近日，餐饮老字号全聚德发布2023年上半年度业绩报告，结束了之前的“三连亏”，实现同比扭亏为盈。近年来，包括全聚德、狗不理、西安饮食等多家餐饮老字号品牌均出现诸如营收下降、经营乏力等困境。餐饮老字号品牌如何突围自救？新时代的消费者又是如何看待老字号餐饮品牌的？

为客观反映当前消费者状况及消费需求，艾媒咨询开展主题为“中国餐饮老字号消费行为洞察数据”的全国随机抽样调查，以更好帮助人们了解中国餐饮老字号的消费群体、消费意愿和市场趋势。

中华老字号（China Time-honored Brand）是指历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴，取得社会广泛认同，形成良好信誉的品牌。它是反映时代社会生产、市民生活的代表性实物，也是中国文化遗产的重要组成部分。

据商务部2023年2月消息，商务部、文化和旅游部等五部门联合印发的《中华老字号示范创建管理办法》指出，释放推动老字号创新发展、促进品牌消费的积极信号。餐饮老字号强大的生命力，源于其所传承的中华优秀传统文化的基因。唯有与时俱进、不断创新，才能再焕发生机，培育壮大更多、更好的“百年餐饮老店”。

随着品牌信息化与新媒体传播的盛行，国内新兴企业日益强盛，相关外资企业也不断涌入，这对国内老字号餐饮的发展造成一定的冲击。近年来，国潮经济强势来袭，国家重视老字号餐饮发展；加之老字号餐饮本身具有的良好品质与文化底蕴，我们有理由相信，它能够在新时代的浪潮下不断创新，焕发新生。

北京烤鸭，苏州大闸蟹，上海生煎包，西安肉夹馍，武汉热干面，广州早茶......这些耳熟能详的地方美食犹如城市名片，引得数万消费者慕名品尝。iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，在2023年中国消费者在中华老字号餐饮门店消费的情况中，超九成的消费者表示去过中华老字号门店消费。

一块老字号牌匾，是无数光阴凝结而成的匠心，它是熟悉的味道，更是久远品牌历史的沉淀。在消费日渐多元化的今天，依然有许多消费者对老字号餐饮情有独钟。除开食物本身的口味与品质外，不乏因其所承载的历史价值而让消费者甘愿为情怀买一份单。

iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，关于消费者在中华老字号餐饮门店的消费场景，34.1%的消费者表示会在旅游时，为品尝当地特色美食而进行老字号餐饮消费，31.3%的消费者表示日常消费时就会选择老字号餐饮门店消费，25.8%的消费者表示会在亲朋宴请（婚宴、庆生宴等）时进行老字号餐饮消费。

中华老字号餐饮历史悠久，制作工艺复杂，地方特色鲜明，相关消费场景具有一定代表性。它作为响当当的城市名片，吸引着千万游客前来品尝；也因其对文化品味的讲究和优质口碑，成为许多婚宴、庆生宴的举办场所。

iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，在2023年中国消费者在中华老字号餐饮店消费的原因中，55.8%的消费者因老字号门店的品牌知名度高，慕名消费；51.5%的消费者表示喜欢老字号的文化底蕴，从而进行消费。

老字号餐饮门店的消费理由，离不开情怀与口碑。它们名号的价值已经不仅仅是食物本身，还承载了一座城市的历史记忆与文化底蕴。同时因真材实料的制作讲究、独家工艺而享有盛誉，受到消费者青睐。

iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，在2023年中国消费者认为中华老字号餐饮店目前的发展难点中，63.7%的消费者认为老字号餐饮店缺乏菜品和服务的持续优化创新；58.8%的消费者认为老字号餐饮店缺乏新型的营销策划推广方式；56.3%的消费者认为老字号餐饮店对品牌产权保护力度不足。不论是菜品服务还是营销策划，中华老字号门店都缺乏一定的改良与创新。

近年来，随着市场竞争的日趋激烈、洋餐饮的流行、现代商业模式的引入和城市建设对原有商业布局的改变，一些老字号门店面临着巨大的市场压力。品牌的情怀不是取之不尽、用之不竭的金矿，不及时进行菜品、服务的创新，只一味依赖情怀，或许能守住老品牌，但却留不住好口碑。相关门店应及时进行营销策略调整，跟上时代发展步伐积极进行老字号优化升级，以保金字招牌长盛不衰。

iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，中国消费者对中华老字号餐饮店的未来发展有着很大期待。55.8%的消费者期待老字号能够推出创新菜品，增加菜品丰富度；47.9%的消费者期待其能够尝试跨界融合，推出联名产品；47.8%的消费者期待老字号进行数字化升级，提供更便捷消费方式。

尽管当下新兴餐饮发展势头强劲，对老字号餐饮店造成了一定冲击，但通过及时调整，迅速适应市场经济要求并迅速发展的门店也不在少数。陶陶居在保证菜品质量的基础上，积极顺应国货风潮，融入广府文化；王老吉抓住自身产品核心定位，打造多元营销场景，成功走向全球市场等等......这些门店仍然是当前活跃于中国餐饮业的重要力量，顺应时代发展的同时亦彰显老字号的深厚底蕴与根基。

在新媒体快速发展的时代背景下，老字号门店固然会受到一定冲击。中华老字号历史悠久，文化底蕴深厚，具有鲜明的民族特色。近年来，国家重视老字号餐饮发展，关注老字号品牌持续健康高质量发展，助力相关品牌门店优化升级。

空耗情怀与文化，难以维持老字号常青，历史沉淀的底蕴也经不起无限度的消费。相关老字号门店应及时调整策略，构建符合时代发展的老字号品牌，增强品牌意识与运营模式，从而在新时代的发展浪潮下焕发新生，重振品牌响亮名号。

家统计局近日公布3月份社会消费品零售总额，其中餐饮收入同比增长显著。3月份的餐饮收入3964亿元，增长6.9%，1—3月份的餐饮收入13445亿元，增长10.8%。

从去年开始，餐饮行业的收入增幅就在所有社会消费品中位于前列，不过据第一财经记者了解，疫情后我国的餐饮消费已现“K形分化”。

客流营收持续回暖

第一财经记者从多家餐饮企业了解到，今年一季度不少餐饮企业的客流量或营收同比去年都有所上升。

比如2024年一季度，全聚德（002186.SZ）实现营业收入3.58亿元，同比增长11.99%；归母净利润1530.71万元，同比增长66.85%。

去年上半年实现扭亏为盈的全聚德在财报中称，2024年餐饮业持续回暖向好，消费活力有望进一步释放。公司餐饮门店春节期间收入同比增长 32.6%，接待消费者28.7 万人次，同比增长 27%。线上线下业务融合发展，共同满足消费者多场景、多元化、高品质消费需求。

西安饮食公布的2024年一季度报告则显示，公司营业收入1.82亿元，同比增长3.47%，归属于上市公司股东的净利润仍亏损2993万元，但同比收窄3.83%。

除了以上2家A股上市公司以外，第一财经记者从西贝集团了解到，今年3月份，西贝整体客流和营收平稳向好，部分门店与去年比增幅显著，例如北京四元桥家乐福店营收同比增长48%、合肥万象城店客流同比增长43%。不过今年3月份，客单价和高峰消费时段平均等位时间基本与去年持平。

海底捞北京合生汇店的相关负责人告诉第一财经记者：“今年过完年到现在，店里一直都很忙，再加上我们门店周围的商超、办公楼、居民区也多，顾客消费群体以年轻人为主，工作日正常每天接待量在300桌左右，节假日周末我们每天的接待量都要超过500桌。今年到店吃火锅的顾客明显比去年多，人流量回来了，人气旺了。”

一家连锁港式茶餐厅的相关负责人透露，整个品牌2024年第一季度的数据比2023年的数据好很多。“而且由于2023年第一季度香港和深圳口岸才全面开放，所以2024年一季度广东深圳地区门店的业绩增长率比北方城市高不少。”

中端餐饮被挤压

当然，也有一些企业的情况不理想。

一位在湘菜、粤菜品牌都工作过的资深餐饮人士和记者谈及了他的观察：“今年高端餐饮不差，因为高端商务宴请还是较多的，被挤压的主要是中间档位的品牌，一些消费者可能会用大众餐饮品牌来作为替代品。”

从一季度的市场情况来看，人均消费在二三百元的中端餐饮日子确实不那么好过。近日，一家人均消费约为320元的海鲜餐厅相关负责人告诉记者：“我们门店以前一个月能做350万左右的营业额，现在只能做到250万元。”另一家人均消费约为222元的苏浙菜员工则表示：“生意比去年下滑20%。”甚至还有一家人均消费约为276元的私营浙菜馆老板表示：“我们马上倒闭了。”

事实上早在2023年，这个趋势已经显现。红餐产业研究院发布的《2023年中国餐饮消费趋势》报告显示，餐饮业消费已经显现出“第四消费时代”的特征，消费者对高性价比有着极致追求。我国的餐饮消费呈现出了“K形分化”，即一端向上探顶，一端往下坠落的分化走势，主张高端、差异化与主打刚需、价低质优的企业有较大机会承接住时代的红利。

(本文来自第一财经)

饮趋势这东西很玄学，大家都不是算命的，谁也不可能对未来预测得分毫不差。

但偏偏这东西很多人喜欢看，因为大家都想通过别人的分析，来帮助自己做决策，就像股市里股民喜欢别人帮着荐股一样。

今天我把美团的2022新餐饮行业报告拿出来拆解下，它是美团新餐饮研究院分析行业数据后，得出的餐饮趋势预测，我只捡重点的说。

（这报告发的表较早，可能一些朋友之前看过了，我这里是帮没看过的朋友提炼下精华，尽量避开自己的主观想法，影响大家判断。）

餐饮基本盘不难看、也不好看

下图是美团截取自国家统计局的2012年至2021年中国餐饮行业年收入数据：

从数据上看，现在餐饮收入已经恢复到疫情前的水平了，但这个数据有多少水分是个迷，实际情况餐饮人冷暖自知…

再加上最近全国很多地区口罩事件加剧，今年餐饮行业收入数据大概率不会好看，我觉得现在整个行业只能说是触底，谈不上什么反弹。

当然现在悲观也大可不必，我在上篇文章等机会的餐饮人，是时候出门看看风景了里跟大家说过，这会儿是筹备和耕耘的时间，因为冬天和春天往往是一步之遥。

“人顿”数据在持续上升

人顿数就是人们就餐的顿数，通过美团给出的数据，可以看出来近些年中国人不喜欢、或者不习惯在家做饭了，社会餐饮人顿数正在无限接近于在家做饭人顿数：

而且因为年轻人越来越忙、越来越“懒”，这个趋势可以说几乎是不可逆的，所以拉长眼光看，餐饮行业的巨大潜力依然存在。

外卖行业发展值得期待

自从三年前疫情爆发开始，外卖用户规模逐年上升，对比其他网络应用不难发现，这个数值仍有提升空间：

目前外卖的人顿渗透率，更是只有可怜的2.2%（每100顿正餐，有2.2顿是外卖）…

很明显外卖市场还没有遇到天花板。

但我个人认为，虽然今后外卖市场会继续扩大，扩大的市场却未必属于美团，因为抖音将吃掉美团很大一块蛋糕。比如乡镇外卖，美团早些年在外卖大战时就多次试水，最终因为很多地区留存数据崩盘不得不战略性放弃；而抖音呢？它凭借兴趣电商的先天性优势，很可能轻而易举就啃下这块硬骨头。

即便抖音现在未攻破外卖业务闭环的难题，它作为餐饮的线上营销渠道之一，也几乎是每位餐饮老板的必修课了。

餐饮门店连锁化率不断提高

餐饮连锁化率越来越高这一点，对大多数餐饮创业者来说，绝对算一个噩耗：

从图中可以看到，全国的一线、新一线、二线城市连锁化率分别达到了23.9%、21.8%、19.5%。

有人不懂这些数据意味着啥，那我告诉你们，它意味着让普通人改变命运、换圈层的创业项目会越来越少，这点餐饮人必须要承认（想想看，满大街的蜜雪冰城、华莱士究竟抢走了谁的生意？）。

性价比、情价比直接影响顾客消费决策

“性价比”是商品的性能值与价格值之比、“情价比”是商品的情绪价值与价格值之比，关于这两者孰重孰轻，美团报告中的原话是“消费者在刚性需求上会更多追求性价比，在弹性需求上则开始追求情价比，愿意接受高溢价”。

换成大白话说就是，现在想做好餐饮，要不让顾客觉得值了、要不让顾客觉得爽了…单靠口味征服顾客的时代已成为过去。

下沉市场大有可为

关于这一点，我在之前文章多次强调过，看下美团给的下沉市场数据：

从图中可以看出，餐饮是三线及以下城市人群日常主要消费支出场景。

目前随着全国“城镇化红利”持续释放，小地方人们的消费欲望已经被激发出来，在这种背景下，我真想不到餐饮人不重视下沉市场的理由。

社区餐饮是餐饮行业新的增长点

最近两年“社区餐饮”成为了餐饮行业热词，它的增长势头迅猛，根本原因是口罩事件导致商场店大溃退，此消彼长它就起来了。

另外，它具备投资小、人工少、费用低这些属性，也正好符合了当下的主旋律。

至于美团报告里说什么社区餐饮是价值洼地，还列出来它的一、二、三点优势，我觉得就有些扯淡，毕竟这东西也不是啥新玩意儿，总不能因为它被炒热了，就连它放个屁都说是香的吧？

以上七点是我从美团70多页报告里提炼的精华，当然仁者见仁智者见智，我觉得不关键的内容，你们可能觉得很重要，大家如果有想看原文的，通过各平台私信我领就可以。

今天就和大家分享这些，后面会继续给大家分享餐饮营销、外卖运营、及行业分析方面的干货。