舌尖上的中国·第三季》初四暖心回归，天地山河男女老少悉数登场，柴米油盐煎炒烹炸尽展人生百味。第一集中川菜大师兰明路和他的泡菜让各路“吃货”惊叹连连，遂宁青堤菜刀的惊艳亮相也让四川人兴奋不已。随后2月20日晚，《舌尖上的中国·第三季》播出了第二集，麻辣烫作为川菜的代表亮相，清爽甘甜香到吃完还舔碗的乐山凉糕更是引发了很多“吃货”的关注。
作为八大菜系之一，川菜以“尚滋味，好辛香”著称。它取材广泛，调味多变，菜类丰富，口味清鲜，醇浓并重。全国八大菜系各有所长，近些年川菜声誉与日俱增，川菜馆不仅兀立于全国各大城市，更是远涉重洋，名震异邦。
今天我们不说那些连外星人都知道的知名菜品，只盘点散落在四川各地的以世界三大消耗肉品猪肉、家禽、牛肉为原材料制作的“硬菜”，它们也是逢年过节当地百姓餐桌上不可缺少的美味佳肴。
诸肉惟有猪肉香
在成都著名中华老字号餐饮店盘飧市门前有一幅对联，上书：“百菜还是白菜美，诸肉惟有猪肉香。”猪因饲养简易，又具有骨细筋少肉多的特点，为日常食用肉最多者。四川的猪肉菜品也最为丰富，最出名的当属回锅肉。各地也有许多颇具特色的猪肉菜肴，比如著名的李庄白肉、东坡肘子、凉山坨坨肉，还有腊肉、香肠、油底肉、坛子肉等。
李庄白肉
李庄是一个历史文化名镇，至今完整保留着18 条明清古街巷，文物古迹众多，与李庄名气不相上下的还有李庄白肉。这听若寡淡无味的白肉实际上香浓油亮、蒜香浓厚；看似肥腻下不了口，其实香辣软糯、肥而不腻。它的选料、刀工以及调料都是极为讲究的。李庄白肉只选取猪后腿的“二刀肉”，这一部位的肉质佳，肥廋匀称，无泡少筯，成菜后肥廋连接紧实，不脱层分离。肉煮熟之后，由技法娴熟的师傅片制成厚薄均匀、可透人影的肉片，长可达二三十厘米。
李庄白肉（九吃 摄）
李庄白肉的全名“李庄刀口蒜泥白肉”，得名于调料中突出的蒜香味，可见这调料有多重要。七星辣椒、花椒连同大蒜捣成糊状的“糍粑椒”，然后加进酱油和适量味精、白糖、麻油细细调制。做好的调料色鲜、油亮、香浓，尤其蒜香、味鲜的特点十分突出，食后令人回味无穷。
坨坨肉
连山回锅肉（九吃 摄）
在四川大片吃的肉，还有连山回锅肉；不仅如此，还有大块吃的正直大酥肉、大坨吃的凉山坨坨肉。坨坨肉简直就是肉食者的福音。此肉小者如拳，大者如碗，清水煮就，只撒薄盐，以手取食。
彝族人的豪放和盛情待客之道尽在这一盆盆的坨坨肉里了。坨坨肉是凉山彝族人民吃肉食的基本制作方法。猪、牛、羊、鸡皆可制作坨坨肉。在这些坨坨肉中，以仔猪坨坨肉最为有名。仔猪宰杀后连骨带肉切成如拳头般大小的坨坨，用清水煮至八成熟。特别讲究的人家一定要选用本地品种“乌金猪”的仔猪为原料，这种猪在高山上自然放养，以山上的高寒植物为主食，肉质紧实，带着高山上的醇香。
凉山彝家宴席上坨坨肉是不可或缺的（胡小平 摄）
坨坨肉看上去简单，煮肉的火候却不容易把握。冷水时放肉入锅，除了放些木姜子便不再放其他调料。锅架在锅庄上用柴烧开两滚，待水面的泡沫消失就行了，此时肉刚熟未老，就须捞起放入小簸箕或是瓷盆中。坨坨肉的调味是最简单也最能吃出猪肉原味的，只需撒上盐便可食用。现在许多地方还要加上辣椒、花椒等调味品。吃时佐以土法腌制的一种干酸菜汤，这样会更加美味，越嚼越香，越吃越想吃。
盐边油底肉
在以前没有先进保鲜手段的年代，人们为了防止肉类变质、便于长期保存，想了很多方法，盐边油底肉就是其中之一。人们将猪油烧热后，放入猪肉块炸至表面肉色焦黄，然后连肉带油倒入瓮中，猪油一定要没过猪肉，待猪油凝固以后加盖密封。这样做好的猪肉即使在常温下放置数年也不会变质腐坏。油底肉最短的封坛时间不能少于一个月，因为在这段时间里，坛里的油脂会慢慢浸润已经被炸干了的肉块，开坛时间过早，其肉质很可能还是焦脆的，吃起来粗老不香。
盐边油底肉（九吃 摄）
现在人们制作油底肉时多会用盐、料酒、辣椒面和花椒面事先腌制猪肉，这样做出来的油底肉风味更胜一筹，既有腌肉的质感，又有腊肉的陈香，直接切片上桌就可赢得一片赞叹之声，用来炖青菜头或是炒阳霍味道也是极好的。
川菜中的禽类美食
鸡鸭鱼肉，是川菜的主材，鸡、鸭入馔的菜肴，也多不胜数，各地更是有着独具特色的地方美味，成为每个当地人以及吃过这些菜肴之人最美好的舌尖记忆，比如古蔺麻辣鸡、荥经棒棒鸡、天全桥头堡凉拌鸡、达州水八块、什邡板鸭、宣汉的徐鸭子手撕鸭等。
无鸡不成宴，逢年过节，四川人的餐桌上少不了美味的鸡肴（九吃 摄）
古蔺麻辣鸡
古蔺县位于四川省东南部，地处川黔交界、乌蒙山系大娄山北侧，位于“中国白酒金三角”核心腹地，不仅盛产美酒郎酒，还出产自然放养的高山土鸡。自从2014 年在《舌尖上的中国》亮相以后，选用当地一年以上的高山优质土公鸡为原料制作的古蔺麻辣鸡就声名远播，不仅走出了四川，更走向了海外，成为古蔺的一张名片。
古蔺麻辣鸡是一种卤制食品，以麻、辣、鲜、香著称。古蔺县城大街小巷遍布麻辣鸡店铺，老板都有自己的秘方；而在寻常百姓家中，大多也有一锅陈年的卤水。30 多味中草药和香料熬制的卤水，反复使用可以留存并不断增加鸡肉的香味。卤好的成品呈金黄色，里面鸡肉脱骨，外表形状不变，鸡头上扬，食用时剁成小块，皮、肉、骨一体，色、香、味俱全。
古蔺麻辣鸡（九吃 摄）
麻辣鸡的出味离不开红油蘸水。花椒、辣椒烘干擂细，撒一把芝麻，菜油烧热浇淋，兑上卤汁汤料，让人垂涎欲滴的红油蘸水即成，又麻又辣的刺激性味觉使人无法忘记。可拌、可蘸，再佐以郎酒，或正餐，或小吃，麻辣鸡那种独有的古蔺味道，让看者止不住口水，吃者停不下手来。
什邡板鸭
什邡位于成都平原西北边缘，山多平地少，河流纵横，适合放养鸭子。所谓靠山吃山、靠水吃水，因此什邡人利用鸭子，做出了美味的什邡板鸭。什邡板鸭分为生板鸭和熟板鸭，虽各家师承不同，各有风味，但皮色金黄、肉色红润、肥而不腻、嫩而化渣、耐久咀嚼、鲜香独特是什邡板鸭的共同特点。什邡生板鸭以清蒸为佳，下垫菜蔬。煮食味道也很好，尤其是汤水雪白，看着都诱人，用来泡饭，佐以泡菜或是豆腐乳味道相当独特。
熟板鸭系卤制而成，最宜出锅即食，不宜久存，因此只有在什邡当地才能品尝得到。在川西城乡常见的卖熟食的烧腊摊上它常常是唱主角。逢年过节，或是家里来了客人，什邡人总爱买一块板鸭回家。
荥经棒棒鸡（李依凡 摄）
庖丁解的牛制成的美味
牛肉是落后于猪肉（38%）和家禽（30%）的世界第三消耗肉品。四川的各种牛肉美食那也是多了去，比如川菜中鼎鼎有名的水煮牛肉、自贡的火边子牛肉、乐山的翘脚牛肉等。自贡盛产井盐，这火边子牛肉的诞生也与自贡制盐的历史分不开。
达州灯影牛肉（蒋孟涛 摄）
火边子牛肉
自清朝中叶以来，自贡一直是中国井盐的生产中心。这里因盐设镇、因盐设县、因盐设市，几乎所有的建设历程都跟盐有关。历代盐工在自贡先后钻井13000 多口，最深的盐井达1000 多米，蔚为壮观。在没有电力和机械的年代，牛是最主要的动力来源。自贡制盐的鼎盛时期，每天有数万头牛为人们提供生产动力。一旦这些牛不能适应高强度的劳作，势必就要被淘汰下来成为菜牛。而牛肉一下子又吃不完，为了防止牛肉腐坏，盐工就把盐抹到牛肉上，再贴到熬煮盐卤的锅边，这就是火边子牛肉的起源。后来人们慢慢改良提升牛肉的做法和口味，这才有了我们现在品尝到的美味的火边子牛肉。
自贡火边子牛肉（九吃 摄）
如今的火边子牛肉只选取牛后腿肉，因为这部分肉紧实有嚼劲。整个工序多达29 道，耗时一周左右的时间才能制好。这其中最重要也最考手艺的当属片制牛肉。首先把后腿肉切成寸许厚的肉片，然后将其钉在倾斜45 度的木板上，接下来一边片肉一边展开，直至将整块牛肉片成薄如纸片的牛肉长片。这道工序非有精湛刀工的师傅不能胜任，因为片制过程中不能将肉切断，片好的肉片上也不能有孔隙和裂缝。片好的肉片抹上盐和酱油，于通风处晾干，再摊在烤笼上烘干。烤制一段时间后，因为水分散失，牛肉片会逐渐变得半透明。然后刷上辣椒红油，火边子牛肉就制成了。口感酥而不绵，干香化渣，味醇可口，最宜做下酒菜。
乐山跷脚牛肉
据说乐山跷脚牛肉最初的发明者是上世纪30 年代一位好心的老中医。他采集草药、熬煮药汤帮助身体虚弱的人，后来又在药汤里面加入被富人扔掉的牛内脏。
因汤味独特，又有防病治病的功效，食者络绎不绝，渐渐被大家所接受。又因有人跷着二郎腿吃这个食物，遂将之命名为“跷脚牛肉”。所以这道菜最初是以药膳的姿态出现的，主料是牛的内脏和各式中草药。
乐山跷脚牛肉（九吃 摄）
今天的跷脚牛肉主角依然是各种牛杂，同时也为牛肉增添了戏份。先用牛骨熬好汤底，牛肚、牛筋、牛肠、牛头肉、牛舌等先煮熟，装在专用的小竹篓里，在滚烫的牛肉汤里来回打个滚，装进小碗，浇上牛肉汤，撒上芹菜或者是香菜，佐以红椒和青椒制成的蘸料。牛肉则拌以盐、味精、香料、青油、辣椒等上笼蒸熟后，配上葱花、香菜，蘸着店家自己配好的辣椒面干碟食用，鲜香之中透着爽辣，单食下饭两相宜。
文/ 吱吱
编辑/肖蓉
本文摘自《四川画报》2018年2月刊
新龙门客栈》这部意境大漠孤烟，英雄儿女的电影是香港武侠电影史上一座不可逾越的丰碑经典作品。
它是许多影迷心目中能排在前几名的华语动作片
但是作为主演之一的林青霞，至今都没有看过这部电影。
< class="pgc-img">而且坊间一直有传闻说，李连杰原本是男主角周淮安。
很多人都认为这部电影是徐克的作品，但是其实导演并不是徐克。
< class="pgc-img">而《新龙门客栈》拍摄之初，还曾经遭到过威胁，险些成为另外一个版本。
这到底是怎么回事呢。
1、
《新龙门客栈》是致敬经典1967年胡金铨拍摄的《龙门客栈》。
< class="pgc-img">胡金铨在中国武侠电影的地位非常高，他拍摄过的《大醉侠》代表着华语武侠电影的一个方向和标杆。
< class="pgc-img">1975年，胡金铨登上戛纳的领奖台，凭借《侠女》领取了最佳技术大奖，并被英国《国际电影指南》评为1978年世界五大导演。
1967-1968年，电影《龙门客栈》公映，横扫港台东南亚票房，成为香港第一部票房过200万的电影。
香港人对这部电影印象深刻。
那年，18岁的文艺青年徐克在香港看到这部电影，心潮澎湃，成为了胡金铨的迷弟。
“他一直是我心目中的偶像，我钟情于武侠电影，也是因为他。”徐克说。
< class="pgc-img">有“香港电影教父”之称的吴思远想要重拍《龙门客栈》。
吴思远非常看好徐克的才华，知道他的鬼点子多，于是就想和就问徐克，我们能不能把《龙门客栈》进行翻拍，把人物拍得更鲜明，故事拍得好看。
徐克说，好！
于是在1991年吴思远千方百计的拿到了《龙门客栈》翻拍的版权。
吴思远知道徐克拍摄过程经常朝令夕改，剧本每天都会修改，正因如此拍摄进度非常慢，而且经常超支。
< class="pgc-img">于是，吴思远巧妙的设计了一个激励方案，如果影片拍摄过程如果超支制片人和监制都要负责，如果提前拍完经费有剩余，将其分成三份第一份归制片人，第二份归监制，第三份给剧组。
于是李惠民担任了导演，而徐克担任了监制。
为了赶进度，李惠民在敦煌拍摄沙漠的外景戏份，徐克则是在香港的电影棚中拍摄客栈里面的戏份。
< class="pgc-img">江湖传言李连杰是周淮安的第一人选，而且网上还流传着李连杰的定妆照，这是有原因的。
因为90年代初期徐克和李连杰可谓黄金搭档，两人合作《黄飞鸿》三部曲和《东方不败》都是影史级经典武侠片。
< class="pgc-img">但是实际上，出品人吴思远说，他从来没有考虑过让李连杰演周淮安，梁家辉自始至终都是第一人选。
就在万事俱备的时候，李连杰的经纪人蔡子明找到了吴思远。
< class="pgc-img">蔡子明约吴思远在香港的丽晶酒店见面。
他对吴思远说，“我已经在银川搭好外景了，你要转让给我，你同意也行，不同意也行，反正我是要拍了。”
这的确把吴思远吓了一跳。
< class="pgc-img">蔡子明也要拍摄《新龙门客栈》，得知吴思远已经拿到版权，就让吴思远把版权转给他。
当时蔡子明选的是李连杰出演周淮安，杨紫琼出演邱莫言，莫少聪出演曹少钦。
而且定妆照都拍好了。
< class="pgc-img">因为蔡子明的背景复杂，吴思远也惹不起当时的蔡子明。
双方正在拉锯战的时候，1992年4月16日，38岁的蔡子明在停车场，被乱枪打死。蔡子明死后，李连杰远走国外，去避风头。
< class="pgc-img">这样才让吴思远得以继续拍摄《新龙门客栈》。
2
看过剧本，林青霞是想演“金镶玉”的。
在香港电影界的一次聚会上，有张曼玉、梁朝伟、徐克、王家卫等，香港演艺圈的人几乎到了大半。
< class="pgc-img">张曼玉那天喝的多了点，没有了平常淑女的样子，东倒西歪的躺在沙发上，一伸手指着梁伟说：“把那酒给我拿过来”。
这一幕正好被徐克看个正着，徐克当即闪过一个念头，让她出演《新龙门客栈》里的金镶玉一角。
于是，监制徐克就让张曼玉来演金镶玉。
< class="pgc-img">开始选择张曼玉出演时， 几乎所有人都反对。
众人认为， 张曼玉从没有演过古装片，不合适， 最后还是吴思远徐克力排众议， 顶着巨大压力使用了张曼玉。
导演李惠民就和林青霞讲，邱莫言这个侠女，很不错，是一个非常好的角色。
< class="pgc-img">就这样，林青霞被导演连哄带骗，就选择了邱莫言这个角色。
可是在拍到后面，林青霞才知道邱莫言这个角色并不是很出彩。
于是很生气的和导演说，以后我再也不拍你的戏了。
张曼玉把金镶玉从骨子里散发出来的性感演绎的淋漓尽致。
< class="pgc-img">泼辣却不失妩媚，风骚却不失善良，大胆又有女人的细腻，左右逢源八面玲珑，在鱼龙混杂匪徒横行的龙门客栈，凭着她的姿色与手腕在塞外黑白两道游刃有余。
金镶玉成为了江湖刀光剑影中的一抹暖色。
她的快意恩仇，嬉笑怒骂，风情万种成为了全片最出彩的角色，风头压过了正面角色邱莫言。
< class="pgc-img">《新龙门客栈》被媒体认为是香港武侠电影的转型之作，而张曼玉也凭借该片获得第12届香港电影金像奖最佳女主角奖提名。
所以，至今林青霞都没有看过这部电影。
林青霞不看这部电影还有另外一个原因。
在敦煌拍外景的时候，发生了意外。
< class="pgc-img">在拍摄竹剑飞向林青霞脸部特写的时候，意外发生了。
箭尾部的羽毛把林青霞的眼角膜刮伤了。
忍着剧痛，林青霞把当天的戏份拍完。回到酒店，林青霞哭了一个晚上。
林青霞先去赶去了兰州，因为当时的医疗条件有限，医生告诉她如果不及时治疗，眼睛有可能会瞎。
< class="pgc-img">林青霞非常难过，晚上的时候她给秦汉打电话希望他来陪自己，结果秦汉冷冷地甩出 " 机票钱谁出 " 的 5 个字。
即便林青霞应声说 " 我买 "，秦汉还是表态说 " 你买了我也不一定会去。"
结果这句话，让林青霞心灰意冷。一个人从敦煌到兰州，又从兰州回到香港。
< class="pgc-img">哀莫大于心死，林青霞后来在书中写：“我把脸埋在草帽里，一路耸着肩膀哭回香港。传说孟姜女为寻夫哭倒长城，我是因为《新龙门客栈》哭了大半个中国。”
然后她就宣布和复合又长跑 7 年的秦汉分手。
林青霞回到香港去治疗。
这下子，让导演犯难了，因为邱莫言的戏份还没有拍完。
吴思远和北京的朋友打电话诉苦 。吴思远的朋友给他推荐了一个酷似林青霞的女孩。
这演员叫施懿，是学舞蹈的。
< class="pgc-img">吴思远赶到北京，在朋友的引荐下，找到那位姑娘，当场惊呆了，世上竟然有如此相像的人。
吴思远非常高兴，说服姑娘的家人后，赶紧把她带到敦煌。
因此电影的后半部分，林青霞的很多戏份，都是身为舞蹈演员的施懿完成的。
观众根本没有认出来。
林青霞看到了，都感叹，世界上真的有这么像自己的人。
< class="pgc-img">《新龙门客栈》杀青后，这个酷似林青霞的女孩深得吴思远赏识，吴思远直接邀请她到香港拍戏。
不过施懿虽然得到了机遇却没有把握好。
施懿初到香港的时候，的确红了一阵子，但是刚红起来的她就开始耍大牌，于是很快就遭到了封杀。
她就这样的错失了成名的机会，导致其至今未红。
3
在《新龙门客栈》的创作团队中，武术指导程小东是一位不得不提的人物。
在很小的时候，程小东曾参演过胡金铨执导的第一部武侠电影《大醉侠》，而同时参演这部影片的还有成龙、洪金宝等香港影坛日后的功夫巨星。
< class="pgc-img">《新龙门客栈》在敦煌拍摄甄子丹和周淮安等人打斗戏份，演员到了，服装到了，机器设备也都到了，但是道具没到。
面对这个突发情况，动作指导程小东就只能开始变魔术了。
甄子丹他的戏里面是拿着一把长的剑。
大家钉了一个木头的木方，他只拿着那个木方。
< class="pgc-img">用刀削成剑的模样。但是不像，又没有银色的油漆刷，为了展现银色的效果，程小东让大家就去买了很多香烟。
拿那个香烟盒里面锡纸，一条一条慢慢包包包，包成一个长剑。
其实是一条四方的木棍来着，就是这么打。
< class="pgc-img">在沙漠里打，一个滑坡上，几个人攻击他，细节就一晃而过，观众根本看不见，但是看到那个感觉。
所以甄子丹只是拿着一条木棍就打打打，就打完了。
但是甄子丹的剑比梁家辉的长，所以，一场戏下来，梁家辉身上都是划痕。
4、
片尾部分，甄子丹的手脚被店小二削成白骨，让很多人记忆犹新。
这个动作剧本里是没有的，拍摄之前，程小东来了敦煌，临时想出这段戏。
吴思远看以后，不禁感慨，这比他设计的所有招式都更厉害。
店小二叫“刁不遇”的扮演者叫王彤川，曾经是国家级的技巧运动健将。
王彤川是四川达州人，6岁时开始练体操，12岁被选进成都专业队，15岁荣获全国技巧冠军，但多年苦练后，却因为“技巧运动”不是奥运项目，技巧队被解散了。
< class="pgc-img">
21岁那年，经人介绍，他进了《新龙门客栈》剧组，饰演刁不遇。
进剧组第一天，导演李惠民交给他的第一个任务就是好好看看张曼玉，“戏里你要暗恋她，所以你要好好看看她！”
< class="pgc-img">
当天，张曼玉和梁家辉正在房间里互骂，排练互相指责对方无情无义的那场戏，王彤川就在旁边很认真地看了很久。
刁不遇在《新龙门客栈》中戏份不多，却非常关键。
他还留下了庖丁解“羊”、“人肉叉烧包”、“活刮甄子丹”三场经典动作大戏。
靠着这一手绝技，他在终极之战中力挽狂澜。
第一次看这个情节的时候，真是给我留下了很大的心理阴影。
< class="pgc-img">现在，王彤川转行做了画家。
2007年，37岁的他在北京798举办了一次个人画展，展出的作品以国画山水为主。
5、
徐克这人，拍武侠片不刻板、套路少，对于武打动作要求相当高。
< class="pgc-img">于是，他找来了“香港古装片武术第一指导”程小东。
《新龙门客栈》一开场的沙漠射箭杀囚犯，就奠定了这部片子真刀实剑的基调。
< class="pgc-img">电影中，行云流水的武打设计，鲜明的人物性格，出其不意的情节设置，江湖的侠义、儿女情长，千秋家国……造就了这一部风沙中屹立不倒的经典武侠片。
在《新龙门客栈》里面没有配角，对人物的刻画达到了极致。
从主角到配角，个个有血有肉，经得起百般琢磨。
《新龙门客栈》中护送的这个小女孩，就是现在在参加《乘风破浪的姐姐》的香港著名歌手郑希怡，你看出来了吗？那一年，她十岁。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">面对曹公公的的箭队，高喊“我是自己人”，被乱箭射死的，是《黄飞鸿》里的鬼脚七，真名叫熊欣欣，和李连杰赵文卓一样，也是大陆的武术运动员，《南北少林》的时候就担任过李连杰的替身，功夫是没话说。
< class="pgc-img">另一个小太监，是吴启华，被张曼玉用石磨活活碾死，一个字：惨。
< class="pgc-img">管吴启华和熊欣欣的，是太监贾廷，由老戏骨刘洵饰演。
刘洵扮演的东厂三巨头之首贾廷贾公公更称得上香港电影史上的经典“太监”形象。
< class="pgc-img">阴险狡诈，入木三分，过目不忘，不愧是徐克手下最重要的配角。
他也就是《笑傲江湖》中被张学友打死的大太监，《倩女幽魂3》中梁朝伟的师父老和尚，《黄飞鸿》中的父亲黄麒英，周星驰《九品芝麻官》中的太监，可谓百变。
《新龙门客栈》是武侠片开宗立派的一部作品，也是港片最登峰造极的作品，更是一代人心中不可磨灭的武侠印记。
大漠黄沙，高手云集，儿女情长，国家大义，将武侠片中的经典元素都发挥到了极致。人说乱世莫诉儿女情，其实乱世儿女情更深。
它不是简单的腥风血雨，是江湖的快意恩仇，家国情怀下的侠义担当。
【图片均来源于网络，如有侵权，请联系作者删除】
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新龙门客栈》这部意境大漠孤烟，英雄儿女的电影是香港武侠电影史上一座不可逾越的丰碑经典作品。
它是许多影迷心目中能排在前几名的华语动作片
但是作为主演之一的林青霞，至今都没有看过这部电影。
< class="pgc-img">而且坊间一直有传闻说，李连杰原本是男主角周淮安。
很多人都认为这部电影是徐克的作品，但是其实导演并不是徐克。
< class="pgc-img">而《新龙门客栈》拍摄之初，还曾经遭到过威胁，险些成为另外一个版本。
这到底是怎么回事呢。
1、
《新龙门客栈》是致敬经典1967年胡金铨拍摄的《龙门客栈》。
< class="pgc-img">胡金铨在中国武侠电影的地位非常高，他拍摄过的《大醉侠》代表着华语武侠电影的一个方向和标杆。
< class="pgc-img">1975年，胡金铨登上戛纳的领奖台，凭借《侠女》领取了最佳技术大奖，并被英国《国际电影指南》评为1978年世界五大导演。
1967-1968年，电影《龙门客栈》公映，横扫港台东南亚票房，成为香港第一部票房过200万的电影。
香港人对这部电影印象深刻。
那年，18岁的文艺青年徐克在香港看到这部电影，心潮澎湃，成为了胡金铨的迷弟。
“他一直是我心目中的偶像，我钟情于武侠电影，也是因为他。”徐克说。
< class="pgc-img">有“香港电影教父”之称的吴思远想要重拍《龙门客栈》。
吴思远非常看好徐克的才华，知道他的鬼点子多，于是就想和就问徐克，我们能不能把《龙门客栈》进行翻拍，把人物拍得更鲜明，故事拍得好看。
徐克说，好！
于是在1991年吴思远千方百计的拿到了《龙门客栈》翻拍的版权。
吴思远知道徐克拍摄过程经常朝令夕改，剧本每天都会修改，正因如此拍摄进度非常慢，而且经常超支。
< class="pgc-img">于是，吴思远巧妙的设计了一个激励方案，如果影片拍摄过程如果超支制片人和监制都要负责，如果提前拍完经费有剩余，将其分成三份第一份归制片人，第二份归监制，第三份给剧组。
于是李惠民担任了导演，而徐克担任了监制。
为了赶进度，李惠民在敦煌拍摄沙漠的外景戏份，徐克则是在香港的电影棚中拍摄客栈里面的戏份。
< class="pgc-img">江湖传言李连杰是周淮安的第一人选，而且网上还流传着李连杰的定妆照，这是有原因的。
因为90年代初期徐克和李连杰可谓黄金搭档，两人合作《黄飞鸿》三部曲和《东方不败》都是影史级经典武侠片。
< class="pgc-img">但是实际上，出品人吴思远说，他从来没有考虑过让李连杰演周淮安，梁家辉自始至终都是第一人选。
就在万事俱备的时候，李连杰的经纪人蔡子明找到了吴思远。
< class="pgc-img">蔡子明约吴思远在香港的丽晶酒店见面。
他对吴思远说，“我已经在银川搭好外景了，你要转让给我，你同意也行，不同意也行，反正我是要拍了。”
这的确把吴思远吓了一跳。
< class="pgc-img">蔡子明也要拍摄《新龙门客栈》，得知吴思远已经拿到版权，就让吴思远把版权转给他。
当时蔡子明选的是李连杰出演周淮安，杨紫琼出演邱莫言，莫少聪出演曹少钦。
而且定妆照都拍好了。
< class="pgc-img">因为蔡子明的背景复杂，吴思远也惹不起当时的蔡子明。
双方正在拉锯战的时候，1992年4月16日，38岁的蔡子明在停车场，被乱枪打死。蔡子明死后，李连杰远走国外，去避风头。
< class="pgc-img">这样才让吴思远得以继续拍摄《新龙门客栈》。
2
看过剧本，林青霞是想演“金镶玉”的。
在香港电影界的一次聚会上，有张曼玉、梁朝伟、徐克、王家卫等，香港演艺圈的人几乎到了大半。
< class="pgc-img">张曼玉那天喝的多了点，没有了平常淑女的样子，东倒西歪的躺在沙发上，一伸手指着梁伟说：“把那酒给我拿过来”。
这一幕正好被徐克看个正着，徐克当即闪过一个念头，让她出演《新龙门客栈》里的金镶玉一角。
于是，监制徐克就让张曼玉来演金镶玉。
< class="pgc-img">开始选择张曼玉出演时， 几乎所有人都反对。
众人认为， 张曼玉从没有演过古装片，不合适， 最后还是吴思远徐克力排众议， 顶着巨大压力使用了张曼玉。
导演李惠民就和林青霞讲，邱莫言这个侠女，很不错，是一个非常好的角色。
< class="pgc-img">就这样，林青霞被导演连哄带骗，就选择了邱莫言这个角色。
可是在拍到后面，林青霞才知道邱莫言这个角色并不是很出彩。
于是很生气的和导演说，以后我再也不拍你的戏了。
张曼玉把金镶玉从骨子里散发出来的性感演绎的淋漓尽致。
< class="pgc-img">泼辣却不失妩媚，风骚却不失善良，大胆又有女人的细腻，左右逢源八面玲珑，在鱼龙混杂匪徒横行的龙门客栈，凭着她的姿色与手腕在塞外黑白两道游刃有余。
金镶玉成为了江湖刀光剑影中的一抹暖色。
她的快意恩仇，嬉笑怒骂，风情万种成为了全片最出彩的角色，风头压过了正面角色邱莫言。
< class="pgc-img">《新龙门客栈》被媒体认为是香港武侠电影的转型之作，而张曼玉也凭借该片获得第12届香港电影金像奖最佳女主角奖提名。
所以，至今林青霞都没有看过这部电影。
林青霞不看这部电影还有另外一个原因。
在敦煌拍外景的时候，发生了意外。
< class="pgc-img">在拍摄竹剑飞向林青霞脸部特写的时候，意外发生了。
箭尾部的羽毛把林青霞的眼角膜刮伤了。
忍着剧痛，林青霞把当天的戏份拍完。回到酒店，林青霞哭了一个晚上。
林青霞先去赶去了兰州，因为当时的医疗条件有限，医生告诉她如果不及时治疗，眼睛有可能会瞎。
< class="pgc-img">林青霞非常难过，晚上的时候她给秦汉打电话希望他来陪自己，结果秦汉冷冷地甩出 " 机票钱谁出 " 的 5 个字。
即便林青霞应声说 " 我买 "，秦汉还是表态说 " 你买了我也不一定会去。"
结果这句话，让林青霞心灰意冷。一个人从敦煌到兰州，又从兰州回到香港。
< class="pgc-img">哀莫大于心死，林青霞后来在书中写：“我把脸埋在草帽里，一路耸着肩膀哭回香港。传说孟姜女为寻夫哭倒长城，我是因为《新龙门客栈》哭了大半个中国。”
然后她就宣布和复合又长跑 7 年的秦汉分手。
林青霞回到香港去治疗。
这下子，让导演犯难了，因为邱莫言的戏份还没有拍完。
吴思远和北京的朋友打电话诉苦 。吴思远的朋友给他推荐了一个酷似林青霞的女孩。
这演员叫施懿，是学舞蹈的。
< class="pgc-img">吴思远赶到北京，在朋友的引荐下，找到那位姑娘，当场惊呆了，世上竟然有如此相像的人。
吴思远非常高兴，说服姑娘的家人后，赶紧把她带到敦煌。
因此电影的后半部分，林青霞的很多戏份，都是身为舞蹈演员的施懿完成的。
观众根本没有认出来。
林青霞看到了，都感叹，世界上真的有这么像自己的人。
< class="pgc-img">《新龙门客栈》杀青后，这个酷似林青霞的女孩深得吴思远赏识，吴思远直接邀请她到香港拍戏。
不过施懿虽然得到了机遇却没有把握好。
施懿初到香港的时候，的确红了一阵子，但是刚红起来的她就开始耍大牌，于是很快就遭到了封杀。
她就这样的错失了成名的机会，导致其至今未红。
3
在《新龙门客栈》的创作团队中，武术指导程小东是一位不得不提的人物。
在很小的时候，程小东曾参演过胡金铨执导的第一部武侠电影《大醉侠》，而同时参演这部影片的还有成龙、洪金宝等香港影坛日后的功夫巨星。
< class="pgc-img">《新龙门客栈》在敦煌拍摄甄子丹和周淮安等人打斗戏份，演员到了，服装到了，机器设备也都到了，但是道具没到。
面对这个突发情况，动作指导程小东就只能开始变魔术了。
甄子丹他的戏里面是拿着一把长的剑。
大家钉了一个木头的木方，他只拿着那个木方。
< class="pgc-img">用刀削成剑的模样。但是不像，又没有银色的油漆刷，为了展现银色的效果，程小东让大家就去买了很多香烟。
拿那个香烟盒里面锡纸，一条一条慢慢包包包，包成一个长剑。
其实是一条四方的木棍来着，就是这么打。
< class="pgc-img">在沙漠里打，一个滑坡上，几个人攻击他，细节就一晃而过，观众根本看不见，但是看到那个感觉。
所以甄子丹只是拿着一条木棍就打打打，就打完了。
但是甄子丹的剑比梁家辉的长，所以，一场戏下来，梁家辉身上都是划痕。
4、
片尾部分，甄子丹的手脚被店小二削成白骨，让很多人记忆犹新。
这个动作剧本里是没有的，拍摄之前，程小东来了敦煌，临时想出这段戏。
吴思远看以后，不禁感慨，这比他设计的所有招式都更厉害。
店小二叫“刁不遇”的扮演者叫王彤川，曾经是国家级的技巧运动健将。
王彤川是四川达州人，6岁时开始练体操，12岁被选进成都专业队，15岁荣获全国技巧冠军，但多年苦练后，却因为“技巧运动”不是奥运项目，技巧队被解散了。
< class="pgc-img">
21岁那年，经人介绍，他进了《新龙门客栈》剧组，饰演刁不遇。
进剧组第一天，导演李惠民交给他的第一个任务就是好好看看张曼玉，“戏里你要暗恋她，所以你要好好看看她！”
< class="pgc-img">
当天，张曼玉和梁家辉正在房间里互骂，排练互相指责对方无情无义的那场戏，王彤川就在旁边很认真地看了很久。
刁不遇在《新龙门客栈》中戏份不多，却非常关键。
他还留下了庖丁解“羊”、“人肉叉烧包”、“活刮甄子丹”三场经典动作大戏。
靠着这一手绝技，他在终极之战中力挽狂澜。
第一次看这个情节的时候，真是给我留下了很大的心理阴影。
< class="pgc-img">现在，王彤川转行做了画家。
2007年，37岁的他在北京798举办了一次个人画展，展出的作品以国画山水为主。
5、
徐克这人，拍武侠片不刻板、套路少，对于武打动作要求相当高。
< class="pgc-img">于是，他找来了“香港古装片武术第一指导”程小东。
《新龙门客栈》一开场的沙漠射箭杀囚犯，就奠定了这部片子真刀实剑的基调。
< class="pgc-img">电影中，行云流水的武打设计，鲜明的人物性格，出其不意的情节设置，江湖的侠义、儿女情长，千秋家国……造就了这一部风沙中屹立不倒的经典武侠片。
在《新龙门客栈》里面没有配角，对人物的刻画达到了极致。
从主角到配角，个个有血有肉，经得起百般琢磨。
《新龙门客栈》中护送的这个小女孩，就是现在在参加《乘风破浪的姐姐》的香港著名歌手郑希怡，你看出来了吗？那一年，她十岁。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">面对曹公公的的箭队，高喊“我是自己人”，被乱箭射死的，是《黄飞鸿》里的鬼脚七，真名叫熊欣欣，和李连杰赵文卓一样，也是大陆的武术运动员，《南北少林》的时候就担任过李连杰的替身，功夫是没话说。
< class="pgc-img">另一个小太监，是吴启华，被张曼玉用石磨活活碾死，一个字：惨。
< class="pgc-img">管吴启华和熊欣欣的，是太监贾廷，由老戏骨刘洵饰演。
刘洵扮演的东厂三巨头之首贾廷贾公公更称得上香港电影史上的经典“太监”形象。
< class="pgc-img">阴险狡诈，入木三分，过目不忘，不愧是徐克手下最重要的配角。
他也就是《笑傲江湖》中被张学友打死的大太监，《倩女幽魂3》中梁朝伟的师父老和尚，《黄飞鸿》中的父亲黄麒英，周星驰《九品芝麻官》中的太监，可谓百变。
《新龙门客栈》是武侠片开宗立派的一部作品，也是港片最登峰造极的作品，更是一代人心中不可磨灭的武侠印记。
大漠黄沙，高手云集，儿女情长，国家大义，将武侠片中的经典元素都发挥到了极致。人说乱世莫诉儿女情，其实乱世儿女情更深。
它不是简单的腥风血雨，是江湖的快意恩仇，家国情怀下的侠义担当。
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