心提示
近10年间，扬城餐饮行业打造和流行过的经典宴席非常多，红楼宴、八怪宴、三头宴、乾隆宴、大江南北宴、烟花三月宴、盐商家宴、春晖宴、冬趣宴等等，甚至相关部门还为红楼宴、盐商宴等制定了标准。随着餐饮行业向大众化发展，这些宴席目前是市场情况如何？记者专门进行了调查。
经典宴席兼具淮扬风味和文化
红楼宴等大多宴席须提前预订
昨天，记者走访扬城多家餐饮企业了解到，最近10年间，从传统的三头宴开始，红楼宴、八怪宴、烟花三月宴等兼具淮扬风味和文化的经典宴席非常多，这些大多是为了体现餐饮企业的实力和特色。
走访中，记者了解到，扬州三头宴已在不少酒店中改良为新三头宴，“我们的鲢鱼头不单有红烧的，还有加了柠檬等调料白烧的，风味也很好。”淮左名都大酒店相关负责人告诉记者。
目前在市场中比较受欢迎的是红楼宴，其中西园饭店、迎宾馆等接到的订单较多，“我们的红楼宴大多是要预定的，一般标准为800元/客。”迎宾馆餐饮相关人士介绍，预定客群大多来自北京、上海等一线城市，“我们有个红楼厅，只要客人有需求，就可提供这样专业宴席的服务。”
“红楼宴、八怪宴、三头宴、烟花三月宴、盐商家宴等已成为冶春、扬州宾馆、西园饭店、花园国际、会议中心等集团旗下酒店餐饮企业的特色，每个宴席菜单都会根据春夏秋冬不同的菜肴变化来变化。”扬子江集团相关工作人员告诉记者。
“10年前，我就在大水湾的怡庐食肆搞过乾隆宴；此前我也参与过红楼宴、大江南北宴等精致宴席的打造，并且还因此获奖。”今年70多岁的淮扬菜大师薛泉生告诉记者，扬州名宴一直美名在外，想要品尝必须是要提前预定的。
每年都有高端吃货团来扬品鉴
做红楼宴等拼的是厨师团队
记者了解到，以红楼宴为例，西园饭店的预定标准一般为598元/客，迎宾馆为800元/客。此外，卢氏盐商有盐商家宴，扬州宾馆有八怪宴，冶春有红楼宴、红楼早宴等。
“除了淮扬菜的经典宴席，我们每年的四季菜谱发布前，通常会制作春晖宴、夏韵宴、秋累宴、冬趣宴等。”江苏扬城一味餐饮有限公司总经理陈万庆介绍，类似这样的文化宴席尽管是根据四季时令食材来变化的，除了菜品本身，厨师们还要充当菜品设计师、文化挖掘师等，从环境设计到摆盘，以及氛围的烘托等，都非常耗费精力和时间，“一般这样的宴席预定标准都在500元/客以上。”
据了解，由于淮扬菜四季特色明显，春季的江鲜宴、秋季的蟹宴等均在北京、上海一带深受欢迎，“每年都会有高端的吃货旅行团来扬品鉴美食，这样的团队预定标准最多达到每客上千元。”有业内人士介绍。
对此，扬州烹饪协会秘书长邱杨毅表示，做红楼宴、八怪宴等拼的是一家餐饮企业厨师团队能力和技术力量，“这些宴席的食材取料严谨，制作精细耗时长，加上文化配套等成本，不仅需要消费者有消费能力，还需要消费者有欣赏水准。”
特色名宴如同淮扬菜中“LV”
也是淮扬菜文化一个重要符号
“今年香港回归20周年，扬子江集团就派了厨师团队前往制作红楼宴和烟花三月宴等。”冶春餐饮有限公司总经理陈军是扬州八怪宴的创始人之一，“这些特色宴席是我们的保留节目，冶春还把红楼宴带到香港、澳门，以及我们开设门店新加坡等地进行表演。”
采访中，关于淮扬菜的特色宴席，有业内人士将之形容为淮扬菜中的“折子戏”“LV”，这不仅是作为扬州的城市品牌走出去进行展示，也是餐饮文化的一个重要符号。目前，这些宴席大多时候用于表演，有部分菜点用于日常宴席，更多时候是等候“知音”食客。
“我们的文化早宴天天做，也将红楼宴、八怪宴等宴席中的菜点穿插到平常宴席中去，比如，如意凉卷、太君酥、姥姥鸽蛋等。”陈军表示，一场完整的淮扬菜特色宴会是将菜肴、点心、地方戏曲以及具有代表地方特色的陈设相结合表演，主要吃的是文化。
“最近，我们将掬花楼改造成了以唐文化和市井文化相结合的扬州宴餐厅，一方面是制作经典的淮扬风味，另一方面是将扬州的地方戏曲和地方菜相结合。”陈万庆透露，相比较而言，经典宴会吃的是高雅文化，而随着餐饮大众化的转型，这样的宴席转型相对比较接地气，“我相信餐饮人不会轻易放弃名宴的制作和传承，两者应该是并行不悖的关系。”
“名宴不仅体现餐饮人是实力，也是保留淮扬菜文化历史遗存的重要一环。”邱杨毅坦言。记者 屠明娟
<>心提示
近10年间，扬城餐饮行业打造和流行过的经典宴席非常多，红楼宴、八怪宴、三头宴、乾隆宴、大江南北宴、烟花三月宴、盐商家宴、春晖宴、冬趣宴等等，甚至相关部门还为红楼宴、盐商宴等制定了标准。随着餐饮行业向大众化发展，这些宴席目前是市场情况如何？记者专门进行了调查。
经典宴席兼具淮扬风味和文化
红楼宴等大多宴席须提前预订
昨天，记者走访扬城多家餐饮企业了解到，最近10年间，从传统的三头宴开始，红楼宴、八怪宴、烟花三月宴等兼具淮扬风味和文化的经典宴席非常多，这些大多是为了体现餐饮企业的实力和特色。
走访中，记者了解到，扬州三头宴已在不少酒店中改良为新三头宴，“我们的鲢鱼头不单有红烧的，还有加了柠檬等调料白烧的，风味也很好。”淮左名都大酒店相关负责人告诉记者。
目前在市场中比较受欢迎的是红楼宴，其中西园饭店、迎宾馆等接到的订单较多，“我们的红楼宴大多是要预定的，一般标准为800元/客。”迎宾馆餐饮相关人士介绍，预定客群大多来自北京、上海等一线城市，“我们有个红楼厅，只要客人有需求，就可提供这样专业宴席的服务。”
“红楼宴、八怪宴、三头宴、烟花三月宴、盐商家宴等已成为冶春、扬州宾馆、西园饭店、花园国际、会议中心等集团旗下酒店餐饮企业的特色，每个宴席菜单都会根据春夏秋冬不同的菜肴变化来变化。”扬子江集团相关工作人员告诉记者。
“10年前，我就在大水湾的怡庐食肆搞过乾隆宴；此前我也参与过红楼宴、大江南北宴等精致宴席的打造，并且还因此获奖。”今年70多岁的淮扬菜大师薛泉生告诉记者，扬州名宴一直美名在外，想要品尝必须是要提前预定的。
每年都有高端吃货团来扬品鉴
做红楼宴等拼的是厨师团队
记者了解到，以红楼宴为例，西园饭店的预定标准一般为598元/客，迎宾馆为800元/客。此外，卢氏盐商有盐商家宴，扬州宾馆有八怪宴，冶春有红楼宴、红楼早宴等。
“除了淮扬菜的经典宴席，我们每年的四季菜谱发布前，通常会制作春晖宴、夏韵宴、秋累宴、冬趣宴等。”江苏扬城一味餐饮有限公司总经理陈万庆介绍，类似这样的文化宴席尽管是根据四季时令食材来变化的，除了菜品本身，厨师们还要充当菜品设计师、文化挖掘师等，从环境设计到摆盘，以及氛围的烘托等，都非常耗费精力和时间，“一般这样的宴席预定标准都在500元/客以上。”
据了解，由于淮扬菜四季特色明显，春季的江鲜宴、秋季的蟹宴等均在北京、上海一带深受欢迎，“每年都会有高端的吃货旅行团来扬品鉴美食，这样的团队预定标准最多达到每客上千元。”有业内人士介绍。
对此，扬州烹饪协会秘书长邱杨毅表示，做红楼宴、八怪宴等拼的是一家餐饮企业厨师团队能力和技术力量，“这些宴席的食材取料严谨，制作精细耗时长，加上文化配套等成本，不仅需要消费者有消费能力，还需要消费者有欣赏水准。”
特色名宴如同淮扬菜中“LV”
也是淮扬菜文化一个重要符号
“今年香港回归20周年，扬子江集团就派了厨师团队前往制作红楼宴和烟花三月宴等。”冶春餐饮有限公司总经理陈军是扬州八怪宴的创始人之一，“这些特色宴席是我们的保留节目，冶春还把红楼宴带到香港、澳门，以及我们开设门店新加坡等地进行表演。”
采访中，关于淮扬菜的特色宴席，有业内人士将之形容为淮扬菜中的“折子戏”“LV”，这不仅是作为扬州的城市品牌走出去进行展示，也是餐饮文化的一个重要符号。目前，这些宴席大多时候用于表演，有部分菜点用于日常宴席，更多时候是等候“知音”食客。
“我们的文化早宴天天做，也将红楼宴、八怪宴等宴席中的菜点穿插到平常宴席中去，比如，如意凉卷、太君酥、姥姥鸽蛋等。”陈军表示，一场完整的淮扬菜特色宴会是将菜肴、点心、地方戏曲以及具有代表地方特色的陈设相结合表演，主要吃的是文化。
“最近，我们将掬花楼改造成了以唐文化和市井文化相结合的扬州宴餐厅，一方面是制作经典的淮扬风味，另一方面是将扬州的地方戏曲和地方菜相结合。”陈万庆透露，相比较而言，经典宴会吃的是高雅文化，而随着餐饮大众化的转型，这样的宴席转型相对比较接地气，“我相信餐饮人不会轻易放弃名宴的制作和传承，两者应该是并行不悖的关系。”
“名宴不仅体现餐饮人是实力，也是保留淮扬菜文化历史遗存的重要一环。”邱杨毅坦言。记者 屠明娟
<>编者按】10月31日，联合国教科文组织官方微博发布消息，批准66座城市加入教科文组织创意城市网络，其中扬州被列入“世界美食之都”。
扬州美食始于2000多年前的春秋时期，中国大运河开通后，扬州美食在促进南北经济文化交流方面发挥了重要作用。扬州自古名厨辈出，扬州炒饭等美食已成为记录城市发展历史、促进城市对外交往的重要载体。我苏网策划推出【小苏说·世界美食之都特辑】，带你走进这座舌尖上的城市。
刷了几天屏，扬州入选世界美食之都这事儿你一定知道了。
提到扬州美食，你可能脱口而出：扬州炒饭！狮子头！
狮子头和狮子到底有啥关系？为啥一个炒饭就能火遍全球？今天小苏就来说说，关于扬州美食，那些你可能不知道的事~
Q1:“狮子头”里有狮子吗？
如果狮子头里有狮子，那老婆饼里就有老婆。这个名字的来历，要从扬州美食的大“粉头”——隋炀帝说起。
其中相传隋炀帝到扬州赏琼花，在饱览了万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景后赞赏不已，不但亲自更名，还唤来御厨，让他们做四道菜，以纪念这次的江南扬州之行。厨子内心OS：怎么秋个游连厨子也要写观后感！
但是这四道菜写就的“观后感”，一直流传至今，它们就是松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花斩肉。隋炀帝品尝以后，非常高兴，于是赐宴群臣，一时间成为佳肴传遍江南。
这个“葵花斩肉”就是狮子头的前身了。
到了唐朝时期玉盘珍馐，八珍汇粹，四大名菜更是备受推崇。一日，郇国公宴客，命府中名厨做松鼠桂鱼，金钱虾饼，象牙鸡条，葵花斩肉四道名菜，并伴以山珍海味，水陆奇珍。当葵花斩肉一菜端上时，只见用巨大的肉丸做成的葵花心，美轮美奂，如雄狮之头。
郇国公戎马一生，战功彪炳，宾客劝酒道：“公应佩九头狮子帅印。”郇国公举杯一饮而尽，说“为纪念今夕之会，葵花肉不如改为‘狮子头’。”自此葵花斩肉正式更名“狮子头”，红烧，清蒸，脍炙人口。
Q2：扬州美食何以成为国宴C位？
国宴菜通常以淮扬菜为基准，扬州是首个中国“淮扬菜之乡”。扬州自古名厨辈出，新中国开国第一宴就是由李魁南等10位扬州厨师主理的。
能成为国宴用菜，最主要的原因在于扬州美食“能调众口”，能同时满足“下里巴人”和“阳春白雪”的口味要求。
参加国宴的人，很多是政协和民主党派的老人，川菜相对比较辣，鲁菜浓油赤酱，口味重，北方菜烧烤多，对牙齿和肠胃要求高，广东菜多生猛海鲜，肠胃难适应，这样一比较，淮扬地区菜系就很容易胜出了。
扬州菜还是“文人菜”，因为扬州历史文化底蕴深厚，文人辈出，餐饮也是扬州文化的组成部分，这样的菜肴自然也能符合和代表“国宴”的餐饮文化和水平。
“国宴”中还有很多扬州地方特色很浓的食材，比如扬州的“干子”（硬豆腐干）、千张和水芹菜等，都是由扬州运输到北京的。
Q3：扬州菜为何如此注重刀工？
扬州素以“三把刀”闻名天下：剃头刀、修脚刀、厨刀。近些年，最知名的莫过于这把厨刀。
其实，任何地方菜对食材、刀工、火候和调味都会非常重视，只不过相比之下，淮扬菜对刀工的注重几乎到了“苛刻”的地步。
比如文思豆腐羹——一盒内酯豆腐可以切成万根如头发丝般粗细的豆腐丝；比如大煮干丝——一片2厘米厚的方干，要片成20片才算合格，之后再跳刀切成细丝。厨师：我太难了！
淮扬菜对刀工的注重，也使得它一道菜的制作包含诸多的工序，能把很多接地气的食材做得高级而不浮夸。代表性的菜肴文思豆腐羹和大煮干丝，都能让厨师把刀工发挥到极致。
无论是文思豆腐还是大煮干丝，都是淮扬菜里“看得见的刀工”，而“看不见的刀工”巅峰之作，就是三套鸭。
三套鸭是将鸽子、家鸭、野鸭分别用整禽脱骨的技法，将骨头取出，同时外形还要保持完整。再将三种家禽层层套制，焯水后小火煨至酥烂。
扬州菜之所以会如此重视刀工，与扬州盐商息息相关。
扬州自古生产盐。明中期以后，无数商人聚集扬州，靠盐业暴富。但是，商人在中国古代的地位一直都很低，用度的自由度始终受限，大把的银子没处花，只能用来“吃”了。
所以当时的扬州盛行养家厨，互相请客，也互相攀比。而且盐商也和官府士绅、文人骚客交朋友，厨子不仅要“斗富”，也要“斗精”。而对刀工的注重，也是“斗精”的结果。
那淮扬菜的刀工是不是单纯的炫技？其实也不是。
在后厨，刀工最重要的作用就是“便于烹饪”。大煮干丝要求2厘米厚的方干要片成20片，而烫干丝更是要求要片成22片-25片。因为大煮干丝要放进鸡汤中炖煮，切得太细容易抱团，也容易碎；而烫干丝只是用沸水烫两三遍，太粗就去除不了豆腥味。
Q4：扬州“三头宴”是哪三头？扬州“八怪宴”是哪八怪？
在2009年第19届中国厨师节上，经中国烹饪协会正式发文批准，授予扬州申报的“满汉全席”、“乾隆御宴”、“红楼早宴”、“红楼宴”、“扬州八怪宴”、“卢氏家宴”、“三头宴”、“春晖宴”、“秋瑞宴”、“烟花三月宴”为“中国名宴”。
这其中大多数从名字就能猜出个七八分意思。但这三头宴是哪三头？扬州八怪又是哪八怪？
三头宴
看图就破案了：“三头”即扒烧整猪头、蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头。
蟹粉狮子头，送分题，小苏就不介绍了。
扒烧整猪头这道菜，在清代就让吃货惦记上了。清代白沙惺庵居士在《望江南百调》中就曾写道：“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”
拆烩鲢鱼头相传源自清朝末年一个财主家。一日，财主请来名厨招待宾客，其中有道以大鲢鱼鱼身为主料的菜品。财主觉得鱼头丢掉可惜，便吩咐厨师将鱼头烹煮给工匠吃。名厨将鱼头劈开，先煮至离骨，拆除鱼骨后再入锅中大火调味出锅，烧成的鱼头美味异常。
今年初，扬州烹饪协会发布了三头宴的团体标准，为3大菜扒烧整猪头、蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头，配8道冷菜、9道热菜、主食扬州炒饭加应时果盘。
八怪宴
“扬州八怪”可不是吃的，他们是清代康乾年间活跃在扬州画坛上的一批具有创新精神的画家，以郑板桥、金农、李鱓、汪士慎、黄慎、高翔、李方膺、罗聘为代表。
“八怪宴”则是结合其画艺特点、民间流传的“八怪”故事，融进地方饮食文化而精心创制的宴席。“八怪宴”中的菜肴名大都也是以八怪喜欢吃的菜肴和书画作品的名称来命名的。这里面一道菜或许就是一个故事，或许就是一幅画。
以上这些，你都能get的话，你就成为扬州美食进阶玩家了！
等等，好像漏了个问题没答：为啥一个炒饭就能火遍全球？
晚饭直接安排扬州炒饭，一口下去，你就懂了。
（部分素材来源：扬州日报、百度百科、扬子晚报、地图帝、三个料理人 图片源自网络 综合编辑/黄河清）
