+酒这门生意，格局打开，大有可为。
总第 3265 期
餐企老板内参 王盼 | 文
梅见夜宴多城联动
引发“东方流行”
宴，在中国饮食文化中，是一个符号，家宴、喜宴、寿宴……往往以酒为媒，代表着仪式感、创意性，以及餐饮文化的底层逻辑：社交。
最近，梅见夜宴在多个餐饮旺城举办，引发圈内同行的纷纷关注。
以广州为例，手持青花伞，徐徐穿越灯笼阵。在这场管弦钟磬、轻歌曼舞的夜宴上，眼见之处皆是古风雅韵，口腹之间皆为梅酒清香。来自全国的古风、美食kol，名厨、餐饮老板等100余人“穿越”回古代，觥筹交错之余，感受国饮风潮的魅力，以及餐酒融合的绝妙。
这已不是梅见举办的第一场夜宴了。据悉，每年，梅见会选择重庆、成都、广州、长沙等重点城市，举办夜宴，探索中国的宴文化、雅文化、梅酒文化，以及当地餐饮场景文化的相融。
掀起“东方流行”的梅见，也为餐饮企业打开了新的思路。在广州夜宴上，有近10家餐饮连锁店现场达成了合作，促成品牌到终端的直接合作。其中不乏大中型连锁餐饮企业。
夜宴是一种形态，在热闹背后，我们拆解了梅见在产品、视觉、传播三个维度上的打造方案，发现餐+酒这门生意一直被忽略的几个底层逻辑。用东方夜宴营造沉浸式餐饮体验的梅见，给餐饮人带来的“真经”值得揣摩和学习。
产品：
不做生硬的概念组装
深挖中式佐餐“酒菜设计”
在近年来的深度观察中，我们发现，梅见在“中式佐餐酒”这条路上，做了不少功课。
首先是深挖佐餐酒的市场机会。当下，除中国以外，全世界的佐餐酒几乎都是低度酒，法国、意大利等西方国家用葡萄酒、甜酒佐餐，日本、韩国等东亚国家则是用清酒、烧酒佐餐……而国内市场，“白酒、啤酒唯二论”的固化模式一度难以被打破。如果把观察的时间拉长，其实在中国古代，主流佐餐的米酒、黄酒，都是低度酒。
其次是深度挖掘饮食的风味流行。西南云贵川一带的菜系偏辣、广东、福建一带则更偏向于鲜和食物的原材、华东地区口感偏甜……针对不同的菜系风味，梅酒的适饮性极高，也是佐餐极好的选择——吃麻辣的时候可以在梅见里面加冰，它不像啤酒那么胀肚子，还可缓解麻辣的刺激；在强调食物原味、口味清淡的菜系中，清爽淡雅的梅酒也不会抢了菜品的“本味”风头。
“我们并不是特意去做独家的菜系研发，更多是结合餐饮店的特色去搭配。比如夏天是吃小龙虾的季节，我们会和各个城市的餐饮店共同去研发冰梅见与小龙虾的搭配。”梅见相关负责人说。
今年盛夏，梅见就与长沙、广州、成都、南京四大城市的名厨联合，推出了「冰醉湘江」「潮汕游龙」「巴适天府」「香漫金陵」等不同风味的“冰梅见配小龙虾”组合。线下，不少同城消费者分别去打卡四大名厨的小龙虾店，甚至还有“江湖虾客”齐聚长沙，邂逅一场梅见夜宴。在社交平台上，民间餐饮大厨、家庭“野生料理家”也掀起了一阵自制“梅见熟醉小龙虾”的风潮。
回归到餐饮门店，在团购菜单里，梅见也常常随着套餐露出，主营烧烤、小龙虾的“广州火烧云”老板透露，168元的双人餐套餐很受欢迎，“直接带动酒水的销量明显提升，说明从产品层面和用户体验方面来看，梅见和小龙虾、烧烤是恰当的CP组合。”此外，在川、湘、渝市场，火锅、麻辣烫、串串等品类餐饮店，也通过与梅见的碰撞，收获了很好的效果。
通过对佐餐酒和饮食风味的钻研，梅见更像是“侍酒师”的角色，真正为餐饮品牌赋能。
视觉：
不强行植入
结合不同餐饮店，设计消费触点
视觉传播，是一个品牌与终端链接的重要维度。
传统的餐饮门店卖酒，通常是通过招牌菜海报、纸巾盒、包装袋等元素来做宣传。
而在梅见看来，氛围设计是提高品牌露出的一种方式。对于餐厅顾客来说，一个恰当的、与匹配品牌调性的氛围，能大大增强“辨识度”，提高品牌在消费者心智中的地位。根据餐饮店的不同类型，梅见会设计店招灯箱、菜品灯片等，把店里的招牌菜和梅见元素融合，既能增强品牌露出，也帮助餐厅提高了招牌菜的点单率。
比如，成都“拈一筷子”餐饮店，氛围轻松、豪放、自在，梅见会在门店显眼的位置设计吊牌、灯片。当夜幕降临时，氛围效果会进一步增强。“蜀大侠火锅”则充满赛博朋克未来感，店内的“梅见酒馆”就设计了霓虹灯+国潮的元素，整体氛围更年轻、更时尚，也更有话题度和冲击力。
做好“基本功”之外，梅见还尝试寻找更好的平衡，让产品口感特色、品牌文化之美与新国雅之美做更恰如其分的结合。
在梅见夜宴上，不少器具都蕴含了“中国原生文化”元素。以冰桶为例，参考的是古代冰鉴（类似于古代冰箱），复古中带有满满的仪式感；独家设计的酒盏，也有点像现代喝茶用的斗笠盏，事实上，斗笠盏在古代最早是用作酒器。
“其实我们现在的很多茶器，比如茶饮爱好者喜欢用的执壶，在宋代它并不是茶器，它也是酒具，下面是莲花碗放热水，然后把执壶放在中间，它是温酒用的。我们也在做酒具的创新，希望能够放到餐饮环境里边，让大家体验喝青梅酒的时候跟中国原生文化的关系。”梅见负责人介绍说。
事实上，在餐饮门店端，梅见做品鉴推广的时候，会根据餐厅原本的业态、风格，给出恰当的设计。在广州“有间虾铺”，老板会用一个木托盘做载体，搭配上两个酒盏和冰鉴端上桌，增强顾客品鉴梅见的仪式感。
对于这种“仪式感”，梅见负责人坦言，做器具的底层逻辑，是希望梅见能代表中国原生文化的礼和敬。但“并不是非得强调一模一样，我们希望能通过氛围和器具表达品牌价值，也会帮助餐饮门店设计符合店内风格的呈现方式”。
传播：
不做大喇叭式宣传
用“东方雅文化”链接顾客
梅见夜宴在多城举办后，不少餐饮同行感慨：国饮复兴风头正盛。
从餐饮赛道来看，“新中式流行”正如火如荼地发展，不少头部品牌都在挖掘带有国潮文化的元素，将其融入产品中。茶颜悦色推出了“鸳央咖啡”，西安的“长安十二时辰”将唐朝元素+汉中小吃融入品牌；连西式快餐巨头必胜客也推出“国风意面”，将意面做出中国味。
一个事实是：“中式化”将成为餐饮终端的趋势。
围绕“中式佐餐酒”定位，梅见也在展开与餐饮企业的深度链接。据介绍，梅见会在不同城市联合餐饮店、餐饮街，打造小型梅见夜宴，助力餐饮店传播并提升形象。
当四、五个身着古风汉服的“演员”，手持折扇、灯笼、油纸伞出现在餐厅时，总能引发顾客的关注和自传播。和传统的酒水促销不同，“演员们”会和顾客互动，玩行酒令、抽签猜谜等游戏，在轻松自在的氛围下让顾客对梅见有所感知。
“巡游式传播”也助力餐厅增加氛围。“我们通常选在一座城市的餐饮旺街或核心商圈，当氛围被拉满，往往会吸引周边的老板也来观摩，并主动希望达成合作。”梅见负责人介绍说。
很显然，梅见正推动“国饮复兴”的新潮流，其背后是当下越来越多消费者对传统文化的认知迭代——Z世代理解的“国潮”，不是单一概念的认知，而是视觉、听觉、味觉、触觉、嗅觉融为一体的“五觉艺术”。仅靠单一的一瓶酒，无法真正打动消费者人，而梅见则通过夜宴的全景体验模式，用更为深刻而生动的东方文化链接消费者。
这并非一件易事，复兴不等于简单的复刻。在历史的长河里边，我们有非常多的流传下来的文明，但是这些文明的风格随着时代变迁，其实是有差别的。对梅见而言，最重要的是适合当下审美。
“新国潮是有难度的。难度在于，让大家在‘当下’的时代环境中认可它美，还要还原古老文化的优雅，这是需要平衡的，我们也一直在做探索。”梅见负责人感慨。
小结
从一道佐餐酒，到一场微醺美学盛宴，再到一个品类的市场渗透，梅见把中国梅酒做出了新风味，
对整个餐饮赛道而言，更重要的意义是，围绕产品、视觉、传播，梅见不断探寻饮酒场景，与终端餐饮形成紧密联结，共同助推了餐+酒的东方新中式流行浪潮。
心阅读
2023年，我国餐饮收入突破5.2万亿元，创历史新高。随着“国潮”逐渐兴起，“国潮”餐饮应运而生。“国潮”元素融进菜品、传统文化融入餐饮体验、中式糕点成为新宠……“国潮”餐饮成为消费热点，带给消费者更多“舌尖上”的新体验。
毛绒感都被炸出来的“龙狮酥”悄然走红，咖啡连锁企业开出了“唐诗主题店”，西式快餐与故宫联名推出了限量版“故宫桶”……当前，餐饮业刮起“国潮”风，带来更多“舌尖上”的新体验。
“国潮”餐饮带来新体验
一朝步入画卷，一宴梦回千年。
走进北京市东城区前门大街的宫宴餐厅，仿佛走进历史题材的电视剧，服务人员穿着古装，行着古代礼仪，宫灯闪烁、帷幕轻摆，把宫廷宴席的氛围感拉满。
“从内容到形式我们都希望传承与传播中华传统饮食文化，将传统文化融入宴筵食礼，让宾客沉浸式感受古人的生活。”宫宴创始人行秀斌介绍。
随着经济发展和文化自信提升，近年来，“国潮”逐渐兴起，“国潮”餐饮应运而生。全国多地出现了不少以“国潮”为主题的餐厅，风格多样，主打中国文化元素。越来越多的“国潮”餐厅涌现，为消费者提供了更为丰富的餐饮体验。
“国潮”元素在餐饮业其实由来已久，很多中华老字号美食都可以算作“国潮”餐饮。日前，中华老字号企业北京饭店邀请非遗匠人在大堂展示中华民俗技艺，传承非遗文化。饭店设置了糖人、糖画、剪纸、中国结、面人、草编等传统民俗技艺摊位，非遗匠人现场献艺，通过展示、互动、现场传授民俗技艺，让宾客们近距离感受中华传统文化，体验非遗技艺的魅力。
“我们希望每位顾客能够从一个小小的糖人、面塑、中国结上，体会到中华文化的独特魅力，希望能将非遗文化用年轻人、大众喜闻乐见的‘国潮’风展示出来。”北京饭店相关负责人说。
很多餐厅将“国潮”元素融入菜品。提督品牌总经理许昌霖介绍：“我们店盛放烤鸭的器皿是如意形状，象征顺心如意。烤鸭五味三吃，在一吃上桌时，使用如意样式的餐具装盛；二吃和三吃上桌，如意首尾位置发生变化，寓意从始至终，正反皆如意。”
2023年，我国餐饮收入突破5.2万亿元，创历史新高。中国饭店协会会长陈新华说：“2024年是商务部确定的‘消费促进年’，餐饮业要积极打造餐饮消费热点，大力挖掘数字消费、绿色消费、健康消费、国货‘潮品’等新的消费增长点，让餐饮消费成为扩大内需的重要力量。”
“国潮”点心成为文化载体
走进北京市东城区东四北大街的北京稻香村零号店，柜台里摆满琳琅满目的中式糕点。店长李艳柳介绍：“我们最近增添了新品，比如传统民乐造型的‘琵琶糕’、复古柔美的‘盘纽酥’、匠心传承的‘剪纸方酥’，仿古摆件造型的‘翡翠白菜’，造型均借鉴了中国传统文化元素。”
记者注意到一款“珐琅糕”，看上去像一个葫芦花瓶。“这款糕点是北京稻香村与北京市珐琅厂联名推出的特色产品，其原型是来自北京市珐琅厂的‘洪福齐天’花瓶，葫芦造型加上蝙蝠元素寓意着福禄吉祥，更展现出了传统手工艺的独特美感。透过小小的糕点，仿佛可以看到匠人们錾刻、掐丝、点蓝等过程。”李艳柳介绍。
北京稻香村零号店项目负责人曹思源说，稻香村一直注重在产品设计中融入中国传统文化元素，近年来“国潮”文化流行，产品得到了更多消费者的关注和喜爱。
随着直播电商、跨境电商的迅速发展，中式糕点产品创新加速，酥饼产品、馅饼产品、糕点产品等创新不断，面向国内市场纵深发展，尤其是向年轻人的覆盖。海外市场加速也非常明显。
调查显示，58.4%的消费者在购买产品时更注重产品的口味和味道，超四成消费者关注的是产品质量和价格，其次是大众喜爱度、品牌知名度，均有超三成的消费者关注。
中式糕点以其药食同源的原材料和低糖、低脂的特点，正逐渐成为市场新宠。随着相关部门加强传统文化宣传和鼓励老字号走向国际市场，中式糕点的发展迎来新机遇，行业日渐向健康化、渠道多元化发展。
天眼查数据显示，截至目前，与中式糕点相关的企业有2.5万余家。行业专家建议，中式糕点正成为传播中国文化的载体，除传统的实体店销售外，品牌可积极开拓海外线上销售渠道，通过电商平台、社交媒体等途径扩大销售范围。
“国潮”零食好看又好吃
伊利金典与四川广汉三星堆博物馆联名推出的复古摇滚盒、三只松鼠与甘肃省博物馆联名的猪肉脯……在休闲零食领域，“国潮”产品同样吸引消费者。
当前，休闲零食的主要消费群体是年轻消费者。对年轻人来说，单纯“物美价廉”已经不能满足消费需求，彰显个性、有文化韵味的“国潮”产品更能得到年轻消费者的青睐。
在包装上，一些休闲零食通过“国潮”元素抓住消费者“第一眼”。中国传统的戏曲如皮影戏、京剧等，国画如千里江山图、清明上河图等，或是文物重器、古代建筑等中国传统文化元素，都成为包装制作的蓝本。
在制作上，一些休闲零食回归古法，既考虑口味又注重养生。比如，在一款山楂丸零食的制作过程中，选用山楂、红枣、山药等多种天然食材，纯手工蜜制，入口松软，口感酸甜，还有益于开胃消食。
随着生活水平的提高、消费场景日益丰富、创新产品不断涌现等因素共同驱动，我国休闲零食消费仍有较大增长空间。
专家认为，休闲零食市场竞争日趋激烈，创新型产品将层出不穷，应顺应国内消费者个性化、多元化的需求，开发更有特色、更健康的休闲零食。（记者 林丽鹂）
来源：人民日报
<>们一直都在说好的服务应该是什么样子，客人到底喜欢什么样的服务，我们应该如何提升我们的服务质量等等。但是很多时候，客人对我们做的好的地方熟视无睹，对服务中出现问题的地方却印象深刻，并且对正常经营活动产生严重的负面影响。
那么客人最反感或者最讨厌什么样的服务体验？
小编梳理了11个典型的例子，没准这样的服务体验就发生在你的餐厅！
< class="pgc-img">闲聊，不关注顾客
顾客进店前，店员之间正在聊一个自己非常感兴趣的话题，比如“某某明星要结婚了”等等，诸如此类的八卦娱乐新闻。看见有顾客进来，有的店员还没有忘记迎宾，可迎宾过后，继续之前的话题。
至于顾客进店的活动和表情、心理等毫不关注，理所当然地认为顾客有需要就会叫她，殊不知大部分都喜欢被主动服务，顾客买东西不是求着你的，没有服务可以离开换一家，自有人会提供主动周到的服务。
< class="pgc-img">过于热情地拉客
有些店员恨不得拉着你的手，扛着你的身子，把你抢到自己的店面来。竞争之激烈可见一斑，有人曾站在某门店口附近观察过不下百位顾客，有接近80%的顾客一见“拉客”的就躲，绕反方向而行。
还有20%的顾客被成功地拉到店面，但逗留的时间平均不超过30秒。就急急地走出去了，曾经问过5位这样的顾客，他们的回答是“感觉是被强迫弄进来的，如果在这里买东西，感觉不自然，还是去别的地方买感觉舒服”。
< class="pgc-img">把情绪表现在脸上
店员不要做出“赶走顾客的表情”，哪些是赶走顾客的表情？例如：在店面里，面目狰狞，非常严肃，也许刚和旁边的伙伴生完气，没想到因为情绪不好导致自己面部不自然，原本有很多顾客走到他们店面门口，一调头又转到他们的竞争对手那里去了。
还有一种表情是店员懒洋洋地靠在柜台前，或者悠闲地阅读自己手里的时尚杂志，这样给顾客很不专业的感觉，一般就不会进入店内。
< class="pgc-img">男女服务员嬉戏打闹
点餐过程中，一对男女服务员当着我们的面，聊起天来，这还没完，不一会相互勾搭、调戏说着黄段子，然后你侬我侬的。满桌客人就像是傻子一样看着他们在表演爱情剧，十分倒胃口，这样得店铺，也不会去第二次了。我们是来吃饭的，又不是来看你们秀恩爱的！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">说客人的坏话
点菜的时候，旁边两个服务员在瞎聊天，聊天的内容是关于我前面那桌的客人：“你看9号桌那个女的，就点了两碗粥，还一直催一直催”，“就是，你看她那贱相，没几个钱还一直耗着不走，越是催就越不给她上。”
虽然不是议论我，但是当我在催菜的时候，我就会想她们会不会也在背后这么议论我，这么一来，这家店我必然是不会再去了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">脱离实际的连环式推销
我一个人去餐厅点菜，服务员很热情，氛围也很好，关键是菜品也不错，但是很反感她们一连串的推销。比如我本来就想着点一份意面，买单的时候，服务说：“您只要一份意面吗？”
这种语气听着就难受，在确实不饿的情况下，硬着头皮又点了一份牛排，服务员又说：“只有这么些吗？我们新出菜品需要了解下吗？要不要尝尝我们的红酒？”，不得已又点了一杯红酒，然后她又说了一句：“真的只有这些吗？”。
当时就怒了，这时候服务员才罢休，最后我也没吃完，看着剩了那么多，表示再也不来了！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">不拿自己当外人
在吃潮汕火锅，服务员跟我说这些牛肉只要煮几秒就可以吃了，不然老了就不好吃了，我说好的，谢谢。
但是我因为肠胃不是太舒服，还是喜欢吃老一点的，所以就多煮了一会，这还没准备吃，服务员就过来，说：“煮老了就不好吃了”。
直接捞出肉扔在我酱汁里，我说我喜欢吃老一点的，我自己来。结果，没一会她又来了，二话不说就把肉扔我酱汁中，酱料溅了一声，我说：“你干嘛？”
她说：“跟你说了煮老了就不好吃，你怎么就不听？”
我说：“我高兴吃老一点的，怎么了？”
她回了一句：“我看不惯，你就不能那么吃！”
< class="pgc-img">< class="pgc-img">生意太火催客人走
在北京一家很火的火锅店，排队的人很多，要等很久才能排上。但是从开始吃，就能感觉到店家一直在催着我们赶紧吃完走人！
一盘菜还没有吃完，服务员就过来给你撤盘子，很快桌子上没有一个盘子了，正当准备吃的时候，店长过来了说要不你们先把账给结了，外面还一堆人等着排队呢，最后匆匆忙忙的吃完，感觉就是被店家给赶出来了！！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">过度热情
在海底捞吃饭，准备去卫生间，就问了一下服务员卫生间在哪里，然后就一路上被服务员各种指引：
“您好，卫生间在这边”
“您好，卫生间在前方”
“您好，卫生间在您左手边”。
搞得全世界都知道我要上卫生间，然后就是“先生，给您湿毛巾”，“先生，给您纸巾”，“先生纸巾可以扔这儿”，关键还会老是弯腰，真受不了了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">太主观的服务
过生日的时候在一家餐厅吃饭，吃到一半的时候，店长带领服务员和后厨一帮人非要当面给我唱《祝你生日快乐》，拦都拦不住，好不容易在全店人员的关注下听他们唱完，想着他们终于可以结束了。
哪知道店长又说了一句，“子女的生日，就是妈妈的受苦日，在这一天我们还要感谢父母”，然后一堆人在店长的带领下，大声的唱着《感恩的心》，重点是，一边唱一边还打着手语！等他们唱完，我们的菜已经凉透了……
本文来源：职业餐饮网，由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道，转载请注明来源！
