这个值得被庆祝的日子里，半城外牛杂火锅在杭州龙驰科创园与央视CCTV成功签约。出席此次签约活动的有半城外牛杂火锅品牌创始人杨总、央视CCTV渠道李总，还有各大央视媒体和独家新闻都纷纷赶到了现场。这不仅仅是一次普通的签约活动，而且还是奠定半城外品牌在火锅界地位的宣誓活动。
< class="pgc-img">CCTV标杆权威媒体，半城外代表可靠品牌，这两者的深入交流就是最完美的携手合作。前者有着严格的审核标准，而后者恰恰完全契合。一场签约仪式不仅表明了央视媒体对半城外品牌的认可而且也表明了半城外牛杂火锅对自己领先地位的强大自信。
< class="pgc-img">半城外创始人秉承着刚创办品牌时“用心做好每一碗牛杂”的初心，以此次的签约活动为出发点，做到创办更好的良心品牌和更用心地餐饮服务，满足大众需求的同时，也为现代餐饮业贡献自己的一份力量。
月30日，中新天津生态城又一个全新商业综合体吉宝季景天地正式开门纳客。该项目是新加坡企业吉宝置业在生态城打造的首个商业综合体，具有丰富的“生态”“智慧”元素。项目涵盖购物、餐饮、教育、娱乐、健身、生活服务等商业业态，将为居民带来全新的消费体验。
< class="pgc-img">多个品牌首次入驻生态城
打造丰富业态
季景天地位于生态城和畅路与和旭路交口，总建筑面积约16万平方米。其中，综合购物中心为地上五层、地下三层，总面积约8万平方米。项目规划有生态空间、生态健康、生态零售、生态教育四大特色版块。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">季景天地引入多个知名品牌在生态城的“首店”，以更好地满足居民的购物、娱乐需求。
餐饮方面，星巴克、必胜客、汉堡王、肯德基、谭鸭血、半天妖青花椒烤鱼、蜀张一派、半城外火锅、霸蛮等知名餐饮品牌将搭配出丰富的“舌尖美食”。
零售方面，SAFY等快时尚、轻奢和网红潮牌纷纷入驻。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">目前，确定能在9月30日开张的商铺数量近百家，包括骑彩小马马术俱乐部、莱秀KTV、浩尚健身等主力店。此外，总面积超6000平方米的“万家MART”和包括8大主题特色影厅的影城也在同步筹备中。
多个商业体在建
区域商业配套不断完善
伴随着开发建设进度的加快和基础设施的不断完善，生态城就业、居住人口与日俱增。为满足居民日益增长的美好生活需求，生态城持续加快商业体的招商和建设进度。除季景天地外，爱琴海购物公园、万达广场、彩虹欢乐城等商业项目也在紧张建设中。
爱琴海购物公园
爱琴海购物公园位于临海新城片区，总建筑面积达13万平方米。项目招商进展顺利，目前已拥有Le super精品超市、冠军冰场、红星太平洋影城、利奥儿童乐园4大主力店，并与麦当劳、肯德基、屈臣氏、华为、百丽、周大福、美吉姆、胡桃里、大渔铁板烧、好利来、半天妖烤鱼等众多知名品牌确认了合作意向，将为生态城及周边居民提供多元品质生活。
< class="pgc-img">生态城万达广场
集吃、喝、玩、娱、购为一体的体验式商业综合体——生态城万达广场项目也正在紧张建设中。万达广场商场部分为地上三层（局部四层）、地下一层。其中，一层定位为快时尚，以品牌服饰、精品百货、时尚餐饮为主；二层将打造儿童娱乐、亲子教育为主题的儿童天地；三层以时尚主题餐厅、特色家庭体验为主；三层及以上是万达影城。此外，该项目还建有主题商街，业态与商场互补，开业后将实现区域商业配套“再升级”。
< class="pgc-img">彩虹欢乐城
彩虹欢乐城是以“彩虹”为主题的一站式儿童娱乐综合体，建有彩虹天文台、陨石博物馆、太空生物实验室、快乐星球亲子乐园（暂定名）、超级飞侠小镇等多种类型的主题场馆。项目已与罗森便利店、肯德基、茶百道、沪上阿姨、稻香村、町上居酒屋、东巴人鱼豆花火锅、春合元抄手等品牌达成了合作协议。彩虹欢乐城项目预计10月份将启动商户入场装修，有望年底具备对外开放条件。
片来源@视觉中国
文 | 红餐网（ID：hongcan18），作者 | 李晓艺
在以往的印象中，牛杂店更多是市井的、老旧的。如今，在品类重做的大潮下，一些业内人士分析认为，牛杂可能是下一个风口。果真如此吗？
最近，在各大社交平台上，一批装潢新潮的牛杂品牌店成了消费者打卡的“新宠”。
红餐网记者实地考察发现，在这类牛杂店就餐的大多是年轻人，一些开在商场的牛杂煲，生意尤其火爆，晚上9点多门口仍有不少人在等位。
牛杂这一细分品类，似乎正一改“老破小”的面貌，迎来重做。
形象升级、开进商场 牛杂走向品牌化
“某企业信息查询平台”注册数据显示，近年来，名称中包含“牛杂”的企业数量逐年攀升，2020年新注册牛杂企业突破4000家，2021年才过去一半，相关企业的注册数量也已接近2000家。
往常以夫妻店、个体户经营为主的牛杂，开始走向公司化、品牌化经营。
以广州的阿婆牛杂为例，阿婆牛杂原本是在广州芳村经营了三十年的巷口小摊，由阿婆陈桂一人支撑，在业内的口碑一直都还不错。2020年，阿婆的弟子开了阿婆牛杂（广州）餐饮管理有限公司，整供应链、做标准化，阿婆牛杂开始连锁化发展。
△图片来源：阿婆牛杂微信公众号
创始于1987年的佛山牛杂品牌沙胆彪，也在2020年12月成立了广州沙胆彪餐饮管理服务有限公司，申请了商标，自建食品加工厂后，也做成了连锁店。
如今，阿婆牛杂、沙胆彪等品牌从流动的小摊升级成品牌门店后，整体的形象也随之升级了。阿婆牛杂的门头选用蓝白色调，还配有阿婆的漫画形象，门口还有小电视在播放着阿婆牛杂的宣传片；沙胆彪变成“沙胆彪炭炉牛杂煲”，店内运用了霓虹灯、马赛克瓷砖等80年代元素，打造出新潮又复古的氛围。
除了形象升级外，一些牛杂品牌开始将门店开进了购物中心。曾登上广州必吃榜的牛小灶牛杂煲就有不少店都开在商场；刚起步的拼二牛腩牛杂煲，广州三家门店都选址在商场，其中正佳广场门店还登上了该广场火锅人气榜第2名。
△图片来源：红餐网摄
餐饮品牌化、连锁化的各种玩法已经运用到了牛杂品牌上，无论是把自身打造成网红打卡点的阿婆牛杂，还是花大价钱请华与华设计出鲜红亮眼的牛角门头的牛小灶，又或是创立初就创造出牛大牛二漫画IP的拼二，都说明牛杂赛道已经和以往有了变化。
两年6000家企业挤入的牛杂赛道，真实状况如何？
观察到牛杂品类的变化后，红餐网（ID：hongcan18）又深入调研了牛杂这一赛道市场的真实状况，总结出以下三个特点：
- 中小体量的小品牌、街边店为主
首先，牛杂赛道的玩家仍旧以中小体量的家族店、小品牌为主。
虽然牛杂赛道已经出现了半城外牛杂火锅、古色牛香牛杂火锅、儒子牛杂、阿婆牛杂等门店数超过100家甚至超过200家的连锁品牌，但主要玩家大多还是只有几家或几十家门店的中小品牌，以及难以计数的街边小摊。
登上广州必吃榜的牛小灶牛杂牛腩煲只有28家门店，而在小红书上小有名气的长沙袁百万牛杂火锅仅有2家门店。
各牛杂品牌的拓店速度也并不算快，一个月新开门店能超过5家的品牌少之又少。部分创立时间较早的牛杂品牌，开店数量更是逐年下滑。
而遍地开花，还未品牌化的牛杂摊位、档口、单店，小到牛杂车，大到300平米的牛杂煲单店，大多是家族式、作坊式经营。
这些小摊贩，也有一些通过社交平台走红。抖音上有8万粉丝的“家族牛杂小妹”在佛山摆摊，除了下午5点到8点半出摊时现剪现卖，还在微信上做外卖订单，把牛杂真空打包卖往全国各地。
- 川渝牛杂、两广牛杂分天下，品牌地域性显著
据红餐网（ID：hongcan18）了解，牛杂这一食材分为清口和重口两类，以两广牛杂和川渝牛杂为代表。
在川渝牛杂中，最突出的是牛杂火锅，牛杂作为火锅的主料出现，往往按照不同等级论斤称重，以相对固定的牛杂拼盘形式呈现，包含牛肝、牛肚、牛筋等。
△图片来源：张麻哥老街牛杂火锅食堂官网
受疫情影响，餐饮消费出现一定程度的“消费 降级”，相较牛肉而言价格更加亲民、风味接近市井小吃的牛杂成为关注焦点。相关数据显示，仅2020年就新增了川渝500多家川渝牛杂火锅餐企。
发展到2021年，也有不少牛杂火锅做成了和川渝火锅一样的模式，菜品按份售卖，不再称重售卖。
目前，川渝牛杂火锅代表品牌有牛口吅老街牛杂火锅、张麻哥老街牛杂火锅食堂等，基本集中在四川，虽然有向周边省市延伸，但每个地区的门店数都还不多。
如果说川渝牛杂的关键词是香、辣、麻、脆，那么两广牛杂的特色则是口味偏甜、软烂入味。最常见的是牛杂小吃，以萝卜、面筋作底，牛杂切碎铺在上方。做成正餐则一般是以牛杂煲的形式出现，整煲售卖，自主添加青菜，很少论斤称重。
△牛杂煲，图片来源：红餐网摄
门店分布上，两广牛杂多集中在广东、广西两省，部分品牌会顺着海岸线延伸到沿海城市，但都未成气候。阿婆牛杂的240家店中，近200家都在广东、广西两省；牛杂世家的43家门店中也有28家都在广东，广西、福建、江西等地的门店数都只有个位数。
- 消费场景较多，小吃、快餐、正餐全覆盖
就覆盖的消费场景而言，牛杂品类还算是比较丰富的：小吃类有萝卜牛杂、快餐类有牛杂粉面和牛杂汤饭、正餐类有牛杂煲、牛杂火锅等。
大众点评相关数据显示，牛杂小吃、牛杂粉面等客单价约在25元，而牛杂煲则能做到50-80元，部分品牌的牛杂煲甚至做到100元以上。
值得一提的是，由于牛杂相关产品的制作差距并不是很大，很多门店会选择覆盖多个场景，以延长经营时段。比如近来大火的阿平牛杂，店内既有26元的萝卜牛杂、也有32元的牛杂粉面、98元的招牌牛杂煲等。
△图片来源：阿平牛杂点餐界面
在广东有超过十年历史的牛状元，最初是以小吃起家的，如今也相继开设了牛状元营养牛杂汤粉、牛状元牛骨头牛杂煲两类门店。
成为下一个牛肉火锅？牛杂的风能吹多久
谈及牛杂的未来发展时，由于食材共通，很多人都会将其和牛肉火锅类比。牛肉火锅曾红极一时，跑出一批连锁品牌，牛杂这条细分赛道是否也有潜力孕育一批品牌？
一位在广州摆摊了二十年的化州牛杂摊摊主表示，品牌化对他们来说是遥不可及的事。“要买新鲜牛杂，每天早上三四点就要去菜场，买完回来还要清洗，牛肚一格格洗净，要花很长时间，一个摊都做不来，还想开连锁店？”
虽然目前市场上也有一些处理好的牛杂半成品，价格相对便宜，但是口感上明显比新鲜牛杂差很多，这对一些珍惜羽毛的老字号餐饮老板来说是不可取的。
此外，这位牛杂摊摊主认为，牛杂的酱汁是“最高机密”，做品牌意味着要把祖传秘方交付给他人。一来心理上过不去，二来也担心做连锁坏了招牌。“很多档主，最初做都是品质、口碑，到后面黄牛变水牛，水牛变冻牛。”
确实，正如这位牛杂摊摊主所言，牛杂这个细分品类要走出一批有影响力的连锁品牌，仍面临不少挑战。
首先，作为特色品类，如何在标准化和口味之间找到平衡，是摆在牛杂品牌面前的一大难题。
这两年，阿婆牛杂走上了标准化扩张的道路，迅速扩店，但门店越来越多的同时，质疑声也越来越多。一些消费者直批标准化扩张的阿婆牛杂已经没有了原先的味道，不再愿意为之买单。
对此，有业内人士表示，除了口味，传统老店更重要的是人情味，新派的装潢、年轻的面孔、流水线的加工，是资本和网络潮流催生的产物，与生于市井的阿婆牛杂不搭调，被质疑也是意料之中。
其次，低价、便宜，是消费群体对街头品类的普遍价格认知，而这也是一些主打新鲜牛杂的门店面临的困境。
前不久，#老字号牛杂店两面一汤消费170元#登上热搜，店内牛杂面粉大中小碗，大碗卖到了50元，被不少网友认为简直就是“天价”，但其实，这不过是新鲜牛杂的正常价格。
△图片来源：微博
经营牛杂粉面的陈伯告诉红餐网：“十几年前牛杂的价格就很高了，非黄牛杂要69一斤，黄牛牛杂也要78元一斤，一碗50元的牛杂面其实根本赚不到什么钱。”
除此之外，相比牛肉而言，牛杂仍属于相对小众的食材，受众较窄。且不说存在对腥味敏感、不吃内脏的群体，把牛杂定位为“下水”“边角料”的也大有人在。
最后，牛杂品牌还面临着产品单一、同质化等难题。
较窄的赛道限制了菜品创新，在食材方面，各牛杂品牌都涵盖牛肚、牛肺、牛肠，很难做出差异；底料方面，无论是小吃卤料、快餐汤底、还是火锅底料，同地域的牛杂底料口味差异不大，消费者很难有记忆点。更何况，其他饭馆、面馆也有牛杂菜品。如何打出特色，仍是许多牛杂品牌需要思考的问题。
△某茶室推出牛杂腩煲，图片来源：红餐网摄
为了解决这个问题，一些牛杂品牌正尝试在菜单上加入其他菜系的产品。比如，阿平牛杂除了卖牛杂，还卖冒菜、热卤。最近，阿婆牛杂也上新了担担面、热干面等不含牛杂的面食产品，进一步尝试“不止卖牛杂”的道路。
但是，目前来看，这些牛杂品牌的加法，不但不能突出牛杂的品牌特色，反而给人一种更杂的感觉。
结语
门店升级、标准化运营......在品类重做的浪潮下，牛杂品类展现出了品牌化的潜力，但与此同时，品类在品牌化建设、门店模型、产品结构等方面仍有不少问题亟待解决。
未来，这一细分赛道能否跑出有影响力的品牌，我们拭目以待。
