<>饮行业迎来一波“上市潮”。近日，蜜雪冰城股份有限公司（以下简称“蜜雪冰城”）和古茗控股有限公司（以下简称“古茗”）于同一日在港交所递交招股书，前者更是从A股转战港股。作为茶饮行业的“老大”和“老二”，这样的时间巧合也给去年有些缺乏资本故事的茶饮赛道带来了一波新的关注。
招股书显示，两者的盈利结构、以加盟为主的商业模式甚至是毛利率几乎相差无几，但门店数和收入规模存在较大区别，蜜雪冰城依靠规模化效应紧守均价个位数的“低价”护城河，古茗则是在15元上下的价格带里想做一回下沉市场的“喜茶”。据悉，除了蜜雪冰城和古茗，沪上阿姨以及霸王茶姬也在筹划上市事项，如此看来，自奈雪的茶上市之后，沉寂良久的茶饮行业将对港股“茶饮第二股”发起冲击，有哪些新故事可讲？
老大老二秀肌肉，蜜雪冰城较古茗在低线城市渗透率更高
古茗在招股书的业务介绍概览部分首先秀出的“肌肉”就是其GMV和门店数。2023年古茗的GMV达到人民币192亿元，较2022年增加37.2%。截至2023年12月31日，其门店网络共有9001家门店，较2022年12月31日增加35%。按截至2023年12月31日的门店数量计，古茗是全球前五大现制饮品品牌。另外，根据灼识咨询报告，按2023年的商品销售额(GMV)及截至2023年12月31日的门店数量计，“古茗”均是中国最大的大众现制茶饮店品牌，亦是全价格带下中国第二大现制茶饮店品牌。
相比之下，蜜雪冰城则是早已跨入“万店俱乐部”，其招股书提到，截至2023年9月30日，蜜雪冰城通过加盟模式发展的门店网络拥有超过36000家门店，覆盖中国及海外11个国家。2023年前九个月，其门店网络共实现出杯量约58亿杯。对比来看，古茗在2023年售出约12亿杯饮品。同样，蜜雪冰城的招股书显示，根据灼识咨询的报告，按照截至2023年9月30日的门店数及2023年前九个月饮品出杯量计，他们是中国第一、全球第二的现制饮品企业。
古茗值得注意的关键数据还包括其在二线及以下城市的门店数占比达到79%，还有38%的门店位于远离城市中心的乡、镇；2023年，古茗在二线及以下城市的门店产生的GMV达到147亿元，占约22%的市场份额，是这类城市大众现制茶饮店市场中最大品牌。
对比来看，蜜雪冰城在低线级城市的渗透率则更高。以2023年前九个月的数据为例，其在三线及以下城市的门店数达到18297家，占总门店数的56.9%，这个数据在2021年和2022年也高达58.7%和57.2%，占比接近六成。
蜜雪冰城招股书显示的在中国按城市线级划分的门店数及其占比。
从这两大品牌的主攻市场都可以看到，他们与大众所熟悉的奈雪的茶和喜茶这类从一线城市起家，主攻城市核心商区的品牌有极大区别。而古茗和蜜雪冰城虽然都专注于下沉市场，但产品的价格带却有比较明显的差异，蜜雪冰城的招股书上用放大加粗的字体标明品牌“聚焦单价约6元人民币的高质平价现制果饮、茶饮、冰淇淋和咖啡等产品“，而古茗的价格带则多在15元上下。
不以赚加盟费为目的，销售商品及设备为盈利来源
两个品牌均能深入下沉市场且进一步扩张，很大程度得益于加盟制度。古茗的招股书显示，截至2023年9月30日，在开设“古茗” 门店超过两年的加盟商中，平均每个加盟商经营3.1家门店，75%的加盟商经营两家或以上加盟店。2023年，古茗加盟商单店经营利润达到人民币37.6万元，加盟商单店经营利润率达20.2%。而根据灼识咨询报告，同期中国大众现制茶饮店市场的估计单店经营利润率约10%-15%。
蜜雪冰城的招股书显示，截至2023年9月 30日，他们拥有超过16000个加盟商伙伴，超过99.8%的门店为加盟门店，其余为自营门店。蜜雪冰城的招股书透露了其向加盟商收取的固定费用的构成，包括按年收取的加盟费，因城市级别而异，通常在7000元到11000元人民币之间，剩下的则是管理费和培训费。不过，蜜雪冰城在招股书中强调，他们仅2%的收入来自于加盟费和相关服务费，绝大部分收入来自于向加盟门店销售商品及设备，加盟商的饮品食材、包材及设备100%从品牌方采购。从主要的盈利来源来看，蜜雪冰城与古茗几乎一样。
古茗的招股书显示，其收入主要来自向加盟商销售货品及设备以及提供服务。2021年和2022年的收入分别约为43.8亿元、55.6亿元，截至2022年9月30日的九个月收入达到约41.6亿元，到了2023年前九个月同比增长33.9%至55.7亿元。经调整后的净利润由2021年的7.69亿元增加至2022年的7.88亿元；2023年前九个月的经调整后净利达到10.45亿元，对应的利润率约为18.76%。
分拆古茗的收入结构来看，其中销售商品及设备的收入在2021年、2022年及2023年前九个月都占到了总收入的八成，当中销售商品的收入占比又达到了75%以上。招股书解释，商品销售收入主要来自销售饮品的原材料，如新鲜水果、果汁、茶叶、乳制品及包装材料等。设备销售收入主要包括向加盟店销售泡茶机、制冰机、冷冻柜、冷藏柜及 其他电子设备。
古茗加盟管理服务收入在2023年前九个月占到总收入的19.5%，而2021年和2022年的该项数据也基本维持在19%左右的水平。这一项收入中持续支持服务费的收入占据最大比例，平均能达到16%左右，这一部分主要是指加盟商于整个加盟期间自古茗总部获得与供应链、门店运营、技术支持以及营销和推广的持续运营支持服务，该等服务与加盟权高度相关。
蜜雪冰城的招股书显示，其在2021年、2022年的全年收入分别为103.5亿元、135.8亿元，2023年前九个月为153.9亿元，已经远超前两年的全年收入，对应这三个时期的毛利率分别为31.3%、28.3%和29.7%。对比古茗，这三个时期的毛利率则分别为30%、28.1%、31%，两个品牌的总体毛利率相差不大。
从蜜雪冰城的收入结构来看，占比最大的销售商品及设备占总收入占比几乎都稳定在八成左右，该部分收入里占比最多的“销售商品”收入，比例维持在75%及以上，招股书提到商品销售收入主要来自销售饮品的原材料，如新鲜水果、果汁、茶叶、乳制品及包装材料等。剩下占据总收入第二大比例的加盟管理服务板块占比也与古茗高度相似，在19%上下浮动，其中持续支持服务费也占据了最大比例，在16%左右。由此可以看到，古茗和蜜雪冰城两个品牌在收入结构以及各细分板块占据的收入百分比都高度相似。
古茗市场布局区域性强，蜜雪冰城全国“开花”
古茗的招股书还显示，截至2021年、2022年及2023年12月31日的年度，其加盟店贡献约99.9%的GMV，截至2023年12月31日，其直营门店仅为6家。古茗虽主攻下沉市场，但其火力都集中在了八个省份，其中总部所在的浙江，以及福建、江西为其门店数量最多的三大核心省份。从2023年的数据来看，光是浙江省的门店数就达到2054家，占到全国门店数的22.8%，而浙江、福建和江西三个省份加起来的门店数就已经达到3968家，已然超过剩下五个已达到关键规模的省份的门店数总和，即3317家。
从前述的一系列数据可以看到，古茗拥有稳定且盈利水平良好的加盟商群体，但同时市场格局的区域性特征明显，也因此有业内人士认为，古茗在未来向高消费力的一线城市全面拓展时会面临挑战。而古茗对入驻一线城市的态度，或者可从王云安此前的采访中窥得一角，他曾表示“还没有准备好，去上海和北京确实能把品牌影响力拉高，但古茗不愿意让第一批加盟商进去当炮灰“。以上海市场为例，他认为当地在茶饮市场上外卖比例重、人工成本高，以古茗目前的单店模型来看，门店盈利不会特别可观，他们需要有把握能让门店盈利后才会有动作。
古茗在招股书中显示的门店数量及同店GMV增长。
其实，古茗这样的商业模式和发展格局也与其品牌发家史息息相关。十余年前，古茗创始人王云安大学毕业后带着他大学时期倒腾小商品赚来的第一桶金准备在家乡大溪镇创业，彼时他希望加盟一个奶茶品牌，但在考察过程中却发现这个奶茶品牌疑似“割韭菜”，于是他决定自己做一个奶茶品牌。位于浙江省大溪镇的第一家古茗就这样开业了，但前一两年的生意并不好，王云安曾在采访中透露过那时候差点连房租都付不起。之后，古茗开始用优质的茶叶制作产品，恰好就赶上了当时那波奶盖茶、水果茶的消费热潮。
而从下沉市场起家的经历，也反哺了之后古茗抢占下沉市场的策略布局。招股书中提到：大溪镇是位于浙江省的一个小镇，是典型的下沉市场。由于供应链基础设施尚处于发展阶段，当时那里采用新鲜水果及其他优质食材制作的现制茶饮产品有限。王云安坚信，消费者对新鲜食材的追求将推动现制饮品行业的相应变革，由此开启了以高品质、短保质期食材制作现制茶饮的征途，并持续构建行业领先的冷链物流能力。
在直营店盈利后，古茗也在当地小镇上有了些名气，从而吸引来了第一批加盟商，当时王云安不仅减免了一定的加盟费还陪着加盟商到处选址，而古茗在发展史中一直与加盟商的关系异常紧密。招股书显示，王云安成长于营商氛围中，对个体商户有着深刻共情，也深悉加盟商的普遍诉求。王云安对产品力的执着、对平台能力的持续升级和与加盟商伙伴长期合作共赢的信念，形成了古茗发展经营的指导原则。根据灼识咨询报告，古茗是中国第一个成立加盟商委员会的现制茶饮公司，以收集加盟商对潜在重大商业决策的意见。
相比于古茗的市场格局更加区域化，蜜雪冰城则是“遍地开花”，并且将规模效应发挥到了极致。截至2023年9月30日，其门店网络已遍布中国31个省份、自治区、直辖市，约300个地级市、1700个县城和3100个乡镇，覆盖所有线级城市。同时，他们还在海外11个国家开设了约4000家门店。
数量庞大的门店也为其直达供应链上游，以采购量换取成本优势提供了基础。以蜜雪冰城的常青款产品冰鲜柠檬水为例，招股书显示，2023年前九个月，冰鲜柠檬水国内总销量约为9.13亿杯。以柠檬为例，根据灼识咨询的报告，按2023年前九个月的采购量计，他们是中国最大的柠檬采购商。2023年前九个月，他们在四川安岳建立的合作种植基地向其供给柠檬达约4.4万吨。2022年，他们采购柠檬、橙子、奶粉、茶叶、咖啡生豆各约5.0万吨、2.6万吨、2.1万吨、9000 吨、5000吨，直达产地的全球采购网络以及行业领先的采购规模，使蜜雪冰城能够以低于行业平均水平的价格采购众多核心原材料。
冷链物流成标配，现制茶饮开拓上游供应链
有意思的是，虽然两个品牌的盈利结构和市场定位都有很多相似之处，但比起古茗从一开始就专注奶茶行业，蜜雪冰城最早的雏形和茶饮几乎没太大关系。招股书显示，其创始人及董事长张红超在1997年于郑州开设了一家名为“寒流刨冰“的小店，2005年张红超自己研发出的售价为1元的蛋筒冰淇淋则让“蜜雪冰城”四个字获得高分贝的市场声量，这一产品现在称为“新鲜冰淇淋”，依然是门店的王牌产品之一。招股书显示，三大常青款产品，即冰鲜柠檬水、新鲜冰淇淋和珍珠奶茶，2023年前九个月国内饮品出杯量分别约为9.13亿、4.42亿和3.26亿。蜜雪冰城目前的产品类型包括现制果饮、茶饮、冰淇淋和咖啡，甚至还单独成立了现磨咖啡品牌“幸运咖”。
从产品结构来看，古茗的主要与蜜雪冰城有一定相似度，专注于果茶饮品、奶茶饮品、咖啡及其他。截至2023年9月30日的九个月，果茶饮品合计占售出总杯数的51%。其中，果茶系列的“超A芝士葡萄”是古茗最畅销的饮品之一，从2021年至2023年前三季度，总销量超过1.3亿杯。2023年全年的平均季度复购率达到53%。
果茶饮品占总销售过半，从另一个角度也就可以解释为何古茗的盈利主要来源中包括了销售饮品的原材料如新鲜水果、茶叶、果汁等，这样的产品结构又进一步促进了古茗在供应链体系上的搭建。在招股书的前几页，古茗就表示截至2023年9月30日，他们运营的冷链仓储及物流基础设施在中国现制茶饮店品牌中规模最大。招股书显示，古茗一体化的供应链管理包括原料采购、加工、仓储、物流。古茗仅2022年就采购了逾8.16万吨新鲜水果，品种超过30种，成为同期中国现制茶饮店品牌中的最大水果采购商。
目前，古茗在中国现制茶饮店品牌中拥有最大的冷链仓储及物流基础设施，逾75%的门店位于仓库的150公里范围内，向超过97%的门店提供两日一配的冷链配送服务。古茗的仓储基础设施由21个仓库组成，总建筑面积超过20万平方米，包括逾4万立方米。不过，王云安表示过，供应链是精细活，需要20年的持续性坚持，一步步去完善。
蜜雪冰城则在招股书中表示，从2014年起，他们在中国现制饮品行业内最早开始建设自主运营的仓储体系。截至2023年9月30日，其仓储体系由总面积达到30 多万平方米的26个仓库组成，为行业内最大。配送网络覆盖了中国31个省份、自治区、直辖市，约300个地级市、1700个县城和3100个乡镇，其覆盖广度和下沉深度为行业内最高。此外，他们90%以上的国内门店实现了冷链物流覆盖。
采写：南都记者 徐冰倩
茶正在成为当代年轻人的一种社交文化。工作日的下午和同事一起拼单喝奶茶，和朋友出去聚会也要人手一杯奶茶。近年来，各种各样的茶饮店在大街小巷铺开，然而，市面上的奶茶究竟质量如何呢？
南都鉴定测评实验室整理近一年报道过的茶饮行业全国及各省市市场监管局发布的抽检数据、综合天眼查数据发现: 知名品牌蜜雪冰城、一点点上质量不合格榜次数最多，检出日落黄、食材保存不当、使用过期食材是三大上黑榜主因。值得注意的是，蜜雪冰城曾被曝出饮品内有臭虫，奈雪的茶因使用腐烂水果被顶格罚款。
蜜雪冰城统计上黑榜次数最多
一点点、奈雪的茶、喜茶榜上有名
根据南都鉴定测评实验室2021年至2022年3月15日报道过的茶饮行业全国、各省市市场监管局发布的抽检数据、天眼查数据，蜜雪冰城共被抽检出不合格或被曝问题5次，次数最多；奈雪的茶、一点点共被抽检出不合格3次，是排名第二的品牌；茶百道、Coco、喜茶分别被检出不合格2次。
去年以来，被称为“奶茶届拼多多”的蜜雪冰城多次被曝出存在食品安全卫生乱象。2021年5月，蜜雪冰城个别门店被曝光存在篡改开封食材日期标签，随意更改或不记录食材“效期追踪卡”备制截止时间，违规使用隔夜冰淇淋奶浆、茶汤、奶茶等食材，柠檬表皮不清洗等卫生问题和食品安全隐患。随后，蜜雪冰城致歉。
然而，此后蜜雪冰城依然频出问题。2021年7月，陕西西安袁女士在蜜雪冰城购买的柠檬水里喝出臭虫；2021年8月，福州抽检出蜜雪冰城门店存有发霉柠檬，调制糖浆与奶制品无密封冷藏保存；同年8月，由于使用过期食品原料，河南省5家蜜雪冰城门店被责令停业整改，9家被处以行政处罚；2021年9月，蜜雪冰城因生产经营条件发生变化，未按规定处理被通报，因食品经营条件不符合食品安全要求、安排未取得健康证明的人员从事接触直接入口食品的工作被立案查处。
此外，一点点、奈雪的茶、喜茶等知名品牌，也在市场监管部门对产品及其门店的抽检，频频被抽检出问题。如奈雪的茶涉及使用腐烂水果、未配备消毒设施等；喜茶涉及开封后食品保存不当等。
检出日落黄、食材保存不当、食材过期或腐烂
是不合格三大主因
从近1年的数据来看，食材保存不当、使用过期食材、检出日落黄、工作人员健康证不齐全成为“重灾区”。数据显示，检出日落黄的有7批次，抽检中食材保存不当的有6批次,食材过期或食材腐烂的有4批次。
检出日落黄是茶饮质量问题之首。不少茶饮店为使产品颜色更加鲜艳，会选择在茶饮中添加人工合成着色剂。根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定，茶饮料中不得使用日落黄。市监局亦提醒消费者，应当选择证照齐全、卫生状况良好的正规店铺购买茶饮料、果蔬汁等饮品；在购买饮用现制现售饮品时，不要盲目追求“颜值”，少喝颜色过于鲜艳的饮品。
食材保存不当是许多茶饮店都存在的问题。2021年2月，上海市市监局发布公告，一点点、coco、茶百道因原材料保存和放置不合格登上质量黑榜；2021年8月，广州市市监局随机开展监督检查，发现奈雪的茶、喜茶、溜六六存在开封后的预包装食品保存不当等问题；同月，福州市市监局检出蜜雪冰城调制的糖浆与奶制品无密闭冷藏保存，一点点门店仓库内食材与非食品混放。
使用过期或腐烂食材，也是许多知名茶饮店的“雷区”。星巴克、蜜雪冰城都被曝出过篡改食材保质期标签、违规使用过期食材。去年8月，奈雪的茶更被曝出加工使用腐烂水果，受到顶格罚款，50家奈雪的茶及类似门店被责令整改。
观察
茶饮市场持续发展
食品安全卫生问题仍为痛点
随着奶茶文化兴起，茶饮市场持续壮大。根据中国连锁经营协会发布的《2021年新茶饮研究报告》，截止2020年底，我国饮品店门店数量约为59.6万家。奈雪的茶也作为“茶饮第一股”上市，喜茶、一点点等知名品牌门店扩展速度极快。据喜茶官网，目前其官方门店已经近890家，遍布中国省会、主要城市以及新加坡等国外地区。
但茶饮质量问题不可忽视。在南都鉴定近一年的数据盘点中，无论是奶茶届拼多多蜜雪冰城，还是知名连锁品牌喜茶、奈雪的茶、一点点、Coco都因出现食品安全卫生问题而登上质量黑榜。综合奶茶行业近一年抽检数据，问题主要出在原材料以及后续制作、门店卫生环节。如排在不合格原因首位的检出日落黄，便是多种颜色鲜艳茶饮内都可能暗藏的不合格隐因。
此外，食材的保存、店内卫生环境也亟待奶茶门店自省及加强监管。如上海市场监管局在2021年2月对茶饮店的检查中，有多家品牌涉及原材料上没有标识、未封口、与杂物混放等问题，甚至还有水果与清洁工具混放。包括一点点、coco、茶百道等几乎几人手上就有一杯的品牌纷纷中招。
此前有报道显示，一杯奶茶的成本只要几元，但售价动辄十几几十元。商家所付出的成本和消费者手中的价格数额差，更应该被用于保证产品质量。建议品牌方应建立起完善的食材溯源机制，对门店工作人员进行食品安全及操作培训，严禁使用过期食材与违规保存食材，保证每一杯送到消费者手中的茶饮都是安全卫生的。
此外，一些品牌抓住消费者选购产品时喜爱颜色鲜艳的茶饮的心理，而违规在茶饮在添加人工合成着色剂日落黄。这也警醒消费者在购买饮用现制现售饮品时，不要盲目追求“颜值”和名字（如“毒液”等）的猎奇，少喝颜色过于鲜艳的饮品。
另一方面，市面上仿冒茶饮店较多，消费者在购买饮品前，也应先查看经营者的营业执照、食品经营许可证、从业人员健康证、量化分级信息和经营场所卫生状况等，不要购买无证饮品店制售的饮品。
出品：南都鉴定评测实验室
统筹：陈养凯
采写：南都记者 肖韵蕙 实习生 林思莹
如果您有相关线索
欢迎发送邮件到
nandujianding@qq.com
也可通过微信
搜索“南都鉴定评测实验室”
（微信号：ndlab2020）
与“鉴定君”随时互动
雪冰城的门店广泛分布在北方三四线城市以及大城市的城中村、学校旁。 （南方周末记者 卫琳聪/图）
3元一个冰淇淋，4元一杯柠檬水，很少有奶茶超过10元。以廉价著称的茶饮连锁蜜雪冰城股份有限公司（下称“蜜雪冰城”），近日传出融资及上市消息。
据晚点LatePost报道，蜜雪冰城刚刚完成首轮20亿融资，估值逾200亿元人民币。令人意外的是，这一估值超过喜茶、奈雪的茶（下称“奈雪”）等当红茶饮品牌。
其中一家投资机构的工作人员向南方周末记者证实，确实投资了蜜雪冰城。但蜜雪冰城相关负责人却向其他媒体否认了融资及上市。
1997年，蜜雪冰城起家河南郑州，公司创始人为张红超、张红甫兄弟。据张红甫撰文回忆，二人出生于河南开封农村。不少媒体称，2019年，蜜雪冰城营收65亿，但官方一直未公布经营数据。
在网络地图上搜索蜜雪冰城，密密麻麻的红色坐标铺满了大半个中国。蜜雪冰城官网显示，其门店在全国超过1万家，覆盖31个省份。
不过，这些门店广泛分布在北方三四线城市以及大城市的城中村、学校旁。
一位知名财经博主在微博上评论称，因为售价过于低廉，他每次去外地出差路过时，都有买一杯的冲动，但一直没搞懂这些店靠什么赚钱。
“贫民窟女孩的救星”
2021年1月的一个夜晚，两名外卖骑手在广州一家蜜雪冰城店前驻足，他们等待、取货，却未将手中的奶茶放入电动车后的送货箱，而是插入吸管，倚车啜饮。
这家蜜雪冰城开在艺苑南路。艺苑南路位于广州塔脚下，但地处城中村客村，附近有多个产业园以及职业学校，是广州“最接地气”的美食路。
像蜜雪冰城这样的奶茶店，在仅四五百米长的艺苑南路上，共有16家。这些奶茶店普遍价格低廉，多数价格在15元左右。
蜜雪冰城是其中最便宜的。店里除一款“芋泥燕麦牛奶”售价12元外，其余产品价格均为个位数。
在外卖骑手到来之前，三名高中生模样的女孩聚在店内，举着各自的冰淇淋一同拍照。这款名为“摩天脆脆”的冰淇淋每支售价3元，是这条路上唯一能买到的冰淇淋产品。
“能够在这条街上撑过两年的，估计不到20％。”广东省连锁经营协会茶饮专业委员会联席主席谢灿武对南方周末记者说。他在这条街上也开了一家奶茶店。
蜜雪冰城自2019年开业后，至今客流不断。南方周末记者在这家店兼职了一天，统计了晚上7点50分至8点30分该店卖出的奶茶数——40分钟内，共卖出45杯奶茶，平均一分钟一杯。这家店一天经营15个小时，开业时间为早9点至晚24点。
一位店员告诉南方周末记者，学生是店里的消费主力，最近是寒假，店里客流量实际已缩减不少。
南方周末记者在蜜雪冰城店内工作时看到，奶茶、冰淇淋等产品主要使用奶茶粉、奶昔粉、速溶咖啡等原料，配料表显示其主要成分均为植脂末。
“它的价格在那里摆着，均价卖8块，但是一盒牛奶起码要五六块，用牛奶的话根本没办法做。”张慧琦向南方周末记者解释。
张慧琦曾在另一家奶茶品牌工作，位于蜜雪冰城的大本营河南郑州。他的老板在自立门户前，开过几家蜜雪冰城的加盟店，后来成立的品牌几乎完全山寨了蜜雪冰城。
“很多粉丝不无调侃地戏称，蜜雪冰城是贫民窟女孩的救星，那也是因为它的创始人就是一个贫民窟出来的男生。”这句话出自蜜雪冰城创始人之一张红甫在简书上撰写的10万字创业日记。
从张红甫的描述看，他负责公司经营，哥哥张红超负责研发产品。但张红超没读过高中，后来在河南财经学院（现河南财经政法大学）读了成人教育公关文秘专业。1997年，即将毕业的张红超在郑州创办“寒流刨冰”冷饮店，即蜜雪冰城的前身。
最初，蜜雪冰城除了冷饮还卖中西简餐，汉堡、薯条、扬州炒饭和鱼香肉丝出现在同一块招牌下，共同的特点都是“便宜”。如今卖3元的冰淇淋，2006年推出时也只有2元。
不过，便宜的蜜雪冰城并非不赚钱。
反其道而行之
高毛利、低净利一直是茶饮行业的痛点。
曾在喜茶工作的王馨雪向南方周末记者透露，主打鲜果、鲜奶的喜茶，毛利约60%，CoCo、一点点等台系奶茶由于原材料便宜，毛利则可高达80%。
旗下开设两百多家奶茶店的苏格告诉南方周末记者，行业平均毛利水平为50%，但是去掉原料、人工等成本后，“净利才几个点”。
据张慧琦观察，河南市场上真正能盈利的奶茶品牌很少，而蜜雪冰城正是少数能赚钱的一家。
张红甫在上述文章中称，哥哥张红超“很会算计”。3元的汉堡会精确计算两片面包多少钱、一块鸡胸肉多少钱，连第一块招牌被打印店误写成“密雪冰城”，张红超也还是凑合着用，因为可以省下200块。
“他的原则就是我一定要量大，把这些费用摊到很低很低。”张红甫透露了蜜雪冰城的成功之道——保证量大的办法便是降低毛利，提高出餐量，实现薄利多销。
张红甫回忆，当时同等营业额下，蜜雪冰城的出餐量要比同类餐厅高两三倍，张红超和员工们几乎每天都二十个小时连轴转。首次推出的冰淇淋也供不应求，冰淇淋机每小时产出的36升产品经常不够卖。
这样的基因在蜜雪冰城体内延续至今。
谢灿武向南方周末记者分析，以奶茶来说，按照同等原料，其他品牌的毛利可能有60%—65%，在蜜雪冰城的价位下毛利可能会压到50%—55%。
张慧琦估算，蜜雪冰城的明星产品“摩天脆脆”冰淇淋，每支的毛利可能只有几毛钱，另一款售价4元的爆款柠檬水，单杯毛利只有一块钱左右。
但即便是利润极低的冰淇淋，加盟商也能赚到钱。广州暨南大学附近一家蜜雪冰城店店主告诉南方周末记者，冰淇淋主要是引流产品，而且销量大，实际上也是赚钱的。“一天大概能卖出几百个。”
2020年6月，蜜雪冰城官方微博宣布全球门店数量突破1万家，成为首个门店破万的茶饮品牌。而喜茶、奈雪，门店数均徘徊在千店边缘。
2020年6月，蜜雪冰城官方微博宣布全球门店数量突破1万家，成为首个门店破万的茶饮品牌。 （CFP/图）
“它的价格你山寨不了”
蜜雪冰城是如何压低毛利的？
其官网如此回答这个问题：他（张红超）带领蜜雪人啃了十余年的硬骨头，自建工厂、自建供应链，自产核心原材料。
谢灿武表示，供应链是茶饮品牌竞争的关键环节，但自建工厂和物流并不容易，行业内能够做到的品牌是极少数。
张红甫回忆，蜜雪冰城在研发冰淇淋之初联系的蛋筒供应商一支报价一块钱，根本用不起。
为了降低成本，张红超自己琢磨配方，冰淇淋粉、蛋筒面浆等也都自行生产，连冰淇淋机都是从二手市场上淘回来的，搅拌蛋筒面浆的机器则是一台老式洗衣机。
公司官网显示，目前该品牌由三家公司协同运作。其中，郑州两岸企业管理有限公司主导管理运营，河南大咖食品有限公司主导研发生产，郑州宝岛商贸有限公司提供仓储物流服务。
大咖食品有限公司官网显示，该公司拥有省级以上研发平台资质，2018年研发投入743.3万元，2019年为854.5万元，预计未来研发投入将以每年20%的速率递增。
上万家门店带来的规模效应，也使得蜜雪冰城对上游供应商拥有更大的话语权，能够以更低的价格购买原材料，供应自建工厂。
张慧琦之前所供职的品牌高度模仿蜜雪冰城，但由于体量小，原料成本难以控制到蜜雪冰城那样低，“它的价格你山寨不了”。
同时，蜜雪冰城还着力建设自己的物流。蜜雪冰城官网显示，公司在全国各地建立仓储物流中心，以郑州为中心，辐射全国。
“自建物流需要达到一定体量才能够支撑。”谢灿武表示，据他所知，目前行业内自建物流的仅蜜雪冰城一家。
蜜雪冰城的产品形态也决定了其物流难度较低。不同于喜茶、奈雪的茶等主打鲜果、鲜奶的新式茶饮，蜜雪冰城的产品主要使用果酱、奶茶粉等原料调配。
南方周末记者在蜜雪冰城艺苑南路店看到，店内后场存放有不少奶茶粉、蜜桃果粒果酱、芋头块罐头等原料，唯一的新鲜水果是较易储存的柠檬。
“如果用鲜奶和新鲜水果，是需要冷链的，但如果是冲泡类的奶茶就不需要，配送频次也可以更低，因为这些东西没有太多保质期限制。”王馨雪对南方周末记者说。
在供应链建设下，蜜雪冰城实现了极致的性价比。“同样的价格没有他们的好喝，跟他们的一样好喝的比他们贵。”张慧琦总结道。
庞大的加盟体系
能够发展出一万多家店，蜜雪冰城靠的是加盟。
苏格向南方周末记者介绍，加盟模式下，品牌方的主要利润来源是向下游加盟商卖制作材料，品牌方只要将加盟模式建立起来就能一直收钱。
在奈雪公关高级总监王依看来，蜜雪冰城的产品形态决定了它天然适合加盟。她说，蜜雪冰城店面较小，所需人手少，产品种类不多且制作相对简单，相较于奈雪、喜茶等调配较为复杂的产品而言，标准化程度更高。
南方周末记者在蜜雪冰城艺苑南路店看到，蜜雪冰城向加盟商提供详细的产品制作“配比表”，详细记录了每款产品所用原料的克重及操作步骤。
店员告诉南方周末记者，如果学习能力强，一个新手半个月即可掌握店内产品的制作。王依称，奈雪的员工需要培训两到三个月能才到店操作。
在发展加盟上，蜜雪冰城延续了一贯的低价策略。
公司官网显示，开一家蜜雪冰城加盟店需要投入加盟费、管理咨询费、设备和原材料采购等各项费用，总费用预计30万左右。
苏格表示，在目前比较大的连锁品牌中，蜜雪冰城的加盟成本几乎是最低的，开一家CoCo加盟店的投入是其两倍左右。
综合多位业内人士的说法，蜜雪冰城加盟店的开店成本之所以低，主要在于其品牌定位本身较低，原材料较为便宜，同时由于产品线较少，所需机器设备更少。
在暨南大学附近开店的蜜雪冰城加盟商坦言，她选择加盟蜜雪冰城的重要原因，就是开店成本低，自己能够负担起。
加盟模式的难点在于对加盟商的管控。
张红甫在创业日记中记述，2015年前后，他率队首次前往全国各地巡店，惊讶于加盟店“几乎是一个店一个做餐标准”、走进后厨“地上是粘脚的，甚至能把鞋粘掉”。在巡店结束后返程的路上，张红甫对同事怒吼：“不要叫我张总，我不配”。
在艺苑南路店，员工在完成制作后会将开封后的奶茶粉仔细封存，并按规定贴上标签，注明开封时间，详细到当天几点几分。
“这些公司都是要查的。”店内员工告诉南方周末记者，原料开封后的使用期限是10天，超过期限就要扔掉，否则被公司检查发现就会扣分，店里的分扣完就会被要求关店。
提起不定期前来店内检查的蜜雪冰城督导人员，店内员工一阵唏嘘：“我们都觉得公司那些人像魔鬼一样。”
在多位业内人士看来，加盟的问题很难根治，贿赂公司督导、盈利不佳的加盟商私自改招牌、大加盟商自立门户等是行业普遍面临的问题。
难以复制
牢牢占据着低端市场的蜜雪冰城，曾多次尝试开发其它产品，但均以失败告终。
张红甫回忆，2009年左右，发展连锁加盟已三年的蜜雪冰城被郑州大上海城商场邀请入驻，但对方在得知其产品售价后又表示了拒绝，担心拉低商场档次。
对比当时上海兴起的“快乐柠檬”、进入郑州的美国冰淇淋DQ等品牌，张红甫气恼自家的蜜雪冰城“场所low，利润低”，是“土里刨食”。
为了提升品牌形象，2009年，张红甫曾在郑州市实验中学附近开了一家“高端店”，将冰淇淋原料从自产的冰淇淋粉换成康派克奶浆，花高价购入美国泰而勒冰淇淋机，不仅派员工打入价位更高的两家竞争对手内部学习，自己也亲自应聘到DQ上班，学习怎么做“高端冰淇淋”。
两年半后，这家“高端店”关门大吉。关店后张红甫算了一笔账，这家店一共赚了6100元。
蜜雪冰城又于2017年推出咖啡品牌“幸运咖”。这一次，张红甫彻底放弃了高端幻想，依然维持3—10元的定价。在2020年发布的《致全体幸运咖伙伴的一封公开信》（下称“公开信”）中，张红甫表示要做县城甚至小镇的平价咖啡，在五年内复制出一个蜜雪冰城。
但平价策略用在咖啡这一相对高端的饮品上后，效果似乎并不理想。
张红甫在公开信中贴出了张红超对幸运咖营业状况的反馈，反馈时间为2020年7月。张红超直言，幸运咖营业额“没有火爆”，2020年加盟店的营业额目标定为2000元。
南方周末记者从幸运咖客服处获知，开店三年来，幸运咖在全国开设了165家门店，集中在中部省份，其中河南占据110家，主要开设在县级市。
张红超将幸运咖反响平淡归因于顾客对咖啡较为陌生，认为咖啡是高端奢华饮品。“所以需要时间让他们敢进幸运咖，了解幸运咖，有磨合期。”
而张慧琦认为，郑州等市场的消费者没有喝咖啡的习惯，“好多人喝咖啡就是为了‘装’”。而售价个位数的幸运咖，显然无法满足顾客“装”的心理需求。
南方周末记者多次致电蜜雪冰城，希望能够采访创始人兄弟，截至发稿，未获回复。
（应受访者要求，王馨雪、苏格、张慧琦为化名）
南方周末记者 卫琳聪
