汉的美味总是藏在一些刁角旮旯的巷子里，稍不留神，就会错过。比起环境价格都过分惊艳的高逼格餐厅，挑剔的武汉伢，似乎更偏爱这些“踏破铁鞋无觅处”的刁角美食。
< class="pgc-img">这些藏起来的好味道，要么是朋友介绍，要么是纯属偶遇，不同于满大街加盟连锁的标准化口味，这些小店味道都自成一派，不经意间就能给舌尖来点惊喜。
毛丁子火锅，就是这样一个惊艳小店。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">听了“毛丁子”这个招牌，或许有的人不会陌生，尤其是住在三眼桥超过20年的老居民们。
< class="pgc-img">毛丁子是老板父亲的外号，从97年开始就在三眼桥做麻辣烫生意，味美价廉、老板为人实在，当年的招牌菜“煮不老的牛肉”深得人心，也积攒下了口碑。
< class="pgc-img">如今的毛丁子已经从三眼桥，搬迁到了高雄路。虽然换了新店址，但口味依旧、品质依旧。
< class="pgc-img">要不是因为扫街找选题，肚子饿又闻到火锅香，我是根本不会发现毛丁子的。门面不大，且被门口茂密的树挡着，不仔细看一定会错过。
< class="pgc-img">记忆里的火锅就该是这个样子吧：味道好、不排队、不等位、不聒噪，没有高大上的装修，老板也没有排场和架子。
几张简单的桌椅，朴素的装修，原汁原味的调料，准备齐全就可以开门营业。
< class="pgc-img">在这里，你可以随便穿背心、sa拖鞋，“虚浮”到完全不受约束，真的像在家里一样，下个楼就能吃火锅。
< class="pgc-img">不同于中午开门、凌晨闭店的大馆子，毛丁子的营业时间该用“可怜”来形容。
每天7点开始准备，全部准备妥当需要8个小时，紧赶慢赶也只能在17:00开门。营业至22：00，只有短短5个小时。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">原因无他，只想给每一个食客最新鲜的味道。
毛丁子的每一个锅底，都是老板父子二人亲手炒制，花椒、辣椒、豆瓣、豆豉等原料，精心挑选。
< class="pgc-img">高汤每天现做，猪、牛筒子骨，鸡骨，财鱼骨，中草药香料，熬汤的原材料每天重新搭配，绝对不用回收的汤底。
< class="pgc-img">一份好的火锅，是需要用匠人精神才能制作而成的。
制作火锅底料，小锅炒料是最基本的要求，如果做不到，绝不敢讲这是一份好吃的火锅。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">一个锅底料炒制的时间需要3~4个小时，全程大火高温，炒制过程中老板不能离开半步，必须反复搅动，时刻观察锅中的颜色、香味来调整火候，才能在上桌时给挑剔的食客最到位的口感。
< class="pgc-img">夏天的武汉，厨房温度相当高，一份底料炒完，老板父子二人已是汗流浃背。
< class="pgc-img">流水线上生产出来的料包，已经失去了火锅的本真，也正是因为这种“纯手工”“凭经验”的做法，即使原材料比例大致相同，毛丁子每一口火锅的味道仍然有不易察觉的差别。
< class="pgc-img">老板和我们打趣的说，经常来吃火锅的老顾客，已经能从火锅的口感里，品出老板心情的好与坏了。
< class="pgc-img">毛丁子火锅的一大特点就是越煮越辣，但好在辣口不辣胃，吃到最后不会发苦发咸，甚至还有股回甜。
味儿正、料足、辣而不燥、油而不腻，底料在锅里一点点沸腾起来，满满的纯牛油香气四溢。
< class="pgc-img">毛丁子的菜都是装在非常朴素的盘子里，没有烟雾缭绕的摆盘跟装饰，都是看得见的新鲜。
< class="pgc-img">蒜蓉牛肉
叱咤武汉火锅界多年，这是我第一次吃蒜蓉牛肉。
每一块肉都是老板大清早去市场抢到的“黄瓜条”，没有一点筋，肉质格外嫩滑、脂肪含量极低，随意夹一块都是极佳的品质。
< class="pgc-img">煮熟后肉型变自然，滑嫩鲜美，而且后劲特别香，除了牛肉本身的味道，搭配现制蒜蓉的蒜香味，会让你深切的感受到站在食物链顶端的快感。
< class="pgc-img">久煮不老，即使煮在锅里超过20分钟，牛肉依旧鲜嫩。
中式弹牙小香肠
< class="pgc-img">乍一看，以为是一盘辣条，同样的，这也是我第一次在火锅店里吃到的菜品。
< class="pgc-img">小香肠煮的时间不同，呈现的味道也不同：时间短，吃到香肠本身的肉香味；时间久，也不用担心会煮老、久煮不烂，依旧有嚼劲，吃到嘴里还有“嘣”的那一下。
< class="pgc-img">味道咸咸甜甜，再加上牛油锅底本来的麻辣香，多种口味融合但不突兀，有种“殊途同归”的口感。
手打虾滑
< class="pgc-img">虾滑全部都是纯手工而制，采用现杀现做的鲜虾，虾肉含量97%，搭配蛋清，绝对原汁原味。
< class="pgc-img">一勺一勺舀下去的手打虾滑，每一块儿都吸饱了锅底的麻辣汤汁，加上它特有的弹滑爽嫩，只需一口，虾的鲜味儿就被完全释放。
< class="pgc-img">入口Q弹嫩滑，明显感觉到虾肉的颗粒在嘴里跳跃，值得一试。
< class="pgc-img">巴沙鱼片
巴沙鱼片无刺，吃的时候大可放心下筷。
< class="pgc-img">每一份巴沙鱼片都是现切现卖，绝对不会给食客上冷冻过的鱼。
< class="pgc-img">白嫩带些粉色的鱼肉平铺于碟面，整齐的码着，现切现上，再撒上满满的黑芝麻，看上去就很有食欲。
< class="pgc-img">下锅只需几秒钟，就可以捞上来了。轻尝一块肉嫩，味鲜，外加麻辣牛油，会有不一样的味道，一口上瘾。
< class="pgc-img">极品蟹柳
蟹柳的品质，给了我不小的惊喜。
< class="pgc-img">完全没有面粉感，吃到的都是满满的肉，下锅后就会散开成一丝丝，吃起来唇齿留香。
< class="pgc-img">入口即化，嘴里满满的都是最原始的蟹柳味，又带着些许微甜，一口一口幸福感。只点一盘，一定喂不饱挑剔的胃。
< class="pgc-img">在毛丁子，纯正的牛油锅底只需30元，一份上乘的牛肉也只卖28元。人均只需60元，就能酣畅淋漓的吃一顿味道独特的火锅。
< class="pgc-img">二十多年的老味道，经过重新改良后多了一丝惊喜。一锅火锅，包罗万象，味道和人情都融在热辣的锅里。
< class="pgc-img">好吃的火锅，
不仅仅在品牌大店里可以吃得到，
如果可以的话，不妨走到武汉的街头巷尾，
去找寻像毛丁子一样的市井小店吧。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">者 | 餐饮老板内参 内参君
网红界“常青树”大龙燚
盯上“没有仪式感”的冒菜生意
在广州各个核心商圈、写字楼，用外卖APP搜索“火锅冒菜”，跳出来的大概率是大龙燚·火锅冒菜。且多个门店霸屏榜单NO.1——珠江新城店“天河区冒菜人气榜第1名”；客村店“海珠区冒菜热销榜第1名”；天河公园店“天河区冒菜回头率榜第1名”；5月，大龙燚火锅冒菜，更是登上美团外卖广州市“冒菜热销榜”TOP.1。
一个诞生于成都的“社交型”大火锅品牌，却在广州做起了小冒菜，还实现“多店霸榜”。带着这样的好奇，我们走访了几家大龙燚·火锅冒菜门店。
◎不少门店都是该商圈的“NO.1”
正红色的门脸，醒目的白色LOGO，旁边点缀着“火锅冒菜”字样。仅有30㎡的店内，依然区隔了切配间和煮菜间，可谓“麻雀虽小，五脏俱全”，三名员工正井然有序地进行出餐操作。
广州区域的负责人告诉我们，冒菜店的开店成本大概控制在15w以内，目前最好的店一天可以做到1万多的实收，一个月30万+实收额。如果按平均来算的话，单店月实收平均在15-17万，“当然，也跟城市和商圈体量有关，像做到平均体量5000单左右，基本8-10个月回本。因为大龙燚品牌有非常强大的供应链优势，利润率能做到10%-15%左右。”
这并不是大龙燚第一家冒菜小店，其实，从2019年10月开始，大龙燚陆续在广州地区开出冒菜店。三年口罩期间，冒菜的外送业务，相比传统的堂食来说更加灵活，也一定程度对整体业绩做了补充。口罩期过后，大龙燚开始在广州发力“火锅冒菜”，到目前已经有了30多家店。这些门店都具有小店型、出餐快、一人食、回本周期短的特色，同时，只做外卖，没有堂食，和传统的大火锅截然不同。这样的门店，在业内被称为“品牌卫星店”。
目前，广州30+家，深圳即将新落地6家，“大本营”成都还有近20家。创始人柳鸷坦言，今年，广州负责区域目标再开30家，成都负责区域再开50家，此外，安徽等市场也在发力中。
2013年诞生于成都的大龙燚火锅，拥有很多标签，比如“全球门店布局超300+”、“现象级通宵排队地”、“第一个把火锅搬进公交车”、“出圈现象级营销标杆”等等。如今，11年时间已过，大龙燚一边继续全国拓大店，甚至开到西班牙，每日迎接80%以上的洋人；一边暗暗发力“品牌卫星店”，用小店模型、外卖餐品，深耕更多的客群。
创始人柳鸷笑称：“大火锅备餐麻烦、就餐人数多，仪式感较强；相比而言，冒菜属于一人食的小火锅，核心是快捷方便、干净卫生，还要下饭。冒菜没有那么多仪式感，甚至非常‘刚需’且朴实。但却是赛道内卷之下，快速破局增量的一把‘利器’。”
据悉，除了新建卫星店之外，大龙燚不少老加盟商也在积极参与冒菜业务的拓展。“让他们也可以在原有的大火锅业务之外，把冒菜做好，相当于堂食的补充，是增量。多一条腿走路，多一个增收的方式，收益总体更上一层楼。”
柳鸷坦言，在理性消费的浪潮下，刚需高频、快餐熟悉的东西往往能发展得更好。而冒菜刚好符合这个调性。
从人均110到人均25
降本增效+线上流量运营
大店基因完美赋能小碗冒菜
虽然都是锅底+涮菜，但大火锅和小火锅，从产品逻辑到经营逻辑，是完全不同的。
在这一点上，即便是深耕餐饮十余年的“老炮”柳鸷，也躬身入局摸索了许久。“就拿底料来说吧，一开始我以为，只需要等比例地缩减用料就行，但是亲自尝试后发现，由于冒菜是不需要香油蘸料的，如果还用大火锅的底料，吃起来会很油很辣。”柳鸷喊来研发团队，重新调整了专门针对冒菜的底料，加入植物油，多方尝试后最终才有了冒菜的专用底料。
这只是一个产品转型的细节，事实上，大店基因的大龙燚，要发力小店模型，还要思考一个核心问题——如何在保持品质的同时把成本降下来，把效率提上去。
在柳鸷看来，集中采购有价格优势、以及食品安全的优势。但是这同时也是“劣势”，最典型的来说，小火锅对于食材“卖相”的追求并不需要那么高。以毛肚来说，大火锅对于体型，厚度等要求很高，但是到了冒菜的锅里，毛肚就要变身小片了；藕片，大火锅是厚切一片，冒菜则是半片。需要改刀，需要按照“小锅”的形式重塑出餐模式。
但这并不意味着品质要打折。恰恰相反，大龙燚背靠自家的成熟供应链——远方云天，早已建立了集采购、研发、生产、品控、仓储、物流一整套体系。后端的成熟，也反哺前端门店的“小步快跑”，可以快速适应市场变化，用大火锅的标准和品质，赋能冒菜的发展，这正是很多夫妻老婆店品牌难以达到的层级。
◎远方云天实景
除此之外，柳鸷还坦言，创始人要放下身段，躬身入局，要亲自去看，要亲自去平台上点单自家的产品和同行的产品。快餐模式，就有快餐模式的管理方式和标准，每一个管理的细节非常重要，精细化要求很高。所以老板想要成功转型，必须亲自去一线看看。”走出大本营后，在各个区域，口味的匹配度也是需要‘总部服从当地’的，毕竟，一方水土养一方人，总部要向区域学习，不能不听，也不能全听，用数据和结果说话。“
大龙燚在广州的门店，首选单身公寓、写字楼等白领聚集的区域。并采用了美团的AI选址，对目标门店周边的客流量、商圈、住户进行多维度的分析，经过缜密的测算后最终开出。“在这之前，冒菜首先先从大龙燚的火锅门店去出品，用最小的成本去跑流程、做测试，并结合当地的消费习惯进行本土化匹配。跑了一年多，又结合了美团的助力，最终才开的独立的品牌卫星店。”柳鸷介绍说。
此外，卫星店虽然有平台扶持，但是也需要做一定的线上流量运营。广告投放和冲商圈榜单，也是新店必不可少的经营动作，可以获得曝光持续增长以及快速获客。大龙燚广州区域负责人坦言，经过近一年的新店数据对比，广告投放占比总销售额的5%-7%，是一个比较理想的状态。考虑到推广ROI回报率更高，“点金推广”和“一站式的投放”比例在2:1时是能够发挥最大的效用，前者可在下单高峰期实现精准曝光。
坚守食安，11年“0超标”
用供应链做卫星店的“品牌壁垒”
让柳鸷最为感到骄傲的是，大龙燚坚守食品安全的高标准，11年如一日。这样的高标准也让品牌卫星店一开始就“自带光环”，也承托着小店模型的良好发展。
大龙燚的中央厨房在成都青白江，这里，每天都在进行自我抽样检测，检测合格之后，才能到店、到顾客的嘴里。这些成本其实是很高的，但柳鸷依然觉得值得。“把自己的事情做好，别人才不会给你找麻烦。抽样检测这件事，我们坚持做了11年了。过去两年，TOC的产品被检测了大概400多次，每一批次都合格，做到了0超标。这个是值得自豪的。”
◎中央厨房日常工作实拍
“能让餐饮企业一夜倒下的，一定是食安问题，这是爆大雷的隐患。连锁企业在这个板块更加注重，我们有品牌背书和供应链背书，也更加爱惜羽毛。所以大龙燚·火锅冒菜做出来之后，媒体和平台都很支持。市场反馈也比我想象的更好。”
客观来说，连锁品牌做“卫星店”，不仅仅是自我破局、寻找增量的好方式；从行业来说，越来越拥有供应链背书的品牌开始发力，他们手握多重优势，也能够促进外卖整体的“提质”。
火锅这么卷，千万别跟风
作为餐饮行业的第一大品类，火锅赛道既有广大的顾客群体，同时，也在不均衡复苏中陷入深深的内卷之中。值得注意的是，无论生存环境多么恶劣，一些头部老牌们依然能够泰然自若，找到适合自己破圈的路径，避免陷入跟风的竞争中，并始终处于引领状态。
核心原因在于，他们更了解自己，并做自己擅长的领域。
“老牌”大龙燚，已经发展了11年，正式迈入第12个年头了。柳鸷曾公开表示，大龙燚其实在克制赚钱的欲望，不盲目扩张。“我们在其它的地方破圈，比如供应链的稳健发展，让后端服务能力已经有了质的飞跃；菜品研发上，每一次的上新都有大量的数据支持，做到‘有的放矢’。推出“镇店四火菜品”，包含橙皮鲜肉丸、火山岩浆牛肉等，广受好评；今年，我们又赞助蓉城足球队，甚至在凤凰山足球场附近开出主题门店，以后有可能会和运动挂钩；包括品牌卫星店的发力，以小博大，用另外一种路径开启了大龙燚的新增长模型。”
毛主席说，你打你的，我打我的。这，也符合大龙燚的发展理念。十余年厚积薄发，走到今天，无论是大火锅，还是小冒菜，大龙燚最擅长的，依然是“还火锅以火锅”。
< class="pgc-img">队排到天荒地老、等位要2小时起、火到一桌难求......这种“现象级”爆店都是谁？
《新情报》第2期，餐见君深扒了重庆、成都、上海、北京、广深5地的火锅热门榜，为大家盘点了时下排队最疯狂的火锅店。
为什么是它们？有哪些新模式、新玩法值得借鉴？（注：为了客观，餐见君进行了调查证实，并不完全依据火锅热门榜）
第 631 期
文 | 田果
重庆
01
珮姐老火锅
靠一句“回家再晚，珮姐等你”的Slogan火出圈的珮姐老火锅，深受年轻人热捧，游客“凭3天内到达地为重庆的机票或火车票，可以打8.8折”，因为这个精准营销，珮姐成为外地游客必打卡的火锅店，重庆火锅热门榜连续四年第一。
02
楠火锅
300平米的门店，单店每天流水超过4万，楠火锅凭借着“市井风+卤味”的完美搭配，跃居今年最热门的火锅品牌之一。
幽默搞笑的短视频，也是楠火锅拉好感的助推器，它在抖音上拥有221.9万粉丝，2942万获赞量，累计曝光7亿次，因此也被称“被抖音推出来的火锅店”。
03
卤校长老火锅
卤校长，被称为“排队6小时也要吃的卤味老火锅”，客群定位是95后甚至00后。
为了更加了解年轻人，市场营销部门除了个别主管外，永远只招25岁以下的员工。“卤味火锅+甜品”的创新搭配，让它在近4万家火锅品牌里迅速杀出重围。
04
土货老火锅
疫期，土货老火锅凭借优异的外卖成绩，火到央视，它位于洪崖洞，属于旅游业和餐饮业的结合。
“土货九大碗、32道甜品免费吃”都是店里的卖点，通过抖音、小红书等社交媒体，以及央视对火锅外卖的报道，如今它的热度不降反增。
05
周师兄火锅
它以腰片这款尖刀产品撕开了火锅红海，短短2年脱颖而出，成为2019黑珍珠唯一上榜的火锅品牌，月排队超过10000＋。周师兄主要瞄准产品塑造核心竞争力，从原材维度、明档设置、营销唯独上，不断重复和加强产品优势。
06
渝大狮毛肚老火锅
渝大狮老火锅的战绩用显赫来形容都不为过，月均排8000+桌以上，常年霸占各大美食榜。整体装修，菜品摆盘，满满的古风精致感。
自助吧台是亮点，小料水果、甜品、炒饭、银耳汤、炒河粉无限量供应，一个人只需6元，不少网友表示冲着不花钱的炒河粉去打卡。
成都
01
陈艳红老火锅
每天卖出200+口锅，平均排队3小时的陈艳红老火锅，绝对可以是2020年成都新晋的火锅排队王。
主打小盘菜，锅底多样性，超高性价比和产品多元化，深受年轻消费者的喜爱和追捧，2.0版本新店又新开了糖水铺，有20多种甜品可供选择。
02
谭鸭血火锅
谭鸭血火锅在火锅界主打爆品鸭血 ，是撩翻半个娱乐圈的成都排队神话。“有料锅底+仪式感”，成为它称霸一方的利器，一圈锅底摆着十多种材料，每桌开锅拆封条特有“仪式”，“鸿运一揭，好事连连”。
03
五里关火锅
菜品很“精致”，环境很粗犷，店面很小，市井火锅的风格，藏在居民楼里的老火锅。
04
椰妹原生态椰子鸡
作为外来物种，也必须要排队2小时以上才能吃到。椰妹另辟蹊径，每家门店都设有“砍椰亭”，采用现砍椰青模式，直接在顾客面前把新鲜的椰子水倒进锅底。
05
吼堂老火锅
首店在成都开业后，半小时取号300桌、刷新2020成都火锅排队记录，主打上世纪三四十年代民国老成都集市风格，以“鸣堂”非物质文化遗产为品牌切入点。
再加上7月份闹得满城皆知的“反抄袭”事件，一石激起千层浪，吼堂也趁势一下子在全国打响知名度。
06
贤合庄卤味火锅
贤合庄，话题度最高的火锅品牌之一，因在上海、成都开业时，均创下连排十小时以上，1998桌的记录，被网友称为“排队神店”。
除了明星陈赫加持、网红大V打卡，市井与潮流融合、菜品量小便宜、“边卤边烫”概念，都是它的竞争力。
07
园里火锅
园里火锅，是成都的新火锅名片，它用中餐的思路做火锅，而且用减法去做。
环境上，更多是对“休闲和回归”的塑造，空间大、桌距开，让人把注意力关注在食物本身；产品上，更注重火锅本质带给消费者的美好体验，比如一些菜品另备蘸料等。（今日推送的二条里有更深入的剖析）
上海
01
哥老官美蛙鱼头
作为上海餐饮届的网红担当，哥老官简直就是排队之王，并自带流量，每到一个城市都掀起排队浪潮。
中式装修风格，汤和小料自取，冰淇淋无限供应，锅底的辣度、麻度、油量可以自选，除了牛蛙和鱼头，搭配9种配料的创世纪冰粉也成为必点爆品。
02
鸿姐老火锅
魔都新晋排队王，日均等位300桌，火爆得被逼开分店。锅底是手工现炒的，圈粉无数；全红锅不能选辣度，有个性；沉浸式体验装修，还原重庆洞子市井风，仿佛置身在街头巷子，很有内味。
03
电台巷火锅
当之无愧的最IN网红打卡火锅店，当在魔都待太久，电台巷火锅从成都一比一复制过来的，80年代温婉复古气息反而更打动消费者。
复古绿的主色调又透着新潮，大白墙，绿方砖，铁圆凳、水壶……仿佛在某个老国营单位吃火锅，“情怀牌”打得不错。
04
大隐成都
大隐成都，夜店风火锅，边涮火锅边泡吧，强反差感让它登陆魔都仅四个月，就登顶火锅热门榜。
门店占地近1000㎡，中西结合，既有沉稳大气的古风装饰，还有闪烁不停的霓虹灯带，色彩斑斓，楼上有露台，吃完饭可以点杯饮料和啤酒去坐坐。
05
九街淑芬串串
“天天排队到凌晨，在不到一年里累计接待顾客57w＋。”不管开到哪里，淑芬串串永远都在排队。
年轻时尚的品牌定位，秘制的掌中宝串串，让它迅速从串串届脱颖而出；80年代复古港风的店面设计，撩拨了年轻人爱打卡的心。
06
马路边边串串香火锅
创下日翻台13次的纪录，不到4年，跻身串串届的头部品牌。
VI设计是马路边边最大的特色，室外搬进室内，全国第一家“场景沉浸式”麻辣烫，坐在室内犹如在马路边吃饭，并且千店千样，每一家店都给消费者带来不一样的感觉。
广深
01
龚印记牛骨牛杂屋
传承了4代人的龚印记牛杂，堪称牛杂煲界的活化石。采用炭炉+砂煲+牛杂的模式，刷爆抖音的“敲牛骨髓，然后加汤吸食”，也成为热门产品和服务。
02
怂重庆火锅厂
8月份新店首开，便登上广州火锅榜单前三。“灵魂是锅底，头牌是牛肉”。它只卖一个锅底——牛油辣搭蔬果汤。（相关阅读：九毛九瞄准火锅，推“怂重庆火锅厂”）
主打鲜切牛肉，强调“新鲜”，有明确承诺：不新鲜就退菜。门店还挂出了“认怂123”的三条规矩，颇有太二酸菜鱼的基因......
03
粤滚粤掂老广煲仔粥
一人一锅，先吃海鲜再喝粥，各式新鲜、肉类丸子蔬菜，价格只要5到15元，粥底免费，主打性价比。作为新晋网红打卡地，中国风元素与涂鸦的结合，欧式小楼与集装箱的碰撞，成为年轻人喜欢的聚会圣地。
04
禄婶鸡煲·香港打边炉
它是《天天向上》认证的深圳宵夜排队王，队伍每天从下午4点排到凌晨1点，粉丝都抱怨吃它太难了。
锅底是特色，鸡肉直接放进冬瓜盅里炖；从门口的霓虹灯到店内的卡座，随手一拍都是港片；另设茶档，有甜品和饮料，现点现做，即拿即走。
05
大龙翻印
深圳最大的一家川味火锅，据说可以容纳800人同时就餐。
门店很气派，入门口有神龙雕像，包间是厢房或凉亭的造型，在这里，可以观赏到四川传统变脸、喷火，传统舞蹈，不少网友称是深圳服务最好的火锅店。
06
鲜潭蒸汽石锅鱼
鱼是现点现吃，云南十八怪之草帽桌上盖，4分钟蒸汽后即可食用，很有仪式感，是当地的网红餐厅。
北京
01
牛街清真满恒記
大众点评排名第一的火锅店，人气很旺的老字号，仅此一家，被网友称“等位也很值得”。
门头、装修都很简单，顾客的好评都集中在食材新鲜、性价比高上，在加盟店丛生的诱惑下，它能保持初心守好店，这点值得敬佩。
02
行运打边炉
一步一景还原香港街市，包间都是不同主题：金库、发廊、钱柜等，自带茶档，茶饮点了现做，活蹦乱跳的海鲜，从档口直接上桌。
芝士鸡、花胶鸡、香辣牛杂、鸡脚脆骨、清酒昆布，一锅吃到5大煲，圈粉无数。
03
湊湊
湊湊的发源地在北京，被业内成为跨界之王，主打台式有料火锅和正宗台式手摇茶，豆腐鸭血免费无限加也是卖点，财报显示，奶茶对营业额贡献高达20%。
04
鱼夫鱼仔鹅卵石鱼火锅
鱼火锅届的排队王，成都远道而来的网红鹅卵石鱼火锅。
开局一锅石头不用电，不开火，300℃的鹅卵石高温烹饪，一秒穿越回老家灶台，再把鱼片覆于鹅卵石之上烫熟，“仪式感”满满。
05
葫芦娃牛板筋火锅
北京又小又难找的牛板筋火锅，7年只卖一道菜，而且不排队吃不上。
小店在鼓楼胡同里，只能放下七八张木头桌子，房梁上挂着几串七彩葫芦，屋内也有很多葫芦娃的相框，回归北京最质朴的体验。
06
聚宝源
聚宝源开在牛街，一条著名的清真街，被称为排队30年的北京神级涮肉店。
除了堂食，还开设外卖窗口，提供牛羊肉和酱制品，手切羊肉是镇店之宝，并按照不同的部位摆放在盘子里。
总结
餐见君在盘点榜单时，发现各地排队旺店里出现频率比较高的主要有珮姐、卤校长、电台巷、贤合庄等，海底捞在多地也有排队现象。
看完这些爆店，餐见君总结出了它们身上的3个特质：新模式、新玩法、新场景。
有卤校长、谭鸭血、怂重庆火锅厂、湊湊等，打破常规，开创新模式，走差异化路线；
有珮姐、吼堂、楠火锅、哥老官等，玩转营销，紧跟潮流，和年轻人打成一片；
有马路边边、电台巷、行运打边炉、椰妹等，做极致的沉浸式体验，掀起场景革命。
后疫情时代，流量稀缺，如何成功打造一家旺店？如何发现机会点？如何用差异化抢占消费心智？
