六（昨天），“村公所食府”的老板徐跃进请我吃饭，说想我了。

还真是，可能有一年没见面了。

2018年3月，我给他写过一篇文章，《无锡市中心竟然还有农家饭店？“村公所”老宅四易房主，上演百年大戏》，引起一波小小的轰动。

我的公众号自创立以来，还不到四年的时间，写过近300篇原创文章。

其中有两篇最有一波三折的故事情节，像电视剧一样，“村公所”就是其中的一篇。

现在读来还是一种享受。

到了村公所，饭店门被铁丝网墙封着呢，需要从社桥村的疫情管控大门拐进去。

老徐说，我们听政府的，从年初二停业以来，一直没有开张。

铁丝网墙是2月10几号封的，也没有解封的日期。

老徐去村上问，得到的答复，村上还沒接到上级的指示。

老徐商量，铁丝网上开个口子好不好？

村负责人仍回答，不行！

江苏省3月20号已经宣布，疫情防控应急响应级别由二级调整为三级。

3月24日，无锡市第16号通告已明确:各类商场超市、公园景区、农贸市场等场所以及地铁、公交、出租车等交通工具，可取消测温和扫码管控措施。

最近更是从中央到地方都倡导复工复产，稳就业促消费，恢复社会经济正常运营。然而这些城乡结合部，仍然困难重重。

看上去，这只是一家小饭店，可是，在他的背后却有十几个职工的家庭，已经三个月没什么收入了。

我联系了处于庄前新村的“新庄前酒家”的老板刘志伟，他店门口的锡龙路也还封着呢，无法营业。

锡龙路还未解封

我遇见清名桥地区一家饭店的厨师，他说他们店也未复业，职工18人全部处于失业状态（10名厨师，8名服务员）。

这位厨师说，即使其他开业的饭店，由于上客量不足，上班职工大约只占全部职工的三分之一，另外三分之二闲着。

可见，社会上有大量的失业工人，终究会是一个现实的社会问题。

我看到一个帖子，标题是: 1.8亿人的“饭碗”将保不住？

标题这么触目惊心！

文章说，时代的一粒灰，落在个人头上，就是一座山。

文章分析了全球疫情大爆发，引发中国外贸订单锐减，企业破产，工人大量失业。真是不敢想象！

今天早上本篇文章正准备发的时候，无锡餐饮群一位领导发出一个帖子，告诫餐饮同仁，现贴于下。

大家早上好！

一季度内需“熄火”，二季度外贸“熄火”，且，瘟疫世界流行正猛，今年经济发展进入“冰点”。

给期盼疫情过后餐饮业出现“报复性消费”的朋友提个醒，这个可能性不大，甚至没有了。原因：

一，新冠肺炎凶险非典肺炎数倍，流行时间长；

二，经济受挫，百姓手中没钱，消费力不强；

三，人们心里恐惧，聚餐消费信心短时间难以恢复；

四，最重要的是，2003非典结束出现的吃喝报复性消费，是公款支撑，现在这个“支撑”没有了。

综上所述，希望餐饮界的朋友，要认清形势，要有打持久战的心理准备，调整心态，练好内功，从长计议，切不可盲动！！！

一怪食志由鸿德茶酒坊的怀庄玛卡酒特约赞助，详情可点击下方“了解更多”

第 3713 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

年末聚会季

餐饮人的机遇来了

进入12月，新年聚会、公司尾牙、春节年夜饭……餐饮人盼望的“周期性忙季”又来了。

不过，机遇永远伴随挑战。

“井喷客流”背后，餐饮商家仍面对着一些隐性难题：

其一，价格战仍在继续，低价竞争仍是当前主流。

麦当劳13.9的“穷鬼套餐”仍然大受欢迎，不少品牌9.9元优惠套餐，仍是畅销榜首。

北京的快餐王者南城香，上新小火锅套餐，包含一份原切肉（牛肉或羊肉）、锅底、8种蔬菜和小料自助，30元的极致性价比让不少消费者成为了自来粉。海底捞更是开出了性价比更高的子品牌嗨捞火锅，定价在60元—80元。

再看看咖啡、茶饮赛道，一直保持“高姿态”的星巴克，面对瑞幸、库迪等品牌的低价围攻，也放低了姿态，在大众点评等平台放出优惠券，间接地将价格打了下来。

其二，消费需求回归务实、理性，消费者要“低价”，更要“性价比”。

三年波折后，餐饮业快速复苏。根据国家统计局公布的餐饮业整体复苏数据显示，前三季度我国餐饮收入达到37105亿元，同比增长18.7%。

不过，在行业整体大环境趋好的同时，也有一些变化正在出现。

其中，最为明显的是消费需求开始回归务实、理性，消费者对价格更为敏感、对品质要求更高，“值不值得”的衡量属性出现新标准。

以今年“五一黄金周”数据为例，假期人均消费540.35元，较2019年同期下降10.46%。但同时，“五一黄金周”期间，消费者在淄博烧烤店的消费金额却暴涨超5倍，不少淄博烧烤店老板表示，“五一”期间门店销售额能突破30万。

双重数据背后，意味着接下来的餐饮行业常态将变为：更有品质、更有“性价比”、口味更好的餐饮店将获得更多消费者的青睐。

而淄博烧烤的爆火也这之中，在无声阐述着，在这些需求中，“性价比”对消费者而言是最为核心的需求。

其三，是用工难，临近节假日，员工流动性变大，餐厅人工短缺。

不出意外，按照往年餐饮业规律来说，“元旦、春节”期间，各大餐饮门店将迎来井喷式客流。

最直接的问题就摆在眼前——忙不过来，人手不足。

“年年餐饮业都闹用工荒”，以去年春节为例，就出现过一家原本需要8个人才能正常运转的餐厅，只剩下一个店长和员工，人工严重短缺。

前厅后厨的员工提前请假返乡，加剧了餐饮用工荒，而即便上涨了工资，也仍是难以短时间招到合适的员工。

破题关键：

餐厅要提高“效率”，更要加强“味道”

打造让食客心动的“性价比”体验

诸多隐形难题摆在眼前，外部环境“务实理性”，消费者人均支配用餐预算降低；内部厨工“缺人少技”，年底用工荒、招工难、出品效率低。

面对内外双重夹击，对于餐饮人而言，破题的关键在于，如何找到并打出“组合拳”，选择、构建一套适合自己的餐饮解决方案。

举措一：增加“套餐”，主动出击，提效率、增营收

面对年底聚餐需求量的激增，餐厅可增设有针对性的营销套餐。一来，既能避免价格战内卷，吸引新客到店就餐，还能帮助食客快速点单，从而提升从客人进门到菜肴上桌的整体效率。二来，通过丰富科学的菜品组合，能为消费者提供更多样的用餐体验。套餐冷热搭配、荤素结合，提升该单毛利水平，助力餐厅营收增长。

一些门店，将“小份菜和拼菜”结合，就能够从多食材、多口味、低价格等方面综合提升套餐吸引力，降低消费门槛，满足年轻人的尝鲜体验欲望。同时又能在一定程度上提高餐饮门店的毛利率。

举措二：不断加强产品力，打造特色招牌菜

消费需求在转向，对餐饮品牌最大的挑战就在，如何及时洞察市场需求，打造、创新出更适合时下的菜品，并以此为基础不断打磨，进而塑造出带有品牌特色的“招牌菜”。

在针对“特色招牌菜”上，如何塑造核心竞争力，让菜品脱颖而出呢？

餐饮人首先可优化装盘，提升视觉享受。如今，年轻人大多喜欢请手机先“吃”，高颜值的菜肴成为了Z世代在抖音、小红书上的社交货币；其次，也可从挖掘新奇或特色食材入手丰富口感，比如：2021年红遍大江南北的小炒黄牛肉中的白玉木耳，在浓烈香辣的肉香中增添了一丝柔软爽脆；最后，也是最关键的一步在于打造品牌独家的“味觉记忆”。

从零创新难，在现有的“老菜”上升级风味也不失为一策。

但“老菜”的改良出新必须是在传统菜的基础上，通过告别旧做法、添加新酱汁、个性融合等不同手段，形成新的味型、新的形式、新的口味来改善食用效果，才能既满足消费者对传统菜肴的预期，又符合“老菜”升级再造的惊喜与期待。

比如：一道传统的干烧蹄筋，通过添加劲霸香浓辣鲜露，风味鲜香浓郁辣爽刺激，可令快速渗透食材充分入味。同样地，酸辣柠檬黄花鱼，可以告别淋入蒸鱼豉油的传统做法，为蒸鱼添新味，菜品酸辣惹人果香四溢，尤受年轻人欢迎；而经典的果蔬大拌菜，在劲霸凉伴大师芥末大拌汁的加持下，一改传统的焙煎芝麻风味的色拉酱，升级为中式时尚芥辣油醋汁，风味清新时尚令人眼前一亮。

举措三：善用复合调味品+后厨个性调配，效率与风味兼具

而对于最让餐饮人“头疼”的用工荒问题，其实也可以换种思路——比如“巧用小工做出中工的出品”。

在这点上，餐饮人可以选择使用复合调味品，做到更高效的出餐，提升门店的出品效率。

不过，这对于“味道”的稳定性和风味表达的要求也更高。

因此在复合调味品的选择上，首选更稳定、高品质的品牌为汁酱打底，通过店家的个性化调配，叠加基础调味品及生鲜小料，快速稳定地塑造出独家风味。

对于“打造独特好味道”，劲霸品牌的餐饮解决方案就可以很好地实现。

在激发菜品香气上，可以选择劲霸香浓辣鲜露，其选用自然发酵鲜辣椒，添加醇正头抽，特别适合在热应用中使用；而打造酸辣风味的菜品，可以选用劲霸酸辣汁，其添加＞ 16% 黄灯笼椒 + 野山椒，果肉丰富饱满、颜色金黄；至于出品效率极高的凉菜、蔬菜拌菜等菜品，也可以通过劲霸凉伴大师芥末大拌汁，利用芥辣、醋味、酱香、海味层次丰富的融合，实现高效高质好风味。

“餐饮智囊团”

如何助力餐饮人提升产品力？

劲霸，作为深耕餐饮行业近30年的调味品品牌，已经服务了近20万家客户，成为了餐饮人不可或缺的智囊团，为餐饮人的产品创新，不断添砖加瓦。

1）懂趋势，有洞察，依据产品与趋势，打造季节性新菜，让应用有据可依，不断给餐饮人更多菜品选择。

相对较为传统的餐饮业，闭门造车绝不是最优选。趋势瞬息万变，落实与执行过程中仍存在诸多细节困恼，差之一毫失之千里。

而一个懂餐饮行业、时刻洞察趋势、适时迭代新品的“智囊团”是最好的选择。

劲霸品牌背后的嘉豪，拥有着近百位优秀的厨务顾问团队，时刻追踪并引领饮食最新潮流风向，助力嘉豪把握终端需求，服务终端用户，并为客户提供年度季节性菜单、菜谱以及配方，帮助餐饮品牌更好的提升产品力。

2）影响力不断扩大，更值得信赖。

劲霸为了更好地推动餐饮行业，近年来，劲霸打造星厨创造营平台，通过360偶像星厨养成计划，培育厨艺界领袖人才。

除了星厨创造营外，劲霸还联袂行业头部品牌及顶级厨师举办星耀之夜。

在行业树立强大影响力的同时，劲爆打造的一系列最具前沿创新力的菜品应用研发，也成为很多餐饮人提升产品力的“秘密武器”。

3）丰富产品线，味型丰富，应用广泛，能为餐饮人提供丰富多样的菜品助力。

通过布局“劲霸”品牌的产品矩阵，目前劲霸不仅拥有自己的独家核心产品，多年来还在持续不断的深耕多元化产品。

包括劲霸香浓辣鲜露、劲霸酸辣汁、劲霸凉伴大师芥末大拌汁等在内，丰富的产品线，能够为餐饮人提供更多元化的选择，同时也为行业带来更多可能性。

当前餐饮消费场景的复杂性与多元性，决定了餐饮消费需求的不断变化。而劲霸雄厚的实力与高标准的技术力、研发力、产品力，以“真材实料”的质量和30年来“坚守初心”，才能够持续不断为餐饮人提供更优质服务。

近很多餐饮老板在群里相互抱怨，有餐馆老板说：“我的火锅店，现在服务员月薪5000，还包吃包住，但是却依然招不到人，已经半个月了，来了4个女孩子，结果没干两天，全跑了！”

有餐馆老板说道：“别说服务员了，就连店长也不好招，我门店月薪8000招店长，从年前招到现在，没招到一个适合的。”

年后正值餐饮业的开工潮，没想到却出现了这一怪象：餐馆月薪5000元，都招不到服务员，招不到厨工，招不到店长，餐馆老板们都有点懵圈了：这到底是咋回事？

在餐饮业工作了3年的小王表示：月薪5000，招服务员，信你个鬼，全是套路，现在谁还去！

套路一、月薪5000以上不封顶

很多餐馆门口贴出来的招牌信息写道：“服务员月薪4000-上不封顶；领班月薪5000-上不封顶；店长月薪6000-上不封顶”。

看起来工资很高，而且上不封顶，很多年轻人就被此套路了，但进去后才发现，哪有什么上不封顶，根本就是瞎写，用来忽悠人的。

别说上不封顶，就连最低的那个数字都拿不到，有些餐饮店的计算工资，比如在深圳一家火锅店，服务员的薪资：4000-6000，但其实连4000元都拿不到，这种现象在每一个餐馆里都很常见。

套路二、绩效工资是传说

套路一太常见了，很多年轻人都容易识别，于是餐馆老板便引入了“绩效工资”，在深圳一个火锅店服务员工资构成，变成了底薪3400+满勤200+房补200+绩效200，而这个绩效200元，基本上都是拿不到的。

如果你所在的门店这个月达到了老板的50万营业额的要求，那么下一个就一定会是70万，80万的目标，想要拿到这个绩效工资基本上不可能。

这又是一个满满的套路。

以上两个套路在餐饮业里最常见，很多年轻人被套路后，就发现了原来餐饮业的工资是真的低，如今很多餐饮店都不提供员工宿舍了，都是补贴200元让大家去外面自己租房，一个月下来租房的费用，平时吃喝的费用没有千把块都搞不定。

拿着4000不到的工资，每天干10个小时的活，不能坐着，每天行走3万多步，累都累死了，别人节假日你上班，别人周末你上班，别人睡觉你上班，越来越多的年轻人看清楚了餐饮业的套路和真相，大家都不愿意去餐饮店上班了。

而如今餐饮业的用工荒越来越凸显，就算是保底月薪5000元，也依然很难招到年轻人，餐饮业劳动时间长，工作任务重，如此吃苦的行业，收入却与付出不成正比，这才是年轻人不愿意干的主要原因。

对此，你是怎么看待的呢？

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