以食为天
我们国家有句俗语，“民以食为天，食以安为先”。千百年来，勤劳的中国人从未放弃在研究美食的道路上肆意奔跑，“有事吃顿饭，沟通一支烟”，更是很多人的常规交际方式。
而说到最亲密、最热闹的多人饭局，前三的位置中势必会有“火锅”的席位。无论是北方的铜锅涮肉，还是巴蜀之地的九宫格，又或者广味打边炉等。总之，普天之下总有一款火锅会勾去你的一丝神魂。
< class="pgc-img">提及餐饮行业，“起早贪黑、竞争激烈”总是第一印象，追求高销售额固然没错，但实际上仍旧是追求营收质量和成本控制的平衡点才是业态可以长期发展的重要因素，而具体到翻台率和客单价则依据经营模式各不相同。
直营VS加盟
餐饮行业属于依赖于人力资源的劳动密集型服务业，从成本结构角度，人力成本为第二大支出项。从成本中的比例来看，连锁火锅界的亲民款“呷哺呷哺”人工成本在25%左右，而以服务著称的“海底捞”，人工成本则高达30%。
< class="pgc-img">在经营过程中，加盟与直营，总要选择一个。究其特点，加盟模式更具有快速复制、扩张成本低、旱涝保收等优势。而直营模式，则更易保证分支的标准化和规范性，公司在未来的整体中也会更有较高的规模效应和经营杠杆。
标准化与服务接触度共同决定直营/加盟的最终选择。在能保证管理一致的情况下，轻资产扩张显然是最好的选择。经营中以产品为核心，标准化程度更易提升，比较有代表性的国际比如麦当劳，国内比如周黑鸭。而经营中以服务为核心，个性化程度则较高，比如理发店，更依赖于个人产能。
< class="pgc-img">餐饮连锁经营标杆——火锅
火锅的标准化程度高特性使得名副其实成为了餐饮连锁化经营的标杆，其最典型的特征便是可复制性高。
对于厨师，几乎无要求，后厨最大的作用是保证配菜。而相对于其他餐饮店相比，菜品更是不具备明显特征，无需记住菜名，消费者认知成本低，点菜也没有过大的雷区。
< class="pgc-img">从服务角度来看，顾客本身才是就餐中的大厨，而服务员只是充当帮厨而已，自助程度非常高。口味方面，则依据地域而分，主体上分为川系、北派和粤系三大类，除此之外，云贵的酸汤锅、菌锅，以及新兴的海鲜火锅、豆捞火锅也都占有部分市场份额。
其中，口味是火锅最不容易标准化的环节，业内大佬海底捞则是从“服务”角度入手，弱化消费者对口味的要求，最大程度上降低了“因人而异”的影响，赢得了更大范围的客户群。相信很多人，提起海底捞，更多的记忆在于其区别于其他店铺的服务，而不是口味。
< class="pgc-img">谁才是毛利率之王：锅底VS荤VS素
低敏感性菜品才容易产生更高的毛利率，这一特点可能会出乎大多数人的意料。通过对全国几大重点城市海底捞菜品单价进行对比，可以看到必选产品锅底的定价并不容易出现“花头”，蔬菜的价格反而存在相对较大的差异，而荤菜的价差却较小。
消费者通常对于必选产品的敏感性要显著强于可选产品，因此保证单价较高且必须消费的锅底价格保持在较小差异范围内，更有助于消费者认同其定价体系。
< class="pgc-img">而对于本身成本较低的配角素菜价格，消费者的敏感度却并不高，商家更容易通过激进的定价方式，从而产生高销售毛利率。例如一份金针菇，最低的城市定价为16元，而最高的城市定价为32元，价差为100%。除此以外，魔芋丝和奶油南瓜的价差均达到83%以上。
除了素菜以外，丸类产品也是产生高毛利率的功臣。一些业内火锅店的素菜和丸类产品毛利率均能够达到90%以上，其次是绝大部分荤菜，毛利率相对最小的是饮料。
< class="pgc-img">餐饮定价遵循的法则——向上竞争
宁可提供其他方面的优惠，但绝不会便宜，几乎成为了当下餐饮业定价的经营意志。一些商家定价高时，更喜欢提供一些免费产品，例如小吃或者饮料，让消费者从心理上感到商家诚意的同事，更体会到切实的让利优惠感，因此，与直接便宜相比，这种情况 更容易“诱惑”到顾客。
对于餐饮行业而言，企业需要向上竞争，宁可提价后再给优惠，但绝不能降价。向下竞争，无形中会带来品牌下滑等影响，从而流失原有顾客，反而难以获得更高的市场份额。
美食当前，作为食客的我们，也只好乖乖的束手就擒了！
高产品毛利率小技巧一:
以烧烤羊肉串为例:
调整前，每串羊肉重20克（成本1.5元），共五块肉（每块重4克，成本0.3元），售价3.9元/串，毛利率61.5%。
调整后，每串羊肉重12克（成本0.9元），共三块肉（每块重4克，成本0.3元），售价2.9元/串，毛利率68.9％
综上来看，调整后比之前毛利率提升了7.4%,而价格每串下降了1元。对于以串计价单品，每串下降1元，顾客会是什么感觉——哇！这么便宜！这种形式的调整产品技巧，各位粉友老板，做餐饮的老板们，你们有多少产品可以这样调整。同样都是10万的月营业额，为什么有的店挣钱，有的不挣钱？这就是原因所在。
< class="pgc-img">提升菜品毛利率的小技巧二:组合销售
以火锅店为例:
一份羊肉卷200克（成本12元），售价36元；毛利率:66.66%
一份牛肉卷200克（成本13元），售价39元；毛利率:66.66%
如果牛羊肉组合售卖，
每份羊肉卷100克,牛肉卷100克，售价39元，
总成本为12.5元，毛利率为68％
此次调整毛利率提升1.4%，不仅毛利提升了，还方便一部分食客，可以一份菜吃到两种肉，而且顾客不认为你价格高了，只会认为这样方便了自己，满足了食客们的需求。
< class="pgc-img">产品毛利率小技巧三:
以油炸食品为例,为什么大部分油炸食品都会挂糊，也就是裹粉？原因有三个:1.粉子经过高温油炸，发生美拉德反应，颜色呈现金黄色，好看美观有食欲；2.香酥好吃；3.增大体积，显分量足，能卖上价；第3点原因就是提升毛利的关键点。以鸡脯肉炸小酥肉为例:炸酱好的肉条（不加粉,鸡肉200克,成本6元），一份售价16元，毛利率为62.5%；炸酱好的肉条（加粉，鸡肉150克，成本5元），一份售价16元，毛利率为68.7%。通过辅料改造，毛利立即可提升6.2%。
< class="pgc-img">提升产品毛利率小技巧四:
低成本原材料+高技术=高价值=高毛利
例如,边角料碎牛肉制作手工牛肉丸，虽技术要求高费工，但毛利高。这样制作出来的纯手工牛肉丸，用的是新鲜肉边角料也就是新鲜肉，但成本可忽略。通过技术改造做成牛肉丸，价值立刻翻倍，而且顾客认可，比成品的熟牛肉丸更具有说服力。很多火锅店都有这类牛肉丸，制作原料与工艺亦是如此。
< class="pgc-img">提升产品毛利率的小技巧五:
很多餐饮店产品都有大小份，也就是一种产品2－3种分量与价格。比如肯德基的薯条,可乐；星巴克的咖啡；海底捞的半份菜等。这种定价策略，首先，不仅满足了顾客食量需求度不同外，还提升了餐厅的毛利率（3元/小杯成本1.5元，5元/大杯成本2元，毛利瞬间从50%增长到了60%）。
一人一条信息差#
火锅店毛利大揭秘，赚钱亏钱都是很快。
我曾经混迹于火锅圈多年，上至全国性火锅龙头海底捞，到小龙坎、谭鸭血等火锅江湖弄潮儿，下至街边小火锅摊，对火锅店的经营情况略知一二，今天有空给大家扒一扒。
海底捞 （60%） 火锅江湖龙头，全直营不加盟，按城市等级和商圈不同，定价不同。一线城市如北上广深，人均消费110-120元。有些人估计认为这个均价偏低，但确实没有大家想象的高。疫情前的江浙沪海底捞，因为长期为大学生等提供优惠，折算下来内部人均客单价曾长期低于100元，当然要敞开吃，人均200元也差不多。至于海底捞的毛利，看似高实则低于大部分火锅店，一是因为店上所有产品都是由蜀海、蜀韵等内部供应链供应。但供应链是独立核算，供给店上的价格都是经过加价（加税）从而偏高，留给店上的毛利就较低。二是加上海底捞门店提供的额外服务开支较大，人员费用也比多数餐厅高。综合下来，海底捞一天正常翻台两三轮才能保本，低于这个翻台率就会亏损，没有大家想象那么赚钱。
小龙坎、谭鸭血、朱光玉等全国连锁火锅（65%） 这些知名的全国连锁火锅，风光时动辄几百上千家，生意也火爆一时，但风光过后其实加盟商赚钱的少，亏钱的相对更多一些。
在品牌赋能最好的时候，人气很旺，经常排队，店上单论菜品，毛利都在65%左右，甚至遇到好的厨师长能把单品做到70%毛利。然而毛利高也不意味着稳赚钱，首先加盟费单店就高达几十万，还有统一装修，统一底料供应等，从各个方面赚加盟商的钱。如果地段好，人员得力，生意好上一两年，也许除开费用能回本并略有盈余。稍有差池，成本控制不力或者生意略有下滑，两三年都还赚不了就注定亏损。
自营火锅店 （60%） 除开各大连锁，全国各地每个城市也会有不少的自营火锅店，几家小连锁或者单店都有，定价和毛利要低于上述全国加盟连锁。虽然少了加盟费等其他额外费用，但能不能赚钱也是要看老板的经营策略和财运。以单店投入100万左右来说，一年回不了本，亏钱的可能性就很大了，太多人赔钱赚吆喝。
地摊小火锅 （50%） 疫情后流行起来的地摊小火锅，毛利控制得比大多数火锅店都低。但因为投资小（10-30万），各种成本低，反而是回本最快的。正常情况下3-6个月回本开始盈利，所以发展很快。
说了这么多，其实火锅行业近十多年的疯狂扩张和发展，早已成了红海。不管城市大小，商圈层次，只要有点流量就会开出很多品牌疯狂内卷。看似标准化，去厨师化好经营，毛利也高，但仅仅靠有钱有人是很难赚钱的。味道、服务、品牌、价格、环境、流量等全方位的竞争，没有点真本事?财运，亏钱的概率远大于赚钱。
各位老板们谨慎投资，各位顾客们口下留情，不要只盯着火锅店的毛利高，只看见贼吃肉没看见贼挨打[捂脸][捂脸]
