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政企合力助推上海餐饮复苏,98后小伙带领三家餐厅实现外卖月销万单

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:疫情后最应该感谢的有两个人,一个是为我们免租的租赁房东,一位是美团外卖平台的区域经理。”上海曜安餐饮管理有限公司何经理说

疫情后最应该感谢的有两个人,一个是为我们免租的租赁房东,一位是美团外卖平台的区域经理。”上海曜安餐饮管理有限公司何经理说,前者为他的门店省去了最重要的一笔开支,而后者则通过专业技术的支持,让门店逆势而上,成为上海陆家嘴地区的几家外卖订单月销过万的商家之一。

二者的结合,让这家在上海经营长达20多年的餐饮企业得以转危为安,何经理也可以继续他的品牌连锁化的梦想。

从困境到转机

2022年上海疫情爆发以来,申城各个行业受到不同程度冲击,餐饮业首当其冲。

上海曜安餐饮管理有限公司在上海浦东、浦西共开设有4家品牌连锁餐厅,主打本帮菜系。何经理透露,疫情之前,该企业管理的“小阿婆本帮菜”品牌一直深耕浦西的市场,通过20多年的打理,取得了不错的成绩。为了进一步扩大经营,让品牌走向连锁化,“小阿婆本帮菜”于2022年1月在浦东新区陆家嘴地区租赁了新场地,准备将商业版图拓展到新区。

随着店铺装修以及员工培训工作的陆续完成,“小阿婆本帮菜”陆家嘴店定于3月底开业。但是突如其来的疫情让新店尚未营业一天就陷入了困境。

“全部门店共有50多名员工,还有高额的房租需要支付,每个月的几十万的开支,让人很绝望。”何经理告诉记者。

2022年5月至7月,上海分批提出“纾困政策”要着力推动国有房屋免租政策展期加力,积极实施非国有房屋免租补贴政策,鼓励非国有房屋业主或经营管理主体为小微企业和个体工商户减免房租。

最终在相关政策的支持下,租赁方为其减免2个月的房租,第三个月的房租分批减免,共计节省了7、8万余元的成本支出,“节省了最大一笔的成本支出”,何经理说。

租金减免为企业解去了燃眉之急,而如何在低迷的市场环境下,跑赢大局,则全靠努力。

1998年出生的范骜文是美团外卖在上海浦东陆家嘴地区的区域经理。今年6月以来,他服务的多家餐饮企业都面临着不同的困难,“这些餐饮企业的经营者脸上的愁容是肉眼可见的,不少经营者都心灰意冷,甚至提出要关闭自己经营了几十年的餐厅。”

(8月25日,美团外卖业务经理范骜文与自己所服务的餐厅厨师长沟通外卖菜品制作细节。受访者供图)

作为自己的客户,同时也是服务的对象,范骜文认为有责任帮助他们,借助自己曾经的创业经验以及对于餐饮市场的观察,范骜文根据这些店铺的特点,精心设计了相关的经营方案,小到菜单调整,大到店铺装修,“更为重要的是如何借助互联网平台进行宣传推广”,何经理说。

改变,从一张菜单做起

“不要小看了一张菜单的布置,这是顾客进店后的第一印象。”起初,面对何经理的不解,范骜文耐心的向其解释。

不仅是菜单,范骜文认为,一家店铺的经营成功与否,是系统性的。事实上,虽然入职美团才不到1年,但是范骜文运维店铺的经营可以追溯至大学时期。

他说,早在大学期间就开始创业、加入外卖平台成为校园代理,毕业后他继续在区域外卖领域继续巩固自己的经营,随后创业公司成功被收购。带着经验,他只身南下,来到上海寻求更广阔的天地。

正是因为自己曾经的经验,让范骜文很快找寻到餐厅经营的问题所在,“每家餐厅的经营情况都不一样。所以要一家一家的走访,排查问题,研究出相应的策略。”根据他的观察和平台的支持,很快针对这些门店的“一店一策略”方案很快递交餐饮业主手上。

无一例外,这些方案都不是靠砸钱能完成的,而是帮助餐饮企业从内部到外沿的系统性更新。

以小阿婆本帮菜为例,范骜文认为,菜单的更新只是第一步。让进店的客户留下之后,还需要用最诱人的优惠和菜品留住客户。经其建议,小阿婆本帮菜在接下来一段时间,定期更新菜单,并定期上线“惊喜菜”,以更低的优惠价格,让顾客熟悉餐厅不同菜品的味道,保持顾客的新鲜感。

精细化运营,助商家降本增效

范骜文服务的另外一家餐饮品牌毛家湘菜负责人透露,在疫情之前,由于经营环境良好,线上营销一直是“短平快”、“砸钱”模式,一年下来的营销成本很高。在范骜文的帮助下,精细化的方案让商家的钱用在了“刀刃上”,成本降低了,销量上去了。

“做餐饮这么多年,一直以为用钱砸进去,就能带来销量的提升。”负责人表示,过往的“大水漫灌”式的线上营销在疫情之后,并未奏效。

发现该店的问题之后,范骜文将重点放在了线上推广的优化上。渠道不一、内容丰富的线上推广工具只有根据特点、需求,综合运用才能发挥其作用。范骜文发现毛家湘菜地处陆家嘴地区,既有住宅,又有商务楼宇,客群方面较为多元,人口流动性大,原本粗放式的线上推广只会让商家的投入和产出比率较低。

“比如,毛家湘菜的商务楼宇的用餐高峰会在中午11:30和下午6点左右出现。住宅区的不同地段和品质的社区也会影响到客单价。”范骜文说。

根据特点,范骜文将美团外卖商家平台中常用的推广工具进行了综合运用,针对以客群、地址、客单价、新老客等因素进行划分,最终使用工具进行精准推送。

“在时间上,优化方案分时段、分区域、分客群开启推广工具,精准获客。不仅如此,针对每天的客流变化,我们还会每天在运营的10-15分钟内进行“试跑”,并根据数据变化,调整每天的线上推广策略。

“优化之后的线上推广起到了立竿见影的效果,成本更低,线上客流迅速提升。”毛家湘菜负责人说,疫情刚结束时,店铺日均20多单外卖订单,现在已经增长是400多单,而线上推广对支出锐减70%。外卖收入第一次占据了该店铺的主要收入来源,成为疫情后他旗下唯一一家实现盈利的店铺。

目前,这些精细化方案正在向旗下其他门店进行复制。

外卖堂食对半开,助力商户健康运转

在范骜文的支持下,他所服务的小阿婆本帮菜、醉蜀府、毛家湘菜门店均在疫情之后完成了外卖订单的爆发时增长,分别实现了外卖订单1300%、570%、210%的增长,外卖订单月销均超过1万单。部分门店外卖销售占比甚至超过堂食,成为店铺经营的主要来源。

何经理说,疫情之前,外卖订单仅占到了企业的3成营收,但是在疫情后困难的局面下,外卖订单的占比已经与堂食实现了对半开,并支持了门店的持续健康运转,“堂食和外卖两条腿一起发力,要靠‘双主场’才能走得更远”。

范骜文说,疫情之后,他保持着每3天一次去餐厅走访的习惯,不仅是去见老板,还要看走访员工、走进后厨,更加熟悉企业的运作,“真诚,是我们给予客户最大的支持。”

走访中,范骜文还不断的叮嘱商家,疫情后的上海食材成本压力巨大,但是困难面前,食品品质是商家持续擦亮招牌,吸引顾客的基础,“食品安全是底线,而使用高品质食材,坚持高品质外卖,做高客单价格,可能是这些商家未来跑赢行业,率先走出困境的差异化之路。”

上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华表示,在常态化疫情防控状态下,堂食、外卖双主场并行已成为餐饮业发展的主要趋势,在既定房租成本不变的情况下,线上外卖渠道能帮助传统餐饮企业拓宽销售渠道、提升了销量、增加餐饮品牌的市场影响力。外卖平台提供业务经理给餐饮商户的精细化运营指导,也是平台社会责任感的体现,是响应政府号召对实体经济支持有温度的动作,这将对上海餐饮行业的快速恢复重振起到积极促进作用。

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做一个美食账号的门槛似乎不高,要做好一个美食账号却并不容易。本文将抖音美食账号分为七大类型,根据不同类型账号的特点,分析了这几类美食账号的优劣势以及基本思路,值得参考,希望对你有所启发。

作者:村长住在十里村;文章来源于公众号:十里村

美食是抖音最容易做的账号,也是最难做的账号。

很多人都想去做美食账号,毕竟民以食为天,食品的受众如此之广,消费如此高频。

今天村长就来和大家聊一聊,关于食品大类,有哪些方向可以切入的。

备注:这里先解释一下,我这里的美食包含了线上线下,也包含了餐饮、零食等产品。

01

食谱教学号

这是做美食账号的同学,最先容易想到的。

对于稍微会做菜的人来说,做食谱教学的成本是最低的,且可控的。

只要不刻意为了吸引眼球去买几千块钱的龙虾,一般的菜50元足以搞定,一个视频就是一道食谱。

之前和大家说过,再过五年、十年,怎么做番茄炒蛋、酸辣土豆丝还有人看。

但是目前最大的挑战就是形式上的创新,缺乏形式的创新,这种食谱教学很难火起来。

02

美食探店号

如果自己不会炒菜,那就负责吃吧。

所以美食探店也是一条路子,一方面用户对于线下的美食很感兴趣,毕竟视频教学多数是家常菜,而线下餐馆的美食会更丰富。

另一方面,对于部分商家来说,也有推广的需求,尤其是在同城的商家。

很多人会说美食探店挺贵的,其实看你怎么个吃饭,别人坐在车里也能吃出百万大号来。

其实还是看你自己愿意花多少钱来投入这件事情,比如一天200的标准,一年也就七八万而已,相比正规团队做一个号来说,不算多。

03

街边小店号

我把这个单独拿出来说,因为很多人一想到美食探店,就会去到各种不错的餐馆,比如大众点评上评分比较高,还有一些有钱的喜欢去探顶级豪华的。

但其实街边小店、小摊或者藏在某个菜市场、某个公园角落等,这些美食也同样能够满足大家的味蕾。

关于街边小店,我见过两种模式:

其一是To 小B的,就是以采访各种路边摊的商家,了解他们怎么赚钱,然后做培训加盟,比如比尔盖南之类的。

其二是To C的,就是只去找街边小吃,从烤肠、煎豆腐、烧烤、炒饭等等,比如吃遍1000家小摊店。

其实这种账号更有意思,每一个小摊小贩都有自己的故事,而且能够去拍100家、300家,就有全国旅游的味道,会更丰富账号的内容。

当然,还得加一些看点在里面。比如女生自己带酒去,或者大长腿紧身裤的丰满女性去,这种更容易让网友上头。

04

食品评测号

如果你既不想自己做,也不想探店,那还有一种方法。

就是自己买美食来做开箱、评测,无论是面包、饼干等小零食,还是牛肉、螃蟹等海鲜生食都可以。

关于好物开箱的评测,之前我已经和大家说过很多了,有打分类的,推荐类的、专业机构类的等等。

相比于做菜谱教学,食品开箱有一个好处,就是新品会层出不穷。

家常菜谱不需要做出新花样,但是食品方面创新的地方会比较多。

所以有时候,一个单品选得好、拍得好,就可能成为爆款。

05

单品产品号

第五种类型是比较偏向商家的,就是你自己本身就可以拿到不错的货源,对于产品的优势也比较了解。

做美食的单品账号要注意把握三点:

其一是价格合适,一定要搞套餐,不搞套餐卖不动。

其二是批量拍摄,一款美食,你要想100种场景、100种话术,每天按照3-5条来更新。

其三是常态直播,单品带货要充分利用平台的流量,从短视频、直播到投流等等。

06

美食挑战号

最近看到一个很有意思的美食领域账号,属于把探店+挑战+用户互动结合在一起的类型。

以粉丝出题,博主选择挑战,然后去找商家帮忙做菜。

这种其实可以理解为创意菜,但是内容既挑战博主又挑战了餐馆的厨师。

问题有趣,找店遇到的情况,博主吃菜的体验,都是视频内容的看点。

其实于此相似的还有一种,就是去蹭饭。

不论是去大城市里面蹭饭还是去乡下农村蹭饭,比如之前海哥量地球就是这样的视频风格,也受很多人喜欢。

但是这种拍摄类型,对于博主的能力考验很大。

不仅是厚脸皮的事情,关键是成功率很低,需要耗费大量的时间,更适合全职来做。

不像探店、做菜、好物推荐,自己可以随时做。

当然,反之这种蹭饭的类似壁垒也高,所以你看到头部的主播很少,反而比一些大几百万的博主还赚钱。

07

记录生活号

最后再来分享一种,更随性一点的,属于Vlog这种类型的。

其一是记录自己每天下班或者上班吃什么的,不是教学,也不刻意推荐,就是把做菜、生活、工作融入在一起的。

其二是以某个主题来做的,比如换着花样做便当,或者以20块钱可以做什么美食。

但是这样的账号最大的问题就是涨粉和变现都比较慢,性感女生还好一点,男生就很难了。

除此外,美食领域还有其他的玩法,比如专门针对人群做的,降脂减肥的,儿童辅食的,还有专门去农村给农村留守老人做菜的等等。

其实许多食材、产品的本质没有多达变化,核心就是形式上的差异,人员、场地等等。

月初,在饿了么外卖平台的上海大本营,一场针对某浙沪融合菜品牌的诊断会正在进行。

该品牌在沪有5家门店,颜值高,菜精致,疫情前顾客排队等位动辄就是1小时。疫情发生后,该餐厅在饿了么平台上坚持营业,单店月售达3000单以上,不仅迅速回血,还超过去年同期,属于“出道即巅峰”。近期,该品牌单店线上月售回落至千单左右,尽管仍处高位,但与前期高峰相比难免失落。

张淑琦(右一)与团队们一起为网红餐厅把脉。

诊断会的召集人名叫张淑琦。她和她的同事们,能看到包括该品牌在内的沪上大量知名餐厅的外卖表现,包括顾客年龄与性别比例、新老顾客占比、顾客对满减赠等各类优惠的敏感度,甚至餐厅所在区域人群是更偏好肉类、菜类还是奶制品等,都有精准数据画像。

而张淑琦所要做的,就是规划好这些餐厅的数字化运营方案,且负责到底——她必须时时跟进,根据动态经营数据来判断餐厅是否“抱恙”,并及时给出“药方”。目前,她所服务的高端餐饮品牌客户已超过30家。

高端餐厅疫情中被迫上线外卖平台。

事实上,身为餐厅外卖的把脉人,张淑琦入行仅半年,眼光却已颇老辣。她所代表的,是上海“在线新经济”迅速成长并孕育出的新职业——数字化规划师。

她1992年生,东北大学企业管理专业研究生毕业后,她在沈阳建筑大学管理系当了两年老师。去年底,她独自闯荡上海,入职本地生活服务平台饿了么。平台所服务的商户划分了正餐、下午茶、快餐等多个板块,张淑琦记得,初来乍到时,她所在的正餐组,外卖客单价多四五十元。

但她完全没料到,入职1个月后,一场疫情逼着大量高端餐饮品牌上线求生,商户档次猛地上了好几个台阶,“意式、法式大餐及日料店等汹涌而来,还包括不少米其林餐厅、网红火锅等。要知道这些餐厅。过去线下人均消费多在500至1000元,环境雅致,食材讲究,极重品质与体验,此前完全没有外卖经验……”

张淑琦所遇首批客户,包括泰式火锅“就是泰”。数年前,“就是泰”凭冬阴功+椰奶招牌鸳鸯锅底在沪迅速蹿红,疫情前,在用餐高峰时,其门店排队往往超过200人,线下都已忙翻,哪有精力再做外卖?

疫情前网红餐厅的排队盛景。

然而疫情发生后,“就是泰”在沪9家门店于1月26日起休市,到2月10日,其微信公号又宣布延迟营业,再到2月底,餐厅终是坚持不住,作出上线决定。

然而,把门店搬上网,远非想象中那般容易。菜品要重新设计,菜单须重新调整。张淑琦告诉记者,当时最纠结的问题是,过去堂食时,顾客都是生料自煮自涮,但火锅外卖,究竟该卖生料,还是开盒即食?反复斟酌下,餐厅掌门人听从数字化规划师建议,决定双线上线,由顾客自选“在家自煮”还是“门店代煮”。与此同时,餐厅双渠道发声,即3月9日上线外卖平台当日,“就是泰”自己的微信公众号官宣,饿了么平台则同步开启规模2万人的线上社群推广,形成吆喝共振。

这样的打法果然有关注度,然而外卖首日,餐厅后厨仍乱作一团——面对陌生的外卖订单,大厨们一时手足无措,不知从何入手、有效分餐,外卖骑手们也迟迟等不到出餐,线上营业1小时后,餐厅被迫关闭。此后,张淑琦第一时间跟进,与品牌方商量,最终共同决定,“就是泰”先单店试运营,成熟后再复制,同时缩小配送半径,放弃3公里以上的蜂鸟快送,先确保3公里范围内专送。

此后一周,单店试运营逐渐顺畅,日订单蹭蹭上蹿,餐厅得以在线上夺回线下所失去的,且后台数据显示,“门店代煮”创新业务占比高达90%以上。

经此一役,“就是泰”对外卖平台的态度,从此前的将信将疑到放心托付。上线仅半月,餐厅董事长直接联系张淑琦,明确3月底前再上线两家;到4月末,上海9家门店全部上线。

在收到消息的那一刻,张淑琦获得感爆棚,然而挑战与压力也接踵而至。

她告诉记者,许多高端餐饮品牌,在此次疫情中将上线外卖平台视作“最后一根稻草”,他们的目标明确而急迫,要曝光度,要流量支持,要高转化率,花式需求扑面而来。此时,数字化规划师往往变身资源协调和整合大师,除了为商户量身定制各种满减补贴、流量加持、社群推广方案外,还要创新支持手段。

比如,在“517吃货节”等外卖平台所策划的各种造节活动中,尽力拉品牌进场;又如,帮品牌打通线上线下会员体系,即餐厅老客户在饿了么点单,同样能攒会员积分,而新客又能通过线上点单注册成为餐厅新会员;再如,在疫情期间,策划为医院送餐等公益活动,为有社会责任感的餐厅造势等。

而今熬过疫情,餐厅堂食早已恢复,但线下“单腿走路”模式却永远留在了过去,数字化规划师们又迎来品牌方新一阶段的诉求。

对网红餐厅而言,线下“单腿走路”的模式已永远留在了过去。

如此次,专门开会讨论某浙沪融合菜餐厅线上业绩回落问题。近期数据显示,该餐厅访客数和顾客复购率都有下降。对此,参与诊断会的小伙伴们一致认为,该餐厅的菜单设计缺陷在疫情期间被掩盖,餐厅需要重新设计爆款菜品来吸引流量。

“数字化规划方案并非一劳永逸,如‘就是泰’,目前虽已进入火锅反季节销售季,但目前其线上销量始终保持稳定,与3月相比不相上下。这是因为3月以来,几乎每个月我们都会为其更新方案,最近它刚刚上新推出肉骨茶锅底和芒果椰奶冻,通过新品来刺激消费,确保不掉粉。”

张淑琦甚至还建议,借鉴一下某中式简餐的做法。“其后台数据可见,它精心设计了单人和双人套餐,其月售的3000多单中,套餐占了2000多单,每家店都应打造自己的线上运营爆款单品。”

会后,张淑琦需要迅速将“诊断书”制成PPT,与品牌方再作沟通,“有时候我们的职责,就是适时给餐厅的数字化运营下一帖猛药。”

她告诉记者,今年虽是最难就业季,但仅仅她所在的正餐组,近半年来就已扩招近一倍,“几乎天天有面试,周周有入职”。关于入职条件,她个人感觉,有互联网基因,有品牌运营意识的人才都值得一试,还有重要一点,就是要有“阿里味”,即为人做事特别“皮实”,耐摔能扛压。

在她看来,大数据画像时代,商户、消费者的各项数据都可被精细、具体分析,这让数字化规划师的诊断与决策变得更有依据,“投身这一行,是与商户共同成长的过程,在事事操心的同时却很有获得感,咱们后浪们真值得一试。”

栏目主编:张奕 文字编辑:李晔

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