气慢慢变冷，在这种北风萧瑟的日子里，如果可以吃上一顿热腾腾的火锅，恐怕就是人间幸事了。想象一下，经过了一整天的奔波，在热气腾腾的火锅面前饱餐一顿，元气力马就会恢复。更重要的是我国地大物博，就连火锅的种类也丰富多样，人们印象中最为深刻的川渝火锅只是冰山一角，更多的火锅还在等着大家发掘。
< class="pgc-img">如果你选择去北京玩，那么老北京铜锅就是一定要去品尝的味道。北京铜锅这种火锅最重要的是看羊肉是否鲜美，所用的高汤也自然是确保味道的重点之一。它的最大特色就是在整个火锅的正中间，建起了一个热气腾腾的高架，从外貌上就和其他火锅有着十分明显的区别。老北京的地道味道一定要从那些最为知名的店铺中，才能品尝到。
< class="pgc-img">西安也是一个旅游胜地，来到这里，如果要品尝火锅的话，羊蝎子火锅自然就被放上了台面。对于南方人来说，羊蝎子这个称号未免有些陌生，实际上它指的是羊身上的脊骨。在制作火锅的时候，利用羊蝎子熬出一片高汤，再加入羊肉及脊骨，当把骨头捞起来时肉质鲜美，甚至还能品尝到其中的美味骨髓。这种火锅不仅有着极其丰富的营养价值和大补效果，当地人还说可以为女生美容养颜。
< class="pgc-img">倘若来到了福建，广东，海南以及台湾一带海鲜火锅，就成为了一大特色。这是由于在我国的历史文化中，靠山吃山，靠水吃水，既然人们在这里要欣赏到美丽的，瑶海风景那么以海鲜作为主食，放入火锅之中更是随处可见的事情了。相比于先前我们推荐的火锅来说，海鲜火锅的味道要更加清淡自然，水产品所制成的火锅中，鲜是一个特点。
< class="pgc-img">最后要说到的广为人知的四川重庆火锅，则是因为他的九宫格和数十年数百年的辣油汤而闻名。来这里吃火锅，如果要点鸳鸯锅的话，恐怕都会得到当地服务员的不解，毕竟这里的人们可是无辣不欢，如果想要挑战的人们就可以去尝试一下！
< class="pgc-img">一边旅行，一边吃，火锅的美味就这样被我们慢慢的发掘。
月8日，左庭右院鲜牛肉火锅突破100家店的消息，引起了江浙沪多家媒体的关注，一时间各种报道纷至沓来。
短短几年间红遍全国各地又迅速衰退的潮汕牛肉火锅，就像一位骤然失去光芒的明星，再次站上了舞台中央。
很多人心中都有一个疑问：热潮过后的潮汕牛肉火锅现在怎样了？门店数量超过百家的左庭右院、八合里等头部品牌，又将引领潮汕牛肉火锅走向何方？
教训：从爆红到衰退背后
“起锅、温水、下肉，薄如纸片，鲜嫩紧实，入口之际，就会明白什么叫黯然销魂。”
2014年，随着《舌尖上的中国2》播出，潮汕牛肉火锅，迅速走入大众视野。仅2016-2018年两年间，全国各地便如雨后春笋般涌现出超10万家潮汕牛肉火锅店，就连火锅之都重庆也不例外。
不同于重油重辣的红油火锅，潮汕牛肉火锅讲究食材的极致本味，概而言之就是一个“鲜”字。
< class="pgc-img">比如牛肉，从活牛宰割到上桌食用，时间必须控制在6小时以内，去得早的食客，还能看到牛肉在微微颤动，这种“鲜到活”的方式，可以说是独一份。
不但如此，潮汕牛肉火锅还有套“专业”的吃法。牛肉按部位就可分为脖仁、匙仁、吊龙、花趾、胸口油等10多种，且不同部位的涮煮时间也有所区别，吃一顿潮汕牛肉火锅，就像吃了一顿全牛宴的说法，确非浪得虚名。
< class="pgc-img">如同火锅界的一股清风，食材的差异性和健康性，庖丁解牛的高级范，吃法上的专业感，自带稀缺资源属性，潮汕牛肉火锅的走红，并非毫无缘由。
然而，也正是这些与众不同的特质，在抬升了消费者对潮汕牛肉火锅的期望后，也为其日后的衰退埋下了注脚。
在潮汕当地，很多牛肉火锅就开在屠宰场附近，牛肉的供应链比较完整，刀工师傅也是代代传承，牛肉的品质很容易得到保证。但走出潮汕全国开花后，鲜牛肉的供应问题很快就凸显出来，用不够新鲜或冻牛肉滥竽充数者十之八九，潮汕牛肉火锅的口碑也随之江河日下。原因在于很多地方都没有现成的鲜牛肉供应链，能为潮汕牛肉火锅店供应宰杀6小时以内的鲜牛肉，而且还是部位肉。
即便一些注重牛肉品质的品牌，有心自己买牛宰杀，但又因为消化不掉牛头、牛皮、牛杂、牛肚、牛尾等这些占据整牛70%的剩料，而成本陡升，无法坚持。
此外，随着数以万计的潮汕牛肉火锅的涌现，牛肉、刀工师傅亦是极为紧俏且鱼龙混杂，成为压倒众多潮汕牛肉火锅的最后一根稻草。
如今，根据企查查的数据显示，冠以“火锅”的企业（含个体工商户）有88.9万家，“牛肉火锅”有1.68万家，“潮汕牛肉火锅”仅有1617家。
巅峰时超过10万家的潮汕牛肉火锅，近乎团灭，成为餐饮业劝诫盲目跟风的一个典型案例。
破局：自建供应链
潮汕牛肉火锅的兴衰如此短暂，的确让人唏嘘，但无论对于潮汕人还是吃过正宗潮汕牛肉火锅的人而言，讲究极致本味、追求那一口“鲜”的潮汕牛肉火锅一直都在，且不可或缺。
同时，没有了资本的推波助澜、盲目的跟风者，市场逐渐清明起来，一些目光长远的潮汕牛肉火锅品牌，在挺过行业的潮起潮落后，开始探索潮汕牛肉火锅新的发展模式和方向。
已突破百家门店的左庭右院起始于2015年1月，创始人郑坚是地道的潮汕人。2000年携第一桶金闯荡上海滩时，便想开家潮汕牛肉火锅店，怎奈考察了一圈市场，没有找到合适的鲜牛肉供应商，转而做起了石斑鱼火锅、麻辣烫等供应链成熟的品类。
直至2014年《舌尖2》的播出，已在餐饮业浸淫了10多年的郑坚，才下定决心重拾做鲜牛肉火锅的梦想。
但面对蓄势待发的市场，郑坚并没有匆忙上阵，而是带领团队用了将近一年时间，构造了一条从买牛到屠宰、运输的鲜牛肉供应链。
也正是这条初级版的供应链，支撑着左庭右院2015年初在上海开出第一家店后，实实在在向顾客兑现了“每天一头牛，新鲜不过夜”的承诺，并很快站稳了脚跟，当年又新开了2家店。
< class="pgc-img">2016年，在全国各地迅速涌现数万家潮汕牛肉火锅之时，左庭右院又在浙苏皖三省交汇处的湖州市投建了一座屠宰场，在世界长寿之乡江苏如皋建立了蔬菜种植基地，并组建了专业的冷链运输体系，进一步优化完善了供应链，也扩大了供应链的覆盖半径，为左庭右院深耕江浙沪，实现规模扩张奠定了基础，同时也为其躲过接踵而至的潮汕牛肉火锅倒闭潮打造了一叶扁舟。这一年仅上海的潮汕牛肉火锅店，就达到了2600多家，左庭右院的门店数量也达到了17家。
而眼看着身边的同行一个个倒下，庆幸之余，左庭右院对行业也有了更深的认识和洞见，随后几年，更加重视供应链建设，从餐桌倒推到养殖、种植，用顾客需求倒逼供应链的升级和完善。
< class="pgc-img">比如在牛的采购方面，已从最初的散采升级为与优质牧场订单合作，介入养殖环节，把牛龄控制在约20个月，从源头上保证牛肉的品质；此外，左庭右院还将湖州屠宰场扩建升级成了现代化、智能化、可视化的食品级屠宰场；在冷链运输方面，也获了“全国冷链运营创新企业”大奖。
< class="pgc-img">如今，在强大供应链的加持下，左庭右院的发展可谓迅速而稳健，不仅门店数量顺利突破百家，成为潮汕牛肉火锅的领军品牌，而且形成了一套成熟的“深耕区域市场+深耕区域供应链”的发展模式，为命运跌宕的潮汕牛肉火锅，探索出了一条新的发展路径。
走向：迎风而起或可期
与川渝麻辣火锅、北派火锅相比，触底反弹的潮汕牛肉火锅在体量上仍是小兄弟一个。而且门店数量突破百家的品牌也仅左庭右院、八合里两家而已。
但潮汕牛肉火锅曾经能短时间内火遍全国各地，说明它确实满足了人们对鲜牛肉的需求。
且值得一提的是，随着消费的升级，近两年人们牛肉的需求越来越强烈。
中国烹饪协会发布的《2021年火锅产业大数据分析报告》显示，在火锅品类中，无论是川式火锅还是粤式火锅，牛肉都是最受欢迎的食材，占比分别为8.2%、和18.9%。这对于潮汕牛肉火锅来说，无疑是迎来了一个新的发展风口。
< class="pgc-img">尤其是受新冠疫情的影响，近两年人们在饮食方面更加注重健康、营养、新鲜，这对追求食材本味和新鲜的潮汕牛肉火锅而言，也是一个有利的发展因素。
还有，当前餐饮业的发展，已呈现出品牌化、连锁化、标准化、数字化、零售化等趋势，而经历了10万家店之间的高强度竞争、从倒闭潮中幸存下来，且同样经历了新冠疫情考验的潮汕牛肉火锅品牌，在这些方面也早已练就了一身硬实力，走在了行业趋势的前端。
比如左庭右院，一直走的都是直营连锁的模式，无论是前端门店运营，还是后端供应链管理，也都实现了数字化、智能化，而且还利用小程序商城，推出了牛肉丸、风干牛肉等零售产品。
< class="pgc-img">2021年年底，左庭右院更是率先在行业内提出了“当天鲜肉，拒绝冷冻”的口号，既是对自身过往发展经验的总结，也是对未来餐饮发展趋势、消费者需求的回应与引领。
有观点认为，未来餐饮业的竞争，最终是供应链的竞争。在供应链上摔过跟头，最终又靠构建供应链而站起的潮汕牛肉火锅，在消费升级的背景下，似乎又有了迎风而起、晋级主流火锅的态势。只是这一次，应该不再是盲目跟风，而是自信而为。
了迎接跨年，2021年12月27日，季季红耗资数千万、历时一年建设的最新一代“火锅新物种”亮相江西赣州，引发业界关注、市场热议，网友争相前来打卡。
季季红创办20年来一直倡导、弘扬火锅的“包容文化”，不断创新求变、升级火锅新模式，持续对品牌进行“基因再造”和“进化升级”。江西赣州这家名为“第三空间”的创新店，是季季红“沸腾20年”庆典之年最嗨、最高潮、最震撼的最新力作，是火锅+音乐现场+小酒馆+演出……融为一体的“文艺混血儿”和“火锅新物种”，涵盖了午餐、下午茶、晚餐和夜生活全天时段，成为比酒吧更具文化氛围且提供高性价比酒水的夜经济新模式，一系列“沉浸式”场景和“高感性”体验，全面升级了火锅与人的场景融合和文化体验。
正如季季红火锅创始人周弘女士在发布会上所说：“它不是一家单纯的火锅店，甚至不以盈利为首要目的，而是要带给年轻人与众不同的‘火锅文化体验’，让年轻不再受限制，不再受约束，自由是给你们的，这里的一切由你们年轻人来重新定义。这是季季红火锅献给赣州这座活力之城的一份礼物，我们希望通过打造‘吃喝玩乐’一站式的火锅娱乐体验，让‘第三空间’成为赣州年轻人沸腾夜生活的新地标！”
季季红新一代“火锅体验店”位于赣州步步高新天地8楼，斥资2000多万元，历时1年建设，10米挑高的空间，360度势不可挡的粉色浪潮，得天独厚的室外花园露台，超过2000平方米的面积只安排了80多个桌台……这样“不惜血本”的布置，就是为了以富有情调的粉色氛围，营造出更受年轻人喜欢的舒适、安心的火锅就餐环境，充分体现了季季红对于年轻顾客的用心呵护，真正践行“让每个人都能尽兴地吃上季季红火锅”的品牌使命。
据介绍，20年来，季季红仅在江西一个省的直营店就突破了240家，服务顾客超过3亿人次。（图片由刘柳授权使用）
