70%的概率是管理问题。

管理说到底是老板驱动的问题，是认知的问题。

在辞旧迎新之时，反思过去一年的得失，至关重要。

1. 老板自身心力要强，本职工作要明确

01

我主要的心得体会是老板的个人心力要强，面对挫折或者挑战的时候，力量要强大，否则很容易选择放弃。

第二个是，要有快速的学习能力，因为老板面对的永远都是一些未知的、未涉及的领域，如果自身的学习能力很弱，就会成为整个企业的发展瓶颈。

——信良记创始人李剑

02

如果把公司的每个事业部、每个部门、每个员工，都比作一颗没有打磨过的珍珠。那老板的管理角色，就应该是将他们精心打造成价值连城珍珠项链的工匠。

这一年，我尽量降低出现在他们面前的频率，而将重点放在明确公司的战略目标上，以及对技术研发的沉淀上。

我认为抓大放小的关键是：锁定短期目标——高效运作部门配合；放眼长期目标——企业核心价值观的融合。只有对杨国福经营哲学中的愿景与价值观完全认同，一切终将顺理成章。

——杨国福麻辣烫创始人杨国福

03

老板的本职工作有3项：

一是确定方向；

二是选好团队，这里主要考虑两类人，股东与合作伙伴＆中层管理人员。

三是制定规则。企业内部的运行机制、管理方法。

现实的残酷在于，很多老板经常陷入各种琐碎的小事中，后厨帮忙、买菜、前厅救急，一天下来累得话都不想说，长期下来累个半死，问题反而越来越多，根源就是忽略了老板的本职工作。

凡是内部管理一团糟的餐厅，不管是单店还是连锁品牌，都属于各岗位员工搞不清楚自己的本职工作。老板为员工确定的本职工作合理，每个人都做好自己的本质工作，就能让一家餐厅有序运转。

——豪虾传创始人蒋毅

04

老板首先要懂业务，其次要懂人性。

懂业务是指潜心研究自己的商业模式、管理、组织架构、未来趋势。

懂人性是指学会分钱，学会激励、学会沟通。

事做对了，人用对了，没有不发展的。

——仔皇煲创始人薛国巍

2. 权利责任下放，懂得排兵布阵

05

作为一个企业老板，最重要的是懂得如何排兵布阵。

谁负责进攻，谁负责防守，什么时候该进攻，什么时候该防守，创始人都要考虑到。

这一年，我们重新调整了整体的管理架构，让进攻的人专心进攻，防守交给其他人把关。比如，成立了监审部，引进了风控。

未来餐饮行业，一定越来越规范化。设置这个岗位，就是让企业从“治病”变成“防病”。

另外一方面，我们过去是以人的领导为主，一个人给他其他人分配工作任务。现在变成了以具体事情为导向，大家集合在一起，都为这个事儿、这个目标来服务。

——将太无二创始人邢力

06

做一个老板要学会抓大放小，专业的人做专业的事。

在创业的早期可能每一个老板都是全才，任何事都亲力亲为。

但是当企业发展到一定阶段的时候，一定要术业有专攻。要学会使用人才，更多从宏观角度去考虑问题。

——黄记煌创始人黄耕

07

让大伙都去承担，才能赢得市场。

老板不好当，每个人有自己的方式。去年我们认真思考了企业文化，重新梳理了管理干部的角色、职责。

主要表现在培训上，把督导、主管和经理变成工作重心，以往他们更多地是到门店去检查，现在给他更多权利和责任，绩效和门店的业绩挂钩。

比如以前像警察，现在更像医生，他要知道门店的问题在哪里，并且帮助改善，推动业绩。包括招商、选址等绩效跟他所负责的门店业绩都有关联。

——犟骨头创始人王艺伟

08

我在管理上的思考就是，管店是个难事儿。原麦山丘不应该是一个面包店品牌，而应该是一个面包品牌，它售卖的是产品本身，而不应该像星巴克一样售卖空间和场所。

每天都管理几百家上千家店面，这不是我们擅长的，也不是我们应该做的事情。所以，我们的团队需要做的就是，不断深刻洞察用户的产品需求。

每个团队都有自己的长处和短板，你的团队有什么，擅长什么、能做什么。每个管理者都要有向内看的思维和能力，不要因为最近市场的风向、资本都在往某一个领域去转，自己也跟着去做，否则可能会死得很惨。

——原麦山丘创始人姚天

09

跟伙伴们一起去抓公司核心的东西。我觉得不太能完全利用管理逻辑中的授权分配、各管一摊儿，主要业务还是需要和伙伴们一起去干。

——57度湘创始人汪峥嵘

3. 选人、用人、留人有一手

10

开餐厅，能真正有用、能让你餐厅更轻松赚钱的人，才叫人才，才是你应该好好去对待的；

反之，不管对方身份再显赫，经历再牛逼，嘴巴再能说，一旦不能给你的餐厅带来价值，那就纯粹是花钱给自己找大爷，尽量避免这样的情况。

如果遇到了，给对方一个改正的方法和机会，如果不改，自以为牛逼，拿着曾经的经历和身份夸夸其谈，那最好的方法是：让他滚蛋，越快越好！

——豪虾传创始人蒋毅

11

中层即是管理层，招聘时就要让其充分了解认同团队，确定录用要遵循“人品大于能力”的原则；

入职后老板要放权，用人不疑，疑人不用，在企业文化、企业规章制度下，放手中层去干；

老板与管理层不仅仅是雇佣关系，有条件，有要求，有时间，要把中层发展成为合作伙伴；诺不轻许，老板要诚信，许诺中层的人、财、物要兑现。

——本味鲜炒鸡创始人李少辉

12

把话说透，把爱给够。这是今年我在管理上最大的心得。

把话说透，就是老板不要让下面的人去猜，是什么就是什么，一切只要对公司、对组织有益，事实是正确的，就摆在桌面上说清楚，不要为了顾及个别人的面子，做表面上政治正确的事情，实则造成内耗。

把爱给够，很容易理解，就是让员工在组织里幸福快乐。

——乐凯撒创始人陈宁

13

员工只要不犯原则性错误，我一般都睁一只眼闭一只眼，人无完人，给员工一定的空间去释放。

学会尊重所有岗位的人。老板试着把自己全部都晾到一边去，不要事事躬亲。让员工发挥主动性。

事实证明，这样团队更和谐，错误率更低了，大家更开心了。

——彼酷哩烤全鱼创始人田学伟

4. 管理制度化，事半功倍

14

管理上我觉得，更多把个人心得转化为体系建设，然后再向组织内部推广，这样公司才能有长期持续的发展，也真正有利于提升效率，实现好的结果。

——57度湘创始人汪峥嵘

15

任何一个企业都必须依靠一定的制度来管理，否则将陷于混乱。

可以结合企业的实际情况，将人情管理作为制度管理的润滑剂，在建立制度、科学规范管理的基础之上，适当考量人情，制度会执行得更顺利。

企业要搭建平台，建立PK机制。能适应者，留。不能适应者，淘汰。

——黑白电视老长沙吃货铺创始人邓付红

16

餐饮行业普遍从业门槛低，加强学习培训就很关键。设立个工会主席，谈谈心，谋谋福利。

把对员工的关怀甚至具体到怎么让他们舒服地洗热水澡，第一次到城里的孩子们，教他们怎么办银行卡怎么坐地铁。

——本味鲜炒鸡创始人李少辉

管理无定式，有规律。上述餐饮老板们的管理经验，对你有什么启发？欢迎在留言区和大家互动交流！