花鱼本味食法

怀旧脆蒜黄花鱼

软煎黄花鱼

用黄花鱼做成的咸鱼炒芥蓝。

黄花鱼用来做汤，十分鲜美。

黄花鱼在烹调上有很好的延展性。

每年4月到6月间，黄花鱼从深海区回流到沿海地区产卵，当下，正是鱼身肥美之时，这会儿的黄花鱼最为鲜嫩，乃鲜中极品。渔民将其细细呵护打包，发达的物流将这一口鲜美快递至餐桌，满足老饕对它的那份思念。

文、图/广州日报全媒体记者 曾繁莹 通讯员 余静

深夜捕捞 鱼身金黄

宁德市位于福建省东部沿海，有一个内海拥有世界级天然深水港，养殖的黄花鱼吃着鲜嫩的小鱼小虾长大，自然格外鲜美，中国85%以上的大黄鱼产自这里。宁德黄花鱼被评选为“中国地理标志保护产品”，让这座城市有了“黄花鱼之乡”的美称。据行家介绍，黄花鱼天生自带“土豪金”，因其体内含有一种黄色色素，遇到强光或紫外线照射就会被分解，因此黄花鱼捕捞必须要在暗黑深夜，才能保留其鱼身特有的耀眼金黄。

据福建师傅介绍，出水后的黄花鱼，特别敏感，就好比熟透的果实，在处理上需要格外小心。为锁住黄花鱼出水那一刻的新鲜，整个保鲜过程要快速利落，称重、冰鲜、封箱一气呵成，而且冰封时需要确保冰衣360°覆盖鱼身，使它的新鲜度更佳。装箱后的黄花鱼会连夜冷链运输，运往各个城市餐厅，如果要保持鲜美，那么物流时间全程最好不超过24小时。

本色出演 最是迷人

黄花鱼最撩人的吃法莫过于本味烹饪。在一家主营福建菜的莆田餐厅里，“百秒黄花鱼”恰是本色出演，连不爱吃鱼的明星林青霞都要对它刮目相看，甚至为此亲自题字“莆田好吃”，这其中，黄花鱼占了很大功劳。话说，这黄花鱼实际上与福建民间的做法还略有不同。坊间“蒸鱼”，需要将鱼放入锅里蒸制6~8分钟，而莆田创始人方叔叔主导研发的“百秒黄花鱼”则打破“铁律”，只用100秒即完美出品。这对于选材便有极高要求，只选用180克~200克的新鲜黄花鱼，调味只有葱、姜、福建老酒和普宁豆瓣酱，无需过多味道干预，通过砂锅的热力将黄花鱼蒸熟，用最原始的方法突出黄花鱼的原汁原味。

不仅烹调精准到秒，食客吃鱼也要分秒必争。当百秒黄花鱼热腾腾上桌后，懂吃的饕客会马上放下手头上的杂事，立刻挑下一块鱼肉，再盛上一点鱼汤，趁热合在一起放入口中——鱼肉的嫩，鱼汤的鲜，这一刻正是天作之合。

在新派粤菜餐厅“跃”中，黄花鱼在主厨Seven手下，更有另一番作为了。他颇有创意地将鲣鱼和白松露的鲜味萃取融于黄花鱼内。他运用虹吸壶快速萃取的原理，来萃取鲣鱼和白松露的鲜味。汁水在眼前沸腾跳蹿着，香气从壶罐里飘出，这是视觉与嗅觉上的双重感触，它们先于味觉捕捉到美味。萃取好的鲜汁，淋入油盐蒸的黄花鱼里，鲜美与层次感越来越强了。油盐蒸黄花鱼原本是极具广东味的菜肴，白松露的香气增加了气味架构，鲣鱼增加了鲜，成就了这一道复合风味的“白松露一番出汁黄花鱼”。

黄花鱼72变

香煎

黄花鱼是广府人熟悉的食材，最打动老食客的可能莫过于“怀旧脆蒜黄花鱼”，这是一道历史超过40年经典传承的菜式。岭南五号酒店的主厨泉哥选用一斤二两左右的新鲜黄花鱼，配上豉油、糖、蒜煎至金黄，外脆里嫩，鱼肉鲜美。也有餐厅用软煎的做法来烹黄花鱼，经过先炸后煎再以秘制酱料焖制，令鱼肉甘香入味。

鲜辣

黄花鱼菜肴的延展性高，与其他菜系也能得到很好兼容。“鲜辣剁椒黄花鱼”带有湘渝之风。好的剁椒不是一味的辣，更不能过咸而掩盖了鱼鲜，而是通过适当的“辣”把人的味蕾神经统统唤醒，让黄花鱼的鲜美更为凸显。在市面上试过多种剁椒酱之后，莆田餐厅的研发团队始终觉得略有不足，于是决定研发一款纯手工制作、最适合自家的剁椒酱。他们的剁椒酱使用色泽鲜红、微辣且香的二荆条辣椒，盐也需要用日晒的福建海贡盐。制作好的剁椒需要密封装罐并放在恒温24℃的房间内，自然发酵3周，让辣椒的香味充分释出。“鲜辣剁椒黄花鱼”一上桌便香气四溢，鲜爽微辣的剁椒深入丝丝细嫩的鱼肉，让人开胃。

独特

“参巴酱淋黄花鱼”是东南亚风味的黄花鱼烹调法，用新加坡的传统配方，用多达十几种香料手工炒制参巴酱，调入了少许番茄汁、虾酱和酱油，让酱料甜辣酸咸皆备，赋予黄花鱼独特的风味。砂锅黄花鱼汤，是用煎香的黄花鱼经猛火炖煮，炖出奶白色，才算好鱼汤；黄花鱼溜采用福建当地独有的炝溜做法，以纯地瓜粉包裹，保持着鱼肉的嫩滑口感，搭配鲜蔬更开胃；咸鱼炒芥蓝，这或许是从潮汕菜里节俭而来。黄花鱼制作的咸鱼丁成了芥蓝的最佳新标配，鱼油让芥蓝焕发别样鲜爽。

来源：广州日报

随着中秋国庆双节过去，中国黄金周的成绩也新鲜出炉。根据商务数据，10月1日至8日全国零售和餐饮重点企业销售额约1.6万亿元，日均销较去年“十一”同比增长4.9%。可见在疫情影响逐步减弱的情况下，消费复苏势头良好。如此大体环境中，莆田商业环境亦呈现出一派欣欣向荣。

网红餐饮

餐饮行业的复苏最快，也最为明显。纵观莆田各大商场，现下头部流量基本都集中在餐厅。莆田人愿意为美食买单的行为，也刺激了不少商家。近三个月以来，越来越多网红品牌美食店进驻莆田。譬如茶百道、壶见、太二、花漫里以及耗火爆。

相较于昙花一现的伪网红店不同，近期入驻莆田的网红品牌店在各地均有人气积累，而自身的产品也相当不错。因此，在开业初期均取得不错成绩。加之其装修风格时尚，适合打卡拍照，消费者多为年轻人，很容易就形成“网红效应”。

当然，既得利益者除了商家，还有莆田消费者。越来越多风格强烈的餐厅出现，意味着莆田的生活将越来越丰富。整体环境向大城市靠齐，确实能吸引到一批年轻人。

直播带货

正在装修的网红孵化基地

除餐饮外，直播也是莆田今年研究的重头戏。早在年初，迫于疫情影响，多数从业者都在尝试线下转线上。事实上，在整个探索过程中，不少商家都尝到了甜头。而五月份莆田各区长带货，更是把“莆田带货”推到舆论高潮。

全民皆知在未来直播流量将是重头流量，但明显直播市场已有“蓝变红”的趋势。在竞争环境激烈的情况下，单枪匹马想要探头并非易事。

莆田知名游戏主播，粉丝百万

为此，网红孵化基地也在莆田应时而生。机构的出现说明莆田直播市场正变得更加专业，同时也证实直播行业确实存在前景，但相较过去不再是零门槛。

直播是个新兴行业，自然存在无数可能。希望借此机会，莆田能招揽更多年轻人才。

文化旅游

象峰村水景

近年来，莆田市一直高度重视旅游工作，提出：要通过五年的努力，把莆田打造成为世界妈祖文化旅游中心、滨海生态度假旅游胜地和海丝沿线国家佛教文化中心。自疫情缓解后，莆田旅游工作也有序开展。

改造期间的兴化府古街

除大家耳熟能详的古街改造计划外，莆田各区乡镇也在抓紧开发旅游项目。比如埭头镇汀港村正建设中的3A旅游景点汀港山、西苑乡的前溪村等都有了相当不错的规模雏形。

西苑乡九座寺

作为有着千余年历史的古城，莆田文化底蕴深厚，自古崇文尚武、科甲鼎盛、诗书相承、人才辈出。发展文化旅游行业，对以轻工业为主的莆田而言实在适合不过。如今莆田新城也正在全力建设当中，未来搭配蓬勃发展的旅游业，想必又是一番全新面貌。

后疫情时代下，可以看到莆田各行各业都在逐渐恢复元气。部分行业相较以往，呈现出更好的势头。经历了天灾的磨练，人们对生活更加热爱，对财富也更加渴望。愿所有不幸的遭遇都化作动力，助力莆田走向更美好的明天。

建日报·新福建客户端 4月1日讯（记者 陈汉儿 ）近日，莆田市政府出台应对新冠肺炎疫情进一步帮助市场主体纾困解难的若干措施，涵盖5大类共28条举措——

美丽莆田 丛文俊 摄

普惠性纾困扶持措施：

（一）落实留抵税额实行大规模退税政策。优先安排小微企业，对小微企业的存量留抵税额于6月底前一次性全部退还，增量留抵税额足额退还。

（二）落实扩大“六税两费”减征范围政策。在50%税额幅度内减征资源税、城市维护建设税、房产税、城镇土地使用税、印花税（不含证券交易印花税）、耕地占用税和教育费附加、地方教育附加，适用主体由增值税小规模纳税人扩展至小型微利企业和个体工商户。

（三）落实小型微利企业和小规模纳税人帮扶政策。自2022年4月1日至12月31日，增值税小规模纳税人适用3%征收率的应税销售收入，免征增值税。继续缓缴制造业中小微企业税款。小型微利企业按优惠税率缴纳企业所得税。

（四）阶段性下调职工医疗保险缴费费率。2022年6月30日前职工医疗保险单位缴费费率从7.3%下调为6%，个人缴费费率2%不变。

（五）实施失业保险稳岗返还政策。不裁员、少裁员的企业可以享受失业保险稳岗返还，在2022年度中小微企业返还比例从60%最高提至90%。延续实施阶段性降低失业保险、工伤保险费率政策。

（六）优化调整企业招工用工补贴政策。将企业新招用员工的稳定就业标准从满6个月调整为满3个月，补贴对象由规上企业扩大到全市所有企业。对2022年1月1日-12月31日期间新招用员工且稳定就业满3个月的企业，每吸纳一名普通工给予500元补贴，每吸纳一名技能人才（中级技能证书及以上）给予1000元补贴，每吸纳一名应届高校毕业生和就业困难人员给予1500元补贴，稳定就业满6个月的再分别增加500元补贴。对“白名单”鞋服工业企业，在前述补助基础上，再增加300元补贴，所需资金由就业补助资金支出。

（七）缓缴或降低住房公积金。在疫情防控期间，单位延迟缴存住房公积金，疫情结束后三个月内完成汇补缴的，可视为正常缴存，不影响职工住房公积金贷款申请。因疫情防控影响造成生产经营困难的企业，可申请降低缴存比例或缓缴住房公积金。企业申请缓缴的，待企业效益好转后，须恢复缴存，补缴到位后，可视为连续缴存。

（八）减免房屋租金。制造业小微企业、服务业小微企业、个体工商户及民办学校承租的国有资产类经营性房产，属地被列为疫情中高风险地区的，免除6个月房租；其它地区免除3个月租金、再减半收取3个月租金。因减免租金影响国有企事业单位业绩的，在考核中根据实际情况予以认可。鼓励写字楼、商场、商业综合体等非国有物业业主与租户共克时艰，协商免租、减租、缓租，合理分担疫情带来的损失。

（九）降低用水用电成本。对受疫情影响的企业和个体工商户，自3月1日起至全域转为低风险后次月末，实行欠费不停水、不停电。支持受疫情影响的企业通过国网莆田供电公司“电E金服”平台（含线下）申请低息贷款，按年化贷款利率的1个百分点给予补贴，补贴范围为2022年第二季度贷款。清理转供电加价，将惠企政策传导至终端用户。

（十）缓解企业资金流动性压力。积极运用再贷款、再贴现、普惠小微贷款支持工具等，促进信贷资金更多流向中小微企业。银行机构对受疫情影响暂时出现经营困难的企业，不得抽贷、压贷、断贷，不得随意调降信用等级和风险分类，不得随意压缩贷款规模和授信额度，稳定银企互信关系。对因疫情影响暂时出现还本付息困难的企业，结合企业受疫情影响情况和实际经营状况，合理优化还本付息安排，积极采取展期、无还本续贷等措施进行纾困帮扶，对确需续贷的可由市再担保公司提供应急续贷支持，6月30日前免收续贷资金使用费。加快线上化、纯信用金融产品推广应用，开设因疫情受困企业融资绿色通道。

（十一）延长政策性融资担保惠企政策期限。《莆田市人民政府关于印发莆田市中小微企业政策性融资担保工作方案的通知》（莆政办〔2019〕76号）、《莆田市人民政府关于印发加快鞋业高质量发展十条措施的通知》（莆政综〔2021〕10号）、《莆田市人民政府关于印发促进食品产业转型升级七条措施的通知》（莆政综〔2021〕115号）等3份文件中，涉及“白名单”企业融资担保的政策规定继续执行至2025年12月31日。在此期间，对“白名单”企业申请融资担保业务，市再担保公司原则上以银行机构的授信额度为准，不作重复性尽调，只进行合规性审核确认，做到见贷即保、尽职免责，对企业免收担保费，担保费由市财政给予补助。

（十二）提供技术帮扶服务。开展企业质量医生、计量标准入企服务等行动帮扶受疫情影响企业，开通检验检测绿色通道，为受疫情影响的企业提供免费检验检测、技能培训等服务。

工业农业纾困扶持措施：

（十三）降低工业企业运行成本。加快兑现一季度增产增效惠企补助资金。鼓励各银行机构制定抗疫优惠利率政策，确保今年企业特别是制造业贷款余额稳步增长。积极对接省第六期中小微企业纾困增产增效专项资金贷款，对全市规上工业企业，市财政在省财政1个百分点贴息的基础上再给予0.5个百分点贴息（其中，规上鞋服产业企业和被纳入封控区、管控区的工业企业给予1个百分点贴息）。

（十四）加大工业项目投资。加快技改补助资金拨付，对市级重点技改项目按设备（含生产性软件）投入金额的5%给予最高不超200万元补助（市级龙头企业实施的项目最高不超过300万元），对实施节能技改的工业项目，按节能效果予以叠加享受最高不超过100万元的补助。鼓励企业新增纳统，对2022年新投产纳统规上工业企业、规下转规上企业，在省级奖励的基础上，予以等额配套，市、县（区、管委会）各一半。

(十五）支持扩大“莆田枇杷”品牌宣传。组织各地商会，利用市振兴集团国企平台，宣传销售“莆田枇杷”，推动枇杷大宗采购。补助市振兴集团50万元，用于“壶兰耕读·莆田枇杷”区域公共品牌宣传，建立“莆田枇杷”稳定的在外销售网络。给予仙游县补助50万元，用于降低新冠疫情对莆田市枇杷销售的不利影响，宣传销售莆田枇杷，避免产品滞销。

(十六）支持枇杷线上展销活动。组织线上“莆田好枇杷”案例展播，集中推介防疫措施到位、产品品质良好的生产主体。开展“云端枇杷节”系列活动，县区组织宣传推介活动的，给予每场10万元财政资金补助。农业新型经营主体参加线上宣传展销活动的，给予财政补助0.2万元/次·家，全力促进枇杷销售。

商贸服务业纾困扶持措施：

（十七）实行保供贡献企业奖励。对为2022年出现疫情的封控区、管控区提供粮油肉菜蛋奶等生活必需品应急配送的商超企业，给予每个门店1万元奖励，每个品牌商超企业最高不超过5万元。

（十八）加快消费复苏。以市、县（区、管委会）为单位，分期分批向全体市民和外来入莆人员公开发放消费券，省市财政资金按不高于各县（区、管委会）财政投入的一半予以正向激励，重点发放美食消费券、汽车消费券、家电消费券、商超消费券等。发挥线上消费优势，鼓励各县（区、管委会）积极发展直播新业态，依托行业协会、电商平台、专业机构等主体开展线上促消费活动，市级财政对相关活动给予每场不超过10万元的经费支持。对封控区、管控区所在县（区、管委会）开展线上促销活动的，全额补助活动经费，每场补助最高不超过20万元。

（十九）推动营利性服务业发展。重点跟踪服务平台型企业发展，抓好龙头带动作用，对规上其他营利性服务业企业1-2月营业收入达600万元的，且增幅达25%的，给予2万元奖励，在此基础上，增量每增加500万元（含），给予1万元奖励，单家企业奖励不超过20万元。获上述奖励的企业可叠加享受各级奖励政策。

（二十）支持助老服务。从市级福彩公益金中安排不少于10万元，用于保障全市养老机构防疫消杀工作。对全市受疫情影响暂停运营的养老服务照料中心、农村幸福院等，将疫情关停时长一并纳入发放养老服务设施运营补贴的计算时间中。

（二十一）指导外贸企业妥善化解纠纷恢复生产。为受疫情影响而难以按时履行国际贸易合同的企业出具不可抗力事实证明书，帮助企业减少经济损失。开通法律咨询热线，为企业咨询解答疫情导致的迟延履行责任、不可抗力抗辩和国际贸易纠纷解决的各种商事法律问题。4-6月份免收国际商事证明书办证费用，支持外贸企业恢复生产。

文化旅游业纾困扶持措施：

（二十二）暂退旅行社全部质保金。2022年更大力度实施旅行社暂退旅游服务质量保证金扶持政策，对符合条件的旅行社的暂退比例由 80%提高到100%。同时，加快实施以保险代替保证金试点工作。

（二十三）支持旅行社承接机关企事业单位业务。鼓励机关企事业单位、社会团体委托旅行社开展公务、工会、会展等活动，明确服务内容、服务标准等细化要求，加强资金使用管理，合理确定预付款比例，并按照合同约定及时向旅行社支付资金，旅行社按规定开具普通发票并提供与合同内容一致的费用清单作为费用报销依据；鼓励各级学校、教育机构在市内外开展研学活动，支持符合条件的旅行社承接研学旅行服务业务。

提高服务企业水平：

（二十四）畅通企业诉求通道。充分运用“莆田政企直通车”、“968811服务企业热线”、“12345热线”等平台，打通企业诉求反映通道，收集企业困难问题，及时会商协调办理。

（二十五）推进供应链循环畅通。交通运输部门会同公安（交警）、工信、商务、海关、邮政管理等部门建立联动会商机制，及时收集问题、报告情况，着力打通堵点，畅通企业原材料、产品进出绿色通道，确保企业生产及产品运输安全有序。各县（区、管委会）要成立专门的物流畅通协调机构，及时协调解决企业运输畅通问题。

（二十六）加强企业信用修复。对莆田市企业疫情期间出现的失信行为进行审慎认定，经核查确因疫情不可抗力导致，情况属实的不计入失信记录。压缩市级信用修复初核时间，收到企业信用修复、异议申请1个工作日内完成本级审核。

（二十七）提高项目审批便利化程度。开通审批“绿色通道”，对莆田市疫情期间申报核准或备案的项目，加强前期指导，在申报材料齐备前可提前开展相关材料预审查和委托预评估。

（二十八）优先保障疫情防控用地。疫情期间因防控和治疗新冠肺炎建设响应的医疗卫生设施和药品、医疗器械，以及交通物流、生态环保等所需用地，符合条件的按应急用地管理，实行先使用、半年内补报手续政策，优先保障新增建设用地指标。

来源：福建日报客户端