大厨必备：9道节日宴会餐单，寓意吉祥利润高，顾客满意老板喜欢

作者：小吃加盟· 发布时间

2025-10-13

核心提示：秋国庆双节将至，这不，又到了宴会餐的高峰时期。作为厨师长，如何做好宴会套餐餐单设计呢，如何让顾客满意的同时为酒楼或店铺获

秋国庆双节将至，这不，又到了宴会餐的高峰时期。作为厨师长，如何做好宴会套餐餐单设计呢，如何让顾客满意的同时为酒楼或店铺获取最高利润，一款完美的宴会套餐餐单是怎样的？

设计宴会菜单首先是一项复杂的工作，更是宴会活动最关键的一环。一套完美的宴会菜单应由厨师长、采购员、宴会厅主管和宴会预订员（代表顾客）共同设计完成。

厨师长熟知厨房的技术力量与设备，使设计出的菜点能保质保量生产加工，还能发挥专长体现餐厅特色；采购员了解市场原料行情，能降低菜点的原材料成本，增加宴会利润；宴会厅经理根据宴会厅接待能力来指导菜单设计；顾客是上帝，能让顾客参与设计菜单，就一定能够使赴宴者称心满意，这样才能设计出顾客满意、餐厅获利的“双赢”菜单。

一套完美的菜单，不仅要满足宾客需求，也要根据价格的高低、毛利的多少，保证餐厅盈利，二者应同时兼顾，平衡协调，忽视任何一个方面，都会影响顾客的利益或餐厅宴会的经营。

可见，宴会菜单设计是烹饪艺术高度集中的表现，是一项复杂的工作，值得我们探讨。但今天我们先从厨师长这一环做展开，重点分享如何设计出一份让顾客满意、餐厅高利润的宴会菜单（文中会有各个价位的菜单案例）。

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首先在设计宴会套餐的时候，如果是按照北方人的习俗，一般都会有四到六个主菜，也叫四大件或六大件，也就是“整菜”，比如整鸡、整鱼、整个肘子等整个上桌的菜品，通常都是带有祝福寓意的肉类“硬菜”。

然后除了几个大件以外，还要有素菜、甜品、汤菜、主食等，不但要考虑荤素搭配，还要考虑到老人或小孩的口味，要有软烂入味的菜品也要有质地脆嫩的菜肴，还要注意甜咸口味的组合。

菜品搭配不但要做到科学配膳、丰富多样的口味，还要能够突出各菜品的特色。比如鲁菜的浓香、川菜的麻辣、湘菜的香辣、淮扬菜的清淡等，在菜系上做以不同的调配，这样就能照顾到客人不同的口味要求，最大程度的满足客人需求。

如果是大型的宴会，要求就更苛刻些。既要考虑客人的需求，还要考虑成本核算，也要考虑到厨房制作的压力，比如减少炒制类的菜品，增加蒸或煨制的菜品，提高出菜效率。

#01

一桌合理的宴会餐单，都会有哪些菜

家常一点的宴会，通常要有整鸡、整鱼、猪全肘、四喜丸子、海鲜、牛羊肉、时蔬、甜菜、汤菜、主食，这样才是一桌完美的餐单。

如果是酒楼餐饮店，则可以根据不同的价位，搭配出针对不同人群需求的宴会餐单。

比如价位在998元/桌，菜单可以这么设计：

碧树宴：巧手六单碟、卤水拼盘、白灼基围虾、金沙肉蟹、风眼脆佛手、渝派芦笋鸡、清蒸鲈鱼、尖椒玉兔丁、酸汤燕饺、蒜蓉黄金贝、土家杂粮包、酸萝卜老鸭汤、上汤时蔬、团圆金银包、水果拼盘。

银台宴：巧手六单碟、葱香霸王鸡、鸳鸯红袍虾、酥椒肉蟹、孜然烤全兔、珍珠糯米排、芙蓉江团、泡椒嫩牛蛙、酸汤牛柳、银丝白银贝、土家杂粮包、人参鸟鸡汤、白灼时蔬、美满鸳鸯饼、水果拼盘。

1188元/桌：

碧树宴：精品六单碟、潮州卤水拼、白灼基围虹、金沙玉米蟹、黑椒牛柳、山珍焖滑肉、清蒸鳜鱼、芹香美鸭掌、蒜蓉黄金贝、带丝煮滑排、白果炖土鸡、白灼时蔬、团圆金银包、水果拼盘。

银台宴：和美六单碟、葱香霸王鸡、鸳鸯红袍虾、葱姜炒肉蟹、孜然烤兔、渝派笋香鸡、浇汁鳜鱼、泡椒嫩牛蛙、酸汤牛柳、银丝白银贝、灌汤美味排、带丝全鸭汤、上汤时蔬、美满鸳鸯饼、水果拼盘。

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1338元/桌：

碧树宴：精品六单碟、吊烧琵琶鸭、白灼基围虾、芙蓉扣八仙、黄金玉米蟹、黑椒牛柳、清蒸鳜鱼、浇汁鲜尤、香辣麻花兔、蒜蓉蚌仔、鸡汁烩鱼腐、人参鸟鸡汤、白灼嫩时蔬、团圆金银包、水果拼盘。

银台宴：和美六单碟、葱香霸王鸡、银台怪味虾、蹄筋扣海参、葱香炒肉蟹、孜然烤兔、浇汁鳜鱼、桔香美排、农夫干妈兔、蒜蓉干贝、山珍烩鱼腐、虫草老鸭汤、上汤娃娃菜、美满鸳鸯饼、水果拼盘。

1688元/桌：

碧树宴：锦绣六单碟、锦江盐焗鸡、起司龙虾仔、鲍汁扣螺片、葱香炒肉蟹、雀巢海中宝、清蒸多宝鱼、避风塘猪手、剁椒蒸生蚝、鸡汁烩鱼腐、酸汤嫩牛柳、毛哥老鸭汤、白灼嫩时蔬、团圆金银包、水果拼盘。

银台宴：锦绣六单碟、港式深井鹅、沙滩龙虾仔、芙蓉扣八仙、金沙玉米蟹、福禄寿虾球、清蒸多宝鱼、避风塘猪手、蒜蓉黑椒生蚝、山珍烩鱼腐、飘香嫩牛柳、虫草花鸭汤、上汤娃娃菜、美满鸳鸯饼、水果拼盘。

1888元/桌：

碧树宴：碧树六单碟、吊烧琵琶鸽、芙蓉龙虾仔、蹄筋扣海参、翡翠鲜虾球、葱姜兰花蟹、碧树招脚牛仔骨、清蒸青斑鱼、鸡汁烩鱼腐、风味吊烧筒、蒜蓉蚌仔、国药炖乳鸽、白灼嫩时蔬、团圆金银包、水果拼盘。

银台宴：银台六单碟、港式深井鹅、上汤龙虾仔、芙蓉扣八仙、碧玉水晶虾、清蒸兰花蟹、碧树招脾牛仔、浇汁青斑鱼、山珍烩鱼腐、酥椒烤玉兔、银丝元贝、灵芝炖草龟、上汤娃娃菜、美满鸳鹫饼、水果拼盘。

#02

余宴菜单，可以按照以下安排

388元/桌：

精美四单磔、渝味香辣虾、萝卜炖腊蹄、水煮肉片、飘香回锅肉、渝州毛血旺、肉末豇豆、粉蒸排骨、剁椒蒸钳鱼、酸萝卜老鸭汤、时令鲜蔬、碧树甜品套、时令果盘。

488元/桌：

精美四单碟、渝味香辣虾、山珍烩鱼肚、尖椒童子鸡、品毛血旺、酸汤浸燕饺、泡椒炒鲜尤、麻婆豆腐、清蒸钳鱼、带丝全鸭汤、时令鲜蔬、银台甜品套、时令果盘。

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588元/桌：

精美六单碟、尖椒爆仔排、渝味笋子鸡、酸汤燕饺、麻辣叮当兔、芹香鸭掌、椒汁蒸江团、湖南粉蒸肉、麻婆豆腐、泡椒嫩牛蛙、酸萝卜老鸭汤、时令鲜蔬、碧树甜品套、时令果盐。

688元/桌：

精美六单碟、飘香白灼虾、渝味樟茶鸭、杏鲍菇滑肉、鲍汁鱼腐、汤浸燕饺、带丝滑排、清蒸鲈鱼、湖南粉蒸肉、土豆烧牛腩、酥椒掌中宝、国药炖鸟鸡、时令鲜蔬、银台甜品套、时令果盘。

#03

菜单灵活调整适应人群更广，高利润高效率老板喜欢

介于698元到1288元的套餐，通常变化的只是个别的大件，素菜的变化并不多，比如增加一两道海鲜菜品就会有价格上的变化，主菜基本上是不怎么调整的。

如果消费的价格区间较高，比如2000元一桌和688元一桌的菜品，主菜设计上就会有很大的不同。当然要根据餐厅的特色加以调整，或者根据客人口味做适当安排。

那么如何才能做到菜单灵活调整，进而适应更广的人群呢。在做菜单调整时，首先要考虑的有：一方面在席谱的安排上，不仅得满足顾客的心理诉求、菜品口味要求、菜品营养价值与其他特殊需求等，另一方面还要着重考虑酒楼店铺的整体利润，比如从食材筵席安排、食材品类选择、食材采购来控制进货成本，再到菜品制作难度、菜品质量、制作效率、上菜顺序等控制人效，降低总成本并提高酒楼店铺的总利润。详细的宴会菜单设计理念、餐前备货原则可以详细看《40年宴会大厨分享：宴会菜单设计理念、餐前备货原则，利润高效率快老板喜欢》这篇4000字干货文章。

另外需要《宴会菜单》完整PDF版的厨师朋友，可以在公众号后台留言关键词：宴会菜单，即可获取完整版。

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龙岗百年素食印度餐馆餐单中的华文译名被指“看不懂”。甜拉西（Sweet Lassi）被翻译成“税拉西”，印度玛沙拉卷饼（Masala Dosa）变 “马萨拉多萨”。店家表示店内有10%的消费者为中国旅客，采用译音方式表达食物名称更容易点餐。

俗称“小印度”的实龙岗路有一家拥有百年历史的MTR1924印度素食餐馆，餐馆上世纪20年代从印度本加卢鲁（Bengaluru）起家，在迪拜、马斯喀特（Muscat）和迪拜等都有分店，主打印度南部传统美食，如玛莎拉卷饼、甜拉西和硬麦蒸糕（Rava Idli）。

餐馆在餐单中加入了食物的中文名字。有读者告知，菜单上大部分为音译，有些令人啼笑皆非，如门格洛尔面包（Managalore Buns）被翻译成“绑德”、炸马铃薯球Aloo Bonda被译为“阿鲁邦达”、玛莎拉卷饼被翻译为“马萨拉多萨”等。

记者日前到店内用餐，翻开餐单的时候映入眼帘的，的确是让人看得一头雾水的中文译名。