庆人有多爱吃火锅呢？天冷了，吃个火锅；下雪了，吃个火锅；今天天气好，吃个火锅；气温达到42度，还是吃个火锅。毕竟，重庆人的血液里都是留的火锅的油。当然啦，这篇文章不是写给重庆人看的，毕竟所有重庆人觉得最好吃的火锅店都是自家楼下那家喊不出名字却又吃过很多遍的小店。

好啦，话不多说，以下是整理的火锅合集。希望看到合集的外地朋友们，来重庆之后可以吃几顿正宗的重庆火锅，不用再去排两三个小时或者五六个小时之后对重庆火锅失望透顶啦！

1.店名：瓜火锅

地址：大坪正街89号附2号

这是一家藏在渝中区居民楼里经营了五十多年的火锅店啦，火锅味道正宗，还与烧菜进行了结合，鸡爪和猪蹄煮在火锅里，入口即化，两种味道相结合，简直绝配，顶配，天仙配！还有常见的火锅伴侣——冰汤圆，红糖正宗，甜度刚好，小汤圆Q弹软糯，真的是好吃到不行，果断强推！

2.店名：亖井火锅

地址：洋河北路18号附9号

他家属于地道的重庆老火锅，锅底醇正，香辣有度，菜品也相对比较有创意，推荐鸡胸肉！！！肉质超级嫩，一点也不输其他的肉。还有豆花，超级嫩，在锅里煮很久都不会烂，配上店家的秘制干辣椒碟，真的超赞了

3.土货老火锅（洪崖洞店）

地址：重庆市渝中区沧白路75号

这是一家32道甜品不限量免费吃的超大方店家，各种口味儿的冰淇淋、甜品全部免费吃，边吃火锅边吃甜品，根本停不下来勺子！再说他们家的菜品，毛肚爽脆可口，冷锅鸭血入口即化，麻辣牛肉外面裹上一层超香的辣椒，烫几秒入口简直让人回味无穷了！

以上排名不分先后哦，是小二根据吃过的店店做的分析，今天就先推荐这三家啦，其他的我们下期再见啦~~~

他疫情用外卖自救，火到央视来打卡；创新“火锅+茶馆”模式，15天做到2亿流量......”

这两年，重庆火锅人仿佛掌握住了流量密码，在餐饮整体创新疲软的大背景下，他们却贡献着品类创新、模式创新最坚挺的力量。

今天，我们一起解读下“火锅+茶馆”模式以及创始人张伟的思考。

第 1179 期

文 | 田果

这两年，重庆火锅格局变了，重庆火锅老板思维也变了，让我们感叹残酷竞争下，这座城市的创新速度和迭代能力——

他们仍然坚守“鲜”是火锅食材的灵魂，但也擅长对传统产品微创新，摇身一变就是网红大单品；

他们之前总是单打独斗，与外界有着厚厚的隔阂，但现在更多地去做资源整合，抱团前行，从重庆走向全国；

他们埋头钻研这口锅，已达到忘我的状态，但也学会了借助互联网思维做流量，一批火锅新秀如雨后春笋般成长起来......

最近，餐见君发现重庆有个叫“北步园老火锅”的品牌，以“火锅+茶馆”模式，重新刷新了行业认知，我们听听创始人张伟的思考。

▲北步园 客流不断

疫情用外卖自救，火到央视去打卡

张伟，火锅江湖中跨界大军的一员，大学读的是汽车营销专业，毕业后做过地产、广告公司、医疗，就是没沾过餐饮。

如果真要说有什么餐饮基因，张伟父亲是做流水席的大师傅，或许有所耳濡目染。

北步园火锅，对于火锅同行来说可能有些陌生，但你肯定听过土货火锅，2020年疫情刚来的时候，因为外卖表现优秀，引来央视的报道。

土货火锅生于2019年7月，开业不到半年就遇到疫情，好在基本功够硬，逆势中发展出100多家，我问，这个品牌做对了什么？

张伟说，“最重要的还是产品组合型创新，土货九大碗和32道免费甜品，再加上新媒体运营，以及后来上了几次央视，让这个品牌焕发了新生。”

▲土货火锅 产品

所谓九大碗，并不是指九个大碗装的菜，而是将重庆火锅必点的九种菜。如，毛肚、鸭肠、鸭血、麻辣牛肉、午餐肉等九道菜，分别装在九个小碗里，卖68元，够1-2人烫食。

他说，“以前火锅店的大盘菜，顾客吃了总要剩一些，看着很浪费，我们就做了这样的一个碗菜集合。”

而他嗅到甜品的流行趋势，时间则早于大多数人，他发现来店里吃火锅的女性，都喜欢带一杯在外面买的奶茶，或者是端着一碗甜品，因此萌生了在店里做甜品引流的想法。

这一做不当紧，因为越做越专业，干脆后来成立了甜品供应链公司，现在在业内也小有名气。

走“火锅+茶馆”模式，全方位渗透

有句老话讲，“每一门生意都值得重新再做一遍”。

这句话在餐饮业尤其适用，在存量竞争的当下，新模式的探索很艰难，但依旧有一批人能够从已有的品类或者模式之中找到新的切入点，从而获得顾客的重新青睐。

立项的时候，张伟就在思考，火锅是重庆火锅，也属于中国文化，不甘心仅仅当成一个餐饮来做，他想挖掘更多传统文化融入到火锅里面。

“当时我们寻找了很多元素，偶然发现，川渝老茶馆文化特别浓郁，外地人来重庆也会去打卡盖碗茶，茶也是中国传统文化必不可少的一部分，能不能火锅和茶馆相融合呢？”

▲开在火锅店的小北茶馆

在场景上，他把“小北茶馆”开到火锅店里，还原重庆老茶馆，淡黄色墙面、竹木桌椅、书法鸟笼，和三两好友人手一碗盖碗茶，配上瓜子胡豆，点上几份传统小吃，夜幕降临，移步涮一顿火锅，有点烟火人生那味儿了。

在形式上，推出盖碗火锅创新模式，大部分菜品的呈现，都是放在一个盖碗中，98吃18个菜，188吃36个菜，性价比非常高，铺满整桌，视觉冲击力很强，吃得很爽的同时，媒体传播也有点。

▲盖碗火锅，视觉冲击很强

在产品上，不仅锅底拿到非遗老鹰茶授权，还研发出和茶相结合的菜品，比如用茶泡鱿鱼，这个就妙了，在甜品上也和茶文化做了融合，三大炮盖碗奶茶和盖碗拉丝奶茶，在小红书上实现了刷屏效果。

此外，产品线中还加入了重庆传统小吃，像熨斗糕和三角粑等，瞬间唤起儿时回忆。

▲甜品和茶文化的结合

“餐饮最后的竞争，就是文化的竞争”，在张伟看来，任何创新都脱离不了顾客，所以他事事以顾客为出发点，这样的创新才是有效创新。

好比刚提到的小吃，他们在原有基础上，结合年轻人口味，做了微创新，推出抹茶、榴莲等流行口味，成为桌桌必点项。

15天做到2亿流量，他说要做矩阵

最近，他们在抖音、小红书、大众点评等平台一起发力，用了极低的投入，收回2个亿流量曝光。我问，这些平台是否有侧重点？

张伟答，“千万不要只做一件事情，要从各个环节击破，让顾客全面了解到这个品牌。”

拿抖音平台举例，张伟的逻辑与常人不同，他更喜欢做矩阵，其中包括3个方面：邀请外部达人探店；和官方合作，上榜抖音心动餐厅；做自己的IP流量。

单最后一项，他就做了3个不同的方向，一个来讲营运，偏向于干货输出型，一个是创始人IP，传递出品牌背后的真实故事，一个是讲产品，同时附带新零售产品推介。

▲重庆 烟火人生

土货火锅侧重下沉市场，北步园侧重一二线城市，两者做营销的逻辑完全不同，匹配的渠道和内容都有差异。张伟也总结出几点生意经：

第一点，商圈餐饮要做的是新媒体创新，而下沉城市需要的是实在的打折优惠。

第二点，开业拉人气不是痛点，开完业没生意才是老板的最大痛点，所以要做持续营销。

产品方面，保证月月上新，邀请老顾客尝鲜，让大家知道品牌不断有新东西；活动方面，每月要有主题发声，如果效果不佳，就马上换一个点，重新来。前者是引流，后者是复购。

疫情打磨着餐饮人的心智，很多人无奈选择躺平，每天都上演着“旧人离去新人来”的洗牌与换血。

但张伟坚信，“餐饮越内卷，就越有消费点和突破口，餐饮大环境一直在变，消费者需求也在变，从危中找机，找到活下去的筹码。”

重庆这样的餐饮宝藏地，值得餐饮老板每年来看一看，走一走，或许你就找到了新的灵感来源。

8月16日~19日，火锅餐见城市品牌游学将走进刘一手重庆火锅、珮姐重庆火锅、牛人李鲜牛肆、土货重庆火锅、北步园火锅、大芊金火锅串串、咖咖火锅，探寻火锅新动向。

详细流程如下

有什么是一顿火锅解决不了的，如果有，就两顿。

作为一种几乎“万物皆可涮”的美食，火锅似乎有那么几分包罗万象的意味。如果说，我们的人类世界是一个命运共同体，那么火锅便可以算是维系共同体下的美食纽带。不论你是否客从他乡，大家围坐在一起，便能吃上一顿火锅。

重庆人民爱吃火锅，隔壁爱吃热干面的武汉朋友也是。

于是，疫情的这些天，海底捞、朝天门、德庄、秦妈、巴奴……纷纷开始向武汉捐钱捐物，自然也少不了火锅底料、火锅食材、自热火锅产品等等。

热腾腾的火锅冒出一团团热闹快乐的生活气，仿佛就像回到了这座城市“暂停”以前。这顿火锅，传递着不分你我的手足情，也表达着我们对明天的共同期盼。

对重庆人来说，火锅一直都是一种情感寄托的食物。不仅仅是口味，有时候，亲友一起吃火锅的氛围对他们来说更重要，久而久之，火锅便成为了重庆人的日常消费习惯。

疫情也没能抵挡住他们爱吃火锅的那颗心。

据重庆火锅协会统计数据显示，重庆“无接触火锅外卖”推出的前三天，线上订单就超过了一万单，有的门店一天就能达到500单。

推出的短短10天内，200多家火锅门店的外卖订单达到3万余单，总销售金额近950万元。

美团外卖数据统计，疫情发生以来，重庆的火锅外卖增长明显，整体增长达到150%以上，外卖合作头部商家增长500%以上。

开启线上火锅外卖

“我们的电话这几天被打爆了。”土货重庆火锅位于重庆的人气景点洪崖洞，原本依靠线下人流量生存的它，万万没有想到，也能凭着最新拓展的线上业务在疫情中“活”下来。

创始人张伟回忆，疫情来之前，他们线下门店的生意非常好，因地段优越，每天都会接待150桌以上的顾客，节假日达400桌以上。疫情来之后，随着人流量的减少，这个数字就开始快速下降，直到最后闭店。

疫情前的土货重庆火锅门店

闭店后，现金流成为了许多餐饮企业面临的共性问题，张伟的火锅店也不例外。

“我们其实是属于旅游业和餐饮业的结合。顾客一半来自重庆本地，一半来自外地。以往的春节，洪崖洞的游客接待率非常高，所以这次，我们春节前的备货就备了80万。”

那段时间，门店一个月的亏损高达几十万，张伟和他的团队陷入了焦灼。为什么不试试外卖？粉丝群里的“外卖请求”给了张伟灵感，很快，土货重庆火锅便开始启动线上的外卖服务。

粉丝效应，防疫第一

“我们平时就会加上顾客的微信，然后在线上做一些粉丝福利回馈的活动，累积私域流量，所以我们有一定的粉丝经济基础。当我们推出火锅外卖时，便受到了这批线下粉丝的热烈追捧。”

张伟和他的团队还推出了“火锅底料套餐”，通过微信朋友圈、社群、微博、抖音、小红书等平台，利用网络达人推荐的方法来促进“火锅底料套餐”的线上销量。

土货重庆火锅的外卖套餐

“我们的销售模式不仅仅是外卖，而更多地是往内容电商的方向去转变。”因为线上经营状况好，前不久，土货重庆火锅还上了央视的新闻报道。“央视新闻播出以后，我们还出现了爆单的情况。”

疫情期间，如何在线上抓住消费者的胃？除了消费者本身的“馋虫攻心”，让人们吃得安心、放心才是最重要的。

“防疫工作肯定要做得非常细，工作人员每天必须进行体温检测，酒精消毒，从切菜、配送、交接，都是全身防护服，始终坚持无接触外卖的原则。”张伟解释说，无接触外卖就是完全不跟食材亲自接触，切菜也必须带好手套。

全防护服的工作人员在切菜

这次疫情给张伟带来的最大反思就是不要过分依赖线下经营。“我们之前根本没想过经营模式要去怎么创新，觉得线下每天保证客流量就足够了，没有想过往线上的方向上转。当我们推出无接触外卖配送时，才看到线上火锅的发展机会。”

张伟相信疫情终究会很快过去，也不会对餐饮业造成持久的冲击。凭着火锅外卖的崛起，土货重庆火锅相信可以度过疫情下的危险期。“我们也一直在关注政策，如果后面真的有需要，我们也会向银行申请贷款，现在尽量不给政府添麻烦。”

未来，张伟和他的创业团队主要会对公司进行一些发展战略上的调整，包括加大线上外卖，多多入驻一些线上平台，以及加大内容电商的投入。

天猫火锅底料销量增长50%

十吉火锅的创始人刘福旺是重庆火锅行业里面的“老人”了。1985年，他开了一家做火锅底料的调味小作坊，生产名为“冠发”和“城尚久”的火锅底料，与秋霞、桥头同一时间起家。

但因实力相差悬殊，当时的刘福旺并未打响这两个品牌。转战幕后的他专心做起了代加工，成为了李记串串香、大龙老火锅等重庆本土知名连锁餐饮店的代工厂。

厚积才能薄发，刘福旺的儿子刘刚接手企业后，很快就开始打造自己的火锅底料品牌“十吉火锅”，借鉴“三只松鼠”的创业经验，利用互联网思维将企业成功转型升级。

2017年开始，十吉火锅底料成为天猫爆款，销量同比增长500%，超越海底捞，成功冲到火锅底料单品类第一，并至今蝉联“天猫销售冠军”。

十吉火锅的爆品底料

作为阿里巴巴的深度合作伙伴，即使是在疫情的影响下，十吉火锅在线上的表现也很给力。

“疫情期间，我们线上的火锅底料销售增长了50%。”刘刚说，因为疫情的影响，人们无法外出，所以更愿意选择自己在家煮火锅的方式来解馋，自然也带动了他们线上火锅底料的销售增长。

为保证工厂复工顺利开展，十吉火锅也做了相应的防疫方案。包括成立疫情防控小组、严格工厂管理制度、规范出行、优化工作方式、实行分散用餐、注重日常防护、及时科学就医等各个方面，全方位保障一线工作人员的生命健康，以及生产环境的安全可靠。

虽然线上的经营状况较好，但十吉火锅在线下的损失还是较为惨重。

十吉火锅

“疫情给我们门店造成的损失估计有上千万，对餐饮企业来说，春节期间其实是它发展的黄金时段。很多中小品牌的餐饮企业其实就指望着春节这段时间赚钱，因为传统的餐饮企业，一般都是重资产、重资金运营，对线下人流量的依赖性大。”

十吉火锅现在也有开始做火锅外卖，但是其主要精力还是放在线上火锅底料的销售上。“我们与一般火锅店不同的就是有自己的工厂线，加工的火锅底料是可以卖到全国各地的。”刘刚觉得这是很幸运的地方。

学会预设风险，发展模式不盲从

“所以我们暂时还不需要去找银行贷款。”刘刚确实没有想到这次疫情会给餐饮企业，乃至整个餐饮行业带来如此重大的影响。“我印象最深的其实是中西部企业发展的差距，包括当地政府给予企业的扶持力度、政策引导等，都有很明显的区别。”

这次疫情让刘刚更直观地感受到了中西部地区企业发展的差异。也从中得到了两方面的启示。

“一方面是风险控制的问题，对企业来说，平时其实就要有预设风险的意识，储备应急的解决方案；另一方面是发展模式的问题，要考虑‘大而全’的发展路径是不是一定对，‘小而美’的发展路径会不会更适合自己。这次疫情里，许多火锅企业都会有惨痛的教训，而从这些教训中得来的反思将会推动整个火锅行业的发展。”

对于疫情结束后的门店经营状况，刘刚还是有一定的担心。“人们对这个病的恐慌情绪肯定还需要一段时间来恢复，可能至少需要三个月的恢复时间。不论是消费者，还是我们企业本身，都会比较担心出事。所以我们也不会说，等疫情结束后，马上开店，我们肯定也会做好严格把控，以及完善的防疫准备。”

此后，受疫情影响，十吉火锅整体的战略布局也会有所调整。“之前我们一直是想扩大规模，加快发展。但现在我们会以稳定现金流为核心，放慢扩张的速度，保证企业的基本生存。”

“火锅商品”下的餐饮大格局

京东大数据显示，从2020年的除夕到初九10天内，京东平台的方便食品成交金额增长3.5倍。苏宁数据也显示，自嗨锅这一品类销量同比大增370.27%。

除了依托生产线进行产品横向拓展的休闲零食制造商，一些原有的火锅企业也开始纷纷推出自家品牌的自热火锅产品，如大龙燚、小龙坎、海底捞、德庄等品牌。

我们采访到了深耕餐饮领域多年的番茄资本创始人卿永，为我们分享了“火锅商品”下的餐饮大格局。

番茄资本创始人卿永

疫情倒逼餐企进入空前餐饮食品化时代

通过疫情，我看到有一个最大的壁垒正在被打破：食品、餐饮、零售、电商之间似乎没有了太明显的边界。

第一个是食品餐饮化和我们预测的方向一致，但加速速度和化学反应之快还是远超我们的想象；第二个就是入局者的数量远超乎想象，随着入局者变多，也将改变整个食品餐饮化的格局，多增变数。

食品餐饮化，餐饮食品化是趋势，但过去餐饮企业都过于佛系运营。去年，我在餐饮未来20个趋势里，提到了最重要的一条就是：食品餐饮化，餐饮食品化。

虽然很多大型餐饮企业也在做，但更多的仅仅是在尝试。以张天一的霸蛮米粉举例，他们这几年的食品化运营做得比较成功，已经达到数亿应收了，但在食品领域里，这依然还是一个很小的量。

同样，整个食品餐饮化也是有诸多尝试，但很多还是停留在尝试阶段。尝试到什么程度就是什么程度，完全依靠自然增长，并没有表现出决心。

创新不是天赋，而是绝境下的产物

对食品企业而言，它本身的规模体量已经足够大了，做食品餐饮化，提升体验太麻烦了。对餐饮企业来说，餐饮服务营收已经很大了，做食品的话，对它来说毛利太低了，不但毛利低，餐饮企业普遍觉得会影响它自身的品牌，用户体验不好，所以它们就保持了佛系态度，佛系增长。

此次疫情就是一次照妖镜，真实反映出企业的创新力，倒逼整个餐饮产业进行了一次有史以来空前规模的食品化创新。

因为疫情已经拿走了几乎接近百分百的营业额，如果不去做这种创新和尝试，对企业来说，疫情的影响肯定迟迟难以恢复，那就是死路一条。哪怕营业额低一点，哪怕毛利低，我们也应该去尝试，总比没有好。

眉州东坡CEO梁棣总和我说，“以前一年几十个亿营收，也没有现在卖几块钱的菜那么兴奋，因为我感觉在做一件特别有意义的事情。”做得了几十亿营收的企业家，也卖得了几块钱的菜，我想这就是危机中体现出来的企业家创新精神。

所以在这种情况下，餐饮行业迎来了一场空前规模的餐饮食品化创新，而且其中有一些品牌已经表现出了非常不错的结果。就像我之前说过“创新从来不是天赋，而是绝境下的产物。”

疫情把餐饮人硬逼成了互联网人、零售人、食品人，行业进入空前的食品化规模爆发时代。

传统餐饮的边界被打破

线下体验，线上到家，对整个食品、零售、以及相关互联网行业都是一次跃进，趋势没有变，但是仿佛被按下了快进键，直接跳入到一个时代。

过去都是传统餐饮人之间的竞争，但现在不是，边界已经被打破。食品企业、零售企业、餐饮企业，他们彼此会同时在一起竞争了。

所以，到底未来的格局会怎么样，其实充满了不确定性，但有一样是肯定的，那就是餐饮食品化、食品餐饮化、餐饮零售化、电商化，这样的大趋势时代已经开启了。

最重要的是，通过疫情中的消费体验，更多的用户开始习惯用京东、淘宝、商家的小程序……体验非完整的餐饮产品，这种习惯的变化就像我们以前认为，人们不会通过电商买电器、买房子一样，餐饮食品化、零售化、电商化已经按了快进键，你要思考自己未来应该做什么。

食品安全敲响了警钟

这次疫情其实也给食品安全的问题敲响了警钟。

过去食品安全的发展一直在进步，但进步一直很缓慢。新加坡在这方面能做到一个月一次关店消杀、药物残留检测、调味品香料原材料禁用、食品工厂排污禁止……不得不承认，中国与其差距很大。

为什么？最重要还是因为消费者一方面希望吃到干净安全的食物，另一方面却不愿意为食品安全买单。

这次疫情，肯德基部分门店的生意甚至好过了平时，信任是其中最关键的原因，因为人们相信，肯德基的食品是安全的。

疫情开始后，顾客愿意为食品安全买单了，愿意为干净支付更多费用了，国家也更加重视了。我相信，不久后，苍蝇馆子将会逐渐在中国消失，精细化运营的时代已经彻底到来。

私域流量和灵活用工的必要性

2020年，私域流量也将成为新的热门话题。没有私域流量，外卖就是给别人打工。私域流量池、私域流量的维护、营销、开发，再难也必须得做，不懂就学，频率低就靠笨方法去和用户互动。

除了美团、饿了么以外，还必须要有第三方渠道：京东、天猫、微信公众号、社群、朋友圈、小程序、微博、抖音、快手、小红书……尝试找到自己可控的私域流量阵地，将是摆脱单一平台，控制获得利润的关键。

这次疫情发生后，为什么餐饮行业比其他行业更难受，受灾最严重，还涉及到了灵活用工的问题。因为有两大成本必须持续支出，哪怕没有一分钱收入。1、人工成本；2、房租成本。

房租成本没有太好的方法去解决，但人工成本却是有方法的。

百胜、麦当劳近30年来，一直在中国推行灵活用工，底层员工大量兼职工种。海底捞最近也开始尝试灵活用工。疫情的发生，让大家开始思考，如何才能在成本上更具灵活性，提高企业在面临风险时的自我保护能力。

疫情给火锅行业带来了哪些反思？

火锅因其社交属性强，和正餐一样是受影响最严重的品类，但火锅企业一定要突破常规，方便火锅、生鲜外卖火锅有时候也是不得不做的事情。

甚至可以更简单、方便地做，创新一定要打破传统，一切以用户需求为中心，跳出能力圈、跳出自己的习惯、跳出思维局限。我主要说以下两点：

1. 不要拒绝外卖

一些传统的火锅企业会担心外卖的体验不好，于是就不会上外卖，但其实外卖是我国餐饮行业发展的主流趋势，而且相比线下门店，外卖的优势在于可以自由选择就餐环境，所以人们对外卖还是有比较大的需求。

2. 保持心态平稳，遇事不慌张

人们在面临危机的时候容易慌乱，容易作出一些胡乱的决策。建议各企业还是要站在更长远的角度，以终为始地看待我们整个组织的战略，不要因为短期遇到的一些困难和挑战，轻易地改变对组织中长期发展的一些思考，因为事情终究会回归到产品、服务、环境等最基础的东西上来。

我们对整个火锅行业未来的发展趋势很有信心，火锅在餐饮投资中，是非常具备核心价值的投资标的，疫情并不会改变火锅品类的投资价值。

火锅一直都是我国餐饮行业市场规模最大的细分赛道。作为一种文化内涵丰富，社交属性明显的食物，火锅几乎成为了大众美食消费里面不可或缺的选项。2018年，我国线下的火锅门店已有近40万家，其中川渝火锅的占比超过60%。

因此次疫情影响，原本不少饱受打击的火锅店从线上外卖中看到了希望，而“外卖爆单”、“底料增销”都再次验证了火锅强大的市场需求。

虽然，我国的火锅门店遍布各地，但就整个行业来看，竞争格局还是比较分散，连锁化率依然较低。

不过，相信通过这次突发事件，不论是在经营模式还是产品内容上，火锅企业乃至整个火锅行业都会受到很大的启发与转变。