源：红餐网
作者：周一一
在上亿级别的酸菜鱼市场里，仍未出现一个独角兽企业，但区域性的隐形冠军并不鲜见。
在广州有一个酸菜鱼品牌，诞生不到3年，就已经在全国开出了200余家门店，并成功登上了“2019年酸菜鱼十大品牌榜”，堪称酸菜鱼“黑马”。
这个品牌究竟是谁？在成为隐形冠军的路上，它又做了哪些努力？
< class="pgc-img">01 酸菜鱼市场持续火热，隐形冠军浮出水面
经历了3年多的高速发展，酸菜鱼市场热度不减。
据百度指数显示，近一年时间以来，酸菜鱼的资讯指数日均值达到了173841。
< class="pgc-img">而微信指数则显示，在最近的90天，酸菜鱼的微信指数峰值更是超过了116万。
< class="pgc-img">今年3月，美团点评还发布了《2018中国酸菜鱼发展报告》。从报告中可知，近两年，全国的酸菜鱼门店数一直保持着高速增长，全国酸菜鱼门店数从2016年的1.3万家飙升至2018年的近3万家，全年增长率高达63.6%。与此同时，2016年Q4到2018年Q4，各级别城市的酸菜鱼市场都处于高速增长状态，其中北上广深四大城市的增长幅度更是突破了200%。
< class="pgc-img">而早在2017年就有数据显示，北京、上海、广州、深圳、成都5个城市菜品销售中，酸菜鱼与毛血旺并列成为最受欢迎的菜品。
无论从市场规模、门店增长速度，还是媒体和消费者的关注程度来看，酸菜鱼的市场正逐步走向成熟。
这几年，已经有餐饮创业者借助着酸菜鱼兴起的东风，在短短几年时间内，便在全国攻城略地；也有人稳扎稳打，在摸清品类风向后，另辟蹊径，打下了一片天下。
在今年7月2日由红餐品牌研究院联合多个机构推出的“2019中国酸菜鱼十大品牌榜”上，就有一个叫“江渔儿”的酸菜鱼品牌，以898.4的品牌指数上榜，与太二酸菜鱼、鱼你在一起等全国酸菜鱼品牌并肩。
< class="pgc-img">资料显示，江渔儿是广州本土的酸菜鱼品牌，于2016年年初成立，同年3月在广州开出首店，之后在短短3年不到的时间里开出了将近200家店。其以广州为原点，辐射佛山、珠海、东莞、惠州、清远等周边地区，如今触角已伸至广西、江苏、海南、北京、天津等地。
02 在3万家酸菜鱼店中脱颖而出，江渔儿凭啥？
事实上，说起华南区的酸菜鱼品牌，很多人第一时间想到的可能是太二酸菜鱼、禄鼎记等，而同样是在广州发家的江渔儿，无论是知名度还是媒体的曝光度都不够大。
很多人不禁疑惑，江渔儿是如何在3万家酸菜鱼门店的厮杀中脱颖而出，并一跃成为华南乃至全国市场的酸菜鱼黑马的？
为此，红餐网（ID：hongcan18）专访了江渔儿的两位联合创始人孙国期和萧大大后，挖掘到了其成为隐形冠军的秘密。
< class="pgc-img">?△萧大大、孙国期、红餐网CEO陈洪波（从左到右 ）
1 围绕核心消费人群，追求极致出品
每一个餐饮品牌，无论走多远，终究还是要回归产品的基础与核心，对于一个以单品为主打的酸菜鱼专门店而言更是如此。
“在产品的追求和打磨上，江渔儿团队可谓是绝对的产品主义者。”孙国期表示。
孙国期是做餐饮出身，在江渔儿之前，他就已经在餐饮行业摸爬滚打了多年，他深知出品对于一个餐饮品牌的重要性，所以，从品牌创立至今，他对江渔儿的菜品研发和出品都极其严格，比如深入食材原产地对食材进行精益求精，对已有的菜品进行“末位淘汰制”等。值得注意的是，在产品的创新上，江渔儿始终围绕着定位的消费人群去展开。
据了解，江渔儿的核心消费群体为年轻人、女性及家庭客群，其中以女性和家庭客群为主。为了照顾家庭客群里不能吃辣的老人和小孩，江渔儿的产品研发团队特地推出了一款不辣的酸菜鱼。
在其最新的菜单里，不辣的、少油少盐的菜品也是占了将近40%的比例，而这在普通的酸菜鱼品牌店里是极其罕见的。
< class="pgc-img">△专门针对不吃辣的顾客推出的新品——渔夫爱上酸菜鱼
与其他的酸菜鱼品牌相比，江渔儿的出品看起来差异化并不明显，但深究后你会发现，无论从产品的迭代推新，还是对食材的精益求精，实际上都暗藏着江渔儿的各种“小心思”，而这，也为其筑起了一道产品的护城河。
2 定位差异化，抢占空白市场
上文提到，在江渔儿品牌创立的时候，其实当时酸菜鱼市场已经出现了不少知名度较高的品牌，比如擅长营销的禄鼎记、善于抓住年轻消费者的太二酸菜鱼、专注女性消费者的姚酸菜鱼等。作为后来者，江渔儿要如何打造自己的差异化，在市场上立足呢？
餐饮人出身的孙国期擅长做产品，而在品牌策划领域浸染多年的萧大大则擅长于品牌策划、产品规划、体验、营销等，其一手创立的邦诚品牌策划公司目前已经服务了500+餐饮品牌。
< class="pgc-img">△红餐网原创图片，转载请注明出处
萧大大告诉记者，江渔儿的差异化主要有以下几方面：
首先是选址上的差异 ，江渔儿在一开始的门店布局就首选了社区路线，一来可以避开与禄鼎记、太二等品牌正面竞争，二来社区店更贴近消费者，品牌也有更大的发展空间；
其次是产品结构的组合方面 ，和其它的酸菜鱼单品店有所区别，邦诚并没有把江渔儿定位成一个单品品牌，而酸菜鱼也只是江渔儿的引流菜、招牌菜和爆款产品；
第三，在品牌形象方面 ，萧大大认为品牌的定位不是做与众不同、做差异化就行了，而是要找到消费者的需求，再去匹配自己的优势，所以邦诚从江渔儿的名字入手，打造了与名字贴近的娃娃头形象，在品牌上进行了IP话、人格化，以彰显了自身品牌的特色，让消费者更有亲切感，更深刻；
第四，在品牌格调的塑造上 ，江渔儿门店整个空间都是以简约的木质材料为主，配以简约的时尚LOGO，别致又醒目，再通过木质材料和金属材料的碰撞，使得空间的层次感和流动感更强，给消费者提供了一个年轻、有趣、好玩、轻松的形象和用餐体验。
< class="pgc-img">△红餐网原创图片，转载请注明出处
借助差异化的定位和打法，江渔儿迅速抢占了社区家庭消费客群。据透露，目前江渔儿在社区和商住两用的写字楼的门店占了四成，而其家庭消费客群占比也达到了40%以上。
3 全产业链体系的打造，从后端夯实基础
如果说打造极致产品，找准差异化定位是让江渔儿站稳脚跟的基石，那么其背后强大扎实的产业链体系的支撑，正是江渔儿的竞争壁垒所在。
在江渔儿只有一家门店的时候，他们就已经在广州建立了总部基地，为品牌的连锁发展做足了准备。
据了解，如今江渔儿的总部基地从一开始的1000㎡扩大到如今的10000㎡，除了供应链、物流配送两大体系外，还囊括了产品研发、中央厨房、商学院、品牌合作部和品牌策划运营5大部门。
一方面，通过两大体系的建立，总部可以直接与全国的优质辣椒、花椒原料合作商进行对接，建立合作，增强对食材质量的把控，再通过从对原料进行加工，统一配送到门店，去确保各门店出品的稳定性；
另一方面，5大部门也各司其职，比如产品研发团队专注于产品的迭代以及对新品进行研发；中央厨房则对花椒、辣椒、底料等原材料进行加工；商学院主要针对餐厅员工及合作伙伴的培训；合作部包含了专业的营运团队、门店督导以及市场团队等；而品牌策划则由邦诚的专业团队直接负责。
< class="pgc-img">如今，江渔儿已经实现了从产品研发、品牌营销、宣传、推广、升级等各个方面，全方位对门店和品牌进行支持。
4 独创合作模式，全方位赋能合伙人
相比于动辄开上千家店的酸菜鱼品牌而言，江渔儿的发展虽慢却稳。据了解，江渔儿的门店存活率达到了97%以上，而这也得益于其独特的合作模式。
与市场上纯粹常见的加盟模式不同，江渔儿独创了自己的合伙人合作模式。“我们会更关注连锁的本质，开店就开赚钱的店。”萧大大表示。
众所周知，当下所有的餐饮企业都面临着“三高一低”生存压力，为此，萧大大及及创始团队在合伙模式的创建之初，即从经营的底层逻辑出发，而成本结构则是他们关注的第一要素。
如今，两年多过去，江渔儿在成本结构的打造上，也逐渐形成了自己的一套方法论，从三个方面去严控成本：
租金成本： 在选址上，会尽量避开一线城市的核心商圈，去租金相对较低的社区或者商住两用的商圈进行布店，严格控制租金成本；
人工成本： 在人员的配置上，江渔儿采用了员工身兼多职的形式，比如取消收银员角色，并且使用微信下单的方式，进行无现金操作，或者让店长兼顾收银员的角色，去节约人工成本；
投资成本： 与其它开放加盟的品牌不同，江渔儿的合作模式还有一个很大的特点，那就是合伙人的投资压力相对较少，据了解，江渔儿总部采取的是无管理费、服务费等政策，合伙人开店只需要支付品牌的使用费、保证金、门店的装修费以及原材料的费用即可。
< class="pgc-img">结语
酸菜鱼市场容量虽大，但要把这道菜做好、做成招牌、成就品牌，是一个不小的难题。
或许正如萧大大所说的，“做品牌就是聪明人下足笨功夫，所有的品类只要你深耕迭代永远不会过时！”
只是，在记者看来，2016年至今，无论是业界的肯定还是入选“2019中国酸菜鱼十大品牌”，对于这个成立不到3年的年轻品牌而言都是一个新的开始。
未来，江渔儿将会走向何处？我们拭目以待。
< class="pgc-img">饮巨头九毛九最近有了新动作，开了一家名叫“太二前传”的新店。
虽带着“太二”两个字，太二前传卖的却不是酸菜鱼，而是川菜。开店没几天，已经有不少顾客前去打卡，大众点评显示的人均消费超过160元，是九毛九目前客单价最高的门店。
在外界看来，这是九毛九进军高端餐饮市场的一次尝试。九毛九也承认了这一点，即太二前传让太二的整个品牌更加多元，同时弥补多人以及高端商务就餐场景。
九毛九现有“九毛九西北菜”“太二酸菜鱼”“2颗鸡蛋煎饼”“怂”“那未大叔是大厨”五个不同细分领域的品牌，其中太二酸菜鱼贡献了7成的营收。至于新店太二前传，似乎是九毛九为了提振去年的业绩，推出的试验品。
九毛九方面透露，太二前传的开店其实很早就开始筹备，从菜单研发写下第一个菜名，到现在近30道菜，打磨了将近一年的时间，今年6月份开张。
九毛九最初做西北菜，在这条赛道上，走在它前头的是西贝莜面村，九毛九只能排第二。而专注酸菜鱼这个市场，九毛九创办了太二，精简SKU缩小门店，趁着品类红利，坐上了行业第一的位置。
采取多品牌战略，创造新的增长点，这种玩法已是常规操作。而成熟的供应链，支撑起餐饮巨头们的想象力。例如海底捞从前年开始，就创立了至少7个子品牌，在全国各地铺开，走的是平价路线。
从原先细分的酸菜鱼市场，切入更大的川菜赛道，从大单品迈向多爆品体系，这背后也透露出，九毛九想要缓解来自市场和品牌定位的焦虑。
前传做川菜
沿用太二酸菜鱼的名号，品牌形象高度重合，太二前传究竟是不是“太二”的2.0版本？
宣称不再卖酸菜鱼的太二前传，定位是高端精品川菜主题店，从菜单到门店都有不小改变。
菜单上，主打菜换成了沸腾水煮鱼、鲍鱼海参毛血旺、鲜鲍鱼回锅肉三道美食，单价均在百元以上。其中水煮鱼售价268元，使用了品质感更高的桂花鱼，超过太二酸菜鱼土豪份鲈鱼。
其余大部分菜品遵循川菜的精髓，同时融入一些甜品小吃，如芝士番薯、黄油啤酒、柠檬茶等，正统川菜与年轻化菜品的比例大概在8：2。
从头到脚进行升级，加上开到租金更贵的商场，抬高价格也十分明显。从顾客晒图来看，到太二前传吃一顿饭，花费几乎是之前的两倍。
九毛九这番动作，目的是想改变过去定位大众、平价的中端市场，向高端餐饮进军。
原先九毛九选择酸菜鱼作为主打菜，是因为在中式正餐里，酸菜鱼的大众接受度高，也容易做出爆品。酸菜鱼的特点是鱼肉鲜嫩，酸菜爽口，加上汤汁带来酸辣的味觉体验，具备成瘾性，在全国推广上几乎没什么难度。
另外从生产流程来看，这道菜也易于标准化。酸菜鱼的核心在于肉、酸菜和调料三样材料。企业从上游供应商采购鲈鱼，在冷链配送上保证时效。所有食材加工成半成品运到餐厅，简单烹饪即可上菜。既减少后厨负担，也提高了出餐效率。
不过定位大众的酸菜鱼，溢价空间却很有限。酸菜鱼属于经济实惠的产品，卖不了太贵，原料成本方面，最关键的食材淡水鱼，市场价每斤不到10元。美团数据显示，目前酸菜鱼的人均消费价格区间，主要还是集中在45元及以下。
再来看看这几年酸菜鱼市场发生的变化。九毛九最初在2015年推出太二酸菜鱼，作为正餐面向一线和新一线城市的顾客，客单价是70-90元，已经不低。背后的酸菜鱼市场正处于爆发期，2019年全国已经突破3.5万家。
同时可以看到，酸菜鱼逐渐向快餐化、小份制转型，价格更加实惠。背后是鱼你在一起、严厨酸菜鱼、九锅一堂、渝是乎等品牌的奋力追赶。
其中鱼你在一起的客单价为35到40元，比太二更低。在开店速度上，鱼你在一起采用了加盟形式，已经突破1000家。而太二酸菜鱼为直营模式，目前仅有233家门店。
突飞猛进的对手正在抢占市场，而处于一条狭小且成熟的赛道，九毛九开始瞄向川菜这个大赛道，寻找品类升级的机遇。
毋庸置疑，川菜的市场确实比酸菜鱼更大，是仅次于火锅的第二大类别。川菜的特点是麻、香、辣，大众认知度高。另外川菜的核心在于调料，使用半成品菜也降低了烹饪难度。
在九毛九看来，尽管火锅、酸菜鱼、串串风靡全国，在国内却很难找到川菜中餐的优质品牌，川菜也被广泛贴上“麻辣”的刻板标签。问题在于如何让年轻群体，真正喜欢上正统川菜。
说起来，太二原先主打的酸菜鱼，本身就是一道川菜，如今要重做一遍正宗川菜，并没有太大的惊喜。不过优势在于，通过前者积累的资源、营销体系和消费人群，降低试错成本。
能否复制太二
在九毛九旗下所有品牌中，太二无疑是表现最出色的一个。
九毛九的创始人管毅宏，在1995年来到海南开出第一家面馆。管毅宏是山西人，卖的是便宜又地道的西北菜，招牌手工面从海南卖到广州，生意很火爆。
不过九毛九不满足于家庭和聚餐的消费人群，在2010年升级了商业模式，向快时尚的连锁模式转型，也把门店开进购物中心。这种方式吸引了更多年轻顾客，但也抬高了租金成本，尤其是走大店模式。
当九毛九的生意遇到瓶颈时，管毅宏发现了新的商机，就是把大众喜爱的酸菜鱼做成单品，于是太二酸菜鱼就诞生了，门店面积也缩减至200-300平方米。
说来太二的经营模式很有意思，去过太二餐厅的顾客，或许对它的菜单和服务留有印象。首先它的菜单极为精简，主打的酸菜鱼只有三种规格可选，价格从128-258元，只做一种辣度。加上凉菜、小吃、饮料等，SKU不超过30个，实属稀少。
其次是一桌不超过4个人就餐，不拼桌不加位，还不做外卖。种种奇葩规定，反倒让它成为一家网红餐厅，吸引了80后和90后的年轻消费者。
而把重心放到年轻消费群体，九毛九在太二之后推出的品牌，包括“怂”火锅和“2颗鸡蛋煎饼”，也都一贯采用漫画风和时尚设计，仿佛把网红两个字刻进了DNA。
特色经营理念之外，能够看出太二想靠大单品体系制胜的策略。招牌菜只有酸菜鱼，产品做精不做多，砍掉复杂的出餐流程。门店提供自助式服务，顾客无论是泡茶、添饭都是自己完成，服务员很少干预，平均一天最多可以翻5次台。
高效运转背后，太二的核心竞争力还包括供应链能力，从上游保证货源和品控。
九毛九一直选用加州鲈鱼和自腌酸菜，保证菜品的口味和品质。招股书里披露，九毛九仅从广东佛山采购鲈鱼。「南方日报」报道的“鲈鱼大王”何氏水产，把广东活鱼卖到全国50多个城市，其中包括太二酸菜鱼、盒马鲜生、永旺等餐饮和零售商。
采购的下一环节是加工。九毛九目前有三个中央厨房，分别位于海南、广东和湖北，直营门店均采用中央厨房配送，主要集中在华南和华东地区。
像太二前传选择在广州开出首店，也是因为靠近总部所在地，有助于产品的品控。
中央厨房制作标准化产品，门店直接售卖，就是一个去厨师化的过程，直接效果就是降低成本、缩短出餐时间。像预制菜能够进入许多To B的餐饮服务商，广泛应用到外卖模式，同样是这个道理。
太二之所以受到“偏爱”，还是因为它的表现足够争气。在所有品牌中，太二是最赚钱的。无论是翻台率、营业额还是门店规模，都远远把其他品牌甩在身后。
太二的扩店计划也最迅猛，过去一年新开100多家门店，目前已有280家，翻台率达到3.8，是九毛九的两倍。这个也数字超过了海底捞，后者在去年的翻台率是3.5。
从财报来看，太二扛住了主品牌阵线收缩、其他子品牌盈利微弱的压力。2020年，太二贡献了19.6亿元的营收，占比由上年的47.5%提升到72.3%，客单价从75元提升到79元。
至于新推出的太二前传，九毛九透露，其供应商和太二属于同一体系。不过太二前传没有用鲈鱼，选用的是桂花鱼，整体还是围绕产品和体验做提升，走年轻化路线。
餐饮巨头采用多品牌、跨品类的打法，已经屡见不鲜。海底捞也孵化了众多子品牌，有主打面食的十八汆、捞派有面儿、佰麸私房面，还有销售川式盖饭的饭饭林、陕西特色美食的秦小贤等，价位普遍在10-20元。海底捞瞄向这类快餐面食，打的是价格战。
和海底捞不同的是，呷哺呷哺、九毛九推出的新品牌，则是在门店升级中获得溢价空间，进入高速成长期。一个典型例子就是呷哺呷哺推出的凑凑火锅。从业绩、开店速度，以及顾客反馈各方面来看，凑凑都远高于呷哺呷哺，因此成为营收主力，和太二如出一辙。
不过要满足消费者的胃，没有这么简单。在一些消费者来看，太二酸菜鱼算是“普通的好吃”。变得高级的太二前传，同样有顾客评价“不值得”。
至于能否复制太二的成功经验，九毛九认为是可以的，但过程相对困难。不仅要找到另一个类似酸菜鱼的好赛道，还得长时间不计回报的打磨运营、品牌、供应链上的细节，也不是每家餐饮企业都有这样的耐心。
抛开外界认为的业绩压力，能否创造一个成功的品牌，根本上来自对市场的洞察。要说餐饮巨头们最近一年的发展，海底捞、呷哺呷哺、九毛九等都在加速扩张，策略也越发清晰。
一是品牌定位发生改变，走向下沉或者高端市场，覆盖更多人群。其次是加速零售化，推出自热食品、预制菜等产品，补充到家消费场景。
餐饮品牌们的突破也基本围绕前后端的革新。首先对前端门店，从菜品、服务、空间设计，乃至一些服务细节，让消费者直接感知品牌价值。
再者就是加大对后端供应链的投入，通过集中采购稳定产品质量，同时降低原料和人力成本。一些把传统小吃重做一遍的新品牌，从供应链建设到数字化运营进行升级，也走向万店规模。
说到底，未来餐饮品牌的竞争，核心还是在于供应链。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">有結果的餐飲藝術家學習
Learn from successful culinary artists
助力海外華人餐飲食品從業者
Assist overseas Chinese catering and food professionals
提升單店盈利能力·賦能品牌做強做大
Enhance the profitability of inidual stores and
empower brands to become stronger and bigger
01
人物介绍
魏彤蓉，“鱼你在一起”创始人，中国烹饪协会快餐委员会副主席、中国烹饪协会火锅委员会副主席、北京市女企业家协会副会长。
02
魏彤蓉创业故事
魏彤蓉21岁来北京打拼，北京早已成了她的第二故乡，从2004年开始进军餐饮行业，经过十年打拼，她最初扎根餐饮做的魏老香火锅已具连锁规模，于是2014年开放加盟市场，高峰时期市场规模300多家门店。
进入2016年，随着小而美、小而精、快时尚餐饮的趋势崛起，她又把目光转向了快餐赛道。因为魏老香是做鸡火锅的，她就想如何把鸡这个品类做成快餐鸡煲类型。
当时、黄焖鸡米饭市场规模已经几万家，再做一个品牌能否超过黄焖鸡？很难，不如用同样的手法开创其它产品。她想起了中国人常吃的“鸡鸭鱼”，鸡鸭有些雷同，那么是否可以在“鱼”上下些功夫呢？
市场大不大，能不能发展起来，形成火爆效应，首先要看这个品类是不是刚需。从刚需里寻找蓝海市场，成功就会多一些胜算。据联合利华餐饮策划发布的《2017年轻食客餐饮潮流报告》显示，在北上广深和成都5个城市的菜品销售中，酸菜鱼与毛血旺并列成为全国最受欢迎的“国民菜”。
魏彤蓉敏锐地看到了商机：在传统餐馆里面，酸菜鱼是一道菜；在火锅领域，它展示更多的是“活鱼现杀”；而唯独在快餐领域，市场没有做起来，如果进入快餐市场，未来市场体量绝对可以高于黄焖鸡，因为它更有群众基础，最起码不担心禽流感。
在看到满大街黄焖鸡米饭这种模式后，她深受启发，黄焖鸡米饭模式轻、跑的快，但是客单价较低，而且有品类无品牌，无法进入商场MALL，无法更好的满足年轻人的需求。
魏彤蓉思考有没有可能找到更好的产品，魏彤蓉想着自己做过鸡肉、牛肉、猪肉，顺着捋下来，很容易就想到以鱼肉为食材。她认为，鱼肉蛋白从健康和消费升级的趋势看，必然是未来更多人的理性选择，特别是年轻爱美的女生会更青睐鱼肉。
另外，经过反复思考和市场考察调研，魏彤蓉希望找到了一种更优的模型，那就是做酸菜鱼快餐。于是，2016年底她大胆对正餐酸菜鱼的产品和模型进行创新，以多口味酸菜鱼单品爆款为主打，同时大胆使用无骨少刺且供应稳定的巴沙鱼做主食材，并将大份酸菜鱼改为小份，使其实现快餐化，进而解决了有刺、价格高、出餐慢等痛点，让酸菜鱼正式进入快餐赛道。
03
找到赛道，开创品牌
2017年初，第一家鱼你在一起在北京正式开业。酸菜鱼+米饭的快餐组合、后厨可视化的明厨亮灶，以及多种口味酸菜鱼任选，让鱼你在一起不胫而走，成为写字楼上班族年轻人的新选择之一，同年在营门店就突破了500家。
首家鱼你在一起开业异常火爆，立刻受到众多创业者的关注，以及商场物业抛来的橄榄枝。据了解，当年鱼你在一起就布局签约门店800家，并有500家门店在当年开业，迅速成为商场MALL的宠儿。即使近两年受到疫情影响，门店数量也始终保持着每年300家以上的净增长。
截止2021年底，鱼你在一起门店大约900家开在了商场MALL，其中包含全国知名的万达、凯德、万科、沃尔玛、吾悦、绿地等。
2021年11月，“鱼你在一起”得到了番茄资本、万店盈利的战略投资。卿永认为，在整个酸菜鱼赛道中，值得投资的公司非常少。“鱼你在一起”“既享受了无刺鱼产品的红利，同时跟强势品牌做了错位竞争”，是他看中并投资的重要原因。
截至今年2月底，“鱼你在一起”已经将门店开到1600多家，业务辐射到全国300多座城市。“当然，这中间也有过因选址和疫情原因闭店的情况，但今天来看，这个数据是走在餐饮连锁行业前面的。”
走过跑马圈地时代的酸菜鱼赛道，已经形成了以太二酸菜鱼为正餐代表、“鱼你在一起”为快餐代表的两极阵营。在魏彤蓉看来，“鱼你在一起”采取的是“小门店、大连锁、全供应链”的商业模式，即门店面积和投资额小，85%的食材来自总部供应链统一配送。
“我们走的是连锁加盟模式，加盟商的管理成本、人力成本能最大化缩减。”魏彤蓉说。这几年，整个赛道处于高速发展期，“所以我不缺加盟商，加盟商都得经过审核才能加入。”据其介绍，疫情这几年，通过分公司及总部组织的下沉形式，属地化帮助加盟商在门店经营方面赋能。
04
鱼你在一起
酸菜鱼由于食材、口感、份量、营养、颜值等多种因素，能很好匹配爱吃鱼、养颜、保持身材、健康等多种消费诉求的年轻人群。另外，由于“鱼你在一起”使用了越南进口无骨少刺的“巴沙鱼”，更是吸引了曾经因怕刺而拒绝吃酸菜鱼的老人和小孩，成为一款真正老少皆宜的酸菜鱼快餐。
从客群细分上，我们发现“鱼你在一起”采用了从丰富口味出发，通过不同口味的酸菜鱼，来实现泛客群细分，满足不同人群对口味的不同要求。想吃辣，有金汤和香辣口味；想吃酸，有老坛口味；想清淡一些，有番茄口味......总之，并未刻意对人群进行细分，而是从丰富产品口味出发，进而去满足不同人群的需求，满足男女老少各种口味，进而实现“全人群通杀”，争取更大的市场。
超级符号品牌名合二为一，释放双倍能量信号
将品牌名嵌入鱼身，使其融为一体，让消费者同时记忆符号和品牌名。显而易见，亲嘴鱼可以发送销售信号，即：这家店是卖鱼快餐的，进店可以吃鱼。
图腾的最终目的是让受众产生崇拜，来了一次还会再来，并且还会向周围的朋友进行播传推荐。而产生播传的前提，就是这个图腾要能够被准确地描述，同时，消费者的描述要基本统一，才能够达到积累品牌资产的目的。
目前，鱼你在一起的符号就成功达到了这两点，如果要给朋友介绍，大家都会统一口径地描述：那个橙色亲嘴鱼的品牌。
热炝酸菜鱼
招牌推荐，精心打造，
甄选鱼中上品—黑鱼，美味升级，
贵州鸡心椒、韩城红花椒、金阳青花椒，香味十足，
热油一泼，香到入魂，
酸得开胃，辣得过瘾！
青花椒酸菜鱼
将新鲜带枝鲜青花椒，
滚油淋之，油声滋滋，
包裹着雪白爽滑的鱼片，酸爽浓郁的汤汁，
椒香味劈头盖脸向你扑来，
麻的销魂儿，香的扛不住！
老坛酸菜鱼
以三年发酵的老缸酸菜，搭配进口巴沙鱼，秘制浓汤加持，不仅带给你原汁原味的传统酸菜鱼体验，更唤醒你的儿时记忆。
毛血旺
鸭血、毛肚、黄喉、肥肠、火锅粉、午餐肉、黄豆芽等营养食材，
从辣油中脱颖而出，汤汁红亮、毛肚脆爽、鸭血鲜嫩，
麻、辣、鲜、香四味俱全，
如宇宙新能量，让你欲罢不能！
公举番茄鱼
一看名字，
就知道很适合小公举哦！
酸酸甜甜，少女心爆棚！
入口爽滑，美味非常！
05
让酸菜鱼“快餐化”
以往，传统的酸菜鱼品质参差不齐、现杀现做的时间限制和大分量等问题，严重影响了消费频次和用餐体验。
“鱼你在一起”为了适应消费升级，对传统酸菜鱼进行了一系列改良，如推出小份制甚至适合单人消费的份量，摒弃大锅，变单锅、小锅。
另外，也将传统酸菜鱼变成快餐式酸菜鱼，不仅点菜快、上菜快、而且翻台快。之前需要20分钟出餐的产品，现在5分钟之内就能出餐，极大提高了翻台率。同时，网络+实体+外卖，多种经营方式与盈利渠道，也让酸菜鱼更具时代、快餐和互联网化。
06
严格的供应链管理制度
巴沙鱼100%由总部采购配送
“鱼你在一起”在餐饮企业中，是拥有最全面的巴沙鱼采购服务体系的企业之一。采购团队常年往返于越南工厂，对接厂家和进口事宜，对产品的味形不断调整。创始人魏彤蓉是巴沙鱼供应商最熟悉的餐饮老板，长期冲在一线，将优质的巴沙鱼带到餐饮中去。
加盟店的主要食材全部都是来自于总部配送，这样可以实现店面集约化管理，确保千店一味，这也是“鱼你在一起”品牌能够确保迅速复制的情况下，还保证菜品的口味和品质如一的关键。
“鱼你在一起” 创始人魏彤蓉表示：“我们加盟店所用的巴沙鱼、酸菜、青花椒、骨汤料包等产品都是由总部统一采购，在全国有3个大仓，然后由大仓交给200个城市的城市合伙人，由城市合伙人配送到各个门店。并且城市合伙人每天都会去加盟店检查，一旦发现门店私自去市场采购就会严肃处理，超过三次直接解约。”
除了对加盟店有很严格的管理制度外，“鱼你在一起”在上游巴沙鱼的采购方面也有长远的布局。“我们现在一个月巴沙鱼的用量在30条柜左右，国内几乎找不到单个餐饮企业有这么大的巴沙鱼用量。所以我们去和越南工厂谈判的时候也会有价格优势。加盟店个体去市场买的价格肯定是比我们要高。
此外，鱼你在一起对品质的要求是最高的，越南最大的巴沙鱼企业永环集团是我们的供应商之一，他们的价格总是会比其他工厂的贵10元/件，但我们还是坚定不移的选择永环。因为他们的质量比别人好，我们需要将好产品带给加盟店和消费者。”
此前有一些加盟店尝试使用市场上的巴沙鱼柳，但口味和出成率始终没有总部配送的高，加盟店从综合因素来考虑也会主动选择来自总部的巴沙鱼。
除了巴沙鱼，国产的罗非鱼现在也在部分“鱼你在一起”的门店上线。点菜时服务员会询问消费者是要巴沙鱼还是罗非鱼，最后根据消费者需求来做。
07
开辟线上，瞄准海外
直接体现——据联商网统计，刚刚过去的2022年，至少7400家线下门店关门，餐饮涉及1800多家。
最难熬的2022年，“鱼你在一起”的发展速度也受到一定程度的阻滞，“如果没有疫情，我计划能开到3000家店。”魏彤蓉说。三年疫情，她有过压力，试想过如果疫情一直持续会怎样，也倒逼团队把线下生意做到了线上，但更多的是内心的踏实和笃定。
“当上帝关了一扇窗，同时又开了一道门，就是开辟线上渠道。”魏彤蓉说，疫情第一年，公司成立外卖策略团队，2022年外卖流水已经能占到门店流水的40%，有效帮助门店抵抗疫情带来的风险。此外，早年启动的会员业务也开始在深度锁客方面发挥重要作用。
魏彤蓉用“闲时练兵，忙时打仗”形容公司在疫情下的生存状态。“疫情期间，我们总部团队只能在线上沟通工作。但为了帮扶门店，我们一线团队差不多一年都没回过公司，冒着疫情风险，在全国各地的门店里做营运和督导。”
面对疫情带来的巡店和赋能问题，她很快意识到，“这个时候，我们必须要加速信息化进程。”让她骄傲的是，疫情这三年，公司建立起来了一个专业的信息化团队，与加盟商之间的协作和问题解决过程，也更加快速和便捷。
“我们现在有了自主研发的APP和小程序，加盟商可以一键实现线上订货、支付、配送、结算和报修。今年二季度，我们还会上线一套营运驾驶舱系统，让门店能清楚了解自身经营情况，也让我们的区域经理有了更准确的线上管理和赋能工具。”魏彤蓉说。
在她看来，这些内部建设类工作都属于“练兵”，疫情恰好给公司的信息化、数字化建设提供了加速发展的时间和契机。此外，公司还请来了外部顾问，专注“千城万店”品牌建设。
谈及疫情期间“逆势突围”的原因，卿永认为，“快餐品类是刚需赛道。”其次，门店选址有优势，“在购物中心和社区街边都可以做起来；而且有下沉能力，在一线城市和低线市场都有不错发展”。第三，魏彤蓉身边凝聚了很多人才，外部股东支持，内部团队和组织能力也不错。
最近几年，茶饮赛道高速发展，海外扩张态势迅猛，这让魏彤蓉深受启发。
“据说现在有些茶饮品牌已经在海外开了两千多家门店，他们也就花了4年时间。所以，我们现在也在加大海外市场布局。”魏彤蓉说，过去几年的海外疫情，延缓了“鱼你在一起”进攻海外市场的脚步。“现在疫情管控放开了，大家都在抢地盘。”
魏彤蓉认为，布局第一步，核心人才一定要到位。“我相信专业团队一上，肯定不一样。”位于北京的“鱼你在一起”公司总部，十几个会议室的名字，都是公司准备布局的海外国家或城市名称，“比如韩国首尔、新加坡、加拿大温哥华等”。
出海时间：2022年，首站国家：美国，海外门店数量：3家 ，分布国家：美国、加拿大、迪拜 。
按照“鱼你在一起”的10年规划，2030年，全球门店体量要达到3万家。在魏彤蓉看来，肯德基目前在国内已经有了9000多家门店，相比而言，“鱼你在一起”的市场容量会是它的两至三倍，“因为我们的门店密度可以更高一些”。
去年2月初，“鱼你在一起”成立海外事业部的计划就被提上日程，此前一年，纽约、迪拜已经插上了“鱼你在一起”的旗子，今年，她计划在海外开出12家店。紧迫感与她时刻相随，“海外市场一定是今年餐饮连锁品牌的必争之地”。
跨越两千，剑指万店。2023年9月25日，鱼你在一起全球门店突破2000家发布会在北京圆满举办。
历经7年快速发展，从第一家到两千家，从中国到全球，鱼你在一起不断创造中式快餐的“商业奇迹”，把门店开到更多人身边，遍布全球360座城市，并成为酸菜鱼赛道第一个两千店品牌。
魏彤蓉表示，深耕国内布局海外，全球门店突破2000大关是对鱼你发展模式的成功验证，也是鱼你万店战略的良好开端；未来鱼你在一起也将深化分公司职能、强化区域加盟商委员会架构，做好供应链和组织人才建设，努力实现门店数量和品牌的长期、健康、高速增长，全力向全球中式快餐万店榜首发起冲刺。
中国鱼你，全球布局，跨越两千，勇奔万店！踏上2000店新征程，鱼你在一起定将以门店经营和品牌建设发展为契机，通过深化产品创新和供应链及组织人才建设，持续稳固领跑中式快餐，助力品牌早日达成千城万店，走到更多人的身边！
注：本文内容由“华人餐艺院”通过公开合法渠道获得，版权归原撰写发布机构所有，如有侵权请联系删除。
