名宫廷菜、庄馆菜、闾巷菜传人，美食品鉴家王希富先生前不久因病仙逝。这一噩耗让餐饮业内外都很震惊。多年来，王老一直致力于传统饮食文化的传播，培养了大批优秀的烹饪人才，他的离世对于整个业界来说都是一个巨大的损失。
王希富先生与《中国烹饪》杂志社同人可谓忘年交。这十多年来，他既是我们的老师，也是我们的作者，听他讲述老北京餐饮行业的那些人那些事，让我们受益匪浅。
王希富先生也是《中国烹饪》所办活动的座上宾。图为中国烹饪 · 食享会活动上，王老分享了“中式古典餐厅的装修与陈设”。
关于王希富先生的身份，恐一时难以用一两句话来说得清。如果非要用与烹饪有关的词语来定义他的话，“御厨世家传人”“致力于中国烹饪和饮食文化传播”“美食品鉴家”或许是更贴近他的几个标签。这位与饮食文化休戚相关、培养出诸多优秀餐饮人才的“师父”，是位深耕于古建筑科研与教学方面的专家。翻遍各类中国烹饪大师名录，你也找不到他的名字。而就是这样一位大专家，从小就对烹饪和饮食文化兴趣盎然。退休后的他，更全身心地投入到发扬传承北京饮食文化的事业中。
这种挚爱与王老的家庭背景不无关系。外祖父陈光寿曾是清宫御厨，父亲王殿臣是民国时期致美楼的名厨，几个哥哥也皆为民国时期著名庄馆的名厨，祖母、外祖母、母亲也都专擅烹饪事务。受家庭影响，他自幼与父兄学习宫廷庄馆烹饪厨艺，熟于刀工、火候。近些年来，王老一直痛心于传统烹饪技法与食俗的断档，经过各方筹划，终于在多年前实现了父亲的遗愿，继承并恢复了“荣华富贵班”，陆续培养了一大批烹饪技术人才，如今他们都已成为各自餐饮企业的骨干。近几年，他带领徒弟复原了一些闾巷菜、老满菜，重现了一批原本只在老北京人口头相传的小吃、点心，更挖掘、传承了大量宫廷御膳菜、庄馆菜，在2021年还再度复原了满汉全席。王老对中国传统饮食文化的传承与弘扬，为当下的中国烹饪界拾遗补阙，意义非凡。
细数起来，《中国烹饪》杂志与王希富先生结缘已逾十载。十多年来，我们不仅对王老及其弟子有过多次采访报道，更曾一起喝过茶、吃过饭、聊过天。可以说，王老已经成为编辑部全体同人的忘年交。
自2013年起，王老就在《中国烹饪》杂志上开设美食文化专栏，一直延续到2018年初。其间，虽然专栏的名字几经变换，前前后后的责编也有数位，但文章几乎没有断过。五年多的时间，王老写下60多篇文章，洋洋洒洒总计20多万字。王老溯古探今，将老北京勤行（厨行旧称勤行）的那些人与事娓娓道来，其间蕴含无限深情，虽隔着时空的尘埃，但仿佛历历在目；而他记述的那些在当下社会并不常见的食物与烹饪技艺，更是让人心生遗憾，抚今追昔，不胜感怀。
王老非厨行中人，作为一位深耕于古建筑科研与教学方面的专家，他在本职上的成就也是有目共睹的。2022年新春之际，他著的《中国古建筑室内装修装饰与陈设》一书问世，内有不少图都是王老亲自绘就的。而更早些年，他还著有《体视投影学》等专著，令人钦佩。从建筑科研教学跨界到饮食行业，除了家庭影响外，他以惊人的记忆力、严谨的工作态度，怀着一颗热爱烹饪事业的赤诚之心，在传统烹饪与现代饮食之间搭建了一座仿佛可以穿越时空的桥梁，为弘扬、传承中国优秀传统饮食文化做出不可磨灭的贡献。
至今还记得，王老所赐我们的第一篇专栏文章中，他写道：“找回失去的滋味，就是找回失去的文化、失去的技艺和失去的人才。”而今，我们失去了一位中国烹饪技艺与文化的传承者和传播者，一个过去时光的讲述者。这个失去，是永恒的。
我与王希富先生相识于2012年，由他的高徒——中国烹饪大师甄建军师傅引荐，有幸与这位“大师、名厨背后的师父”结缘。
王希富先生喜好广泛，可称得上是位“玩家”，不仅擅吹拉弹唱，瓷器收藏、室内装饰、家具陈设、茶道等都有深入研究，就连写剧本、研制化妆品等也有所涉猎……而对宫廷菜、庄馆菜、传统茶饮等的研究，也是让不少行家里手甘拜下风。他虽未入勤行，但他的外祖父曾在清宫御膳茶房任职，他的父兄都是老北京“八大楼”“八大堂”的掌灶，御厨世家的耳濡目染，加之其对饮食之道兴趣颇浓，也勤于积累研究，成为当今名副其实的宫廷菜和庄馆菜泰斗级人物。
回忆过往，与王老围坐一席，听他声情并茂地讲述宫廷饮宴、勤行旧事、饮食之道……每一次他都有道不尽的故事与典故，我们则听得聚精会神，而且是百听不厌。如果是与王老一道吃饭，桌上的每道菜品都会让他津津乐道，比如京鲁菜中常见的干炸丸子，深谙庄馆菜的王老颇有见地：“这道菜看似简单，实则需费工用心。干炸丸子要求口感酥香，一定要手工剁肉馅，然后摔打，将肉丝摔开，形成丝儿抱丝儿的结构……现在很少能在外面吃到真正的干炸丸子了。”
事实上，每次听王老讲述关于饮食的种种，对于我们这些晚辈来说，是一种品鉴享受，更是一次难得长见识的机会。
王希富先生喜欢美食，他是地道的美食大家。但更难能可贵的是，他不仅把对美食的爱停留在嘴上，而且还希望通过复刻、还原等，把中国传统美食的技艺、技法、艺术等传承下去。“毕竟我有这条件，接触了很多民国时期的厨师，而现在的餐饮市场处于社会大变革时期，很多饮食传统、烹饪技艺面临失传，如果就这样遗失了太可惜了。”于是，在他的多方筹措下，不少渐行渐远的老菜被抢救回来，甚至成为一些知名餐饮品牌的当家菜。
王老堪为中国烹饪界的“活字典”，尤其是在近现代烹饪方面。于是，我便萌生起邀约王老为杂志撰写专栏的想法。我与主编商量后，便诚惶诚恐地向王老发出邀约，没想到，这位业界泰斗很爽快地答应了。王老做事非常认真严谨。他先发来专栏提纲，以“失去的滋味”为主题，列出《熏鱼儿不是鱼》《甑儿糕的消失》《贵妃醉不是酒是宫廷点心》《前门外再也吃不到炒片儿了》等20个要撰写文章的标题。就这样，从2013年年初开始，《中国烹饪》杂志有了一个与众不同的专栏，并从“失去的滋味”到“勤行旧事”再到“勤行旧事续”……这一写就是五年，往事拾零，勾勒出百年沧桑。
每每编辑王老的稿件，于我都不止于学习。在写到“翻毛月饼”和“瓜仁油松饼”时，他回忆因自己年纪最小，备受父亲、哥哥疼爱，一对富贵白头的壮罐里常年都存放着各类饽饽，留给他吃。但后来家道中落，只得降格，壮罐内改放火烧。母亲把他带到黑屋内，说所吃就是饽饽，但他是吃惯了嘴的，便一口不吃，说自己是“饽饽嘴，不吃火烧”。读到此处，不禁让人嘴角上扬。不过，现在想想，这“饽饽嘴”绝对是吃出来的，他才有资本在当今的烹饪美食中“挑三拣四”。
对于传统烹饪的传承，王老身体力行，继承并恢复了“荣华富贵班”来传授技艺。听课者多是王老的徒弟，而这些徒弟很多人都已身为总厨、厨师长，遍布京城多家名店，足见这种传承不仅仅是简单的授课，在培养一批批名厨的同时，也使得濒临失传的传统名菜得以传承。王老办“荣华富贵班”是为了完成父亲的心愿——父亲王殿臣曾力图效仿当时戏曲科班“富连成班”，办厨行的科班“荣华富贵班”，将勤行子弟召集到固定场所，由有经验的师傅教授烹饪技艺。后因世事曲折，这个心愿在那个年代只好搁浅。
毋庸置疑，对于烹饪，王希富先生既是出于热爱也是源于责任感，而他的这种情怀也深深影响着后辈，并成为文化传承后来者的驱动力。
王希富，曾任原北京房地产职工大学校长、书记，教授，是享受国务院政府特殊津贴的专家。曾获全国劳动模范、全国五一劳动奖章、北京市劳动模范、首都劳动奖章、全国职工教育先进工作者、全国十佳教师、北京市优秀教师等荣誉称号。
在建筑教学研究领域，王希富获得了众多奖项和荣誉。由他独立完成的论文《大视野动态体视投影探讨》，获得原建设部学术成果奖、北京市技术进步奖；独立完成的学术专著《体视投影学》是世界体视投影理论第一部专著。他设计并主持建设了国内首座古建实训基地，被评为北京市教育教学成果二等奖。他还先后主持河北霸州和胜芳古建筑复原设计，主持涵珍园国际酒店全部改造、装修和室内家具陈设设计，主持富华斋饽饽铺、九城居、聚德楼等室内仿古装修设计。
王希富对烹饪和饮食文化有着浓厚的兴趣，自幼与父兄学习宫廷庄馆烹饪厨艺，熟于刀工、火候、色香味形之烹饪经典。
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2003年5月，北京非典疫情刚刚结束，这座城市似乎一夜之间又恢复了往日的喧嚣，各大酒店、餐厅再次挤满了食客。
东城的北京人宴请宾朋时，可以选择主打新川菜的美人江南。
从1999年从北京国贸店开始，张兰这个地道的北京人，已经开了11家俏江南店。
西城的北京人如果想请客吃饭，湘鄂清应该是不错的选择。
1999年，他还来北京开了一家店。主营湘湘菜的湘鄂清，生意兴隆。来自湖北的店主孟凯也开了3家店。
随着高端湘菜、川菜在北京站稳脚跟，八大菜系之首的鲁菜必然来了。
于是2003年，被誉为山东省鲁菜之王的京雅饭店来到了北京。 35岁的老板张永舵想和孟凯、张兰比拼厨艺。
想要开店，首先要找地方。所有餐饮老板都知道，每个月的费用很大一部分是租金。
但刚到的张永舵一出手就完全不一样了。
他没有租店铺，而是贷款花2亿在北京买了三块地。他其实想自己建一家酒店。
近十年来，静雅仅在威海、济南两地积累了1亿资产。而且，距离酒店建设还有2年时间，就要从头开始重建，所以损失就全部白费了。
大家都知道，最正确的做法是先租后装修，快速开业，建立口碑，再扩张。
但张永舵却很斩钉截铁：“如果我这样做，静雅就不再叫静雅了。”
确实，这种决心从《静雅》开始就一直存在。
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张永舵二十几岁的时候，正赶上海浪。看到左下邻居都在做生意，张永舵也萌生了开餐馆的想法。
这在当时无疑是一种不寻常的做法，他的父亲当然非常反对，差点把他赶出了家门。
但小张已经下定了决心。他凑钱、借钱。 1988年，这家名为静雅酒家的小餐馆正式开业。
据说，张永舵甚至还颠倒了《饭店命名书》来选择一个好名字。考虑到顾客对干净的酒店和优雅的环境的要求，选择“静雅”这个名字是为了迎合高雅和大众的品味。
虽然酒店开业顺利，但张永舵很快就遇到了第一个困难。他雇用的厨师上任三天后就逃跑了。
而张永舵本人根本不会做饭。
一段时间以来一直找不到合适厨师的张永舵不能让这项新生意就此破产。他放弃了做饭，开始研究更容易做的馒头。
岂料东边不明，西边却清楚。张永舵手工制作的牛肉卷很受欢迎。主打三明治的静亚餐厅很快在威海走红。时间来到了九十年代。当张永舵改变市场时，他发现威海虽然靠近大海，但当时大大小小的餐馆都没有卖活海鲜的。
张永舵觉得这个机会好，就把它改造成海鲜餐厅。
然而，转型后的前两个月，静雅的生意并不好。毕竟，人们害怕静雅打着活海鲜的旗号出售死海鲜。
为了打消顾客的顾虑，张永舵带头大喊：“如果你们在静雅吃死海鲜，酒店立即赔偿你们100元。”
他自己每天凌晨四点就带人去码头的渔船上买活海鲜，货到厨房后再一一挑选。
此外，静雅餐厅也已正式转型为静雅大酒店。室内装饰、厨师的技艺和创新菜谱也达到了一个新的水平。静雅的名声在威海逐渐传开，客流量也大幅增加。
一时间，“吃海鲜，去静雅”成为威海食客的口头禅。
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20世纪90年代中期，口袋鼓鼓的中国人开始大胆地进入新装修的酒店和外出就餐。这股春风不仅吹走了威海的张永舵，也吹走了深圳的孟凯、北京的张兰。起来。
孟凯将原来的40平米小餐厅升级为千平米餐厅，很快第二家分店开业，湘鄂情正式上线。
张兰的艾伦餐厅也越来越受欢迎，最近开业的烤鸭酒店和海鲜餐厅也生意很好。
这三位来自世界各地的餐饮巨头原本不会有太多的接触。除了原本在北京的张兰，随着公司规模越来越大，相隔一年的张永舵和孟凯都发现去北京成了一件大事。必然的选择。
于是世纪之交，来自北方的湘鄂清率先在北京开了店。湘鄂清得天独厚的地理位置、正宗的口味、周到的服务，似乎让孟凯启动了一台印钞机。
1999年，湘鄂清率先在北京开设专卖店。湘鄂清独特的地理位置，让孟凯仿佛启动了一台印钞机。
经历过丧弟之痛的张兰终于在1999年底走出了低谷。她用自己的全部财富在北京豪华的国贸写字楼开设了自己的新店：俏江南。 。
开业仅三个月，张兰就收回了全部投资，俏江南从此在北京高端企业餐饮领域站稳了脚跟。
民以食为天，优质餐饮是皇城根的金字招牌。 2005年之前，孟凯和张兰都曾佩戴过这个标志。
2005年，张永舵耗时两年打造的金碧辉煌的静雅首次开业。次年，皇寺经雅、金宝街经雅也开业。
3家静雅酒店分布在北京东西两座城市，与湘鄂情、俏江南形成三足鼎立的局面。
更重要的是，在静雅请客吃饭时，光是菜品的单价就可以达到600至1000元。加上酒水，一桌动辄两万块钱。如此高的客户名单是全国最好的之一。从获得建设酒店土地的那一刻起，张永舵就没有放弃退路的意思。静雅也是无声无息地一鸣惊人。
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2008年北京奥运会，俏江南是最负盛名的餐饮品牌。俏江南不仅是北京奥运会唯一指定中餐供应商，张兰兰花会所也成为国内外政要名流的聚会场所。
张兰曾说过：有LV的地方，就一定有俏江南。北京奥运会后，她的愿望变成了“成为中国餐饮业的一张名片”。
这个想法是每个想要做大做强的餐厅老板的梦想。
成为名片的成本是巨大的，从复制和扩大整个集团到个别店员的操作标准。中餐标准化从来没有一个一刀切的答案。
标准化也是张永舵和孟凯必须翻越的一座山。
静雅其实有服务标准化的基础。当我们还在山东的时候，静雅从我们点餐的那一刻起就开始量化服务。
张永舵要求，顾客点餐后，第一道菜必须在5分钟内上菜，其余菜品在35-50分钟内上菜，超时需赔偿。
张永舵入京后，首次在业内制定了新标准：如果菜品口味或质量有问题，无论菜品质量如何，一律无条件退货或更换。
静雅的服务词典中没有“不”、“不行”、“不能”等词语。只要客人提出正当要求，静雅工作人员都会尽力满足。
中餐标准化的理想已经成熟，但残酷的商业现实是，所有的服务体验都是有代价的，如果不能满足当前的利润，采取“取舍”已成为餐饮企业的必然之举。首都。
三者中，孟凯的湖南和湖北清是动作最快的。 2009年11月，湘湖北庆成功进入深圳中小企业市场，拥有14家直营店和9家加盟店。
上市收盘当日总市值突破53亿元，孟凯以39亿元身家成为中国酒店业首富。
静雅和俏江南也一一完成了引入资本的动作，随后共同踏上了全国扩张之路，同一个目标冲刺市场。
但谁能想到，2010年，由于食品安全、财务信息透明等问题，证监会居然叫停了餐饮行业IPO，静雅、江南A股上市戛然而止。结束。结尾。
两年后，证监会重启酒店行业IPO申请，但静雅的名字并未被列入拟IPO审核名单。
据称，静雅主动撤回申请是因为高端餐饮行业的形势发生了变化。
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2012年中央八项规定出台，“三公消费”受到严厉遏制。作为湘鄂两地的上市公司，对财报的影响一目了然。
2012年，湖南鄂清净利润为8192万元。 2013年亏损达5.7亿欧元，超过过去五年的利润总额。同样专注于豪华政务宴会的静雅也是如此。 2012年，静雅全国23家门店总营业额15亿元，比上年下降50%。
当时俏江南的日子并不好过，张兰不得不加大上市步伐，转向港交所。
面对突如其来的局势，惊慌失措的孟凯不得不急转直下，发起一系列眼花缭乱的跨界变革。
2014年引入大数据，并将公司股票名称变更为中科云网络。
在这种相当于抢救的操作中，湖南、湖北的爱心店纷纷关门，中科云网也因企业债务违约而被戴上ST帽子。
输掉资本游戏后，张兰就从俏江南管理层消失了。没有了张兰，俏江南就失去了脊梁。
一大批优秀的店长和厨师离开了。再加上大环境的影响，俏江南连续多年亏损，香港上市也变得遥遥无期。
张永舵一开始对该政策仍持观望态度，认为多年的积累和经营理念不能轻易抛开，对后续操作仍充满信心。
因此，在2013年精亚最困难的时候，张永舵宁愿赔钱，也不会随便关店或者解雇员工。
只有当现金流受到威胁时，张永舵才意识到需要转型。显然已经太晚了。
2013年，静雅推出高端海鲜火锅品牌“模块捞”和地铁餐车品牌“天天美”，并收购了经济型火锅品牌“斗捞”。
张永舵想在大众餐饮领域为静雅寻找出路，但没能为静雅实现扭亏为盈。反而让静雅面临更大的运营压力，项目难以推进。
经过三年的成功，2016年全国范围内传出静雅门店关闭的消息。
一年前，湘鄂情在北京的最后一家店也关门了。
2018年，俏江南北京最后一家店关门了。那时，俏江南与张兰没有任何关系。
张兰并没有停止投球。 2020年，张兰儿子汪小飞创办了马六记，继承母亲的生意，再次做起了餐饮生意。马六吉从成立到晋升，都离不开张兰的帮助。
张兰自己的直播带货也非常成功。 65岁的张兰每天直播10个小时。她深谙交通规则，平易近人、飒爽的女性形象吸引了众多粉丝追捧。
从澳大利亚回来的孟凯也回到了自己的老公司。虽然专门做熟菜的“湘鄂情八大碗”在京东上线，但销量却很差，只能说是没有顾客。
没想到，曾经那么显赫的静雅，竟然就这么干净优雅地彻底消失了。
张永舵从此杳无音讯。
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北京的餐饮江湖中，南城香可是个响当当的名字。就连那些快餐巨头，如麦当劳和肯德基，都要在南城香的威名下颤抖。每当南城乡开店，周边2km的快餐店都要苦苦支撑，因为南城香的实力实在是太强了。就在不久前的2024年新年年会上，南城香发布了震撼的数据，南城香门店数已经达到了203家，而且全都在北京繁华的地段。年销售额更是突破了15个亿，让人惊叹不已。然而，更让人震惊的是南城香的单店销售流水。在2013年南城香的单店销售流水已经高达全国快餐的8倍。这样的业绩简直是传奇！现在，整个餐饮行业都非常迷茫，都在迫切地想知道南城香究竟是怎么做到的。今天，我就给大家分享一下南城香创始人在年会上的5条秘籍。我相信大家听完之后一定会收获巨大，记得点赞和收藏哦！首先，汪国玉提出了一个非常狠的策略：要进步，先砍一半人。这一招实在是太狠了！现在很多餐饮行业都在学习海底捞式的亲情化管理，员工管理难度很大。但是汪国玉却用实际行动告诉大家，不能创造价值的人只能被淘汰。在2014年，南城香的发展停滞不前，只有28家店，但是总部的人数却达到了40多人。汪国玉下定决心进行组织变革，先砍一半，再砍一半。最后，只剩下十几个人在一个50多平米的平房里办公。这真的是自断手臂的做法，但事实证明，这一招非常有效。当然，光砍人只是减少成本的一种方式，门店如何盈利才是关键。汪国玉认为，产品的质量是盈利的关键。只有老百姓真正喜欢的产品，有锅气的产品，才能让门店长久地盈利。在这个时代，创新是不可或缺的。一线的门店店长们，他们最接近顾客，最了解顾客的需求，他们持续进行创新。比如那个店长王斌，他的创新能力特别强，他通过各种创新手段，如提供免费的咸菜、水果和三元自助粥，成功地提升了店里的生意。那么，如何激发店长和员工的创新能力呢？南城乡的老板们给出了一个很好的答案。他们使用了一种能够激发所有员工潜能的激励机制。这个机制的核心是调整店长的基础工资结构，将基本工资、0.5的绩效和超额利润分红相结合。超额利润分红是什么呢？总部和门店签了承包协议，超过协议目标的流水部分，店长的分红比例高达30%~50%。这个制度推出后，效果立竿见影。所有的店长都像发了疯一样，开始想尽各种办法去搞促销、做外卖、搞服务、搞活动。南城乡小门店的日流水直接从每天4000多突破了4万多，整整翻了10倍。店长一年就多赚了30多万。这就是说店长和门店的业绩直接是绑定和挂钩的，店的生意越好，店长就赚的越多。在探讨南城香店长是否会全力以赴，激发门店业绩的潜力时，我们不能忽视员工层面的激活。南城香深知这一点，于是他大胆地推行了一套计件制方案。对于炸油条的员工，除了基本工资，每增加一根油条就会增加5毛钱的提成。这一策略的实施，带来了一个颠覆性的结果：一个炸油条的员工或烤串师傅的工资，竟然有可能超过公司的总监！这种激励机制使得总部的人员都渴望到门店工作，门店的店长也因此得以将员工的潜能发挥到极致。那么，南城香是如何从28家店迅速发展到203家店的呢？因为南城香的现金流状况非常好。真正缺乏的是合格的、优秀的店长。为了解决这个问题，南城香决定全面向海底捞学习，并开始实行师徒制。对于培养出合格店长的老店长，公司有一个特别的奖励：新店长开设的门店流水的前半年需要分给他的师傅。这种激励机制极大地激发了老店长的培养热情。一个老店长培养出的徒弟越多，他分到的流水也就越多。这就是南城香能够快速培养出众多优秀店长，并拓展到200多家店的关键法宝。随后，汪国玉对品牌进行了全面升级。许多人认为做品牌必须精准定位到特定人群或品类，与大多数快餐品牌瞄准年轻人不同，南城香吸引了各个年龄段的人群。此外，南城香并没有选择进入购物中心，而是专注于社区店。他们认为，全时段全人群社区餐饮才是真正的品牌定位。南城香之所以选择与众不同的策略，是因为专注于单一产品可以大幅简化运营并提高利润。然而，南城香却独树一帜，完全不受这一趋势的影响。早晨，他们售卖油条和馄饨，中午主打安格斯肥牛饭的盖浇饭，而到了晚上，烤串成为了主角。这三个产品看似毫无关联，令许多人困惑不解。但仔细观察南千香的顾客群体，你会发现男女老少，从3岁到80岁都有。那么，南城香是如何吸引早中晚的顾客进店的呢？在北京，一顿早餐可能需要花费十几二十块钱，但在南城香，你只需要花费3块钱就能享受到无限量的美味粥，还有咸菜和牛奶供你随意享用。一个蛋奶大油条也仅需2块五而且常常到晚了就售罄了，一个小店一个早上就能卖出价值超过1万的早餐。南城香在店内桌子上和墙上都明确承诺：免费的小菜、免费的水果、免费的米饭、不合格的产品可退换，让消费者吃得放心。值得注意的是，南城乡这一成功模式其实仅在北京落地生根，但它所蕴含的复制潜力却远超地域限制。如果你渴望在自己的家乡打造一个类似的传奇，不妨在评论区留下你的想法，让我们共同探讨这一美好愿景的实现之道。
