私域流量”时代已经到来，餐饮商家该如何紧捉机遇，实现宾客如云？4月21日 15:00 【区K餐饮】邀约门店私域运营实战专家，剖析成功案例，40分钟线上解答落地疑惑，让你的门店客似运来！抖音、西瓜视频搜索“区K餐饮”，进入直播间！

最近有些老板问我，中国餐饮市场到底能否再产生一个,像海底捞这样市值这么高的“巨无霸”连锁餐饮？今天就这个话题说说我的看法。

在肯德基、麦当劳从二十多年加入中国市场以来，也为我们展示了非常成熟的、能够做大、把盈利做好的一个餐饮模式。那大家也很想去了解这两家“连锁大咖”的连锁模式构建思路，其如何从一家店开几十家店。那下面我们就分阶段步骤来讲一下。

单店打板阶段

做好模式定位

第一阶段是单店打版阶段。任何餐饮都必须要有一个样板单店，单店就是开出第一家店。因为这件门店的发展模式是为日后的各连锁门店起到重要的样板示范作用，所以其在整个商业模式的设计了要非常专业。

在样板单店的模式打造上，我们可以有几个考量要素。

首先是品类赛道的选择。因为消费者选择太多了，导致现在餐饮市场非常细分。而通过这几十年的不断的发展，我们可以看到一个餐饮类别也可以做的很透，例如重庆火锅、酸菜鱼也衍生了很多品牌。

单品的成功也可以成为我们实现连锁开店的基础，所以我们要提前做市场调研，加以分析，正确选择赛道。

在品类赛道的选择上，我建议尽量选择具有一定群众基础、复购率相对比较高、味型容易上瘾的餐饮品类。另外，客单价不能太高，当然这其中也涉及定位问题。

其次就是要找对你的目标消费群体。因为餐饮本身就是社交，家人、朋友、客户间出来吃顿饭。

目标客户的定位上，建议选择在社交需求比较旺盛、年轻的消费群体。例如18到36岁的年轻人，他们具有旺盛的精力、有社交需求，该类人群可以成为我们的目标群体；还有就是女性群体，他们比较注重情感交流，且乐于出来去体验、去聚会、去分享，这也可以成为我们的目标群体。

然后是对目标群体消费行为习惯要做深度的了解与分析，像包括他们比较喜欢的商圈是在哪里？根据他们经常去爱去的商圈对门店进行落地选址。

还有就是餐饮商业模式定位的六大关键点。第一，定位。根据盈利能力、财务模型、投资回报决定样板单店的门店大小、运营方式，以产生较高的利润回报；第二是定价，你的价格区间决定了客户群的消费能力；第三是促销。在业务上面要怎么去进行促销也很关键；

第四是产品结构，以什么作为门店的主流产品。目前在餐饮来说，我们肯定是要做一个叫做单品引爆。因为现在的餐饮市场上年轻消费者都有这么一个消费逻辑：提前约好朋友计划聚餐，首先想到要选择什么品类的产品，比如说我想吃重庆火锅、我想吃酸菜鱼、我想去吃乳鸽，然后再想是选择哪个品牌。因为现在消费者的味蕾选择很多，很多类型的餐饮都吃过，在本能上其实他会对味型的反应有一种，想起来都流口水，在饿的时候肯定先从这个应激性的反应引起所联想到的产品，再想起品牌，所以产品的定位很重要。

我们要找到一个能吸引客人的味蕾，然后有设计一个可以上瘾的产品做爆款。在爆款设计上肯定是要统一包装、要定好合适的价格，让消费者可以很轻松地进行体验消费，然后获得很高的一个性价比，实现持续来消费。

第五是传播。再好的产品都要都要传播宣传，不断地吸引流量关注。最后是私域运营，目前在餐饮上有一个热词——私域流量，同是也是未来的风口之一，我们可以建立自己门店的私欲流量，把会员系统运营起来，不断地与消费者形成互动链接，吸引其重复消费。这些都是在闭环消费里面必须要解决的。

通常来说，餐饮第一家店，一定是老板亲自去操盘落地，同时因为在初期探索阶段。在这一阶段不需要考虑太多连锁领域的问题，专注把单店做好，清晰营收保本点在哪里，然后不断去努力达成盈利。当第一家店有了很好的口碑，达到可观的盈利、收益后，我们就考虑开分店。

第二、第三家门店

从“1-3”设计

在新开两家门店的选址上，需要避免重复选择与第一家样板单店相同的商圈类型。

因为第一家样板单店门店实现盈利后，便验证了我们样板单店的模式定位可以在其所在的商圈进行盈利。为了连锁打造，第二家分店可以选用与样板单店同一类型的商圈进行门店打造，但在建设第三家店的时候，可以尝试在另一种商圈类型进行选址，测试市场。如果在不同商圈都实现营利，那么我们的商业模式就得到市场的积极验证。

在建设第二家店与第三家店的时候，在店铺管理方面，需以重视店长的管控能力为主，单店保证盈利，所以这时候，我们需持续的去重视店长的培养、算拔，并进行相应的激励。在建设三家门店的阶段过程中，在员工的激励方面，建议可以采用底薪+业绩达标提成的方式，这种呢比较简单直接。

例如当我们每店做到40万营业额且有利润的时候，对利润中超过10万的部分可以作为团队的激励奖金。

在单店的店长培养中，主要训练其带店能力，包括打造团队、提升营业、控制成本、维护客户满意度。在这过程中一个很重要的工作，就是要以标准化落地进行夯实基础，要把所有的岗位流程进行标准化，形成岗位sop，把标准化传承下去，这是支撑实现连锁的核心。同时标准化落地的没有绝对的答案，在现场总结出来的、适合门店实际操作的就是标准。

此外，连锁餐饮到实现三家店后，就考虑设计中央配送。这里所说的中央配送是指以小规模的作坊对核心食材集材料集中加工与配送，为餐饮连锁的整体体系做前期构造。

5-10家点

构建连锁总部

第三个阶段是3家店往5-10家店的发展阶段。这一阶段最重要的是考虑建设总部。因为餐饮是一个组合型的系统科学，涉及营销、营运、中央配送、维修、人力资源、财务这些等模块，这都需要专职的人员去完成，所以我们要集中化管理专业分工。

至于总部的建立，该怎么实施？其中我们也是要考虑成本，不能太大的投入，一定是从部门功能开始。

第一个是运营部的构建，制定每家门店的运营指引、督导、激励制度等，核定各指项指标并实行管控。

第二个市场营销部门的构建。因为市场营销的本身就是要不断的去推广、获客、粘客、策划活动，让更多的会员支撑我们业绩。

第三个是财务部的构建。当连锁门店开只五家店及以上的时候，其实每家店的财务情况都需及时、准确地反馈至投资者。在数据中可以细化门店的经营问题，帮助我们执定决策、总结经验。所以说财务也非常重要。

此外还有人力资源和行政部门，像五家店的摊子、人员的进出均需专人跟进。其他部门如工程维护、供应链等可随着日后发展规模的扩大进行补充。连锁总部在五家店的时候不需要太多人，每个部门功能模块设定一个负责人，配用几位专员即可。在这里提醒大家，所有的餐饮总部、供应链都是随时规模的扩大而加大投入成本。

10家店以上

配合专员制，实行跨区发展

第四阶段就是开设超10家门店的扩张阶段。在第10家店以后，整个连锁基本稳定、区域强形成了强势品牌。但餐饮中存在一个规模饱和度的说法。在一定的商圈内，门店数量达十家，就必须得往外走，跨地区经营，甚至是跨省经营。在跨区经营上，关键有两大点。

首先可以派出开业团队，配上一名优秀的店长进行驻点，由优秀的店长带着本地的伙伴员工进行本地化训练，这个过渡期可能有两三年，慢慢进入本地化。

此外，一个区域配对一名区域经理积极推动外地业务的发展，同时总部也要成立专员制，由总部派出专员监督与配合区域经理的工作开展进度。把总部一些专业的部门功能延伸至外地，实现总部对各区域的门店进行统一的经营指引。

结语

其实，连锁餐饮最难的是从0-1打造单店盈利的阶段，这个阶段风险是最大。从1-10这阶段，其实也是挺难，因为是涉及系统构建、标准化构建、总部构建。反而到第10家店，再开50家店连锁规模相对成熟了，这个节奏就可以适当放快。

选择好的商业模式与赛道，是实现连锁餐饮的基础。从时间轴来说，可能也花三年到五年才开个十家店，但是后面从十家店到50家店，你的开店速度就会很快，所以说打好基础、训练好团队、建好标准，把整个系统构建起来，这样才会往后发展。

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源：北京青年报客户端

6月5日，北京市第356场新冠肺炎疫情防控工作新闻发布会召开。北京青年报记者从现场获悉，海淀区委常委、宣传部部长肖丹介绍，自5月27日以来，海淀区已连续7天以上无新增社会面病例，按照全市分级动态实施社会面防控措施要求，海淀区转入常态化疫情防控阶段。

海淀全区餐饮经营单位在落实好各项防控措施的前提下开放堂食服务，控制人流密度，提倡隔位就坐，合理保持就餐间距。

海淀全区各类图书馆、博物馆、电影院、美术馆、文化馆和体育健身、演出娱乐、互联网上网服务等场所按照75%限流开放，严格落实扫码登记、测温验码、查验72小时内核酸检测阴性证明等管理措施。

文/北京青年报记者 解丽 王斌 赵婷婷

饮1.0版:走街串巷型

此类型餐饮为小众餐车型，无固定摊位或店铺，只经营一种美食或者固定某一类饮食。例如:街边做杂粮煎饼的,台湾手抓饼的，他们都存在于早晚班高峰期人群流动性大的地方。一般出餐较早，结束也早，转移出餐地点也快。此类型餐饮特点是投资小，回本快，稳定性差，卫生条件无保障，受天气因素影响大。随着城市文明创建的进行，这类餐饮的生存空间越来越小。

餐饮2.0版:夫妻守业型

夫妻店模式的店铺有很多，基本上都是老公主打技术，老婆主打接待售卖。夫妻俩即是老板也是服务员，老公是后厨全能，老婆是前厅全能，老公的核心技术就是店铺的招牌。这类餐饮餐品稳定性强，夫妻双方都比较辛苦，因人手问题服务卫生等条件不能面面俱到。但随着市场管理型，连锁经营品牌店面增多，夫妻店餐饮的竞争优势也越来越窄，想要在未来餐饮路上走的更远，产品品质是第一重要因素，还要像更高层次的餐饮转型。

餐饮3.0版:老板招人型

此类餐饮是目前市场上存在较多的餐饮类型之一，老板有一点用人头脑，自己不用上手，脱离了夫妻店模式，从用手改为用眼和嘴巴。招聘两到三个员工，一个负责技术，一个负责卫生，一个负责服务，老板自己负责招待。此类型的老板酒场比较多，靠维护人情关系来稳定一部分客源，其余靠产品质量锁客。此类型的餐饮老板心理上比较辛苦，自身不能脱离店面，还是需要参与其中，稍有懈怠，生意就会下滑。

餐饮4.0版:店长管理型

此类型的餐饮就成长了一定阶段，前厅各岗位，后厨各岗位均有负责人，整个店铺由店长负责。这类餐厅背后都是有餐饮公司的，而且很少就一家店面，因为老板已经解放出来，有精力去拓展其他店铺，用之前店铺培养处理的人才出任新店店长，做的好的餐饮公司还会用店长股权激励制进行多店管理，基本上在某一城市或者周边县城有8－10家店铺。此类型的店铺背后公司机制要健全，后勤采购配送，财务分析管控，运营管理监督，营销推广宣传，技术研发等小团队要有。

餐饮5.0版:连锁运营型

此类型餐饮基本上已经跨市连锁运营，背后有稳定的原料及半成品供应链，各店负责人店长归某市区域经理管理。背后公司股东化，公司各部门机构齐全，总经办，财务部，运营部，人事部，营销部，市场部，技术部，后勤供应链等一应俱全，同时公司有输送人才的能力。基本上在周边市区或者省内有50家左右店铺，在当地有一定知名度。

餐饮6.0版:品牌操作型

品牌化的餐饮，品牌本身就自带流量，产品已经退居二线，不是说产品不重要了，而是在品牌的作用下，研发创新的产品有品质保障。因为能发展到此阶段的餐饮集团已经细分出了很多公司,比如管理公司，培训公司，供应链公司，商学院等，已经具备了应变市场任何变化的能力，生命力很强，营收稳定。此餐饮集团品牌门店已经跨省运营，门店数量基本上都是200－500家起步。例如:西贝莜面村，巴奴毛肚火锅，南京大牌档，正新鸡排等。

餐饮7.0版:上市吸金型

上市餐饮在中国也就那寥寥几家，全聚德,呷哺呷哺,海底捞,九毛九等。这个阶段的餐饮已经是全球化运作，其背后有非常完善的运作体系。已经脱离了单点盈利模式进入了资本阶段，而其最大营收是市值变化。