酒店中，食品原料的仓储管理是确保餐饮服务质量和控制成本的重要环节。这一环节涵盖了干货原料的储存、水产品的养护以及冷藏冷冻原料的管理等方面。

(一) 干货原料的储存管理

干货原料的有效储存和分发对酒店餐饮产品的质量、成本和经营效益至关重要。合理的储存控制和分发管理有助于降低食品成本，而管理不善则可能导致原料变质、账目混乱、库存积压，甚至引发贪污和盗窃等问题。因此，明确职责并制定实际可行的管理制度至关重要。

1. 分类储存以确保原料质量

根据原料的种类和特性进行分类，确保原料在适宜的温度和湿度条件下储存。通过分区分类固定存放，并进行统一编号、定位，可以提高原料的安全储存率，减少损耗，提升仓库容量，并便于存取和管理。

2. 储存时的注意事项

- 检查原料是否适宜存放，并进行必要的加工或重新包装。

- 将有特殊气味的原料与其他原料分开存放，避免串味。

- 注意原料的存放温度、储存期和失效期，遵循先进先出原则。

- 发现原料有霉变、虫蛀或异味时，应立即处理。

- 遵守《食品卫生法》相关规定，确保原料的清洁和安全。

3. 控制库存数量和时间

确定合理的库存量，考虑原料的耗用量、采购时间、物理化学属性及酒店流动资金等因素。合理配合储存时间和生产、采购周期，加速库存周转，缩短原料储存时间。

4. 遵守仓库管理制度

建立严格的管理制度，确保账目、存货卡和实际库存相符。定期或不定期盘点，追查误差或失效物品的责任。

5. 仓库安全措施

- 无关人员不得进入仓库，保管员不得委托他人看管仓库，不得将钥匙交与他人。

- 工作结束后，钥匙应交至酒店安全部，并办理保管手续。

- 仓库应安装防盗监视系统和防火设备。

6. 干货原料储存的具体措施

- 食品应存放在干净、阴凉、干燥的库房内，货架与墙壁和地面保持一定距离。

- 远离水源和热源，合理放置使用频率高的食品。

- 按重量和易取性安排食品的存放位置。

- 食品应有序排列，分类放置，同类食品放在一起。

- 遵循先进先出原则，合理放置新旧食品。

- 体积大的食品可放在平台上，开封食品应储存在贴有标签的容器中。

- 有毒货物不得存放在食品储藏室内。

通过这些细致的管理措施，酒店能够确保食品原料的质量和安全，有效控制成本，提升餐饮服务的整体水平。

品味道、菜品种类、就餐环境、后厨卫生...除了这些，你还能想到哪一点可以用来判断一家食堂的好坏呢？恒兴隆团膳对目前已合作的多家客户进行了服务回访，超过9成的用餐者都非常在意食堂原材料的新鲜。做菜原料的新鲜与否不仅直接影响菜品的口味，对于长期食堂就餐者来说，更是关乎其健康的重要因素之一。

如何保证食堂团餐每日食材原料的新鲜呢？不得不提到其中重要的环节——冷链运输。对于大型餐饮从业者来说，要面对每日大量的食材供需，如果配送不及时，或者配送过程中保鲜设备、锁鲜包装、温度等控制不合理，也会造成食材失活甚至腐烂，从而直接导致食堂出餐品质差。

各种杂货产品assorted grocery products

对于一家业务成熟、管理规范的团膳公司来说，拥有自己固定合作的冷链物流团队是极其重要的一环。来自成都的恒兴隆团膳深耕行业多年，已经搭建起稳定的冷链运输合作团队，恒兴隆团膳通过制定完善的冷链物流制度，严格要求物流合作伙伴遵守，才能保证每日为恒兴隆团膳食堂的食材源头保驾护航。

想要做好食材配送，从以下4个方向着手管理每日食材配送，不论是冷链物流环节还是团膳食堂管理，都能一目了然。

方向一：冷链流程严格遵守HACCP

HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用过程中的安全，这是食品安全的要求，为了识别食品生产运输过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。

方向二：确保配送车辆每日彻底消毒

食材配送车辆是食材的关键接触场所，恒兴隆团膳在验收食材货物时，也会首先检查车厢整洁，如果不合格，也会直接拒收。因此，在每一次冷链运输前后确保清洁车厢是很有必要的，一定要重视配送车辆的消毒问题。尤其是流感病毒高发期间，更应该做好车辆的清洁和消毒工作，并依次记录备案，避免对食材造成配送运输过程中的污染。

方向三：严格控制配送温度

配送温度主要针对的是冷冻冷藏类商品，比如新鲜的猪肉、鱼肉、冷冻的馒头、猪肉、牛肉等，冷藏类食材从配货到运输，直到送到食堂管理人员手中，需要保持0-6℃；而冷冻类食材则需要保持在16-22℃，绝对不可以超出这个范围，否则食材会变得不够新鲜，甚至滋生细菌，对人体造成伤害。冷冻产品对于车厢的温度要求很高，在装货时、运输以及验收时，一定要及时检查车的制冷系统。

新鲜猪梅花肉

方向四：拣货及配送人员健康及消毒管理

冷链配送到了食堂等目的地以后，货物的交接及验货流程也非常重要。除了验货人员要仔细清点数量，做好食材品质监控把关外，对接的工作人员也需要做好食品安全接触准备，穿着规范的工作服，戴好防护帽口罩手套，提前做好接触食材前的消毒准备。验收合格后，将食材原料第一时间分类储存保鲜。

最后恒兴隆团膳提醒大家：食材配送不仅要遵守以上4大配送流程，还应该关注配送及时性、针对不同的食材要求配送团队分车分箱配送，并且增加食材可追溯系统，做好配送人员、验收人员、仓储人员的岗前培训。

管理好一家食堂并不简单，细节决定成败，确保原材料的新鲜只是千千万万团膳食堂管理细节中很小却很关键的一点，恒兴隆团膳也在积极紧跟行业发展趋势，不断更新迭代管理规范。

堂是学校、企业等机构的重要后勤保障部门，为员工、学生提供方便、安全、营养丰富的餐饮服务。标准化规范化管理是食堂提高服务水平的重要保障。

在食材的采购与储存、原材料的加工管理等方面，利用食材配送服务可以帮助食堂实现标准化和规范化管理。

一方面，食材验收是食堂标准化管理工作的重要内容。

食堂收菜有四步骤，一看二闻三查四称，意思就是看食材表面是否腐烂、闻食材是否存在异味、检查食材是否检验合格、称食材重量是否准确。

如果选择和经验丰富的食材配送企业合作，在配送之前，食材就已经经过多个部门层层把关，检测检疫证明齐全，食材合格率保持高位，食材新鲜安全，大大减轻了食堂的检查工作量。

并且，一些实力雄厚的配送服务企业在源头开始布局，领鲜博仕就是其中一家，他们在回龙坝有3400亩的种植基地，并与周边主要产区的蔬果种植基地建立了合作关系，经过“三级质检+四道检测”，保证食材的高品质。

另一方面，食材加工也是食堂标准化管理工作的重要内容。

为了保证食材的卫生安全和食品加工的标准化，食堂需要进行蔬菜、荤菜、水产品的容器分区、案板分区等操作。

但是食材种类多，数量大，食堂的人力和场地都不够。这种情况下，部分供应链企业配有专业的加工设备，可以提供削皮、切丝、切块、切段等食材加工服务，食堂无需过多的择菜和清洗动作，不管是加工还是储存都十分方便，同时也节省了食堂的人力和场地。这样的服务让食堂的服务能力更强，也更方便了就餐者。

总之，利用食材配送服务可以帮助食堂实现标准化和规范化管理，提高服务水平，为就餐者提供更好的餐饮服务。

同时，食材配送企业也要加强自身管理，保证食材的质量和加工的标准化，为食堂的安全、卫生提供更好的保障。