| 张文政

编辑 | 杜博奇

如何提升闲时运营能力，一向是摆在正餐商家面前的难题。

4月25日，阿里巴巴本地生活旗下平台口碑宣布，率先在杭州试点“预订”功能，满足用户提前预订的就餐需求。

天下网商记者从口碑获悉，杭州的用户打开口碑App点击“预订”频道，便可以选择心仪的餐厅，预约时间到店吃饭，并可直接完成点菜，按约定时间到店用餐，可以节省大量的时间。

为了提升餐厅闲置时段的利用率，口碑推出错峰就餐还将享受最低3折的优惠政策。

“预订”帮助商家降本增效

口碑先前针对茶饮、烘焙或小吃等轻餐饮推出过手机预点单功能。只不过，和正餐商家相比，轻餐没有翻台率或明显的高峰时段之说。它的模式也更简单：消费者线上预约下单，到店自提，排队的问题得以优化。

而面向正餐商家的手机预订，则是口碑针对用餐高峰和闲时的区分，对消费者进行引流，为的是延展商家的有效营业时长。

“假设商家高峰时段客不满，那它要做的是打一些折扣来让店面满桌；对于另外的商家，从中午12点到下午1点半、2点都满桌，消费者进不来，他可能会选其他的店，那商家假设出一些折扣，放到2点-3点这样的时段，消费者可能会选择在这个时段来用餐。”口碑工作人员举例说。

商家接入口碑POS体系，后台可以自动确认“预订”单、自动消耗库存。而且，商家可通过口碑的数据模型实时测算出每个时间段可释放的预订桌位，及时调整，并推出针对不同时间段的弹性折扣。以杭州的连锁日料品牌“侠饭”来福士店为例，上午11点的预订折扣是6.5折，下午两点为5折，晚上8点为6.5折。

为避免预订用户不来就餐，口碑设有一套保证机制，用户若超过预订时间退单将承受10%的手续费。

商家通过“预订”快速收获效益。侠饭上线口碑预订仅两周，其湖滨银泰店周末数据显示，翻台率提升了10%，高峰期延长了60分钟，客单价提升8元。

对商家而言，房租、人员成本相对固定，接入预点餐服务，不单可以提升消费者的体验和用餐效率，而且，引导消费者在次高峰或闲时用餐，还可以提升翻台率和店面人员利用效率，增加收入。

“一般餐厅的用餐高峰主要集中在中午12点到下午1点半，以及下午5点到晚上8点，如果能通过闲时折扣预订，实现了餐饮商家高峰的峰值再造，对餐饮商家而言便是增量。” 侠饭创始人梁子帆如是说。

目前，杭州已有包括绿茶、外婆家、一席地、潮牛海记、澳门豆捞在内的近千家餐厅上线预订业务。口碑餐饮服务事业部总经理陈盛表示，“目前，预订功能先在杭州试点，未来还将向全国范围复制。”

重塑正餐商家的生意

简单说，口碑目前在做的，是改善正餐商家的生意主要集中在中午两小时和晚上两三个小时的现状。口碑工作人员表示，“我们现在想做的，是把商家一天24小时的其他时段填充起来。”

基于这一设想，除了预订，口碑和香港新曜记茶餐厅等合作，重新设计下午茶菜单，挖掘闲时餐饮消费需求。同理，在闲时推出早点、夜宵也是正餐商家的机会点。

“ ‘预订’这个场景比较强，也是触达消费者和商家比较有效的一个路径。”口碑工作人员说，“我们会根据不同商家的品类，所处的地段位置，推出更精细化的场景设计，可能也会跟商户本身的动线改造结合。”

毕竟，作为阿里商业操作系统的餐饮版，口碑能够向商家提供的是引流、预订、点餐、收银、后台以及供应链管理等餐饮全流程的一揽子改造方案。

据易观的最新报告：2018年，中国到店业务市场交易规模达9976.3亿元，同比增长31%。易观认为，口碑饿了么、美团点评等平台大幅提高了商家的线上化率，持续协助商家引流、拉新、增加销售额和降低成本。

此外，手机点单、智慧餐厅等新消费模式也重构了消费者体验流程，解决了原有消费流程中耗时、低效、时段和区域限制等问题。

2018年，阿里巴巴成立饿了么与口碑联合的阿里本地生活服务公司，2019年的重点是全面推动本地生活服务行业的数字化升级，覆盖更为完整的生活服务场景。

上线“预订”则是口碑发起的一场新的抢滩战役。

广东人爱吃，在全国都是出名的，很多普通的家庭月收入不高，买衣服也很节俭，但要说出去吃顿好的，他们却非常舍得，这一点和长三角、京津冀、成渝地区的普通百姓有很大区别的，很多外地朋友说大几百块吃顿饭，一个小时就没了，有点不值，但广东人最大的特点就舍得吃，食材也比较名贵，而且出去找美食的频率也远高于其它地区，如果你来广东呆上几年，和本地人接触久了，你就知道“广东人爱吃”这句话真的是太贴近当地真实情况…

耀记农庄

为亚洲金融中心，香港的快节奏、高效率素来是出了名的。走入正宗的港式餐厅，服务员麻利的手脚总让人不免想赞叹一番。

新曜记茶餐厅源自香港，管理人员也都来自于香港，这一次不仅将快节奏和高效率一同带进了杭城，更是刷新了“香港速度”！

新曜记茶餐厅VS杭城电商新青年

1.速度

新曜记茶餐厅（西溪路店）位于阿里中心——Z空间，这不，香港速度直接和杭城电商新青年的碰撞上了。

这杭城电商新青年可是靠加班出了名的，典型的工作狂人，工作日若是在吃饭排队等位上浪费太多时间那绝对是不允许的。

恰好，“平、快、正”就是新曜记的宗旨，为了进一步提高餐厅翻桌率，新曜记在还应用了电子菜单。

电商新青年在餐厅就坐后，只需拿出手机扫一扫桌面上的口碑二维码即可进入点餐界面。点餐、下单、结账动动手指就能完成，无需再等待还在别桌忙碌服务员。

这一来，电商新青年饭点坐在座位上空等的时间可比往常节约了不止一倍！以往餐厅内不断催单的声音，如今可是很难再听到了。

2.潮流

转发分享、随手点评，已经成为了最受当代各类时尚达人喜爱的社交形式之一。这一点对电商新青年必然也是受用的。

电商新青年们在新曜记用餐后，可以通过口碑的点餐首页，生成店铺的推荐海报，分享给自己好友，也可以直接进行评价，给后续来用餐的人一些小建议。

而这一形式也生成了一个反作用，对于新曜记而言，这无疑是打了一波免费的口碑广告，能为店里带来更多的客流、更多的收益。

3.服务

多年以来，服务员与顾客之间的矛盾总是接连不断，新曜记也不例外，且不说究竟是谁对谁错，一旦出现了问题，最终人气受损还是餐厅。

但在新曜记选用了电子菜单后，这样的问题基本已经没有再发生了。

很多电商新青年在给店铺的评论中表示，新曜记已经成了自家公司的食堂，大家都爱聚在这儿用餐。

• 一来，电子菜单的使用减少了顾客与服务员的直接沟通，切断了矛盾的根源。

• 二来，电子菜单大大减轻了服务员原本繁重的工作量，有更多的时间以更轻松的面貌去服务顾客。

如此，电商新青年的满意度自然也就上去了！