友开自助餐店，一年赚30多万，最贵的食材很少有顾客能吃到！
朋友开了一家自助餐店，一年时间赚了有30多万，我问他钱都是怎么赚的？朋友告诉我他开自助餐店赚钱的经验，听完后我才明白，原来自助餐里那些最贵的食材，我们大多数顾客都吃不到。
现在市面上有很多自助餐厅，可以说当下吃自助餐已经成了一种时尚。深受广大吃货们的欢迎。自助餐的最大特点就是食物品种丰富。而且价格也相对比较便宜。可以花最少的钱吃到各种各样的美味食物。同时也比较适合亲朋好友一起聚餐。五六个人聚餐吃自助餐，不仅能吃好，而且还能吃饱。
< class="pgc-img">有很多人去吃自助餐都抱着吃回本的想法，但是最终还是没能如愿以偿，表面上看似吃了不少食物，可能觉得已经赚了，实际上自助餐老板并没有亏钱，相反的是经营一年自助餐厅，收入几十万到上百万不等。
小编的这位朋友就是开自助餐厅的，朋友说：大多数顾客来吃自助餐，都想着吃回本，但是顾客们不知道的是，他们所吃的食材都是比较便宜的，随便吃都不可能吃回本。
< class="pgc-img">除了这些普通的食材外，还有一些比较贵的食物，但是顾客却很少吃到，老板会特意安排员工将最贵的食物摆放在最不显眼的地方，一般顾客刚开始挑选食物时，都会选择从最显眼的地方取普通的食物。而那些最贵的食材摆放在比较偏的地方，很少有顾客发现。就算是被顾客发现，肚子已经都快吃饱了，也吃不下太多了。所以说顾客吃自助餐只能说能吃饱，但是想要吃回本，那是不可能的。
< class="pgc-img">自助餐老板让员工将最贵的食物放到不显眼的地方，这种行为可能有些不妥，但是顾客们却并没有认为这是骗人的，顾客或许还会认为是自己的问题，自己没能发现，当然也不会怪老板，等到下次吃自助餐时还会再来。
< class="pgc-img">朋友跟我说完他的这个经营方法，我才明白为啥他一年时间就能赚了30多万，原来他是这样来经营自助餐的，小编真想骂他一句奸商。哈哈…
你去吃自助餐时，也是抱着要吃回本的想法吗？你认为吃自助餐需要吃回本吗？欢迎你发表自己的观点与评论。
<>好你有事要请几个朋友吃饭，而你的这几个朋友刚好都特别能吃，但是你最近手头有点紧，你想省点钱。怎么办呢？
很多朋友遇到这样的状况，都会选择请朋友去吃自助餐，一个人几十块钱，一口气付上，你想吃多少都可以，而且也不担心什么众口难调，因为自助餐什么都有，海鲜、烤肉、披萨、炒菜、蛋糕、寿司等等，什么口味也都有，辣的、酸的、甜的等等。
< class="pgc-img">说到自助餐，我有个疑问，你说他会不会赔本呢？
现在像小红书、知乎，上面都有专门整理的“怎么在自助餐吃回本”的攻略，比如不要喝汽水呀，因为会胀肚子；再比如专挑海鲜吃，因为成本高；甚至还有什么吃半个小时，活动活动、去厕所消化掉，再回去吃。真的是为了“吃回本”，消费者的智慧无不用其极。
但是！尽管有这些聪明绝顶的消费者，你有没有发现，几乎没有自助餐宣布倒闭！你见过你家附近的西餐厅转让，你甚至见过你家附近的快餐店转让，但是你几乎没见过哪家自助餐转让。所以说做自助餐，只要选对了位置，是稳赚不赔的！甚至于口碑不好，他都不赔本！
< class="pgc-img">给你讲个例子，我大学附近有一家29元自助烤肉，我曾经听到过不少于10个人跟我说他们家肉不新鲜，吃了回家拉肚子！但是这家店到现在开了5年一直生意兴旺，因为便宜所以它总能受到大学生的青睐，而且终归是有没吃完拉肚子、和觉得好吃的消费者去了一次又一次，回去还不忘给舍友、学妹安利这家店。
好了，回到正题，今天我就跟大家分享一下那些自助餐是如何任凭你往回本吃，他还赚钱的原因。这是一家开了6家连锁自助餐的老板告诉我的行业秘籍。
自助餐是一种靠人流来拉低平均消费的概率消费
< class="pgc-img">该老板告诉我，如果你把每一个来吃自助餐的顾客当做一个个体，然后用每天总的成本支出除以个体总数，你会发现，得出来的这个数远远低于他们花费的钱数。
虽然真的会有200多斤的大胖子来清台的，但是这样能吃的顾客是少数。
同样也有一些饭量很小的顾客来吃自助餐，这两类人一平均，就等于每天接待的其实都是正常饭量的顾客。
再者，作为消费者，其实判断自己能否吃回来靠的是自己的经验。
消费者觉得他吃的这块牛排怎么也得值48块钱吧？我吃两块牛排就赚回来了！但其实自助餐的顾客一天能吃掉几百块牛排，一个月就是近一万块牛排，这么大的进货量，你说他能不能拿到10块钱一块的进货价呢？
< class="pgc-img">再说了，没有哪个消费者能保证全程一直吃最贵的食品，让你一顿饭吃8块牛排你做得到吗？估计你吃第3块的时候就想吐了。
为什么自助餐产品会这么齐全？肉吃腻了可以再吃点炒菜、披萨，你也可以吃点甜品、水果，所以你即使吃了最贵的食品，你还是会吃一些低价的产品，一平均是不是又回来了？
另外，现代饮食观念也注定了自助餐不会赔本
你愿意因为吃多了回家胃疼的直叫吗？不愿意！你作为一个“三高群体”或者“减肥群体”你愿意为了吃回本而放弃自己坚持好久的“不吃肉”原则吗？不愿意！
是的，现代人饮食总是把健康放到第一位。所以很多消费者并不会去自助餐暴饮暴食。他们或许只是因为觉得自助餐环境轻松才去消费的，也或许只是因为几个人考虑不好到底要吃什么最终决定去吃自助餐的。
从消费者角度分析完了，接下来我们从自助餐本身的成本来分析，自助餐为什么不赔本？有三个角度：人工成本、采购成本、出菜策略。
< class="pgc-img">第一个：客人自助，员工以一抵三
你去大酒店吃饭，服务员全程围着你转。带你去点菜、给你上菜上酒、给你撤盘、高端的酒店还有包房服务员给你倒茶倒酒、最后你吃完了带你去结账、打包、你中途去卫生间给你指路。
但是你去吃自助餐，是一套什么样的流程？
前台自己交钱、进去自己选位置、自己选菜端菜、自己拿酒倒酒。吃完了自己找服务员给你签字然后去前台退押金、中途你能麻烦到服务员的只有撤盘和烧烤换纸或者火锅加水。
而且自助餐的服务员不像大酒店分那么细，什么传菜员、客房服务员、接待、上菜员、保洁等，自助餐就只有一种：服务员，撤盘和各种服务都由他完成。所以说，一家二三百平的自助餐大概3-4个服务员就够了。
第二个：采购成本，只挑对的不挑贵的
首先，因为是连锁，食品的采购都由公司统一来采购，大批量采购肯定会降低原料成本。
即使不是连锁的自助餐，依旧可以量大把价格讲下来，因为他每天卖的东西都是一样的，我们前文讲到过的牛排就是个例子。薄利多销是经营王道，这在自助餐厅经营中已成为普遍信奉的原则。
可能有的朋友会说，就算再便宜，但是有的自助餐可以免费吃鲍鱼、海参、螃蟹，这些成本价就不低呀！我问你，如果你去海鲜店买这些海产品是不是会挑大的买？无论是送礼还是买给老人吃，面子上好看，而且营养价值高对不对。
但是你在自助餐吃到的呢？是不是都很小？这就是自助餐老板的精明之处。小的卖不出去，自助餐老板用成本价收走，而且又是长期大量合作。海鲜店老板肯定是会卖的。
再者，一般自助餐的鲍鱼、海参是限量吃的，你付款之后给你一张卡，你拿卡去限量领1个或2个，这样一是避免了浪费，二是尽量控制了成本。
还有的自助餐是需要消费者转发活动到朋友圈或加店家微信，才可以去领2个海参或鲍鱼的。这样领来的餐品需要消费者付出，让消费者觉得餐品有价值，而且还能产生裂变。再者说螃蟹，这个一般是无限量吃，但是一般自助餐的螃蟹都是公螃蟹！
生活在海边的朋友都知道，公螃蟹便宜，母螃蟹贵，因为母螃蟹蟹黄里含有大量的营养物质，而公螃蟹不含。同样的道理，自助餐里的金枪鱼，一般是鱼背肉，根本不可能是昂贵的鱼腩部位。
< class="pgc-img">第三个：出菜策略，贵菜难等
很多自助餐的扇贝、海蛎子都是需要一盘盘的现煮，而供你盛这些菜品的盘子又很小。你等了好久等来的也不过两三个扇贝，四五个海蛎子，很多急性子的人就不会去等第二盘了，因为你一次只能煮一盘，要不然都等着你人家后面排队的顾客该着急了。
还有烤肉的，每次都看到一大长队人拿着空盘等肉，但其实烤肉师傅切一次肉下来，分个3-4盘就没有了，你还得等下一批。贵菜难等，这使得消费者做不到一直只吃最贵的菜。
也有的顾客可能会说我先吃点其他的垫垫肚子，等那个海鲜上来了再去等，结果你发现，等海鲜上来了，你已经吃饱了。
总结：
随着社会发展，早己过了温饱的年代，去吃自助餐不再只是为了划算。而是自助餐菜品更多，营养更全面，选择种类更多。
朋友聚餐，众口难调不可避免。自助餐是个好去处，想吃烤肉吃烤肉，想吃海鲜吃海鲜，互不干扰，却还能其乐融融。
是新消费内参第507期文章
来源 | 新消费内参
记者 | 龙猫君
【新消费导读】
这是开店内幕第3期，前面两期我们聊了娃娃机和潮汕牛肉火锅店在，这期我们继续聊一个有意思的话题，自助餐到底怎么赚钱？尤其是79元一个人的自助餐到底怎么赚钱？（这里不涉及到通过偷工减料用黑心材料赚钱的方式），来重新解构自助餐这么生意的秘密与诀窍。
很多人其实都不知道自助餐这门生意的核心逻辑点在哪，其实自助餐和抓娃娃机这门生，意一样，有着非常有意思的背后商业逻辑。很多顾客觉得为什么每次进餐厅都有一种没有吃够的感觉，而老板有可能却在悄悄地在数钱的感觉，这个生意逻辑到底在哪呢。
自助餐最大的秘密：菜品组合的秘密
其实内幕君曾经提过，世界上任何生意想要赚钱，无非是在两方面努力，第一是开源。也就是赚足够多的钱。第二也就是节流，也就是满足足够低成本的采购与综合支出。
自助餐这个生意非常好，好在哪里呢，好在它的开源和节流都是可控的。
先来说开源。
这是一门标准化采购生意，所以菜品成本可控。
一家自助餐厅采购的原料比其他中餐厅采购的要更标准化，基本自助餐厅菜品每一类供应的需求都是可以控制的相对精准的，无论今天来什么类型的客人，准备的每一类产品都是标准平衡的。
一年四季可能会调整某些菜品，但是大部分情况下，并不是顾客决定吃什么，而是餐厅决定给你吃什么。这样在采购的时候由于是反复可以采购同一类单品，所以向上游的供应链采购时候会更有性价比，这是开源的第一块。
举个例子，内幕君经常会去京城一家肉质新鲜的自助餐厅吃培根，这个餐厅的菜品的组合非常标准，吃了3年，也基本不会调整主力的菜品结构，肉、虾、菜、甜品、蛋糕、烤鸭以及廉价啤酒和廉价饮料是不变的主题。
基本上用户去吃的肉类都是统一的几类,这对于商业逻辑而言是一个理想逻辑。
在这个逻辑的推演下，出现了自助烤肉有，自助海鲜烤肉，自助火锅，自助麻辣烫等理想生意业态。
这些生意都是选择用户吃什么，而不是让用户点单，因为每个品类的吃的食物都是固定的。
吃肉的，就是吃烤肉，再多也就不过吃五花肉、培根肉，肥牛肉，肥羊肉。反正万变不离其宗就是这几个大类的肉。
总之这是自助餐这门生意最巧妙地地方。产品的组合策略对于自助餐厅也是至关重要的。
内幕君先来给大家介绍几种有意思的产品组合策略。 曾经内幕君专业帮老板们设计团购方案，一个499套餐可以卖到99，老板算了算还能有20多块利润。 里面都是有很多道道的，众所周知餐厅、KTV厅早些年很多餐厅赚钱靠的是饮料和酒水。
在KTV里一瓶成本3块的啤酒卖你18、28、38你一点脾气也没有，毕竟带着姑娘去KTV喝酒，谁也不想自己想显得小气。
KTV老板想吸引用户过来唱K，就把包厢价格定到很低，然后在团购套餐里主动配上很辣的小吃，但是不给配饮料。
所以，你吃完东西就想喝东西，这样就能在低成本的酒水上赚很多钱。火锅套餐的产品组合同样有道道，首先消费者买不买这个火锅套餐，首先看的是这个套餐整体价格折扣率够不够高。
其次，一个火锅套餐必须有大肉，比如肥牛、肥羊、毛肚、鸭肠四个火锅大菜一般给你配两个，用户基本就愿意买了。
价格还不够高，折扣力度看起来还不够大，怎么办？往里面加酒水、加蔬菜拼盘。
一个蔬菜拼盘价格可能68，一个西瓜汁可能38.总之餐厅定价都是有道道的，有些菜老板就是不想让你下单，所以价格高。
有些菜就是吸引流量的爆品，所以会比外面价格要低。说了这两个餐厅菜品组合的策略我们来说说自助餐里的菜品组合策略。
同样在自助餐厅，菜品的组合与选择都是有讲究的。餐厅老板最希望的是，你一下就吃饱了。所以，你永远会发现，离你最近最便捷的位置是获得饮料的位置，饮料最便宜，又最容易果腹。
所以，内幕君发现，每次内幕君经常去的自助烤肉餐厅，总是会把饮料柜子放的离内幕君特别近，内幕君以前并不懂是因为什么...现在懂了。
自助餐厅喜欢做大量需要喝水和辣的产品，所以火锅和烤肉是好品类。这两个场景下的产品，你要是不去喝一杯饮料，你都觉得欠了餐厅老板的钱。
自助餐厅里，其实还有一类看起来很高大上但实际成本很低的产品。就是那些放在冰柜里的甜品、蛋糕、冰淇淋。我们上一期讲过面包烘焙这个行业，其实当时我们的另一位龙猫君忘记说了，那就是蛋糕这类甜品是高毛利产品。
所以，你去海吃海喝，但其实你消耗的成本并不高，虽然你看起来吃了很多东西，但是你牛肉、烤肉消耗不了多少。总之，自助餐厅在菜品的组合上有个秘密，就是高毛利产品的组合+饮料组合。
由于自助餐，尤其是很多烧烤类自助餐，是不需要厨师的，这就一下子又省掉了很大一笔钱。
空间大小的秘密
接下来，再来说自助餐里另外一个重要的秘密，就是多大的空间容易平衡收支。众所周知，自助餐是一个周一到周五空置空间多，周末可能排不上号的生意。
所以一个餐厅放多少张桌子就非常讲究了。如果桌子太多，用户显得非常拥挤，用户用餐体验也会不好。
如果桌子太少，用户的坪效比太差也会不太好，曾经内幕君研究过金钱豹的坪效比，他们证明每2000平米的空间大约350张桌子是比较合适的范围与配比。
所以，自助餐厅其实是一门特别依赖于数据经验管理的生意，必须要靠每天的数据去推动采购，推动每张桌子的排列比。
哪些品类适合经营自助餐厅
中国的自助餐厅其实经过了一系列的阶段，其实在早期的时候金钱豹、银鲨、四海一家是这中间佼佼者。
因为那个时候，用户心智里面认知的最高端的产品就是海鲜。所有一提到海鲜就认为是高端的，金钱豹，银鲨的核心叫法都叫海鲜自助餐厅。利用中国黄金10年迅速崛起。
但是现在海鲜自助餐厅不稀奇了，用户都吃过海鲜了，不会再觉得是多么贵的一个产品了。最近内幕君发现，牛排这个单品自助餐厅开始出现在三四线城市，所以内幕君可以再总结一个小的窍门，那就是单一品类的自助餐厅在这一波环境下开始兴起。
同样在火锅里也开始出现了这种趋势，现在你光叫四川火锅餐厅已经没有办法再吸引用户的需求了，你必须要叫芝士牛排火锅餐厅，肥牛火锅餐厅，甚至还有各种毛肚火锅餐厅，虽然最终搭配的菜品都差不多。
这说明一个什么趋势呢？信息越来越多的时候，用户需要通过品类的识别和细分快速识别餐厅的特色。
自助餐厅也是如此，综合型自助餐厅越来越不吃香，而单一品类的自助餐厅越来越崛起地很好。
如果你说你是一个主打素食的品类，你开自助餐厅就不合适，吃自助餐的用户多少都是追求性价比的用户，所以什么品类高端，什么品类火，就用什么品类做自助餐。
没人规定芝士火锅自助餐厅就是只有芝士，牛排自助就不能搭配叶子菜。这都是用户心智中的一个识别而已，你们说是不是呢？
接着说说如何引流，做团购是早些年自助餐厅爆发的秘密，以前成都有个北平楼烤鸭自助，每次打一个9折，88折就可以一口气卖1000到2000份。
由于团购是需要预约的，所以可以提交控制客流，我记得有一波自助餐厅销售额大量都是靠团购网站引流去的，这个品类往往在团购中卖的最好，实际上商家只不让利百分之10而已，对价格冲击体系并不是太大。
所以，新餐厅主要通过团购引流，效果是非常明显的。
让用户感觉到占了便宜，才是真正赚钱
内幕君曾经看过另外一个只卖19块钱自助餐的模式，但是依靠酒水赚钱的老板。老板的菜品都是低端菜比较多，肉非常少，但是用户会贪便宜，然后去吃。
但是去了以后就会发现，原来酒水是需要付钱的，最后经常有几个用户发现，菜钱只花了80不到，但是酒水钱付了好几百，所以这就是典型利用某个廉价服务去引流（当然不排除有黑心商家，菜品质量是有问题的）。
跟身边的用户交流，发现几乎没有一人觉得吃自助餐是吃一件看起来占便宜的事情，这个心理现象跟只需要花一块钱就可以抓娃娃机的感觉是一样的，所以吃自助餐的感受就是有可能占便宜。
毕竟每个人最容易犯的错误就是，低估对手，高估自己。低估自助餐厅里的套路，高估自己吃肉的能力。
虽然如此，但是下一次，还会心甘情愿又去吃一次。
内幕笔记总结
最后，内幕君总结一下这门生意的小窍门：
1 记住两个重要的比例：每次备菜比例与浪费比例的平衡，这是优化采购效率的关键。记住空间位置与座位比例。
2 产品的组合策略：让用户能很快就吃不动的菜品是理想菜品，当然也要让用户下次还有回头客。
3 品类的选择： 最好是用户全自助的品类模式，这样可以大幅度的减少厨师的费用。另外重点是用牛排、海鲜等生猛词汇一下子占据用户心智，让用户有一种感觉占了便宜的感觉。
4 营销策略上利用预订以及团购引流模式比较理想。这样可以非常有效的控制客流。
5 定价策略上79、129是两个重要价格分水岭。上一个是中等价格，下一个是高价格临界点。另外自助餐厅也面临消费升级，所以以后中高端价位会越来越吃香。
最后，内幕君想说的是，赚钱不赚钱，根本核心不是投机取巧，任何时候，菜品质量过关，干净卫生好吃体验好，是真正发财赚钱的不二法门。而且就算明白了所有这些诀窍，你也未必能年入百万，毕竟有时候还有大环境以及选址和你实际经营能力的差别。
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