< class="pgc-img">019年05月30日
只要思想不滑坡，办法总比困难多
每天一篇原创文章，这是第【371】篇
别把投资当消费
——张大宽
钱要省着花
做餐饮，赚的是辛苦钱。利润都是一点点抠出来的。
这二年，竞争激烈，生意是越来越难做，这已经是餐饮人的共识。
所以，在花钱的时候，都很谨慎，都挺节约的。
这不光是老餐饮的想法，我发现不少新开店，尤其是小店，夫妻店更是如此。
怎么看出来呢？
就从最简单的门头，就可见一斑。
前阵子的文章里，就说过一个门头的例子。
店名字里面带了个“寿”，还弄了个黑底白字的配色。路边树叶一档，远远看去，那个“寿”字格外显眼。总感觉像那啥，不想吃饭的地方。
走近发现，生意也不好，中午饭点也没人。
当然，这个“晦气”的门头，不会是唯一的因素。但至少从感官上，没有让人进店的勇气。
还有一些新店，门头做的跟闹着玩一样，投资也不少，十几万有了，却用简单的喷绘布弄一个门头，和两邻居相比，弄得和地震棚相似。
为啥做成这样呢？
还不是为了省钱么，设计门头要钱，制作门头也要钱，做好一点的门头钱更不少。
毕竟赚钱不容易，花钱也要省着点。
< class="pgc-img">钱，真能省出来吗？
我要说钱是赚来的，不是省来的，肯定有不少人会反驳。
“站着说话不腰疼，不是花你的钱，你肯定不心疼”。
怎么说呢，咱不抬杠，只算账。
假设说，做一个好一点的门头，要5000元，做一个随便的门头，要2000元，是不是省了3000元。
对于每天只能卖千把元的店来说，这可能是一周甚至十天的利润。的确不是一笔小数目。
但反过来说，如果一个好的门头，每天能够多吸引10个人进店，每个人能多贡献10元的利润，每天就是100元利润，一个月就是3000元。
这么算的话，一个月，这个差价就回来了，往后走是不是都是纯利润？
假设这家店就开一年。按照这个算法，是不是省了3000，却失去了多赚33000元的机会？
看似是省了钱，但失去了多赚钱的机会，到底是赚了，还是赔了？
都是吃了不会算账的亏
可能你会说，投入了，也不见得就一定能按照上面说的，每个月多赚三千，有啥保证呢？
若这么说，那就干脆别开店了，开店也不见得保证一定赚钱，也不是100%，一个门头就能保证一定赚钱？
但你做了，就有机会多赚钱，你没做，就没机会多赚钱。这道理多简单啊。
投入无非是多3000块的事情，你省了这3000，又不会暴富。
我相信，你花了这3000，也不会一贫如洗。
但多花这3000，能给你带来的机会收益，这是划算的啊。
< class="pgc-img">大帐小账都要算
算大帐，选址的时候一定是选来选去，最后选到了你觉得合适的地方。
交租金、转让费，乱七八糟几十万也投进去了，为啥？
不就是为了让更多的人来吗？尤其是掏了几万几十万转让费、甚至是搭上了全家家当的那种，更是心急焦虑。
于是，就开始这里省那里省。
省钱没有错，精细化成本管控一点错都没有。
但这里面犯了个最大的错误，就是把消费和投资弄混了！
开店是要产生经济效益，门头同样也是要产生经济效益。
这是一家店的门脸啊，这是能吸引顾客到店里来的“道具”啊。
这不像你给家里挂装饰画，客厅的画是消费，钱多就挂好点的画，钱少了就挂个普通点的，就算没有，影响也不大。
但这个门头，是为了引流，是投资，是能产生经济效益的。
这两件事是有这本质的区别的。
< class="pgc-img">莫把投资当消费
省钱一点错都没有，餐饮赚的就是个辛苦钱。
只有把成本控制到最优，才能做到同样的品质同样价格比别人更赚钱。
但在控制成本的时候，一定要清楚，你省的钱是投资还是消费。
就像来咨询我的老板们说的，咨询是为了获得更多的提升机会，咨询费是投资，花点小钱买我的经验，就能获得更多的信息，创造赚更多钱的机会，还能降低决策风险。这个投入是很划算的。
这和多花点钱做门头一样，属于投资有限，收益无限的事情，自然是值得的。
今天下午我的学员发来消息，已经开始定下个月的计划了。5月份最后几天因为外界因素影响，没有达到预期。可就算这样，5月也创了历史新高。
这就是投资带来的可能，带来的机会。
但当你把花出去的每一分钱都当做消费，甚至是员工工资都当做消费，都要省的时候，你就一定要小心了，你可能正掉入一个大坑。
长此以往，等待你的就是陷入恶性循环，越省越差，越差越省，最后关门拉到。
分清投资和消费，学会算账，别算糊涂账。
别在投资上省，多投资才能多收益，才能支撑你在消费上“大手大脚”。
<>我是大宽，每天一篇原创文章，解决一个餐饮问题。
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些年主题餐厅着实火了一把，什么便便主题、hellokitty、教室主题、动漫主题等等，吸引了一大票消费者的眼球，能火的原因很简单，纵使很多主题餐厅形式大于内容，然而对于年轻人而言却是十分新奇的，当下红火的网红店也是如此，菜品的口味可以一般般，然而形象逼格一定要高，让人有发朋友圈的欲望，当下消费者对于一家餐饮店好坏的评判标准，一家从以往的菜品本身的美味与否，逐渐转变为用餐过程中的综合体验了，这是消费升级时代的必然结果。
< class="pgc-img">hello kitty主题餐厅
抛开口味不说，单单就菜品本身对于消费者已经没有了那么大的吸引力的时候，为了激发顾客的消费欲望，创造出一个用以烘托整个品牌或是单品的合适的氛围，而这个合适的“氛围”并不单单指代餐饮空间和用餐环境，诸如品牌的价值观、情感元素或是给人的印象都能一一融入到场景之中。
< class="pgc-img">北京8号学苑
相信大家还记得北京8号学苑，作为国内最早的主题类餐厅之一，从顾客进门的那刻起就仿佛穿越回了上学时代，黑板、课桌椅、值日表、课程表等等，到处都充斥着慢慢的情怀；远了且不说，大打情怀牌且时下十分受欢迎的桃园眷村亦是如此，以前谁能想到，就简简单单买个豆浆油条这种大众熟悉的不能再熟悉的早餐，其空间都能被打造的如此文艺范儿，这个品牌源自台湾，而设计师就是想通过从名字到空间再到菜品的味道，都能勾起人们对时间的记忆，桃园眷村是一个品牌，而设计师将这个品牌打造成了一种情怀，再比如，南京大牌档和桂满陇，二者走的都是将江南水乡的古典情调融入进了品牌之中。
< class="pgc-img">便便主题餐厅
以上提到的这些品牌，虽然卖点各不相同，然而却紧紧抓住了消费者的痛点，从而发掘出了市场潜在商机。以前吃饭的目的是满足果腹，而现在乃至未来，餐饮品牌所要考虑的应当是如何换位思考，站在消费者的角度去思考，从而让餐饮品牌为消费者提供更为有效的价值，有些是为了有趣好玩，有的是为了节约时间，有的更是为了想要释放日常生活工作中积累的情绪和压力... ...
互联网+的当下，很多人因为各自的原因都不再愿意走出门去饭店吃饭，对他们而言，餐饮店没有足够的吸引力，在哪吃都一样，而作为实体经济的餐饮店来说，消费场景化是大势所趋，闭门造车的结果不言而喻，也别总想着酒香不怕巷子深，餐饮人是经营者，去了解消费者需要一个什么样的消费场景是运营过程中的基础所在。
型是一道菜品的重要标签，直接决定了消费者对于品类乃至品牌的第一印象。
鲜，作为百味调和的核心，一直是餐饮老板和厨师们最难拿捏的味型
关于“鲜”，有着怎样的消费心理学？
餐饮老板内参 王菁 /文
关于“鲜”的消费心理学——
一场生理本能与心理戒备的拉锯战
通过连续三年的《中国餐饮报告》，内参君发现，消费者对待“鲜味”的态度，一直很微妙。
2016年，甜鲜口感的受欢迎程度已经小胜麻辣。2017年全年，18大重点城市川菜馆数量直线下滑，川菜馆数量整体减少了4万家，进入2018年，甜鲜味餐厅比麻辣味餐厅多了94万家。
而前不久刚刚问世的《中国餐饮报告2019》却显示，辣味菜肴借势鲜味，受欢迎程度再次抬头，复合鲜辣味成为偏好榜“头牌”。
7月16日，中国调味品领军品牌太太乐在上海举办了“全新鲜 乐未来”2019鲜味升级新品发布会，在会上，太太乐集团集团总裁张西强为餐饮人传来了供应链端的深入洞察。
在他看来，人对鲜味的偏好是写在基因里的，因为鲜味往往源自新鲜营养的食物，“喜欢鲜味，是一种生理本能。”
在过去，承载“鲜味”这个名词的，大多是人们极为熟悉的食品，如老母鸡、蘑菇、海鲜等。随着工业化时代的来临，代表鲜味的物质却成了一个个陌生的化学名称。
当温暖美好的意象被逐渐替换掉，这种距离感使得消费者从心智上对鲜产生了抗拒，与生理需求形成了一场“拉锯战”。
从产品呈现的角度消除这种抗拒感，是餐饮品牌和调味品企业共同的任务。
赢在年轻人
给新生代消费者和餐饮人同时带来鲜味满足
在张西强看来，要解决这个问题，实现鲜味记忆的长久传承，必须要从年轻人下手。
“太太乐创立自改革开放后，经过了31年的发展，当时面临的市场环境，接触的上下游合作商，乃至消费者都发生了极大的变化。”
在他看来，无论是太太乐自身还是餐饮行业，都应该重新审视新生代人群的观念和需求，利用产品和理念与他们有更好的沟通。
然而，他强调的新生代，并不仅仅指年轻食客，还包括年轻的厨师等餐饮人。研究如何征服年轻人的胃，洞察是几乎所有餐饮品牌的必修课，而太太乐却同时在厨师群体下了大功夫。
张西强总结了这两个人群对“鲜味”的需求——
年轻食客：希望用更少的调味料，更少的添加剂，但是对味觉享受的要求却更高。希望食材和调味料都来源于自己已有认知的安全领域。
年轻餐饮人：调味品要容易上手，希望提高烹饪效率，便于凸显自己的工作成果，为事业的发展起到助力。
可以说，太太乐此次的大部分产品包装和配方调整，都是为了更加适应未来的餐饮消费趋势而创新的。
精细化生存时代，
鲜味应该是一种“解决方案”
在如今的餐饮行业，味觉已经不再是一个单纯的形容词。味觉的背后，凝结着潮流趋势、饮食理念、生产技术、市场营销等全方位的复杂配合。
作为调味品企业，太太乐凭借多年的跨品类运作，形成了丰富的产品线，覆盖固态复合风味调味料、液态增鲜调味料等9个大类、近300个品项。已经将鲜味产品，形成了一种“鲜味解决方案”。
作为供应链企业，太太乐还在更多层面上参与餐饮品牌的成长，包括推动团餐行业定制化团餐服务，为不同的食堂运营商提供中央厨房的解决方案，还根据选用的鲜味产品，相应地开发出美味新菜谱。
不同的餐饮品牌，对鲜味产品的需求大相径庭，例如，火锅店需要久煮不糊锅的鸡精，而正餐则需要耐高温爆炒的调味品。
张西强介绍道，太太乐正在通过生产线的调整，来满足餐饮品牌的定制化需求，“现在已经可以做到200KG左右的小批量定制化生产。”
求鲜求变——三招唤醒消费者内心的味觉向往
在发布会上，十余款太太乐产品崭新面市，凭借对目标人群的深刻洞察，太太乐对鸡精系列的多款主打产品进行了包装优化。核心产品三鲜鸡精换上了更具现代感的“新装”，更适合年轻一代。
不仅如此，太太乐还从策略层面，提出了“3鲜标准”，有力地唤醒乐消费者对于“鲜”的美好影响。对于餐饮行业来说，也相当具有借鉴意义。
1.新鲜原料——大声告诉消费者，鸡精里真的有鸡！
熟悉意味着亲近，当配料表里写满了化学成分，隔阂就此产生。张西强坦言，仍有许多消费者不知道，太太乐的系列鸡精产品，真的是用鲜鸡制成的。
对于原材料的强调，无论是对于餐饮企业还是调味品企业，都至关重要。
除了太太乐核心产品三鲜鸡精，同样在包装上增加了应用场景的还有太太乐鲜鸡汁调味料，鸡汤调味料添加量的显著说明也凸显出“蒸鸡原汤，入味多汁”的特点。
“四小鲜”——蔬之鲜调味料、蘑菇精调味料、高汤精调味料和文蛤精调味料则在包装中强化了作为原料的蔬菜、蘑菇、高汤、文蛤的形象，形成家族化品牌视觉，并突出了口味、应用等卖点。
今年，太太乐将舌尖上的革命延续到酱油品类，重磅推出跨时代产品原味鲜酱油系列。
“该系列产品所有成分来自熟悉食材，精选东北大豆与小麦发酵提鲜，更融入专利玉米发酵提鲜技术，深层唤出食材本味，带来多层次的鲜。”太太乐相关负责人介绍道。
2.倍鲜配方——年轻消费者青睐“复合鲜”
数据显示，“鲜”是80前餐饮消费者最偏好的口味，而越年轻的餐饮消费者，对于“鲜味”的要求越复合。
对于他们来说，将鲜味与甜、咸、酸、辣糅合，形成多种多样的复合型鲜味口感，才符合年轻人敢于“尝鲜”的性格和对于“丰富多元”的需求。
针对这些需求，太太乐的系列产品，从口味上进行了升级和强化。
太太乐辣鲜露经专业研发团队10余次配方测试、全国各菜系名厨品尝对比实验和川菜权威厨师专业餐饮菜品研发，配方升级后的辣味浓郁、辣口不辣喉，鲜味升级、辣不盖鲜，菜式出品清爽不油腻。
面向餐饮行业，太太乐也对厨师需求与餐饮消费者口味做足了调研，进而升级了多款产品配方。新款天天旺鸡鲜粉赋予菜肴前香味和后鲜味，满足不同厨师需求。
3.优鲜品质——一个“鲜”字，既是潮流，也是科技
为保证餐桌上的美味与安心，太太乐从源头开始就严格把控产品品质。
每天，太太乐需使用35000只鲜鸡，在验收合格前要历经两道检验和27项项目检测。原料鸡在完成两次“全身沐浴”后，需经高温蒸煮、绞肉、配料准备、混合、造粒、干燥灭菌等工序，还要通过成品检测和包装。
整个生产过程全程处于监测系统下，24小时摄像。从研发中心到仓储物流，每一个环节缺一不可。
只有创新，才能做大、做强
在发布会的开幕致辞中，张西强进行了“创新与未来”主题分享：“只有创新，才能做大、做强，太太乐就是一个很好的例子。
他介绍道，31年来，太太乐走过一段不平凡的历程。到去年为止，据不完全统计，累计产销超过300万吨的鸡精。去年，销售额达50亿元大关。今年上半年，依然保持双位数增速。
“所有这些成绩的取得，都来自于我们的愿景——‘让13亿人尝到更鲜美的滋味’，来自于我们高瞻远瞩的使命——‘让生活更美好’。”
· end ·
轮值主编｜艳子 编辑｜于聪聪 视觉｜王菁
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