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第 1108期
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11月4日，“SFE上海国际连锁加盟展”在上海世博展览馆开展，参展品牌253个，吸引2万余人次与会。据不完全统计，此次展会现场签约300余笔，品牌对接意向客户超过2000笔，其中“思路&出路——连锁加盟中的品牌定位术”论坛成为展会思想交流、交锋的主阵地。
作为联合主办方，内参君围绕连锁、品牌定位、思路三个关键词与嘉宾深度对话。
往下戳，奉上味蜀吾创始人范勤耘、盘古餐饮总裁胡刚、红料理创始人罗杰、Wheelys咖啡中国区CEO白晓帆、咖啡之翼创始人尹峰关于品牌连锁经营的最新观点和实战技巧。
■ 餐饮老板内参｜李根儿发于上海
1
多品牌不同品类操作要领：
老板心态要好，企业机制要好
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范勤耘（味蜀吾创始人）：我们旗下现在至少有五个完全不同的品类，作为这种多品牌多品类餐企的管理者，心态一定要好。
我把自己定位为打酱油的，主要负责把各个品类的人组合好，将他们设在最合适的位置上，再定好相应的激励机制。这样的好处是，对于不同线的员工，他们只管好自己负责的一个品类就行，赚来的钱给公司一部分，其它的他们自己分掉就好。
多品牌不同品类运营，除了产品差异化，人均价格也要差异化，确定好先发展再招人还是先招人再发展，不要盲目扩张。
对我而言，餐饮和跳舞、摄影这些爱好没有什么区别，每件事都把它当做游戏来做，多个品牌就是多个游戏，目标就是把所有游戏打好，这样你才不会觉得餐饮是件苦差事。
2
多品牌同品类咋整？
让不同的人操作，赋予不同文化
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胡刚（盘古餐饮总裁）：盘古餐饮旗下的釜山料理和新石器烤肉，品类虽然都是围绕烧烤在做，但主打的品牌文化和面对的客群不同。
每一个品牌建立之后，理论上都面对着一个新的市场，在新的市场有自己独有的竞争对手，所以要做的是研究不同的消费群体和主要竞争对手，然后采取相应的措施。
不能用一波人操作多个品牌，即使品类类似，我们就正在成立独立的品牌部。
餐饮市场依旧相对零散，竞争没有想象的那么激烈。在当前的市场情况下，产品要走精专路线，做好品牌、做好供应链，谨慎开店、不忘初心，把互联网时代的业务做好。
3
选址有哪些门道？
别迷信商超，按自己产品定位来
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罗杰（红料理创始人）：近年，大型综合商超发展非常快，但从我的角度看，至少从现在开始，大型商超的红利已经过去。
它过度依赖餐饮业态的密集引流，这样会导致好的商超租金越来越贵，而差一点的商超客流会逐步走下坡路。最可怕的是，在这样的商超里，你对面永远是一线品牌。
具体是选商超还是选街面店，还是要看你的产品定位和产品结构。
主打宵夜，肯定还是不要放在商超。红料理希望能够打造一个更加有效的成本结构，在有限的地方，获取更多的收益，这就需要依靠更多的经营时间和品类。
多时段餐饮需要选择街面店，时效分配和利用率会很好，可以突破商超的局限。
4
如何寻找蓝海气质产品？
传统美食均能被开发，主要看升级方法
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罗杰（红料理创始人）：我认为中国传统地方性特色品类，都具备奢侈品价值，就看你有没有能力去发现和开发。只要你去挖掘，一定能够把它培育成一个有蓝海气质的品牌。
上海两三年前就有为了吃豆浆油条大饼排队的现象，证明这类需求是存在的、有市场的，这也就是红料理从麻辣烫切入还能获得口碑的原因。
当你选择了某个品类去开发，要从两个角度去思考产品升级。一是客单价，传统小吃可能十几元的消费，你如何能把其提升到六十元，让其卡在主消费中；二是产品结构和消费时段的重构，通过调整产品结构实现早餐、午餐、下午茶、晚餐、宵夜、外卖多时段经营，从早上能干到凌晨4点。以宵夜为例，这时候顾客的价格敏感度很低，客单价可以做到100元以上。
5
连锁经营有啥创新玩法？
把产品和餐馆当平台，连接更多“端口”
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白晓帆（Wheelys咖啡中国区CEO）：Wheelys以咖啡作为切入点，是平台型的连锁“咖啡馆”，除了单纯售卖咖啡，里面会有很多标准型的模块，会跟不同的品牌合作。比如面包、冰淇淋甚至穿戴设备等产品，都可以在Wheelys咖啡车上展卖。我们追求的是线上和线下的结合。
在Wheelys起源地瑞典，我们做了一个实验：正常情况下，一台咖啡车卖两三百杯咖啡，约五欧一杯，一天大约1500欧的营收，之后又和瑞典一个独有的太阳镜品牌合作，咖啡一欧一杯，卖了六百杯，但眼镜卖了50副，一副眼镜卖250欧，这样跨界搭配的营收远超单纯卖咖啡。
以一个高频的、优质的产品切入，可以连接更多人进来，大家一起发现更酷、更好玩的东西，这样你的品牌的想象空间才大。
6
日本连锁餐饮有什么特色？
不以好吃为核心，害怕“就近消费”
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尹峰（咖啡之翼创始人）：中国连锁餐饮说到品牌的时候，“好吃”是核心——“我的产品很好，围绕产品的一切更重要”。在日本，对于连锁品牌而言，品牌才是产品。他们面对核心竞争力在哪里和如何让客户喜欢的提问，给出的答案都不是出品。
“不是因为你们家的咖喱是全日本最好吃的吗”，他会很淡定地回答“这是应该做的”，从环境、接待、出品，到客户离开，这些都是在做品牌，产品在他们眼中只是应该做到的基础性工作。
日本餐饮人会认为“就近消费”是危险的，最安全的是“和员工熟”。只有跟员工熟，客户对这个品牌的依赖才不可抗拒，你开到哪里，都具备足够的竞争力。所以从日本走了一圈回来，我坚定了我的信念，光有出品是不够的，品牌是一个人格化的东西，人和人的连接才能叫做品牌。
·END·
统筹丨关雪菁
主编｜温馨 段明珠 黄文潇 视觉总监｜阿部
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-Eleven便利店的密集开店战略，该战略被认为是其成功的关键因素之一。这一开店模式不仅在便利店领域取得了巨大成功，还被许多餐饮品牌纷纷效仿。
连锁便利店起源于美国，却在日本迅猛发展
在美国，当地超市的大型化与郊外化，造成购物需驾车前往，而且卖场面积广阔，商品种类繁杂。进行一次简单购物，往往耗费大量时间与精力，结账时还得长时间排队。
1927 年，美国德克萨斯州的南方公司一家连锁制冰和销售冰块的公司，当时冰箱还没有普及南方公司的门店基本位于居民住宅区，在附近居民建议下开始在门店增加售卖牛奶、鸡蛋和面包这便是便利店原型“图腾店”。后来因店铺营业时间从早上 7 点至晚上 11 点，1946 年南大陆公司正式将图腾店更名为 7 - Eleven，同年，7 - Eleven 开启特许加盟经营。
< class="pgc-img">1973 年，日本伊藤洋华堂公司与美国南方公司签署地区性特许加盟协议，日本首家 7 - Eleven 店开业。1987 年，美国南方公司多元化扩张失利，3 年后申请破产。1991 年，伊藤洋华堂购入该公司 73%的股份，成为其最大股东。1999 年 4 月 28 日，美国南方公司正式更名为 7 - ELEVENINC.
< class="pgc-img">7 - Eleven 自美国进驻日本后，结合当地市场特性及消费者需求，展开一系列创新与改良。所提供的服务范畴愈发广泛，从基础生活用品到繁杂的日常服务，几乎无所不包含。便利店不再仅是售卖琳琅满目的商品，还包括例如：缴水电费、买车票、ATM 取现、邮寄包裹等日常生活的便民服务，这些服务极大地方便了人们的生活。所以说一家便利店基本上能够解决日本人日常生活中 80%的问题。还有数据显示，日本人每周光顾便利店的平均次数高达 3 次以上。日本便利店的密度也极高，在日本多数城市，500 米内必有一家便利店。
7 - Eleven 密集开店模式，成为众多连锁品牌扩店之参考
有一种夸张的说法：便利店只分两种，一种是 7 - Eleven，另一种是其他便利店。7 - Eleven 作为全球首屈一指的便利店，定义了便利店服务的多样性，为人们生活带来更多便利，也开创了许多连锁经营与便民服务的先河。其中，7 - Eleven 密集门店模式，不但在便利店领域大获成功，更成为当下众多连锁餐饮品牌迅速拓展店铺的参考策略。
7 - Eleven 身为便利店行业巨头，其密集门店模式的核心在于于特定区域内高密度开设门店。这种看似简易的策略背后，实则蕴含着深层的商业智慧。
< class="pgc-img">通过密集开店，7-Eleven 能够实现强大的品牌曝光和市场渗透。在一个相对较小的区域内，消费者几乎随处都能看到 7-Eleven 的招牌，从而在脑海中形成深刻的品牌印象。而且，高密度的门店分布大大缩短了消费者与店铺之间的距离，提供了极大的购物便利性，增加了顾客的光顾频率。
此外，密集门店模式还有利于优化供应链和物流配送。由于门店集中，配送成本降低，效率提高，能够确保商品的新鲜度和及时补货，为消费者提供更好的购物体验。
< class="pgc-img">众多餐饮品牌也敏锐地捕捉到了这一模式的优势。国内的部分奶茶品牌，如古茗、茶颜悦色等，都在借鉴 7 - Eleven 的密集开店模式，在商业街、写字楼附近密集布局，打造出了一个个“奶茶街区”。消费者在短距离内就能找到多家门店，无论是堂食还是外卖，都能快速满足需求。
< class="pgc-img">在国内突破万店的龙头餐饮，都有选择不同重点城市密集开店，打造根据地以抢占市场，突破万店的餐饮品牌，基本在门店数量前十名的城市都开了接近20%的门店。
关于密集开店模式，7 - Eleven 便利店的创始人铃木敏文曾在《零售的哲学》一书中提到，密集开店的优势主要涵盖以下几点：
提升物流配送效率：门店集中促使配送路线更短、更高效，降低了物流成本，同时能够保障商品的及时供应与新鲜度。
提高品牌认知度：在一个区域内密集开店能够增强品牌的曝光度，使消费者更易记住和识别品牌。
降低广告和促销成本：于密集区域开展广告宣传和促销活动，能够以较低成本覆盖更多目标顾客，提升营销成效。
增强总部对店铺的管控和指导：便于总部对各店铺进行及时的监督和指导，确保服务和运营的标准化。
刺激消费：消费者在短距离内多次目睹店铺，易形成消费习惯，提高购买频率。
提高市场占有率：通过密集开店，能够迅速占据市场，挤压竞争对手的生存空间。
学习 7 - Eleven 密集门店模式并非单纯的复制粘贴。品牌需充分考量自身的定位、目标市场以及运营能力。选址的精准性至关重要，要深度剖析人流、消费习惯和竞争对手分布等因素。同时，强大的供应链和运营管理能力也是支撑密集开店的关键。
< class="pgc-img">7 - Eleven 的密集门店模式为商业发展提供了崭新的思路与借鉴。但唯有结合自身实际状况，灵活运用并持续创新，才可以真正达成品牌的扩张和可持续发展。
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谓的餐饮直营连锁，又叫餐饮正规连锁，是餐饮连锁的基本形态，指餐饮连锁企业许多门店均由餐饮企业总部全资或控股开设，在总部直接领导下统一经营的连锁方式。很多人在第一次创业时，首先想到的就是开餐馆，为了能够经营得更轻松，一些人觉得加盟连锁品牌是最好的选择。那么餐饮企业连锁经营的优势和模式有哪些？
餐饮企业连锁经营的优势：
1、企业资源共享
连锁经营的“八个统一”是基本的要素，实现这些统一，就使商业企业在经营管理方面互相协调起来，因而有利于资源的配置，使得企业资源共享，不会出现浪费现象。
< class="pgc-img">2、提高市场占有率
连锁经营要想实现规模效益，必须在分店的设置上多动脑筋，在合适的地理环境中，开设数量合适的分店，这样可以扩大企业的知名度，打大产品的销售量，从而提高市场占有率。
3、强化企业形象
良好的企业形象可以给企业带来收益，连锁经营企业通常选择统一的建筑形式，进行统一的环境布置，这种形象连锁是一种效果极佳的广告效果。
< class="pgc-img">餐饮连锁经营模式：
1、内部促销方式
一家效益好的餐饮企业，在企业内部文化氛围营造上是不能疏忽的，故此内部促销是利用内部广告、告示牌、POP画报等将推销菜点公诸于众。
2、媒体推广方式
当今信息非常发达，亦为餐饮行业与客人沟通带来方便，拉近与客人的关系。从目前的市场情况来看，餐饮行业发展得很好，对投资者的要求也不是很高，不过在选择加盟品牌时一定要谨慎，不要只看表面，必须要实地考察。
< class="pgc-img">餐饮企业直营连锁具有资产一体化的特征，可通过大量批购，降低成本和价格;可统一调配资金、设备、人员，有利于节约资源，提高经营效益。直营连锁的主要任务是通过分店的快速发展，从消费者手中获取：利润其最大优势是总部强有力的控制力。由于总部的直接管理和经营，从总部到分店之间所有的营运人员，其理念、立场一致，可以很完整地执行公司政策，同时各分店整体形象大致相同，差异大。自由加盟连锁的主要优势在于不仅具有连锁经营的规模优势，同时又能保持独立餐饮店的某些经营特点，具有较好的灵活性、转换性和发展潜力，可以逐渐发展为餐饮独资连锁或餐饮特许连锁。更多餐饮经营实战干货请关注“餐饮经营管理培训_餐饮管理培训课程_汉源餐饮教育官网”。
